智思學堂
“如何才能讓蛋糕不回縮?”，友的問題提的好，相信很多新手焙友都有這樣的疑惑，那麼Vivi就為大家分析一下。
首先說戚風蛋糕
新手製作蛋糕的第一道坎，是我們最常接觸到的蛋糕，無論做蛋糕胚還是直接吃都是很美味。
戚風蛋糕是一款分蛋蛋糕，主要是通過蛋白打入空氣和麵粉的支撐力幫助蛋糕形成細膩的組織和蓬鬆的體積。
戚風蛋糕回縮可能有以下原因，夥伴們可以逐一排除。
一、原材料方面：
1、 戚風蛋糕需要使用低筋麵粉，如果使用筋度較高的高中筋麵粉，容易出筋，造成回縮。
2、 新鮮雞蛋。戚風蛋糕的製作蛋白打發是關鍵，所以雞蛋必須新鮮。
二、配方方面：
乾溼配比必須合理，如溼性材料太多，也容易造成蛋糕支撐力不足，造成回縮。
三、模具：
戚風蛋糕不建議使用不粘模具，戚風需要依靠蛋糕模具壁來爬升，如果抹油或者本身是不粘模具，戚風就比較難爬升和長高。
四、操作方面：
1、 首先當仁不讓是蛋白的打發：蛋白打發必須到位，一般圓模戚風蛋糕打發到九分發（或硬性發泡十分發）；而製作戚風蛋糕卷七八分即可。蛋白打發關係到蛋糕的膨發和組織。（打發蛋白的打蛋頭和蛋盆都要無油無水）
2、 翻拌手法：不要畫圈攪拌，不要過度攪拌，蛋白霜和蛋黃糊翻拌要快速均勻，麵糊製作完要立即入爐烘烤。（烤箱需提前預熱）
3、 烘烤時間和溫度：
烘烤時間和溫度不足，蛋糕沒烤熟，蛋糕內部澱粉未完全糊化成型，蛋糕的組織未完全形成，此時就出爐，容易造成蛋糕回縮。
反之，烘烤時間太長，烤過頭，蛋糕在成熟以後會不斷減少水分，然後蛋糕高度會降低，導致回縮甚至凹陷。
4、 烘烤中頻繁開啟烤箱或更改溫度，會讓蛋糕無法獲得穩定的烘烤溫度，也有可能造成蛋糕回縮。
5、 烘烤完畢沒有及時倒扣。戚風倒扣的過程也是成熟的過程，必須完全冷卻後脫模，否則容易回縮和縮腰。
其他造成戚風回縮的可能性，歡迎夥伴們補充喲。
再說海綿蛋糕
其實海綿蛋糕和戚風蛋糕同屬乳沫性蛋糕，即需要打發雞蛋來提供蛋糕的支撐力。當然海綿蛋糕我們打發的是全蛋（有分蛋海綿的做法），而戚風是打發蛋白。
所以海綿蛋糕也要注意上面所述戚風蛋糕的注意事項。但是有一點不同，海綿蛋糕可以使用不粘模具也可以對普通模具做不粘處理（如抹油，貼油紙），因為做一個同尺寸的海綿蛋糕，水分較戚風少很多，出現回縮的可能性要比戚風小很多。
如果能掌握戚風蛋糕的這些注意點，相信海綿蛋糕也可以遊刃有餘的製作了。
最後聊聊芝士蛋糕。
著重講一下輕芝士蛋糕。
其實細心的小夥伴可以發現，輕芝士蛋糕的做法和戚風蛋糕很類似，也需要打發蛋白，混合蛋白霜和蛋黃糊；不同的是輕芝士蛋糕的蛋黃糊中加入了奶油芝士，而且麵粉的含量較戚風少，所以麵粉提供的支撐力就很有限，那麼主要依靠蛋白打發產生的支撐力。所以必須掌握戚風蛋糕的注意點。
但是不同的是，輕芝士蛋糕要做好防粘處理，推薦使用不粘固底模具，底部鋪油紙，邊緣刷黃油防粘；固底模具是為了在水浴法時防止進水；貼油紙，刷油是為了好脫模。
