用戶75837682310

一、研磨調料

花椒2克、八角3克、砂仁3克、草蔻3克、山萘3克、良姜4克、小茴香4克、丁香2克、草果3克、桂皮10克、蓽茇2克、苦豆子3克、白蔻2克、白芷3克，將所有調料研磨成粉。

二、製作過程

1、5斤油燒至300度，加入姜、蔥、洋蔥、香菜過油，炸至金黃，撈出不用；

2、按照粗辣椒麵7、細辣椒麵3的比例，配製1斤辣椒麵，加入一份調料粉克，攪拌均勻，加入白芝麻適量；

3、把熱油晾至180°C，分批次把熱油澆到辣椒麵上；

4、放入適量的大油、白酒、香醋，靜置約8—10小時，即可食用。

三、注意事項

1、油溫應控制好，向辣椒麵上沷油時的溫度，最好控制在180°C左右；油溫太高，則辣椒麵顏色發黑且口味不佳，油溫太低，則激不出來辣椒的香味。

2、辣椒最好選用陝西的秦椒，香而不辣；

3、調料的比例應該把握好，同時應選用優質配料。

騎著蝸牛追蜻蜓

我就是賣涼皮子的，現在46歲靠賣涼皮養家。我現在的辣椒油就挺好，可是我要更好。我們找到一家特別好吃的辣椒油，想學。我搞了一個辣椒油眾籌群。就目前有7個人想學辣椒油，辣椒油製作工藝和配方一共2000元。人越多越便宜。要是有10個人學每人200元。有想眾籌的可以聯繫我。要是能有100人學每人20元就好了。

哥倆好小吃張志傑

拌涼皮的辣椒油如何製作比較好？

大家好，我是麟大官人，我的回答是：如果是單純的用辣椒油來拌涼皮，其實製作方法非常的簡單，但是我覺得一道好吃合格的辣椒油，應該是“萬能”的辣椒油，這樣的辣椒油別說涼皮了，拌麵、拌粉、炒菜、拌菜樣樣精通。

“辣椒油”——屬於是一種調味料，其製作方法比較講究，主要是以辣椒麵、食用油搭配上一些調料一同製作而成，因為味道鮮香辣爽、可用範圍廣而備受大眾喜愛，目前也算是一種家常調味品，下面麟大官人就教給大家一道萬能辣椒油的製作方法。

【萬能辣椒油的家庭美味做法】——特點：味道香辣爽口、入味解饞、營養價值豐富、增強食慾、做法簡單明瞭、一看就會。

【主料】：菜籽油200克、花生油200克、大豆油（或色拉油）200克、芝麻油50克

【配料】：洋蔥200克、朝天椒（也叫子彈頭）100克、小米辣100克、二荊條50克、熟花生米30克、白芝麻20克

【調料】：十三香粉10克、食鹽10克

——【開始烹飪】——

第一步“處理辣椒”：先取朝天椒100克、小米辣100克、二荊條50克，全部去蒂洗淨並瀝乾水分，然後起鍋燒熱，下入少許食用油滑一次鍋倒出（任意準備的油均可），然後將洗淨去蒂的朝天椒、小米辣、二荊條一同倒入鍋內進行小火煸炒，儘量炒幹辣椒內的水分，並且要炒出辣椒的香味，大概小火煸炒10分鐘左右，炒至所有辣椒完全脫水，並且表面微微變色即可撈出備用（注意一定不能把辣椒炒黑，不然會有苦味）。

第二步“切碎辣椒”：將所有炒香的辣椒用刀拍一下再切碎，儘量切碎一些，或者覺得麻煩可以用打碎機（或破壁機）全部打碎，當然如果家裡有石臼效果會更好，用石臼把辣椒搗碎香辣味會更加明顯，並且這樣香辣味才能在油內釋放的更均勻。（這一步也叫自制辣椒麵）

第三步“辣椒調味”：取一大盤，將所有切碎的辣椒麵倒入盆內，加入白芝麻20克，食鹽10克，用筷子將其全部攪拌均勻，然後把準備好的30克熟花生米去皮，用擀麵杖擀碎倒入其中一同拌勻（同理擀的越碎越好），最後將洋蔥200克洗淨瀝乾水分切絲備用。

