醋香豇豆
這道小涼菜好吃的秘訣有兩個：首先，將陳醋、米醋、果醋按比例兌好，然後加入大量薑末浸泡一夜，使呈味物質充分釋放到醋汁中；其次，豇豆在預處理時，先對半撕開再改刀成段，入味效果更佳。
製作方法：1.碗內下陳醋1000克、米醋200克、果醋50克調勻，加入現切薑末350克，攪拌均勻後封上保鮮膜，入冷藏冰箱靜置一夜，取出後撈去薑末，調入粵師傅一品鮮醬油200克、白糖40克、蠔油25克即成涼拌汁。2.豇豆2000克入燒沸的油鹽水中燙至斷生，撈出後迅速投入冰水，以便保持其爽脆口感和翠綠色澤，鎮涼後撈出瀝水，沿著中縫將豇豆的莢衣撕開，然後改刀成8釐米左右的段，存入保鮮冰箱，隨用隨取。3.走菜時取豇豆段200克納入碗中，澆入涼拌汁（使用前充分攪勻）100克，拌勻後裝盤，撒上薑末15克，點綴後即可上桌。
鹽邊肺片
這是成都翠湖樓餐廳出品總監舒榮在鹽邊縣考察時發現的一種當地土做法，突出青花椒、青辣椒的鮮香，與傳統的紅油版夫妻肺片差異明顯，他帶回成都後稍加改良，便迅速在店內熱賣起來。
批量預製（十份量）：1.香菜梗100克、鮮青花椒100克、青小米椒300克分別剁碎，西芹200克切末，混合均勻後即成鮮辣蔬香料。2.牛肉、牛肚、牛舌、牛頭皮分別入五香滷水制熟（牛肉滷製時間為1小時20分鐘，牛肚、牛頭皮各50分鐘，牛舌滷35分鐘），分別改刀成片待用。3.家樂麻辣鮮露250克、么麻子藤椒油100克、蠔油25克、味精10克、糖10克、鹽5克調勻成味汁。
走菜流程：盆內下滷熟切片的牛肉、牛肚、牛舌和牛頭皮各50克，舀入鮮辣蔬香料、味汁各一份，拌勻裝盤，點綴後即可上桌。
Q：為什麼要把味汁和蔬香料分開，摻到一起不是更便於走菜嗎？
A：味汁中含鹽量較大，摻到一起會使香菜梗、西芹出水、變味，所以我們是分開放置的，另外，蔬香料只能當天製作當天用完，否則也會影響成品味道。
古法烤蒜
台州興隆酒店曾經推出過一道涼菜“油壓南瓜”，極受歡迎，去年在開發新菜時，張思強師傅靈機一動，將南瓜替換成大蒜，沒想到大獲成功，成菜糯香、軟而不爛，口感與壓透的金瓜極像。
製作流程：1、蒜頭3斤掰成帶皮的瓣。2、高壓鍋內放生菜籽油2000克、蒸魚豉油400克，調入味精40克、鹽30克攪勻，倒入蒜瓣、封上蓋子，上汽後壓50秒立即關火，在鍋蓋上淋冷水使其快速降溫，開蓋盛出即可。
技術關鍵：1、此菜須使用香氣較重的生菜籽油，這樣壓出的大蒜才足夠濃香。2、壓制時間須精確控制在50-60秒，既能保留蒜香風味，又能使其口感糯而不爛。
古法浸老肝
金華老肝是一道浙江名菜，將豬肝放入滷汁內煮約3小時，特色在於三個字：幹、硬、香，因為從裡到外都是硬挺的，所以能片得極薄，色黑而亮，入口慢品，醬香且有嚼頭，回味很濃。興隆酒店按照原做法推出時，本地客人並不接受，一是因為火候大、入口渣，二是因為本地人對食材的“原味、鮮美”要求苛刻，不愛吃香料味過重的菜品。於是大廚改“滷”為“浸”，煮至豬肝剛熟後放入醬汁內冷藏浸泡，在保持食材軟糯、細膩的同時，既入了底口又能保留部分原味。
