加點甜
排骨燉湯熟了之後特哏口感發才是可以避免的，具體方法如下。
一，選購新鮮排骨。
二，洗淨排骨清水沖洗30分鐘。
三，涼水下排骨入鍋。
四，蔥姜，花椒大料，料酒。
五，開鍋後煮排骨10分鐘加鹽，鹽加過早肉質容易發哏。
六，小火燉一小時左右，口感軟嫩。
七，戴著老花鏡手機碼字，實屬不易，請喜歡美食的朋友關注！
宋廣尊
答：排骨湯燉熟了之後特別哏，主要原因是你燉熟了，但是沒有燉爛。我以我燉的排骨蓮藕湯為例，分享一下我的做法，供你參考。文末再總結幾個重要的細節。
1、焯水
排骨清洗乾淨後，一定是冷水入鍋，這樣做排骨不會因為溫差太大，而收縮，肉質的水份含量不會流失。煮至翻滾後，在中心翻滾的位置撈出排骨，這樣撈出來的排骨很乾淨，不用二次沖洗。
2、大料
我看樓主去腥用的是料酒，這個是根據個人習慣。我不喜歡料酒，我很少用，一般我是用“幹山楂片或者橘子皮，柚子皮”都可以代替料酒，也可以增香，比料酒口感更好。
我燉肉的料包有：生薑3片，大蔥3指節，八角1個，桂皮1節，柚子皮適量。我切的比較大，因為煮熟以後就可以丟棄了，相對好拿取。
3、燉煮
高壓鍋燒適量的水，放入排骨和大料，水一定要淹沒排骨。上氣後再煮10分鐘即可關火，等壓力閥門自動回落。
如果沒有高壓鍋，電飯鍋，電壓力鍋，普通的鍋都是可以的。壓力鍋相對來說比較省時間。
4、配菜
純排骨吃起來有點奢侈，我一般都會加些配菜進去，例如：土豆、蘿蔔、酵母之類的，葷素搭配吃起來更健康營養。
蓮藕是最好的選擇，煮熟後口感綿軟，搭配一些紅蘿蔔營養又好看。全部切成塊備用
5、調味
等壓力閥門回落後，開蓋，放入蓮藕，紅蘿蔔，可開蓋煮至酵母綿軟，蓮藕一定要煮過火，脆脆的口感不適合軟爛的排骨，所以煮過火一些。再加入1勺鹽調味即可。不需要別的調味品，就1勺鹽，鹹淡自己決定，別的都不加哦。這樣燉出來的排骨特別鮮美，不要讓調味品喧賓奪主哦。
【總結】
- 1、焯水一定是涼水入鍋，這樣隨著溫度的變化，可以煮出排骨的一些雜質和血水。
- 2、中心翻滾的地方撈出來的排骨不需要二次沖洗。
- 3、如果是一般的砂鍋燉排骨，一定記得兩點，第一是一次加水要到位，中途不可以再加水；第二就是一定是煮沸後轉小火，只有小火慢燉，才能保持湯汁流失少，排骨的水份不會流失太多，燉出來的排骨才不會又幹又柴。小火慢燉最少要45分鐘。
- 4、排骨的配菜一定要選擇一些口感搭的食材，相對來說煮熟後比較綿軟的口感。脆脆的。咬起來費勁的均不合適。
以上是我個人的經驗分享，希望能幫到你，感謝瀏覽。
豆媽maomao
排骨湯營養又美味，是家庭補身子菜餚裡必不可少的一道營養湯品。怎樣才能把排骨湯做的不老不腥味？下面來告訴您我多年來燉至排骨湯的方法：
第一步驟不應該是焯水，而是將排骨進行醃製。將排骨用生粉可用玉米澱粉代替，白醋，加上蔥姜一起醃製半小時。這樣的做法不僅能讓排骨去腥，更徹底，也能讓排骨便於入味，玉米澱粉能讓排骨肉質更加軟嫩，燉出來的湯也更加鮮美。
第二步驟去除血水焯水的時間也應該控制，不宜過長。水沸騰後焯水15秒為宜，太長會導致肉質變老，骨頭營養流失，燉湯時才能將骨髓營養燉出來。
第三步驟下排骨時，應該先讓鍋裡的水沸騰後再下排骨，低入兩滴白醋，這樣不但可以降低排骨腥味，這樣可以使排骨湯的含鈣量更高。
做到以上三點，即能把排骨做的有營養，還能很入口不柴不腥。介紹一道我經常燉的山藥玉米排骨湯：
