外卖平台
令餐饮人爱恨交加
不上外卖吧
平台上的客流量的确令人眼馋
上了外卖吧
平台抽成几乎榨干了利润
疫情来临
商户与外卖平台
更是冤家路窄
疫情之下
一方面
餐厅暂时无法对顾客开通堂食
外卖或会成为店方
营业额最大的增长点
另一方面
居民不敢去饭店
外卖将会是人们就餐的首选方式
恰好此时
美团外卖推出了
“无接触配送”
顾客下单时
与骑手约好放餐点
骑手将菜品放在指定位置
客户过来自取
双方不接触
打消了点外卖怕交叉感染的顾虑
郎有情妾有意
中间却横着一个法海
那就是外卖平台的超高抽成
这对矛盾可有调和的方式？
餐饮人对外卖平台
都有什么样的期许？
且听真实想法。
外卖平台对入驻餐厅一般收取这些费用：
抽成：15~25%
提现费用：千分之三
除此之外
活动费用，例如满减优惠、菜品折扣销售等，成本基本由商户承担。
悲观派：外卖救不了命
1
河北石家庄邻大妈骨头锅创始人 杨建华
抽成降到10%才算合理
疫情之下是否选外卖为经营突破点？分两种情况：一是专做外卖的小店，原本这类店位置偏远、房租便宜、用人较少、堂食不便，疫情之下，可以通过外卖保住营业额；二、对于大型餐厅、酒店来说，外卖原本只是锦上添花的一点营业额，一般约占每日总营业的10%，哪怕因为疫情，大家不敢出门，外卖数量增多一些，但这点份量也不足以支撑餐厅酒店每日的运营。外卖救不了餐厅的命。
目前餐厅酒店上外卖，原因有两个：一是可以消耗备好的食材，尽量变现；二有部分员工留在店内，给他们找点事干，挣点员工工资。
我个人认为外卖抽成降到10%以内比较合理，那样酒店餐厅就有的赚了。
2
上海某资深餐饮人
降低抽成 难以实现
现在的两大外卖平台，听说“饿了么”已经出台减免佣金的政策了，另一个平台因为是上市公司，牵连较多，所以尚未有动作。这些平台的佣金抽成一般在15~20%之间，是按照交易额计算的，很多人可能会说，这个钱是点餐者承担的，因为外卖平台上的菜品售价会比店里的略高一些。表面看上去确实如此，但我给你算笔账：一道菜在店内堂食的售价是10元，外卖平台售价12元，但别忘了，平台还有个“满减”的杀手锏，满100元可能实际支付金额只有80元，再扣掉15%，那么店方的收益就在60元左右，这笔订单，利润也就在15~20%之间，非常低了。所以，我们虽然有些店在开通外卖，但每天不过几百上千的营业额，聊胜于无，而且我认为让平台长期降低抽成是很难实现的。
3
黄山徽三说创始人 付国兵
外卖平台：抽成再降我也不会选择
现在我们这边的外卖平台抽成在营业额的16~20%之间，他们找过我很多次，但我一直没答应。即便抽成再度降低，我也不会选择通过这些平台上线外卖产品。因为羊毛出在羊身上，餐企不想做赔本买卖，那么这20%就是食客在承担，外卖平台上的价格，要么比店里高，要么相同价格的菜品分量比店里少，不论怎样都会降低我们品牌的美誉度和产品品质。而我宁愿把这20%的营业额通过其他方式让渡给消费者。
乐观派：外卖引来流量 一块钱也是利润
1
柴门品牌董事长助理 陈军
这次的武汉肺炎，对“柴门”的冲击是无比巨大的，我们旗下共有河鲜馆、柴门饭儿、头啖汤等品牌，每家门店都占地几百甚至上千平米，有30~40名员工，日均营业额要达到3~4万元才能保本，今天开会时我们董事长指示，他已做好打长期战的准备，初步预测时间为3个月，并准备好现金，预计此次亏损要高达600万元。
如何在这种情况下求生，是会议的重点。目前商讨出来的方案之一是外卖三种套系。
外卖三种套系
