四川人家家戶戶都有個泡菜壇，泡菜壇裡內容十分的豐富多彩：辣椒、生薑是必備；蘿蔔、豇豆是常備；萵筍、竹筍、兒菜、大蒜、白菜是點綴。如果你喜歡，茄子、鳳爪、豬蹄、花生都可以泡，甚至有人將未去鱗的鯽魚直接放入泡菜壇裡醃製，據說味道相當不錯。沒有想不到，只有做不到，四川人真是什麼都敢往泡菜壇裝，裝出川菜別具風味。
“不怕壞了鹽水嗎？我小心翼翼泡菜，泡菜壇裡還會時不時生白花呢。”
“生白花，正常呀。不用大驚小怪。倒半瓶高度白酒，白花消失的無影無蹤；泡一把紫蘇，白花隨即便銷聲匿跡。”
一罈老鹽水沒有生過白花，幾乎是不可肯發生的事情，就如同一個人一輩子不生病一樣可怕。老鹽水生白花不可怕，白花去幹淨，老鹽水又會繼續煥發出勃勃生機。如果你有機會比較一下老鹽水泡出來的泡菜和新鹽水泡出來的泡菜，你就會明白什麼教沉澱的滋味。各色時蔬都在老鹽水泡過，老鹽水裡帶著辣椒的辣，生薑的辛，蘿蔔的甜，苦瓜的苦，新鮮的時蔬在老鹽水裡洗個澡，便能洗出一身獨特風味來。悄悄告訴你一個小妙招，在鹽水裡加些麥芽糖，這樣泡出來的菜鹹味兒會柔和一些。
有了這麼一罈泡菜的四川人做起酸菜魚來，那叫一個手到擒來。一個周吃酸菜魚，都能不重樣。頭天酸青菜魚；今天酸蘿蔔魚；明天酸豇豆魚；後天酸白菜魚；大後天酸大蒜魚；沒有吃過癮，還可以做個什錦酸菜魚。有了這麼一罈泡菜，四川人十天半個月不買蔬菜，也能葷素搭配，吃得個舒舒服服。
今天，我就來個小試牛刀，在酸蘿蔔中加了些新鮮蘿蔔，老中青幫扶帶，減輕鹹味，增加鮮味，再配了一些芹菜和小蔥，去腥增香，增加顏值。味道真是好巴適，我們家吃得湯湯水水都不剩。強烈推薦，值得一試，即使是最便宜的鰱魚，也能讓你家的酸菜魚吃出新高度來。
酸蘿蔔魚做法
主料：鰱魚500克 酸蘿蔔50克 新鮮蘿蔔100
配料：小蔥、芹菜、泡姜、泡椒、澱粉、花椒、豬油、鹽、味精、白糖、料酒適量
第一步，鰱魚去鱗，切片，加鹽、料酒醃製十五分鐘，清水洗淨，加澱粉拌均勻。
第二步，酸蘿蔔切絲，泡姜切絲，泡椒切小段。
第三步，新鮮蘿蔔切絲。
第四步，芹菜切絲。
第五步，小蔥切蔥花。
第六步，加熱鍋，放入豬油，油溫五成熱，放入花椒、酸蘿蔔、蘿蔔絲、泡姜、泡椒炒香；倒入清水中火熬煮十分鐘；放入魚塊煮兩三分鐘；加入芹菜一起煮熟；最後加鹽、味精、白糖調味，起鍋裝盆撒蔥花即可。
溫馨小貼士
第一，魚塊裹澱粉肉質會更嫩滑，我一般選用紅薯澱粉。
第二，酸蘿蔔味重，少放鹽。
第三，魚的動物脂肪一般較少，烹飪魚時用豬油香味更濃。
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