產於河南太康。太康鹹牛肉是以本地黃牛宰殺後的肉為主要原料，配以多種佐料醃製而成。宰殺時血要放淨，以保證肉色鮮紅；剝皮時要細心，以保持肉塊完整。皮剝下後，要把整個牛體卸開，一般每頭牛卸10塊。也就是前腿兩塊，脖頭兩塊，肋條兩塊，腰窩兩塊，後腿兩塊，全部卸下來後，要用清水洗淨，晾透，而後下缸。下缸時，放一層肉，撒一層鹽。鹽與肉之比為1:20，並且鹽裡最好加少量的火硝，這樣能使鹽往肉裡漬得快。缸裝滿後，每天翻摔兩次。以使牛肉色鮮透明，過鹽快而均勻，連續翻摔十幾天後，鹽水全部浸漬到牛肉塊內，把兩塊牛肋挑出來蓋在上面，何時煮何時撈。如果不煮，千萬不要再翻動，如果一翻動，肉色由紅變綠，味道就不好了，但最好的時機是頭年農曆10月到來的正月。煮時，一般用老湯。要滾鍋下肉，冷水下肉易中毒。下肉時，肉面朝下，肉泡在水中不能露出水面。花椒、大茴、良姜、豆蔻、白芪、鹿桂等佐料要裝在小布袋內，與牛肉一起下鍋，先用大火燒，逐步變小火。一小時翻一次，五個小時後肉可煮爛，再翻一次停火。燜兩個小時，待肉湯降到50℃時，把湯裡的油盛出來，而後撈肉塊即可。它以紅色透明、肉爛味鮮而聞名於世。
按說，牛肉不是周家口的嗎？
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