用料：排骨2斤，玉米1根，山藥大半截，胡蘿蔔1根，枸杞一小抓，姜，蔥，鹽，生粉，料酒，白醋
1.把排骨與白醋，料酒，姜蔥，生粉醃製半小時；
2.把醃製好的排骨在沸水裡焯水15秒；
3.燉鍋裡大火燒水，水沸後轉小火加入排骨，生薑，玉米30分鐘；
4.30分鐘後下入山藥，胡蘿蔔，枸杞燉30分鐘；
5.30分鐘後關火加入蔥段，可以去腥味。
小溪在深圳的日子
正常的肉類，瘦肉含量高的肉，經過長時間的燉煮都會變柴的，時間過長後肉的纖維會慢慢分解，這就是我們吃到很爛的口感。所以很多人燉湯都只是喝湯，而不會吃湯料，因為口感和味道都不好。如果含脂量稍微高一點的肉，就不會那麼柴。
想吃不老的排骨，口感味道都要好的話，我推薦一種紅燒排骨的方法給你。
🌱主料
排骨 1000克
🌱調料
冰糖 30克、生抽 15克、食用鹽 3克、白砂糖 5克、蠔油 15克、薑蓉10克、蒜蓉10克
🌱輔料
飲用水 1000克
食用油30克
……🍁🍁…………🍁🍁…………………
1⃣排骨，砍好洗淨備用
2⃣起鍋燒油，排骨下鍋煎至兩面金黃，煎好倒出備用
3⃣起鍋，炒糖色：下冰糖30克，用中小火炒化。（全程不斷攪拌，冰糖飄出焦糖味，泡泡從大變小即可）
4⃣倒入排骨，翻炒均勻
5⃣下薑蓉10克、蒜蓉10克一起炒出香味
6⃣加入飲用水沒過排骨
7⃣開始調味，加食用鹽3克、白砂糖5克、生抽15克、蠔油15克炒勻
8⃣蓋上蓋子煮30分鐘
9⃣時間到了，開蓋勾芡
🔟出鍋裝盤
…🍁🍁………🍁🍁…………………
🌱Tips：
1、如果不想炒糖色或者不會的，可以用5克生抽代替。
2、30分鐘可以把排骨煮軟了，如果覺得不夠軟的可以再加一些時間。
3、排骨儘量砍大塊一些！
希望能幫到你！
大醬日記滷蛋
我是味蕾奇遇記，很高興回答你的問題。
這裡分享一下個人心得，希望能幫到你。
排骨肥瘦適中，口感鮮嫩又味道濃郁，很多人都非常喜歡吃排骨，尤其是燉排骨，不僅味道非常好吃，口感鮮嫩，做法也是超級簡單，很多人在家都經常燉排骨吃。
絕大多數人燉排骨的時候都發現了一個問題，為什麼飯店裡面燉出來的排骨鮮嫩又美味，自己家燉出來的排骨卻是又柴又老呢？
我之前也在想這個問題，直到最近一位大廚朋友道出了其中的奧秘，我們絕大多數人燉排骨的時候都多做了一步，這一步讓我們自己家燉出來的排骨又柴又老還不夠入味。
現在為大家分享一下燉排骨的真正做法，大家學會了之後也可以燉出鮮嫩美味的排骨湯哦。燉排骨時，總是很柴怎麼辦？ 去掉一步，排骨鮮嫩又好吃。
第一步：大家從市場上買回來排骨之後放到清水當中清洗乾淨，然後準備一小盆溫水，然後將排骨倒到溫水當中浸泡半個小時左右。
提示：如果大家買的是整根的排骨，需要先將排骨剁成小塊，大家也可以讓肉店的老闆幫忙剁一下。
溫水浸泡排骨的時候可以將排骨裡面的血水全部浸泡出來，這樣排骨就不會有腥味了，大家也不用再去給排骨焯水了。
第二步：取適量的大蔥洗淨去皮之後切成蔥段備用，生薑洗淨之後切薑片備用。
第三步：排骨浸泡好了之後撈出來瀝乾水分，放到鍋中，緊接著向鍋裡面加入適量的冷水，讓冷水沒過排骨表面位置，繼續向鍋裡面加入之前切好的蔥段薑片、八角和少量的料酒。
第四步：開大火將水燒開之後蓋上鍋蓋，將燃氣灶調到小火之後繼續燉40分鐘左右，40分鐘之後揭開鍋蓋，加入少量的食用鹽，用勺子輕輕攪拌一下，再燉5分鐘左右關火，排骨湯出鍋之後可以加入少量的蔥花調味，一道美味的燉排骨湯就做好了。