特別值得一提的是，Vivi曾多次用普通的非不粘模具製作過輕芝士蛋糕，發現總是有一些縮腰的情況，換成不粘模具，就沒有這樣的情況了。
還有一點要注意的是，輕芝士蛋糕使用水浴法，麵粉含量低，本身比較“嬌弱”，對溫度的敏感程度比戚風要高。所以烘烤完畢，建議關閉烤箱所有功能，打開烤箱門，讓蛋糕在烤箱裡放涼，然後再拿出脫模。以免直接拿出，溫差造成蛋糕的大幅度回縮。這個小竅門大家可以試試。
再提一下重芝士蛋糕，由於用量紮實，倒是很少聽說回縮的情況。唯一需要注意的是，剛烤完還是比較嫩的，室溫放置冷卻後，放置冰箱冷藏4小時以上，再脫模效果會比較好，否則容易弄壞蛋糕。
重芝士蛋糕和輕芝士蛋糕的區別在芝士用量上；同時口感不同，前者口感更濃郁；後者小清新，不容易膩。
以上就是Vivi對戚風蛋糕、海綿蛋糕、芝士蛋糕可能造成回縮的原因的分析，是根據我自身的經驗來分享的，小夥伴們如果在自己製作時遇到更多讓蛋糕回縮的情況，歡迎補充分享，Vivi在此替提問的小夥伴感謝大家。
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烤過戚風蛋糕的朋友可能都經歷過蛋糕回縮的情況，原本在烤箱裡長勢良好的戚風，出爐以後又縮回去了，變得又癟又醜，口味也乾澀不潤，到底是為什麼呢？原因可能有以下5種：
一、烘烤時間或溫度不夠，蛋糕還沒真的烤熟
不同的戚風配方提供的烘烤時間和溫度各有不同，這與配方里水分含量決定的。無論使用哪個配方，只要會判斷烤熟的特徵就ok了。當時間溫度滿足配方數值時，用一根牙籤插入模具中心後拔出來，如果牙籤上沒有溼黏的麵糊就烤熟了。烤熟的戚風出爐後不會回縮塌陷。這裡提醒大家，要了解自家烤箱的爐內溫度，可以買個烤箱溫度計觀察實際溫度，不要只看設定溫度哦~烤不熟的戚風需要延長3-5分鐘，一定要烤熟再出爐~
二、出爐以後沒有立即倒扣模具晾涼
剛出爐的戚風在模具中還在持續烘烤，由於周圍溫度驟降，蛋糕此時非常容易回縮。雖然蛋糕香氣撲面，你可能很想先吃一塊，但注意啦，這時候不能著急脫模，應該立刻倒扣過來，到徹底放涼以後才脫模哦
三、烤的太久，蛋糕過幹
蛋糕烤到表面上色，內部成熟就可以出爐了，如果忘了計時，烤到表面焦黑，蛋糕會變乾硬，水分流水過多而導致回縮。
四、麵糊攪拌不均勻
蛋白較輕，蛋黃麵糊較重，如果蛋黃糊和蛋白攪拌不均勻， 較重的會沉底，較輕的會上浮，烘烤不均勻也會導致回縮。所以在烘烤前，一定要將蛋黃和蛋白充分融合哦
五、烤制中頻繁開烤箱門或中斷加熱
如果你的烤箱沒有照明燈，可能會擔心烤過了而打開烤箱測試，或者因為突然斷電使烤箱溫度驟然降低，這些都會造成蛋糕的回縮啦~
總之，以後再遇到回縮的情況，記得先用上面5條自查原因，相信你的戚風會更完美哦
kaoker烘焙
請哪位大神幫看看這是什麼情況？？
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