第四步“油入蔥香”：起鍋燒熱，分次倒入菜籽油200克、花生油200克、大豆油200克、芝麻油50克，並用鍋鏟全部拌拌均勻成混合油，開大火，將所有混合油燒熱，燒至油溫5成熱以後，轉小火，下入切好的所有洋蔥絲進行油炸，炸出蔥香，一邊炸一邊用鍋鏟攪拌。

第五步“三淋三拌”：炸至洋蔥全部變小萎蔫了即可，轉中火，將所有炸好的洋蔥絲撈出丟棄不用，再次將油溫燒至7成熱（170度左右，油麵冒煙），關火，先用鍋勺舀一勺熱油，往辣椒盆內均勻淋入，同時要用筷子快速攪拌，避免辣椒麵局部燒糊，一直連續舀出鍋內三分之一的熱油淋入辣椒麵且要不停的攪拌，直到辣椒麵顏色微微變深，此時先別急著繼續舀油，將油微微放涼一下，油溫降至五成熱時（150度左右，油麵有波動但不冒煙），再次繼續用鍋勺舀油加入辣椒麵盆內，並且繼續保持不停攪拌，同樣舀出三分之一的油即可，然後繼續靜置一會兒，讓油溫繼續放涼，待油溫降低至3成熱時（130度左右，油麵不波動也不冒煙但用手隔空能感覺微燙），將剩餘的三分之一混合油繼續均勻淋入盆內，攪拌均勻，然後加入十三香粉10克拌勻，這道萬能辣椒油即成。

出品圖：這樣一道香辣爽口、層次感十足、製作還簡單的美味萬能辣椒油就做好了，看著是不是很有食慾呢？

——【內容總結之“你問我答”】——

1、為什麼做一道辣椒油要用到“1蔥2香3椒4油”這麼多東西？（1蔥即洋蔥，2香指花生碎和白芝麻，3椒和4油見材料表即可）

答：..........別看加的食材較多，實際上製作起來並不麻煩，這些都是家庭食材，而且這樣做出來的辣椒油，香辣味十足，並且因為多油搭配，微量元素全面，營養更為豐富，不但能增強食慾，熱情味道方面的層次感還很不錯，是非常推薦的搭配辣椒油做法。

原理：菜籽油和花生油主要是香味足，營養高，所以作為主料使用，而大豆油香味淡，剛好可以進行中和使用，最後加入少量的芝麻油進行增香，並且帶入更多的營養，所以四油搭配是非常合理的做法，再來看看3椒，朝天椒辣味足主要增辣，小米辣辣香味足，主要增加辣香味，二荊條香味足，起著中和辣味並且提高香味的作用，三者搭配能夠讓辣椒油的香辣味更加充實且具有層次感，而花生碎和白芝麻則都是起著增香和豐富口感的作用，能夠讓辣椒油持久留香，最後的洋蔥則是一道關鍵食材，洋蔥相比起香蔥香菜等香料價格要更加便宜，並且洋蔥的蔥香味比起其他香料也要更加濃郁，所以這裡家庭製作首選洋蔥這一道食材給油帶入蔥香即可，也是麟大官人推薦的首選食材做法。

2、為什麼所有辣椒要先進行幹炒去除水分並且炒出香味才能切碎使用？

答：..........因為只有炒幹水分炒出香味的辣椒才能做出更加香辣美味的辣椒油。

原理：因為三種辣椒本身都是自帶水分的，如果直接這樣打碎成辣椒麵，那麼辣椒麵內會有很多的水分，這樣辣椒的香辣味都會被水分掩蓋，直接再潑油的話那麼油內也會有較多的水分，最後做出來的辣椒油保質期還會縮短，所以一定要先炒幹所有辣椒的水分並且炒香，然後再把這些炒幹炒香的辣椒切碎，最大程度上的增加辣椒的橫切面，這樣同時也就增加了辣椒的受熱面，那麼在進行潑油的時候，辣椒就能更加完整徹底的釋放出辣椒的全部香辣味，辣椒油自然也就會更紅更香，還更辣。