提前預製：1、調製泡肝醬汁：盛器內放入白糖1.2斤、宴會醬油1瓶、金標生抽1瓶、雙魚牌米醋1包、蠔油300克、清酒、味淋各200克、野山椒水50克、八角、桂皮各15克、花椒10克、香葉5克，攪拌至白糖溶化即可。2、將整隻新鮮豬肝放在托盤上，插入較細的水管衝淨血水，放進不鏽鋼桶中，每10斤豬肝添清水20斤、紹興黃酒、蔥各200克、姜100克，大火燒約15分鐘後改文火煮30分鐘，撈出豬肝沖涼、擦淨，放入提前調好的醬汁中冷藏浸泡一晚。
走菜流程：取150克豬肝改刀成1.5釐米見方的小塊，裝盤後淋入一勺醬汁，撒少許鮮小米辣、薄荷葉點綴即可走菜。
特點：醬香濃郁，略帶回甘。
技術關鍵：這款泡肝醬汁可重複使用兩次，每次泡10斤豬肝，第二次用前需加入生抽半瓶調色。
衝菜劍閣雞
所謂“衝菜”，是四川民間百姓家中一種常見的醃菜，以芥菜或菜薹為原料，汆至斷生後裝入密閉容器發酵一天，便能發出類似青芥末般的嗆鼻氣味，加上醬油、醋、香油、辣椒等調料拌勻，成為一道極佳的配飯小菜。“柴門頭啖湯”餐廳的大廚將衝菜與棒棒雞絲拌勻，在傳統調料的基礎上另加了兩種乾果醬、兩種辣醬，增加複合香味。
衝菜製作：菜薹洗淨，下入燒至80℃的寬水中燙至斷生，撈出切成小粒、擠幹水分，放入無油無水的罈子中密封發酵一天，第二天即可取出食用。
雞肉的初加工：1、仔公雞5只（重約1200克/只）宰殺治淨，斬去頭、爪、屁股，用竹籤在雞胸、雞腿等肉厚處扎出數個小孔以便吸入湯汁、儘快成熟。2、鍋入清水8000克，放姜塊（拍破）、蔥段各200克燒開，下入公雞，燒開後打去浮沫，轉小火煮30分鐘，期間保持水面似開非開，在煮到15分鐘時還需將雞身翻面，煮好後撈起晾涼，去骨後用木棒在雞肉表面用力敲18下，待肉質變鬆，改刀成長約兩寸的粗絲備用。
拌雞料製作：紅油500克、美極鮮味汁300克、保寧醋200克、芝麻醬、花生醬、伍田犛牛肉辣醬（顏色紅亮、麻辣味濃，餐廳專用的8000克/桶，售價218元）各150克、中壩紅醬油120克、美樂香辣醬、花椒油各80克、薑末、蔥末、蒜末各70克、鹽60克、糖55克、味精50克、藤椒油、花椒粉各40克拌勻即可。
走菜流程：盆中舀入拌雞料50克，放入棒棒雞絲120克、衝菜70克拌勻，裝盤後頂端點綴蔥白絲10克即可。
技術關鍵：1、做衝菜時溫度很關鍵，水溫燒至80℃將原料下鍋，斷生立即撈出，不能全部燙熟，否則沒有嚼頭。2、製作全程動作要麻利，一定要趁著菜薹熱乎勁兒消散前放入密封盒中，涼了溫度不夠，菜薹的自然發酵過程就不充分。3、製作衝菜時無需調味，若是加入了鹽和白酒，產生的就是酵香，而無“衝”味。4、成都本地人愛吃“麻”，調拌雞料時既放花椒油又放藤椒油，前者出香麻，後者則是鮮麻，若是外地大廚製作時，只放花椒油即可。
1、煮好的雞去掉骨架放在在案板上，用木棒敲18下使其肉質變鬆。