以上就是我為大家分享的燉排骨湯的真正做法了，大家有沒有發現燉排骨湯並沒有焯水這一步，事實上，無論是我們燉排骨還是紅燒排骨、糖醋排骨都不用焯水的。
焯水的時候會破壞掉排骨的肉質纖維，那樣不管我們怎麼做排骨都會是又老又柴的口感，完全吃不出排骨原本的鮮嫩口感，用溫水浸泡的方法也可以將排骨裡面的血水全部浸泡出來，又不會破壞掉排骨裡面的肉質纖維，燉出來的排骨湯自然就好喝了。
我是味蕾奇遇記，喜歡我的回答記得轉發評論加點贊哦。
味蕾奇遇記
排骨燉熟了艮應該是火候和時間問題，因為題主沒說明白具體怎麼做的，所以我只能猜想分析一下。
題主問了兩個問題，艮和腥味。
我先根據我個人經驗分析一下為什麼艮，艮其實就是柴，我認為是火候問題，當然也有時間問題，還有調味品特別是鹽添加問題，但是最重要還是火候問題。
如果想讓肉製品鮮嫩多汁，最好的方法就是微火慢煨，不要使用大火，如果有條件最好採用砂鍋，效果會更好。
一般普通家庭對火候可能不是太明白，火候問題，不是太好描述，我只能打個比喻。
我曾經用兩年散養麻鴨（當然是不是兩年散養我不清楚，賣鴨子的這麼說）做過實驗，將麻鴨斬切成塊，大火燉，接近兩小時，結果就是題主說的口感艮。
但是我做鹽水鴨，整隻的做，50-60分鐘，就會鮮嫩多汁。
因為鹽水鴨使用的是捂法，可以理解為燜，但是不是燜，只是類似，就是開鍋後，關火，過15-20分鐘再開鍋一次，整隻的鴨子竟然比切塊的時間短，而且口感好，其實這就是火候問題，當然還與鹽水鴨製作時加入的大蔥也有關係。
通常我在家做肉食，燉煮的都是採用小火慢煨，就是保持鍋中湯麵似開似不開，就不會出現，艮、柴現象。所以我認為是火候問題。
我再分析下腥味。
我個人認為腥味主要是來源於動物油肉製品的血液，只要是將血水浸泡乾淨，不需要焯水，料酒也不會有腥味。
當然也有特殊情況，例如本身肉製品有問題，或者年齡較小，一般動物性肉製品，當年的腥味都比較重。
題主使用的是料酒，料酒其實質量參差不齊，有很多就是酒精勾兌，根本沒有多大的作用，推薦使用黃酒，去腥效果更佳。
一般我認為只要是把血水去除乾淨，烹製時加入黃酒，不需要焯水都不會有腥味。
美食俠客
燉排骨很多人都愛吃，但是如果製作的方法不對，或者沒有掌握燉排骨的技巧，很可能燉出來的排骨肉發硬，這樣兒童和老人就會咬不動。即使燉好的排骨色香味俱全，但是如果排骨肉發硬，口感不好就會使菜品大打折扣。那麼燉排骨肉老發硬怎麼辦，怎樣才能燉出軟嫩的排骨肉呢？
技巧：
1、將排骨剁成塊泡在涼水裡，把血水泡盡以後再衝洗乾淨，放入開水鍋裡煮出殘留的血水。
2、撈出煮好的排骨洗淨後放入砂鍋，再加入提前泡好的香菇。這樣燉出來的香菇好吃，而且還能起到化解排骨中脂肪的作用，當然也可以加入嫩玉米棒等配菜。
3、加入老抽、料酒、黃豆醬、白糖、雞精、姜塊、蔥段、燉肉十三香等調味料，再加適量的冷水或熱水，不要蓋鍋蓋，大火燒開。
4、燒開繼續保持大火，20分鐘後再放鹽調味，蓋上鍋蓋小火燉煮100分鐘，關火，上桌。
燉排骨軟嫩的兩個要點：
1、不要用高壓鍋來燉，高壓鍋雖然能把骨頭燉爛，但卻不能把肉燉的軟嫩不塞牙，砂鍋才是最適合的。
2、前20分鐘一定要大火而且不要蓋鍋，後面的100分鐘則要蓋上鍋蓋小火慢燉，一定要燉足120分鐘才行。
燉排骨軟嫩的兩個要點：