3、為什麼最後潑油要進行“三淋三拌”？是必須的嗎？有什麼原理？

答：..........答案是肯定的，這一步是必須的，因為只有這樣“三淋三拌”的做法才能保證辣椒油的香辣味得到充分的釋放，不但可以讓做好的辣椒油色澤更加鮮紅誘人，而且還辣椒油的味道也能更加香辣撲鼻，還不會發苦。

原理：因為最開始燒出來的油溫是7成熱，有170度左右，此時的油溫屬於熱油，如果將這樣的高溫熱油一次性全部倒入辣椒麵內，那麼辣椒麵會因為大量遇熱而完全被熱油給燒糊燙黑，導致最後做出來的辣椒油吃著發苦不好吃，當然這裡肯定也會有人反駁了，那我直接選擇較低的油溫一次潑入不就好了嗎？沒有錯，您這樣的做法確實不會把辣椒麵燒糊燒黑，但是也同樣無法把辣椒麵的香辣味充分帶入油內，這樣做出來的辣椒油就真成了“辣椒和油”，油內都不會有香辣味了，所以為了讓辣椒油更加香辣入味，就一定要想讓辣椒和油進行充分的融合，那麼進行“三淋三拌”的這一步做法就是必不可少的一步，只有這樣的做法才能讓辣椒麵不被燒糊燒黑，而且同時還能因為分次降溫燙麵，讓辣椒麵更加完全細膩在釋放出辣椒的香辣味，這一步也是做好辣椒油必備且作為基礎淋油的一道做法。

4、為什麼做辣椒油還要加入食鹽？

答：..........這個問題問的很好，很多人做辣椒油都沒有放鹽，認為保留“原味”才是最好的做法，實際上卻不然，理由如下。

原理：因為辣椒油本身不加鹽是沒有鹹味的，俗話說的好，“鹽出五味”這句話真的是一點也沒錯！加鹽和不加鹽的辣椒油，不只是味道方面差距明顯，而且香辣味方面也同樣很受影響（不信您可以試試做一次），不加鹽的辣椒油比加鹽的香辣味都要差上很多，並且在辣椒油內加入適量的食鹽，還能增加辣椒油的保質期（原理同豬油加鹽延期一樣），這樣能夠“一舉三得”的做法，您不覺得應該嘗試一次嘛？（當然鹽也不能加多，辣椒油：鹽=90:1左右即可，拌麵拌粉還是需要另外加鹽）

結語

其實只要您做好了這樣一道萬能的辣椒油，那麼您在您的“吃貨生活”中還能多增加上更多的美食搭配和選擇，甚至在吃東西時，都能吃出“隨心所欲”的感覺！哈哈！要不要嘗試一下？

我是“麟大官人”，一個相對囉嗦卻又不厭其煩的美食博主，如果您看完這篇文章覺得還比較有幫助，希望您能給麟大官人點一個贊或者關注“麟大官人”，我會每天都會為您分享更多的美食知識和技巧，如果您有更好烹飪技巧也歡迎您在下方進行留言和我互動，麟大官人感謝您的觀看，我們明天再見！

麟大官人

備純菜油5斤，①洋蔥一個，大蔥2根，小蔥50克，老薑20克，②八角10克，香葉10克，煙桂10克，小茴香10克，丁香(注意只能很少)7至10粒，草果10克，香果10克，花椒50克全部用溫水浸泡2至3分鐘摟出備用，③鍋裡倒油同時放入②香料用小火傲大20分鐘過後用中火，香料變微焦摟出，關火降溫約5分鐘後放入①的備料等2分鐘過再小火至蔥變焦摟出。