2、菜薹汆至斷生，切碎密封醃製一天即成衝菜。
3、雞肉、衝菜一同納盆，加拌雞料攪勻即可。
熗拌螺片
角螺改刀成片、拌入滋味後襬成花環狀，令人耳目一新；此菜顏值高、味清爽，是一道很適合在夏季推出的海鮮涼菜。
製作流程：1、取活角螺肉500克摘去內臟、沖洗乾淨，片成2毫米厚的抹刀片。2、鍋入清水燒開，離火下螺片焯10秒鐘撈出，放冰水中過涼使口感爽脆，撈出吸乾水分備用。3、芥末、味精、陳醋、生抽各3克、美極鮮2克、白糖、蒜末少許調成料汁，與螺片充分拌勻，盛入盤中擺成花環狀，點綴食用花草即可走菜。
特點：清新開胃、爽口鮮脆
私房小海鮮
以自制的蔥蒜油汁調拌白灼小海鮮，味道清鮮、賣相清爽，是道極受客人歡迎的菜品。
製作流程：1、整隻魷魚衝去粘液、扒掉外皮，去掉內臟、魷魚嘴，將須順長剖開，魷魚筒剖開後打十字花刀，再改刀成塊；小墨斗摘去內臟，洗淨瀝乾；蛤蜊放入清水，滴少許色拉油，使其吐盡泥沙。2、魷魚塊、蛤蜊、小墨斗各50克、魷魚須20克為一份，下入燒至冒魚眼泡的水中汆至斷生，撈出瀝乾裝盤，點綴薄荷葉，帶自制蔥蒜油汁80克走菜，上桌後可蘸食，也可將汁水倒入海鮮中拌勻。
蔥蒜油汁製作：1、炸蔥蒜油：鍋入色拉油1000克燒至六成熱，下入蒜碎600克小火炸至顏色淺黃，下入洋蔥塊200克繼續炸至蒜碎顏色金黃，盛出即成蔥蒜油。2、調海鮮汁：白糖1200克、東古一品鮮醬油1000克、陳醋1000克、辣鮮露300克、果醋250克、蠔油200克、魚露100克攪勻即成。3、兌汁：走菜時取一小碗，在底部放海鮮汁50克，上面澆入蔥蒜油30克（帶料渣）即可。
技術關鍵：調製海鮮汁時，糖要多一點，與醋的比例接近1∶1，酸甜味最適口。
藠頭泡海蜇
藠頭“殺”出水分，與酸辣汁一起調成酸辣滷，用來泡海蜇滋味十足；藠頭清脆、海蜇爽脆，二者口感搭配和諧。
批量預製：1、藠頭8000克洗淨、拍散，放入醋椒酸辣汁中醃4小時。2、海蜇2000克改刀成小塊，衝去多餘鹽分，放入80℃熱水燙3秒，迅速撈出倒入冰水中過涼，取出擠幹水分，放入泡有藠頭的醋椒酸辣汁中醃泡25分鐘。
走菜流程：取泡好的藠頭200克、海蜇50克裝盤，舀入原汁30克，點綴紅小米辣段、香椿苗各5克即可走菜。
醋椒酸辣汁製作：生薑、大蒜各150克、芹菜、洋蔥各120克、小米辣80克一同入攪拌機打碎，倒入盆中，加混合醋汁750克（陳醋450克、白醋200克、紅醋100克）、家樂牌酸辣鮮露300克、生抽250克、蜂蜜150克、黃酒100克、鹽30克、味精25克攪勻即可，使用前需先瀝渣再泡入藠頭。
甜蒜蜇頭
由老醋蜇頭改良而來，加入適量糖蒜和白糖，使味型變為酸香、微甜、微辣，更受年輕食客的喜愛。
製作流程：1、即食海蜇頭改成薄片，泡入清水中去除部分鹽味。2、黃瓜150克改成抹刀片墊入盤中，放上海蜇片200克。3、盆內放入糖蒜60克、陳醋50克、紅油45克、乾紅辣椒段、味精、雞精各5克、鹽、白糖各3克調勻，澆入盤中，上面點綴薄荷葉即成。