1、不要用高壓鍋來燉，高壓鍋雖然能把骨頭燉爛，但卻不能把肉燉的軟嫩不塞牙，砂鍋才是最適合的。
2、前20分鐘一定要大火而且不要蓋鍋，後面的100分鐘則要蓋上鍋蓋小火慢燉，一定要燉足120分鐘才行。
最好選用小排來燉，大排燉出來口感發柴。燉排骨時使用的鍋，首選是砂鍋、其次是鐵鍋或不鏽鋼鍋等，用砂鍋燉出來的排骨肉非常軟嫩。而且燉排骨時鹽一定要少放，肉才更好吃，而且少鹽也是非常健康的飲食習慣。燉排骨時，切記不要燉制中添水，尤其是加冷水，燉出的排骨肉質容易發硬，水要一次性加夠。
家天下美食
你好很高興回答你這個問題，針對你這個問題可以選擇以下三種方法
第一：排骨燉之前可以裹點芡粉醃製幾分鐘，這樣燉出來的排骨細嫩。
第二：排骨洗好晾乾水氣，放點鹽直接醃製十五分鐘，這樣燉出來的排骨也很嫩，吃起來也不梗。
第三：如果你覺得吃排骨哏你可以買點豬排脖子那節燉起來吃起嫩，價格也比排骨便宜，經濟實惠
我們家做的排骨蘿蔔海帶湯就是先把排骨焯水，然後放在砂鍋里加入適量的水，把排骨、海帶、枸杞、大棗一起下鍋小火慢燉一個小時，加入蘿蔔在燉半個小時這樣吃起來軟糯，如吃就化，大人小孩都喜歡吃。
以上就是我個人生活中總結的觀點希望能幫助你
內江農村小夥
你好，我是美食領域的作者錦繡v山東，我來說說燉排骨湯熟了之後特哏怎辦，因辦排骨焯水後，最好不要用涼水衝去血沫，加的水也不能是涼水，否則肉質突然遇涼容易緊縮，不易煮爛。這樣就哏。
哏了放點醋，在燉這樣可以使其易熟。可使排骨中的鈣、磷、鐵等礦物質溶解出來,利於吸收,營養價值更高。我給你說說排骨正確的燉法，蓮藕排骨湯，準備食材
蓮藕500g，排骨400g，水適量，料酒1小勺，姜10g，鹽適量，白胡椒粉適量，小蔥10g，
蓮藕排骨湯的做法步驟
1、將排骨洗淨，去掉肥肉。
2、將排骨放入煮鍋中，添加適量冷水，放入料酒。
3、煮開後撇去浮沫，煮10分鐘。
4、將蓮藕切去根部，颳去外皮，沖洗乾淨。
5、切成滾刀塊。
6、將藕泡在冷水中。
7、將煮過的排骨撈出，溫水沖洗乾淨。
8、將薑切片。
9、將排骨、藕、薑片都放入燉鍋中，注入開水，加蓋。大火燒開後轉小火燉4小時。
10、放入鹽。
11、放入白胡椒粉。
12、將小蔥切段，放入湯中，攪勻，即可盛出。
小貼士
1．排骨初煮時冷水入鍋，再燉時添加開水，這樣煮的排骨不會肉質發緊。
2．小火慢燉，水量要一次加足，中途不再添水。
錦繡V山東
大家好，我是開心學做菜，很榮幸能回答你的問題，你說排骨湯燉熟了之後還很硬，肉質很老的感覺。下面我幫你分析一下原因。
第一個原因很可能是你採購的排骨不好，是凍久了的排骨，老豬排骨，在冰箱裡凍了太久的排骨水分揮發，吃起來肉質很好也沒鮮味，還可能有股異味，老豬或者是母豬的排骨本來肉質很老，不管你怎麼燉？它的口感不滑嫩，很發柴。
第二個原因很可能是，原材料沒有問題，在烹飪當中，方法不當，也會影響排骨的口感。新鮮的排骨要冷水下鍋淖水，冷水下鍋淖水，可以更多的去掉排骨中的血水，除掉排骨中的異味。在燉排骨的時候，鹽放的太早，也會影響排骨的口感。還有就是燉的時間短了，排骨還沒有軟爛。燉排骨的時候適量的多加一點生薑，少加一點白酒，可以去除掉排骨的腥騷味。
以上是我對你的問題的回答和一些具體的分析，你可以對照一下，是哪些方面出了問題，下次燉排骨的時候，選擇正確的原料，正確的方法就可以避免出現你說的問題。
最後謝謝大家的閱讀，歡迎關注新開心學做菜，