這一步是光緊:關火等油涼一下放入300克至400克的豆瓣醬和一瓶老乾媽再用小火傲，人不能離開，必快速攪動鍋底免豆瓣貼鍋，約6至1o分鐘關火。

桶裡放入700克炒好的辣椒麵，冰糖300克(磨細)，15克濃縮鮮香粉，15克回頭客粉，15AAA香料粉拌均後淋入約1、5斤的油，拌均，約4分鐘後桶裡再放入3o0克炒好的辣椒麵後把剩下的油全部倒λ桶拌均，再過10分鐘後再放入100克的生辣面……請注意不能攪動，直接用蓋子蓋好，圓滿成功絕味紅油！一定能讓各位朋友生意紅紅火火！我是經過多名名師指點，再這裡特此感謝我的第一位師傅中國烹飪藝術家張力🌹🌹🌹🌹🌹希望各位朋友轉發更多需要的人🙏🙏🙏🙏

鄒旺

做涼皮比較重要的辣椒油的做法。我的問答裡面有比較全面的涼皮的做法

下面給大家介紹下辣椒油的做法:

香料配比:

八角110g 花椒80g 乾薑片50g 良姜60g 畢卜30g 桂皮60g 白胡椒60g 小茴香30g 肉蔻50g 白扣30g 丁香15g

買料時讓老闆打成粉末。

製作方法:

1:辣椒麵300g （香辣和二荊條各一半就可）菜籽油1000g 豆油500g

2:辣椒麵加入50g料粉和芝麻10g攪勻。鍋上火入菜籽油和豆油。燒至270度，當油溫到220度時倒入一點油。剛好能沒過即可，快速攪拌，當溫度到達160度時，倒入剩下的油。快速攪拌到不冒泡即可，然後倒入30g醋繼續攪拌

3:倒入白糖10g攪動，增加顏色和粘稠

大家可以借鑑下。試試看看。

八谷味美食

今天剛剛回答了不辣辣椒油製作方法，想要做的香而好吃還是有竅門的，好吃的辣椒油色香味俱全，能給涼皮提色增香讓人胃口大開，而且辣椒油是拌菜，炒菜的好幫手，下面給大家介紹辣椒油製作的方法

小竅門一、可以選用四川的二荊條辣椒，辣椒本身濃香，吃起來又不是特別的辣， 油的選擇應選用菜籽油這樣做出來的老遠就聞到香味。

竅門二、幹辣椒，一定要炒，用小火慢慢炒，直到辣椒酥脆有香味，要吃有辣味的，要留辣椒籽。然後粉碎或者搗碎，不用太細有點顆粒感。 這樣的更香。油加熱以後要分三次油炸辣椒麵，一炸色、二炸香氣，三炸辣、通過三次不同熱度油的加入，辣椒油才變得即香又非常紅透亮。

具體做法：把200克的辣椒放到熱鍋裡小火慢炒，吵的時候用鏟子不停的翻炒，要有耐心，直到辣椒酥脆有香味為止，然後把辣椒放蒜臼，搗碎或者直接用機器粉碎。分成三等份

鍋內倒入兩斤菜籽油，燒至七成熱左右，加入一把香菜這樣為了去除菜籽油的腥味，也可以加姜、花椒、大料等香料，但香料不宜過多，影響辣椒的香味。等油溫燒至八成熱，然後大碗裡倒入第一份花椒麵。加入三分之一的油，等油溫五六成熱，把第二份辣椒麵放入碗裡。這時在倒入三分之一的油，油繼續晾涼。油溫到三成熱把第三份辣椒麵放入大碗裡，把剩下的三分之一的油液倒入碗裡，然後靜置一天以後使用味道最佳。

