这最能体现食材本味的烹饪手法莫过于清蒸了，而对于鱼这种本身鲜味十足的食材来说清蒸是再合适不过了。

适合清蒸的鱼很多，鲈鱼肉质细腻，相比与草鱼鲤鱼，鲈鱼的腥味较小，鱼刺较少，相对于鳜鱼、桂鱼，鲈鱼的价格亲民，是最适合清蒸的鱼类之一。 下面就跟随“学厨之路”一起来详细了解下【清蒸鲈鱼】的烹饪技巧和制作步骤吧！

鲈鱼的选择技巧

1）鲈鱼的大小要合适；

鲈鱼的大小以一斤以上一斤半以下最为合适，鱼太小肉质过于细嫩，口感欠佳；鱼太大普通灶具不好操作，蒸制时间不好把控。

2）鲈鱼必须健康鲜活

对于清蒸这种比较清淡的烹饪方式来说，对食材的要求相对较高，之所以选择清蒸这种烹饪方式就是为了吃鱼的鲜，如果鱼不新鲜，建议换一种烹饪方式。

鲈鱼的前期处理

宰杀

卖鱼的商贩为了提高杀鱼速度，一般会用刀在鱼腹部的侧面开堂，为了方便蒸制时候的摆放请提前告诉商贩从腹部正中开堂。

注意事项：鱼在宰杀完成之后尽量冷藏放置两小时左右再进行烹饪，留出一部分时间让微生物分解蛋白质形成氨基酸，我们平常所说的鲜主要就是氨基酸表现出来的，这样烹饪出来的鱼更美味。

改刀

鱼宰杀清洗干净之后，从鱼腹腔内部沿鱼脊椎骨两侧划两刀，方便腌制入味和更易成熟。这样可以尽可能的保证鱼的完整性，成菜菜品美观度较好。

腌制

适量葱姜切片以后用小碗加适量水泡制葱姜水，均匀地涂抹在鱼的每一寸肌肤，腌制10分钟左右，这一步的目的是为了去腥增味儿。

切记不可用盐和料酒直接涂抹腌制。盐会导致鱼水份的流失和蛋白质的变性，影响鱼的滑嫩口感；料酒会掩盖鱼本身的鲜味。

鲈鱼的蒸制

食材

鲈鱼一条，10厘米左右葱白两根，姜片少许，细葱丝少许

调料

蒸鱼豉油，料酒

蒸鱼豉油属于酱油中生抽的一种，属于复合调味料，对于清蒸来说足矣！

详细操作步骤

1）将鱼内部刀口处塞入和姜片；

2）鱼盘下面放一双筷子，筷子上面放上葱段；

这一步的目的有两个，一个是让鱼在蒸制的时候受热更均匀，另一个是防止鱼和蒸制之后鱼盘中的腥水接触。（由于在家做的时候没找到长筷子所以……）

3）将鱼呈俯卧姿势放在筷子上面，鱼背上面放葱姜丝

4）起锅烧水，加入料酒20g；

5）水开上锅，开盖蒸一分钟左右；

这一步的目的是为了去腥

6）盖上锅盖继续蒸6到7分钟；

7）出锅弃去盘中的腥水和料渣；

8）沿盘边倒入适量蒸鱼豉油。

注意：且不可直接把蒸鱼豉油倒在鱼身上，应沿盘边倒入盘底，吃的时候夹起鱼肉在盘底蘸一下即可。如果直接倒在鱼身上，鱼稍微放一放，豉油就会渗入鱼肉里掩盖了鱼本身的鲜味。

9）重新放上葱丝，红椒丝，浇上热油即可； 热油可以让鱼皮更紧致，同时激发出葱丝和蒸鱼豉油的香味。

先倒蒸鱼豉油还是先淋热油（响油）？

个人认为应该先倒蒸鱼豉油，再淋热油。

我的理由是：最后淋热油，热油可以激发蒸鱼豉油的香味，无论是闻起来还是吃起来都会更好。注意，上面已经说了，不可以把豉油直接浇在鱼身上，当然也就不存在部分人认为的先放蒸鱼豉油会影响鱼的色泽问题。如果您有不同意见，欢迎评论区留意探讨！

小贴士：

——鱼要选择大小合适，健康鲜活的个体；

——鱼背部改刀从外侧和内侧都可以，只是内侧改刀鱼看起来更完整；

——腌制时只用葱姜水，不用盐和料酒；

——蒸制时将鱼架空蒸制，先开盖蒸，再盖上盖子蒸；

——蒸鱼豉油不要浇在鱼身上，倒入盘底即可；

——先倒入蒸鱼豉油，再响油。

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