麵食基本功，瞭解一下！

今天大寬給大家分享製作麵食的原材料-麵粉的基礎知識，可收藏先！

麵粉即小麥粉，是由小麥研磨加工而成的。是製作中式麵食的主要原料。

麵粉的分類，是以其包含的蛋白質含量多少來劃分的

具體如下：

高筋粉

高筋麵粉：

又叫麵包粉，蛋白質含量10.5%-13.5%，適合做油條，麵筋，高級麵包，油條春捲等。

中筋粉蒸包子

中筋麵粉：

蛋白質含量8.5%-10.5%，適合製作包子，饅頭，麵條，中式點心。（一般沒有特殊標註的麵粉都屬於中筋粉）

低筋粉做蛋糕

低筋麵粉：

蛋白質含量6.5%，通常用來做蛋糕、小西點、酥皮點心、海綿蛋糕等。

全麥麵包

全麥麵粉

是在白麵粉內參入一些麩皮（即小麥的外皮），所以稱為全麥麵粉，常用於製作全麥饅頭。

高中低粉很好記，麵包蛋糕是兩極，高筋硬，低筋軟，包子饅頭站中間。

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澄粉

又叫小麥澱粉，是麵粉經過搓洗後所留下的沉澱物，將水分濾掉，烘乾而得，粉質細白而沒有筋性，多用於廣式點心，比如蝦餃，粉果等。

胚芽

小麥胚芽

是小麥的胚芽，（又叫麥芽），使用前要先烤過或炒過，否則胚芽內所含的酵素，會破壞麵糰的麵筋，常用於製作胚芽饅頭。

酵母粉（前天分享的發麵十個技巧，對酵母有介紹 ）

常見的酵母有：新鮮酵母，活性乾酵母，速溶乾酵母三種

。各有特色，

新鮮酵母：容易溶解，直接加入麵粉內使用，面品會有發酵的特殊香味兒，可存儲在2~7℃的環境中，保存3到4周，不能暴露於空氣中，在冰箱冷藏室取出，置於室溫一段時間後發酵活力會減弱，不宜再使用了。

活性乾酵母：在使用前，必須先溶於溫水中（大約35℃），溫水量約為酵母的4到5倍，放置十分鐘左右，讓酵母恢復原來新鮮狀態時的活力，溫水內需加入一點點糖，供給酵母養分維持其生命力，開封后未用完的酵母應保存在密閉容器中再放置冰箱，可保存一年。

快速酵母：外型更細小粉末狀，濃縮乾燥的可直接加入麵粉內與水中攪拌，很快就可以溶解，不需要像活性乾酵母那樣溶於溫水，加糖以液體靜置等待其甦醒。開封后未用完的酵母，保存在密閉容器中，再置於冰箱可保存一年。

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泡打粉

遇水遇高溫時，會產生二氧化碳，使面品的體積膨大，組織鬆軟，適用於蛋糕餅乾，不需要經過發酵，就可有膨大鬆軟的效果。

泡打粉

蘇打粉

是一種鹼性鹽，白色粉末狀，易溶於水，會使面品膨脹的膨大劑，常用於餅乾，蛋糕。

蘇打粉本質為碳酸氫鈉（NaHco3），50度以上逐步分解，放出氣體，但產氣量不足，發麵蒸饅頭一般不建議。

小蘇打

鹼

為白色粉末狀，廣泛用於包子，饅頭等發酵麵食上，可綜合發酵面品的酸味兒，並且使麵食顏色較白，風味兒好，如加入製作麵條的麵糰裡，可增加麵條的強韌性，使用前將鹼粉溶解在水中，製作包子，饅頭所需的鹼水比例一般為1:4，比如，用25克的鹼粉，溶在100克的水中。

鹼面

好了，今天的分享就到這裡了，常用材料清楚了，製作麵食就輕鬆多了。

老師傅們都不覺得這是事兒了，可新兵們不一定都瞭解。先MARK起來！