外賣平臺
令餐飲人愛恨交加
不上外賣吧
平臺上的客流量的確令人眼饞
上了外賣吧
平臺抽成幾乎榨乾了利潤
疫情來臨
商戶與外賣平臺
更是冤家路窄
疫情之下
一方面
餐廳暫時無法對顧客開通堂食
外賣或會成為店方
營業額最大的增長點
另一方面
居民不敢去飯店
外賣將會是人們就餐的首選方式
恰好此時
美團外賣推出了
“無接觸配送”
顧客下單時
與騎手約好放餐點
騎手將菜品放在指定位置
客戶過來自取
雙方不接觸
打消了點外賣怕交叉感染的顧慮
郎有情妾有意
中間卻橫著一個法海
那就是外賣平臺的超高抽成
這對矛盾可有調和的方式？
餐飲人對外賣平臺
都有什麼樣的期許？
且聽真實想法。
外賣平臺對入駐餐廳一般收取這些費用：
抽成：15~25%
提現費用：千分之三
除此之外
活動費用，例如滿減優惠、菜品折扣銷售等，成本基本由商戶承擔。
悲觀派：外賣救不了命
1
河北石家莊鄰大媽骨頭鍋創始人 楊建華
抽成降到10%才算合理
疫情之下是否選外賣為經營突破點？分兩種情況：一是專做外賣的小店，原本這類店位置偏遠、房租便宜、用人較少、堂食不便，疫情之下，可以通過外賣保住營業額；二、對於大型餐廳、酒店來說，外賣原本只是錦上添花的一點營業額，一般約佔每日總營業的10%，哪怕因為疫情，大家不敢出門，外賣數量增多一些，但這點份量也不足以支撐餐廳酒店每日的運營。外賣救不了餐廳的命。
目前餐廳酒店上外賣，原因有兩個：一是可以消耗備好的食材，儘量變現；二有部分員工留在店內，給他們找點事幹，掙點員工工資。
我個人認為外賣抽成降到10%以內比較合理，那樣酒店餐廳就有的賺了。
2
上海某資深餐飲人
降低抽成 難以實現
現在的兩大外賣平臺，聽說“餓了麼”已經出臺減免佣金的政策了，另一個平臺因為是上市公司，牽連較多，所以尚未有動作。這些平臺的佣金抽成一般在15~20%之間，是按照交易額計算的，很多人可能會說，這個錢是點餐者承擔的，因為外賣平臺上的菜品售價會比店裡的略高一些。表面看上去確實如此，但我給你算筆賬：一道菜在店內堂食的售價是10元，外賣平臺售價12元，但別忘了，平臺還有個“滿減”的殺手鐧，滿100元可能實際支付金額只有80元，再扣掉15%，那麼店方的收益就在60元左右，這筆訂單，利潤也就在15~20%之間，非常低了。所以，我們雖然有些店在開通外賣，但每天不過幾百上千的營業額，聊勝於無，而且我認為讓平臺長期降低抽成是很難實現的。
3
黃山徽三說創始人 付國兵
外賣平臺：抽成再降我也不會選擇
現在我們這邊的外賣平臺抽成在營業額的16~20%之間，他們找過我很多次，但我一直沒答應。即便抽成再度降低，我也不會選擇通過這些平臺上線外賣產品。因為羊毛出在羊身上，餐企不想做賠本買賣，那麼這20%就是食客在承擔，外賣平臺上的價格，要麼比店裡高，要麼相同價格的菜品分量比店裡少，不論怎樣都會降低我們品牌的美譽度和產品品質。而我寧願把這20%的營業額通過其他方式讓渡給消費者。
樂觀派：外賣引來流量 一塊錢也是利潤
1
柴門品牌董事長助理 陳軍
這次的武漢肺炎，對“柴門”的衝擊是無比巨大的，我們旗下共有河鮮館、柴門飯兒、頭啖湯等品牌，每家門店都佔地幾百甚至上千平米，有30~40名員工，日均營業額要達到3~4萬元才能保本，今天開會時我們董事長指示，他已做好打長期戰的準備，初步預測時間為3個月，並準備好現金，預計此次虧損要高達600萬元。
如何在這種情況下求生，是會議的重點。目前商討出來的方案之一是外賣三種套系。
外賣三種套系
