1
炭烤上乘五花肉
這是在廣式燒臘風味的基礎上，又給烤肉添加了複合醬香和香麻風味。
取精五花肉治淨納盆，加叉燒醬、蒜蓉辣椒醬、薑片、蔥段、蒜片、常用香料、幹辣椒節、花椒、生抽和番茄醬等拌勻後，醃味12小時，等到取出來晾乾表面水分，再放烤箱裡烤半小時使其熟，取出來切成厚片裝盤，稍加點綴（或配拌味的滷豆筋絲）即成。
2
土家蒸花肉
土法：此菜選用有機五花肉作主料，先醃後蒸，成菜肥而不膩，色澤紅潤，鹹鮮適口，是一道很下飯的菜品。
原料：五花肉500克，蔬菜料（尖椒10克，圓蔥、香菜各50克，胡蘿蔔200克，香芹100克）。
調料：鹽、香蔥各5克，自制調汁30克。
製作：
1.有機五花肉用冷水泡去血水；蔬菜料用榨汁機榨成汁，加入鹽調勻，下入五花肉拌勻醃製8小時，上蒸籠蒸45分鐘取出，用牙籤在帶皮的一面上扎一下，用重物擠壓出肉裡的油汁。
2.待肉塊自然放涼，切成長5×3×0.5釐米的片，碼入盤子裡，淋入自制調汁，再蒸20分鐘取出，撒上香蔥即可。
自制調汁：雞精5克，東古一品鮮6克，蒸魚豉油8克，海鮮醬、排骨醬各4克混合，攪拌均勻即可。
3
香煎五花肉
材料
五花肉250克、鹽3克、醬油少許、姜3克、蒜3瓣、蠔油、香油3毫升、洋蔥、白糖、蜂蜜、胡椒粉2克、芝麻5克、雪梨1個
做法
1. 五花肉洗淨，去皮後切薄片。
2. 雪梨榨汁，瀝過殘渣後取汁，加姜、蒜、洋蔥末、醬油、蠔油、白糖、蜂蜜、胡椒粉、鹽、香油調成醃料。
3. 把切好的五花肉放進去醃漬4小時以上，或隔夜。
4. 將平底鍋燒熱，把醃好的肉片平攤在鍋中小火慢煎，兩面都煎至變色後，刷上少許醃料，煎至兩面微微焦黃即可。
4
梅乾菜五花肉
材料
梅乾菜1碗、五花肉1塊、料酒、白糖
做法
1. 五花肉切2-2.5cm見方的塊，冷水入鍋，倒入適量料酒，大火燒開，煮幾分鐘去除血沫；梅乾菜沖洗乾淨，用清水浸泡出多餘的鹹味。
2. 焯好的五花肉撈出，放入電高壓鍋，加開水，約20分鐘軟而不爛即可。
3. 鍋中放少量油，炒糖色，放入五花肉翻炒，加少量老抽上色，放入浸泡好並擠幹水分的梅乾菜。
4. 加入壓五花肉的肉湯，基本和肉齊平，大火燒開，轉小火加蓋燉煮20-30分鐘。
5
鮮參黃鱔燒肉
製法：
1.把宰殺治淨的鱔魚，分別在背部剞花刀，改刀成段後，在沸水鍋裡氽一水，撈出待用。
2.淨鍋放油燒熱，先下蔥段、薑片、大蒜和洋蔥頭炒香，在放入鱔段煸炒一陣後，加放鹽、料酒、蠔油、白糖、老抽、雞粉和鮮湯，燒開後倒入已經燒好的五花肉，另把鮮人參片也加進去，煨至入味後略勾薄芡，離火。
3.把洋蔥條和土芹菜段在油鍋裡熗炒出香後，盛入砂煲墊底，然後舀入煨好的鮮參黃鱔五花肉，撒些香菜段便好。
說明：此菜的湯汁宜寬，出鍋前勾芡也不能太稠。
6
洪湖藕蒸五花肉
原料：洪湖藕400克豬五花肉300 克蒸肉米粉80克海鮮醬、南乳醬、薑末、蔥花、鹽、味精各適量
製法：
1.把洪湖藕削皮並切成0.5釐米厚的片。另把豬五花肉切成0.3 釐米厚的片，納盆加海鮮醬、南乳醬、薑末、鹽和味精拌勻後，再加蒸肉米粉拌勻待用。
2.把藕片與豬五花肉片間隔地擺在墊有荷葉的木盒當中，入籠蒸至肉片軟熟後，取出撒上蔥花即成。
7
五花肉炒白菜
製法：
1.把帶皮的豬五花肉切成片，另把大白菜切成塊。
2.淨鍋放油燒熱，先下豬五花肉片煸至吐油，再加薑末、蒜末和自制的糟辣椒炒香，在放入大白菜塊以後，加鹽炒熟裝盤，撒些蔥花便成菜。
8
清燉粉蒸肉
粉蒸肉也能清燉，這可能嗎？潘大師就將這種奇思妙想，以令人不可思議的方式呈現，收到出奇制勝的效果！他借鑑豬肚雞的手法，將粉蒸肉塞入豬小肚再包入豬大肚，上桌後由服務員切開豬肚，使粉蒸肉慢慢顯露真容。食客除了能嚐到改良版粉蒸肉，還能品到豬肚條和鮮香的豬肚湯，一菜三吃，別有趣味。