我们在平台上开放了外卖服务，但老实说，由于抽成太狠，基本是不赚钱的。几个平台的抽成率基本都维持在25%，若是签署了战略合作协议，即本企业只跟该平台合作，则抽成率可减少至15~18%。再加上门店进行的满减优惠活动，毛利基本上只能维持在40%。不与平台合作？不好意思，那你连这40%都没有。
考虑到未来一段时间都可能面临客人只愿意外卖就餐的问题，我们针对这一情况，开放了五家门店作为试点，他们分别是成都南门航空路店、成都太古里店、成都东门万象城店、厦门店、上海店，推出了三种套系：1.针对零点，加大优惠力度，从原本的满百减20元，改为满百减38元，激发客人的点单热情；2.针对高端消费人群，推出宴请套餐的外卖服务，以“柴门头啖汤”餐厅为例，有3人餐、5人餐、8人餐，餐标则可选择150元/人、180元/人、230元/人三种标准，今天已联系厂家，订制带有logo的特别餐具，厨政总监也开始设计外卖装盘和套餐菜品，务求让客人感觉高档又实惠；3.针对家庭聚餐，推出广式盆菜，里面包含海参、鲍鱼、烧肉、烧鸭等十数样原料，售价从688元到1388元不等，超大一份，客人买回后，只需再拌上两样小菜，烫上两碟青菜便是丰盛的一餐。
为了保障食品安全，我们设计了外卖流程：员工每日测量体温；设置专区打包外卖菜品，打包员每日为手消毒不下10次，所有菜品均需加盖；骑手到店第一件事便是洗手、消毒，测量体温并记录后，在专区等候；菜品包装上使用标签，若标签破损，可直接联系门店要求退换。
“柴门”各家门店的外卖打包区干净卫生，员工佩戴口罩、手套操作
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深圳渔语鱼酸菜鱼餐厅运营总监 印建国
酸菜鱼自制套装上线
自提+平台外卖结合进行
从1月31日起，我们店推出了“酸菜鱼自制套装”，也算是同品类餐厅中的创举。我定制了一批专用餐盒，将制作酸菜鱼所用的主辅调料分别打包，号召客人来店自取，并将制作流程图片做成电子版，食客带回去按图操作，10~15分钟即可吃到热腾腾的酸菜鱼，口感、汤料完全不逊于在店内食用。
以前我们也一直在做外卖，但都是将菜品制熟后通过平台配送。众所周知，酸菜鱼这种单品，其核心竞争力就是鱼片的嫩滑度、筋道感，能在20分钟内食用最佳，但如果通过骑手配送到家，至少也需要半小时，已经无法保证其最佳口感。今天已是正月初九，各家的年货储备都已经消耗得差不多了，而疫情严重，商场关闭，大家也不愿意去人群聚集的超市，宅在家里的年轻人正好可以小试牛刀，给家人展示一下厨艺，所以我们餐厅推出了这种生料配送形式。每天早上，厨房人员只需将鲈鱼宰杀、切片、上浆，酸菜、酸萝卜分别冲水、改刀，接单后在一个餐盒内装入鱼片（有300克和450克两种规格）、野山椒、炸蒜蓉、酸菜、酸萝卜片，另一个餐盒内装入土豆粉、干辣椒、青花椒、生蒜末，打包盆内盛入一份大骨汤，装入手提袋即可。
我们店内的成品酸菜鱼每份售价是108元，而来店自提生料套装的售价是68元，40元的优惠力度还是非常大的。如果有不方便自提的客人，也可以通过外卖平台下单，但售价肯定要比自提贵一点，这个客人也能理解。
问：对现在的无接触外卖怎么看？
答：这更像是一个宣传噱头，因为现在很多小区都不让快递和外卖人员进入了，外卖多数会被放在一个固定的地方，由订餐者来收取，还有就是来店自提的，这两种方式本身就已属于“无接触”。
成都牛华八婆麻辣烫总经理 肖毅
最开始入驻外卖平台时，我们看中的是高客流量。虽然我们只上了油炸串串这一品类，但效果特别好，上线没多长时间，订单就明显增加了，有些门店靠着两个商场，周围住宅又多，有时候中午的备餐不到两个小时就卖完了。