我們在平臺上開放了外賣服務，但老實說，由於抽成太狠，基本是不賺錢的。幾個平臺的抽成率基本都維持在25%，若是簽署了戰略合作協議，即本企業只跟該平臺合作，則抽成率可減少至15~18%。再加上門店進行的滿減優惠活動，毛利基本上只能維持在40%。不與平臺合作？不好意思，那你連這40%都沒有。
考慮到未來一段時間都可能面臨客人只願意外賣就餐的問題，我們針對這一情況，開放了五家門店作為試點，他們分別是成都南門航空路店、成都太古裡店、成都東門萬象城店、廈門店、上海店，推出了三種套系：1.針對零點，加大優惠力度，從原本的滿百減20元，改為滿百減38元，激發客人的點單熱情；2.針對高端消費人群，推出宴請套餐的外賣服務，以“柴門頭啖湯”餐廳為例，有3人餐、5人餐、8人餐，餐標則可選擇150元/人、180元/人、230元/人三種標準，今天已聯繫廠家，訂製帶有logo的特別餐具，廚政總監也開始設計外賣裝盤和套餐菜品，務求讓客人感覺高檔又實惠；3.針對家庭聚餐，推出廣式盆菜，裡面包含海參、鮑魚、燒肉、燒鴨等十數樣原料，售價從688元到1388元不等，超大一份，客人買回後，只需再拌上兩樣小菜，燙上兩碟青菜便是豐盛的一餐。
為了保障食品安全，我們設計了外賣流程：員工每日測量體溫；設置專區打包外賣菜品，打包員每日為手消毒不下10次，所有菜品均需加蓋；騎手到店第一件事便是洗手、消毒，測量體溫並記錄後，在專區等候；菜品包裝上使用標籤，若標籤破損，可直接聯繫門店要求退換。
“柴門”各家門店的外賣打包區乾淨衛生，員工佩戴口罩、手套操作
2
深圳漁語魚酸菜魚餐廳運營總監 印建國
酸菜魚自制套裝上線
自提+平臺外賣結合進行
從1月31日起，我們店推出了“酸菜魚自制套裝”，也算是同品類餐廳中的創舉。我定製了一批專用餐盒，將製作酸菜魚所用的主輔調料分別打包，號召客人來店自取，並將製作流程圖片做成電子版，食客帶回去按圖操作，10~15分鐘即可吃到熱騰騰的酸菜魚，口感、湯料完全不遜於在店內食用。
以前我們也一直在做外賣，但都是將菜品制熟後通過平臺配送。眾所周知，酸菜魚這種單品，其核心競爭力就是魚片的嫩滑度、筋道感，能在20分鐘內食用最佳，但如果通過騎手配送到家，至少也需要半小時，已經無法保證其最佳口感。今天已是正月初九，各家的年貨儲備都已經消耗得差不多了，而疫情嚴重，商場關閉，大家也不願意去人群聚集的超市，宅在家裡的年輕人正好可以小試牛刀，給家人展示一下廚藝，所以我們餐廳推出了這種生料配送形式。每天早上，廚房人員只需將鱸魚宰殺、切片、上漿，酸菜、酸蘿蔔分別沖水、改刀，接單後在一個餐盒內裝入魚片（有300克和450克兩種規格）、野山椒、炸蒜蓉、酸菜、酸蘿蔔片，另一個餐盒內裝入土豆粉、幹辣椒、青花椒、生蒜末，打包盆內盛入一份大骨湯，裝入手提袋即可。
我們店內的成品酸菜魚每份售價是108元，而來店自提生料套裝的售價是68元，40元的優惠力度還是非常大的。如果有不方便自提的客人，也可以通過外賣平臺下單，但售價肯定要比自提貴一點，這個客人也能理解。
問：對現在的無接觸外賣怎麼看？
答：這更像是一個宣傳噱頭，因為現在很多小區都不讓快遞和外賣人員進入了，外賣多數會被放在一個固定的地方，由訂餐者來收取，還有就是來店自提的，這兩種方式本身就已屬於“無接觸”。
成都牛華八婆麻辣燙總經理 肖毅
最開始入駐外賣平臺時，我們看中的是高客流量。雖然我們只上了油炸串串這一品類，但效果特別好，上線沒多長時間，訂單就明顯增加了，有些門店靠著兩個商場，周圍住宅又多，有時候中午的備餐不到兩個小時就賣完了。