走菜流程：
1、燉好的豬肚放在砂煲中，上桌後開蓋，向客人展示豬肚和濃湯。
2、服務員用刀叉切開豬肚。
3、露出粉蒸肉，將其倒扣入盤中，把豬大肚、小肚送回廚房改刀成條，再拿回餐桌倒進砂煲中即可請食客品嚐。
9
醪糟紅燒肉
這是舊時成都多子巷劉湘公館裡宴客的一道名菜，潘大師在原有基礎上又進行了改良，肉塊汁水豐盈，帶有淡淡酒香，入口絲毫不膩，而用手輕輕推一下盤子，肉塊便會像涼粉一樣有節奏地抖動。
製作流程：
1、五花肉經過燎皮、除腥兩步後，放入墊在鍋底的骨架上，澆上煮好的紅燒汁煨熟。
2、燒好的肉塊先湯蒸後幹蒸。
3、醪糟瀝去米粒，放入鍋中。
4、提前預製的素清湯。
5、醪糟汁加糖色、素清湯、鹽燒沸，勾芡、淋油，澆在肉塊上即可走菜。
6、製作位上版的紅燒肉時，醪糟帶米入鍋，成菜分裝入小盞，擺進茶盤上桌。
10
醬豆豉回鍋肉
原料：熟帶皮三線五花肉300克，蒜苗段15克，幹辣椒15克，熟餈粑辣椒25克，醬豆豉50克，薑片5克，蒜片5克，鹽1克，味精2克，白糖2克，醬油5克，陳醋2克，紅油適量。
製法：
將五花肉切直刀薄片，入六成熱油爆炒至呈燈盞窩狀，瀝油待用；
將幹辣椒切成筒筒狀，入油炒至呈棕黑色，加薑片、蒜片略炒，下熟餈粑辣椒、醬豆豉炒至出香味，下炒好的五花肉片，加鹽、味精、白糖、醬油、陳醋調味，入蒜苗段炒勻，淋少許紅油，起鍋裝盤即可。
點評：豆豉種類繁多，以水豆豉、醬豆豉居多。醬豆豉是在水豆豉的基礎上加幹辣椒、花椒等適當晾乾，裝壇後保存。其香辣突出，醬香豉味濃郁，口感軟和，回味無窮。醬豆與回鍋五花肉炒制，融合肉香、油香，香飄甚遠，“一家炒醬豆，鄰居嘴巴饞”。
11
羌寨一品扣香碗
原料：豬五花肉400克豬後腿肉350克水發海帶絲100克水發野菌180 克大白菜200 克雞蛋5 個紅苕澱粉200 克薑片、蔥節、鹽、花椒麵、味精、鮮湯、菜油各適量
製法：
1.把豬五花肉切成10釐米長、5釐米寬的片，納盆加雞蛋（2個）、鹽和少許花椒麵拌勻後，再加入紅苕澱粉150克抓勻，等到逐片入燒至七成熱的油鍋炸至色金黃時，撈出來待用。另將豬後腿肉剁成肉泥，加入雞蛋1個、紅苕澱粉50克和少許的鹽，攪成肉糝待用。
2.將剩餘的雞蛋磕碗裡攪散後，入油鍋攤成蛋皮，修切成方形片再分別包入肉糝，製成5個長條形的肉丸，再將剩下的肉糝製成5個不包蛋皮的“尖刀丸子”，待分別入油鍋炸至色金黃時，撈出瀝油。
3.把白菜切成小塊，放入加有鹽的沸水鍋煮熟後，撈出來放入大碗，再依次擺入水發海帶絲、水發野菌、炸好的五花肉片和兩種肉丸子，另外放上薑片、蔥結並灌入適量調好味的鮮湯。
待入蒸籠蒸80分鐘後，取出來揀去薑片和蔥結，另外撒少許的蔥花成菜。
12
熗糟五花肉
豬五花肉在沸水鍋裡煮至五分熟便撈出，晾冷後切成厚片待用。另把光餅烤熟後，每個都從中間剖開一條口子（不分開）。
鍋裡放一點色拉油燒熱，先投入姜米炒幾下，再把紅糟和五花肉片一起下鍋煸炒，其間加入料酒、五香粉、蝦油和白糖，摻鮮湯燒開後，轉小火煨至豬肉軟熟且湯汁濃稠，調一點味精便可出鍋。
把煨好的五花肉夾入光餅當中，裝盤便可上桌。此菜又名“光餅糟肉”。光餅是福州的傳統名點，古時候是書生趕考時攜帶的乾糧，福州人每年清明節掃墓時，也都是把此餅作為一種供品。據說，這餅還是當年戚繼光行軍殺倭寇的乾糧。
光餅的“光”，既是指餅形、色澤等表面特徵，也暗指這種餅源自光州，同時也有緬懷戚將軍之意。現在福州人制作光餅時，都已習慣往餅坯表面撒芝麻以增香。
閱讀更多 廚師資訊 的文章