2018年，平台服务费上涨为20%， 这时很多商家挤入平台“分蛋糕”，订单量略有下滑，但每天单店外卖的营业额也能达到四五千元。
到了2019年，服务费再次上涨为21~26%，而其导致的结果，是多位餐饮商家因难以支付高额抽成而黯然下架网络外卖。我来跟你们算一笔账：除掉40%的食材成本，大部分餐厅的毛利率是60%左右，房租成本20%左右是正常的，人工成本占15%-20%，这样下来纯利润也就25%左右。如果外卖佣金提高到20%以上，留给餐饮商户的纯利润只有不足5%，甚至为0。为了求生，我知道有一些餐饮企业打起了“羊毛出在羊身上”的主意，他们的解决办法，是提高产品订单的价格，把成本转嫁给顾客。比如一份酸辣粉，堂食的价格是10元，但在外卖平台，价格却变成了15元。而对于类似我们这样的连锁企业来说，为了保住品牌和名声，是不可能使用加价这一办法来转嫁成本的，只能按原价出售地守着，因为再怎么不济，外卖平台还能给我们引流量。另外人员、店面都是固定的成本，一块钱也是收入，如果哪天外卖生意好一点还能补贴一些堂食的成本。
牛叉派：不用平台自己外卖
阜新桃花源成都火锅店长 杜爱金
酒店采购车 改为送外卖
阜新作为辽宁省尚未发现疫情的城市之一，餐饮所受的冲击还没有那么大。我们的品牌“桃花源”，已在当地经营了20余年，口碑还算不错，有炖品、火锅、烤肉三类门店。由于尚未被疫情直接波及，正月初三我们照常开门，但很多客人出于安全考虑，还是有一半人退订，大年初四的退订率也较高。为了求稳，我们开始考虑上外卖。但与几个平台联系后我们才发现，他们抽成太狠，利润空间被压至极低。如何解决？老板决定：拒绝平台，自己打造一只外卖队。
初五，我们的外卖队正式上线，目前由外勤的一名男员工充当送餐员，将暂时闲置的采购车改为送餐车进行配送，一开始在炖品店试运营，走上正轨后，再开放火锅店、烤肉店的配送服务。
问：不上平台，客人如何得知门店开通了外卖？
答：目前是由各家门店的店长、厨师长和销售员在朋友圈按照早、中、晚三个时段推送信息，告知客人我们推出外卖的消息，一些常来消费的熟客，甚至安排专人拨打他们的电话告知。阜新是座小城，“桃花源”在此地“耕耘”了20余年，已经很有名。基本上得知我们开通外卖的消息后，很多不方便出门的老客人都打电话来订了一份。
问：无法看见菜单，客人如何点餐？
答：点外卖的大多都是熟客，他们对本店的菜谱了然于心，基本张口就点。而对于第一次光顾的客人，接到电话后，我们会先让店长加他的微信，推送电子菜单，让他们浏览后再点。
问：送餐员只有一人，若点单数过多如何配送？起送标准又是什么？
答：起送标准为100元，免配送费。因为推出外卖只有几天时间，目前每日只有10单左右，且都在附近，一人完全可以胜任。若是后期外送量高，我们还会安排后勤人员和闲置车辆加入这个队伍，甚至为了让客人有良好的用餐体验，我们还会安排店长送餐。
为了保证配送菜品的品质，我们梳理了三个要点：第一，送餐盒凉热分区，每天消毒；第二，为了保证速度，送餐员一次只送一单，而不会同时带两三份，到货后保证热菜仍是热的；第三，菜品若出现汤汁流泄，则门店会安排另行制作并配送，若送餐时间晚了，还要赠送客人一瓶饮料进行补偿。如今客人超高的好评率和逐步上涨的外卖点单率，证明了我们的做法是对的。
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