2018年，平臺服務費上漲為20%， 這時很多商家擠入平臺“分蛋糕”，訂單量略有下滑，但每天單店外賣的營業額也能達到四五千元。
到了2019年，服務費再次上漲為21~26%，而其導致的結果，是多位餐飲商家因難以支付高額抽成而黯然下架網絡外賣。我來跟你們算一筆賬：除掉40%的食材成本，大部分餐廳的毛利率是60%左右，房租成本20%左右是正常的，人工成本佔15%-20%，這樣下來純利潤也就25%左右。如果外賣佣金提高到20%以上，留給餐飲商戶的純利潤只有不足5%，甚至為0。為了求生，我知道有一些餐飲企業打起了“羊毛出在羊身上”的主意，他們的解決辦法，是提高產品訂單的價格，把成本轉嫁給顧客。比如一份酸辣粉，堂食的價格是10元，但在外賣平臺，價格卻變成了15元。而對於類似我們這樣的連鎖企業來說，為了保住品牌和名聲，是不可能使用加價這一辦法來轉嫁成本的，只能按原價出售地守著，因為再怎麼不濟，外賣平臺還能給我們引流量。另外人員、店面都是固定的成本，一塊錢也是收入，如果哪天外賣生意好一點還能補貼一些堂食的成本。
牛叉派：不用平臺自己外賣
阜新桃花源成都火鍋店長 杜愛金
酒店採購車 改為送外賣
阜新作為遼寧省尚未發現疫情的城市之一，餐飲所受的衝擊還沒有那麼大。我們的品牌“桃花源”，已在當地經營了20餘年，口碑還算不錯，有燉品、火鍋、烤肉三類門店。由於尚未被疫情直接波及，正月初三我們照常開門，但很多客人出於安全考慮，還是有一半人退訂，大年初四的退訂率也較高。為了求穩，我們開始考慮上外賣。但與幾個平臺聯繫後我們才發現，他們抽成太狠，利潤空間被壓至極低。如何解決？老闆決定：拒絕平臺，自己打造一隻外賣隊。
初五，我們的外賣隊正式上線，目前由外勤的一名男員工充當送餐員，將暫時閒置的採購車改為送餐車進行配送，一開始在燉品店試運營，走上正軌後，再開放火鍋店、烤肉店的配送服務。
問：不上平臺，客人如何得知門店開通了外賣？
答：目前是由各家門店的店長、廚師長和銷售員在朋友圈按照早、中、晚三個時段推送信息，告知客人我們推出外賣的消息，一些常來消費的熟客，甚至安排專人撥打他們的電話告知。阜新是座小城，“桃花源”在此地“耕耘”了20餘年，已經很有名。基本上得知我們開通外賣的消息後，很多不方便出門的老客人都打電話來訂了一份。
問：無法看見菜單，客人如何點餐？
答：點外賣的大多都是熟客，他們對本店的菜譜瞭然於心，基本張口就點。而對於第一次光顧的客人，接到電話後，我們會先讓店長加他的微信，推送電子菜單，讓他們瀏覽後再點。
問：送餐員只有一人，若點單數過多如何配送？起送標準又是什麼？
答：起送標準為100元，免配送費。因為推出外賣只有幾天時間，目前每日只有10單左右，且都在附近，一人完全可以勝任。若是後期外送量高，我們還會安排後勤人員和閒置車輛加入這個隊伍，甚至為了讓客人有良好的用餐體驗，我們還會安排店長送餐。
為了保證配送菜品的品質，我們梳理了三個要點：第一，送餐盒涼熱分區，每天消毒；第二，為了保證速度，送餐員一次只送一單，而不會同時帶兩三份，到貨後保證熱菜仍是熱的；第三，菜品若出現湯汁流洩，則門店會安排另行製作並配送，若送餐時間晚了，還要贈送客人一瓶飲料進行補償。如今客人超高的好評率和逐步上漲的外賣點單率，證明了我們的做法是對的。
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