醬爆雞丁小技巧，醃製雞肉掌握這5點，口感滑嫩，比雞腿肉還好吃
說起醬爆雞丁，很少有人知道起初這是一道山東傳統風味家常菜，此菜做成功後的狀態是：顏色亮紅，肉質鮮嫩，鹹中帶甜，盤中只有油沒有醬，所有的醬全在食材上附著；後來傳到北京以後，改名為“宮保雞丁”變成了北京菜。這道菜口感是醬香型的，作為魯菜，在山東炒制，用的是大饅頭髮酵後加鹽曬成的“饃醬”，醬感細膩，口感純正；在北京當地食用，炒制用的是黃醬，黃醬是用黃豆加饅頭和食鹽按比例曬制而成的，這醬也是“北京炸醬麵”必須有的調味料。北方人口味相比南方人來講比較重，喜歡吃醬香口味的菜，所以這菜特別適合北方人的口味，相比四川的“宮爆雞丁”的做法，在口感和選材上還是有所不同。
醬爆雞丁食材主要是黃瓜、蘿蔔和雞胸肉。這雞肉的脂肪和熱量本來就低於豬肉、牛肉，其中雞胸肉又是整雞中熱量和脂肪含量最低的部位，所以經常被用來作為減脂食材。我是一個嘴饞又一追嚷嚷著減肥的人，這些我爸都看在眼裡，他是一位50歲的廚師，就像小品裡說的“腦袋大、脖子粗，不是大款是伙伕”一個樣。平常休班的時候，他中午會給家人做頓好吃的，就像這道“醬爆雞丁”，還表示，雞胸肉做好了吃起來和“雞腿肉”一樣嫩，女孩子多吃也不胖！
老頭擅長魯菜做法，尤其是魯菜家常菜做的非常美味！但是現在飯店裡做的更多是時下大家愛吃的川菜、快手菜，魯菜反而很少做了。不是因為魯菜不好吃，而是因為魯菜做工太繁雜，出鍋慢，在這個快節奏的時代裡，很少有人願意安靜地做下來吃頓飯了。今天分享給大家這道簡單又好吃的魯菜家常菜“醬爆雞丁”。
【醬爆雞丁】
【食材】：雞胸肉、黃瓜1根、甜麵醬、白蘿蔔適量，蛋清半個、生抽少許、澱粉適量、食用油2勺。白蘿蔔可以用胡蘿蔔代替，食材上沒什麼講究，土豆也行，當季蔬菜有什麼就吃什麼。
【做法】：
第一步：做這道菜，醃製雞胸肉是最重要的步驟。雞胸肉水分含量比較少，做出來以後口感很容易發柴，想讓它口感和雞腿肉一樣勁道鮮嫩，讓它吸滿“水分”就可以啦！
醃製雞胸肉最重要的步驟全在這了：先把雞胸肉上面的筋膜去掉，然後切成小丁放半個蛋清進去使勁抓勻，讓它吸收足水分、再放生抽1勺、料酒1勺進去抓1分鐘，接著放澱粉包裹上防止烹飪的時候水分流失，最後放少食用油潤滑下，防止澱粉打結就可以了。醃製雞胸肉，掌握這5步順序，口感滑嫩又低脂，比雞腿肉還好吃！
第二步：醃製雞肉的時候，準備其他食材，我家不喜歡吃胡蘿蔔，選擇白蘿蔔也不錯，食材新鮮還對身體好。直接切成小丁備用。
第三步：胡蘿蔔可以換，黃瓜可不能換，它就像雞胸肉一樣是這道菜的靈魂。黃瓜清洗乾淨後一樣切成小丁備用。
第四步：不粘鍋燒乾水分以後，加入多一些的食用油，燒至微微冒青煙，溫度就夠了。
第五步：先把白蘿蔔放進鍋裡炸1分鐘，期間轉成中火即可。
第六步：白蘿蔔炸好後撈出來控下油，然後把醃製好的雞胸肉倒進油裡中火炸半分鐘。炸雞肉火候很關鍵，不能太大，否則會急速失去水分，放澱粉的目的就是在這步烹飪的時候鎖住水分的。
第七步：把油到處去以後，不粘鍋不用洗鍋，直接放入蔥段和辣椒段炒香。
第八步：把炸好的白蘿蔔和雞胸肉倒進鍋裡翻炒幾下，然後倒進黃瓜丁翻炒。白蘿蔔不能雞肉一起炸的原因有2點：一是火候不同，雞胸肉不能用太大火，發白就撈出。二是避免互相串味。
第九步：甜麵醬和豆瓣醬各半勺，加入少許清水稀釋一下，然後倒進鍋中翻炒，一直炒到鍋底只有油，醬全部附在食材上就可以啦。炒醬切記不要大火，很容易糊鍋的。做這道菜一定要選擇不粘鍋才可以，我用的是石墨烯炒鍋，少油少煙，開放式廚房都可以用！
宋宋心得：
1.這道菜最重要的部分就是雞肉的醃製和鎖住水分，所以加蛋清和澱粉是關鍵，因為是醬香口味的，所以可以加一些生抽老抽進去，蛋清半個就可以了，千萬不要多加。
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