1、黃瓜片墊入盤底，上面放海蜇片。
2、盆內放入糖蒜、陳醋、乾紅辣椒段等調勻，澆入盤中即成。
核桃滷牛肉
旺銷地：鄭州紫蘇餐廳
此菜由豬肉凍改良而來，卻並非是滷製而成，而是將牛肉放進高壓鍋內製熟入味，然後倒在托盤中，與去皮核桃一同凝固成凍，成菜似一塊天然琥珀，晶瑩透亮，潔白的核桃仁點綴其間，牛肉軟爛入味，口感爽滑Q彈，自推出後廣受食客喜愛，每月至少售出750份。
批量預製：1、牛腩2500克改刀成3-5釐米見方的塊，置於細流水下衝去血水，然後下入涼水鍋中，待水燒開後淋適量料酒焯約1分鐘，撇去浮沫，將牛腩塊撈出後沖洗乾淨。2、取提前吊好的頭湯（豬脊骨、豬棒骨、豬蹄、老母雞一同入鍋，添清水、蔥段、姜塊，大火燒開轉小火煮約4小時，待湯汁香濃後過濾即成）2500克倒入高壓鍋，加焯好的牛腩塊，淋入生抽300克、老抽70克，撒十三香10克，加蓋壓25分鐘。3、托盤內放入壓好的牛肉，均勻撒上去皮的核桃仁250克，澆入高壓鍋內的原湯至盛滿，晾涼後放入冰箱冷藏2小時至凝固。
走菜流程：將凝固的牛肉核桃凍改成3釐米見方的塊，取12塊裝盤，帶一碟蘸汁上桌即成。
蘸汁製作（一份量）：生抽15克、陳醋15克兌勻，加小米辣圈8克即可。
批量預製好的牛肉核桃凍。
同行探討
謝昌勇：此菜可用牛骨湯代替豬骨湯，與牛腩的味道會融合地更完美，並且成本更低廉，香氣更濃郁。
蟹籽茭白
將茭白入鍋滑油，調味後加蟹籽製成涼菜，紅白相間，入口爽脆，清香怡人。此菜的毛利在70%左右。
批量預製：茭白去皮後改刀成長約6釐米的粗絲，入燒至三成熱的色拉油中滑散，撈出後入冰水中浸泡過涼。
走菜流程：取茭白絲350克納盆，倒入蔥油8克、鹽5克、香油4克、味精3克、白糖1克拌勻，裝盤後點綴成品蟹籽10克即成。
技術關鍵：茭白對溫度十分敏感，為保持其白潤的色澤，下鍋時油溫不可過高，以免其受熱後邊角處變黃。
粒粒爽脆脆
上海洲海花園多接待婚宴，宴席菜經常會用西藍花做點綴，為了避免浪費剩下的西藍花梗，廚政宗匠陳文讓涼菜師傅推出了這道酸辣口味的小菜，沒想到越來越受歡迎，西藍花梗都不夠用了，現在已改用芥蘭製作。其點睛之筆，就是醃好的鹹菜丁需要回鍋用菜籽油急火略炒，入口油潤脆爽。
製作流程：1、大芥蘭5千克去皮後切成小方丁納盆，下雞精100克、味精100克、白糖100克、紅泰椒段150克、野山椒段150克（帶汁）、白醋250克、泡椒水1250克醃15-20分鐘，潷去汁水。2、鍋上火放菜籽油100克燒熱，下入蒜片爆香，加少許泰椒、泡椒煸香後，再放少許鹽、味精補足口味，倒入泡好的芥蘭丁一起炒約1-2分鐘，出鍋放涼即成。走菜時裝入彩色小盞，用樹樁盛器端上桌。
技術點：1、最好使用菜籽油煸炒，成菜會帶有微黃的色澤，令人更有食慾。2、剛剛醃好的芥蘭丁質地是軟塌的，入鍋炒制後則會重新變得爽脆。
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