辣椒油做法非常多，你是怎麼做的歡迎留言交流！

阿嬌小灶臺

用料：幹辣椒30克，辣椒麵90克蒜三瓣，姜兩片，黑白芝麻適量15克，十三香少許，花椒粉少許，孜然粉少許，生抽適量，菜籽油和花生油500克，

1:準備一些幹辣椒，喜歡吃辣的可以翻倍多準備一些。

2:開小火鍋里加適量油，把幹辣椒放進去翻炒

3:用鍋鏟不停的翻炒，當聞到一班非常香的辣椒味，就說明炒好了

4:老鼠炒好的幹辣椒裝盤放一邊，晾涼備用既可。

5:這時候洗乾淨的蒜頭和姜，把他們切成蒜沫和薑末。

6:準備一個研磨搗蒜器，再準備一個大一點的不鏽鋼小盆，或陶瓷碗。

7:把炒過的辣椒放進去，分次慢慢的搗碎。

8:把搗碎好之後辣椒，加入之前準備好的蒜末和薑末，再加芝麻，十三香，花椒粉和孜然粉！

9:然後加入適量的生抽，把所有的材料拌溼，在攪拌均勻。

10:把預先準備好的熱油澆在上面，注意油的氣泡上升得很快，如果容器不夠大可分兩次來做！

11:把剩下的一點熱油倒了進去，待油晾涼後可裝入乾淨的玻璃瓶裡，辣椒油不易變質，保存室內，溫保或冷藏保存均可。

12:在調涼皮吃的時候，根據你的口味輕重來加入製作好的辣椒涼皮油。注意，用用白芝麻和黑芝麻各一半，更有好看又好吃，營養搭配協調比較好。

炸辣椒油時，油溫不要太高一定掌握到八成熱最佳？這款涼皮紅油與調製好，同時在拌涼皮的時候也可以加入芝麻醬，是根據你的口味來調的，吃起來香辣為嘛比較雙口！

用戶62812526813

想要調製出來的涼皮好不好吃，重點在於辣椒油的熬製！

涼皮辣椒油所需要的材料:花椒:1.5斤

大香:0.2斤

桂皮:0.3斤

畢卜:0.2斤

香葉:0.2斤

白扣:0.2斤

草果:0.6斤

細辣椒麵:5斤

涼姜:0.3斤

小香:0.8斤

香砂0.15斤

砂仁:0.2斤

丁香:0.2斤

香草:0.2斤

把以上打陳粉末，鍋中燒油，油燒熱直冒煙關火，扔拍爛的草果，白芝麻和調料粉，在冷卻中慢慢攪拌一會，開小火下辣椒麵，繼續攪拌！加入白芝麻小火慢慢熬製

唐小糖

1、原材料一定要提前準備好：辣椒麵80g、 油250ml、白芝麻30g、大料2粒、桂皮1片。

2、把香料放入到一個無油無水乾淨的盆中，放在一邊備用。

3、鍋中倒入油，大火燒，一邊熱油，一邊用勺子攪一攪，燒到油不再有新的煙冒出來就好了。

4、把油倒入裝有香料的盆中，待油微涼至8成熱時，撈出香料。

5、倒入白芝麻，迅速用勺子攪拌，然後一勺一勺地往裡加辣椒末，一邊加一邊攪拌，直到所以辣椒末加完。

6、一直攪拌到不再有泡泡了，就可以自己晾涼，裝瓶了。

丁丁艾菲

首先涼皮是統稱；西安秦鎮米皮，寶雞擀麵皮，漢中米皮（熱米皮），甘肅回族的統稱都叫釀皮，涼皮。

它的製作，擀麵皮是和麵洗面蒸制而成所以就有面筋的存在。

米皮是大米打漿，蒸制而成，所以軟嫩，爽滑。

食材本身的味道佔3成，其他的7成來自調味料。

大蒜這是必不可少的，必須是帶皮的大蒜，自己剝皮然後用石臼搗成蒜泥，加一點鹽和涼白開和成蒜水。市場的去皮蒜不可以用有蒜臭味。

醋，選用香醋或者米醋，加香料，加水，燒開，小火似開，非開的熬製30分鐘左右即可！

再就是最最重要的辣椒油了。

選用二荊條辣椒和朝天椒，一個香而不辣，一個又辣又香3:1的比例，打成粗粉，菜籽油和色拉油6:4的比例倒在一起，加大蔥段，生薑片，紫洋蔥（切塊）小火熬製蔬菜乾黃到發黑撈出，加入帶根的香菜（提前洗乾淨瀝乾水分）炸幹撈出即可！

草果250克，香果100克，丁香10克，

桂皮100克，陳皮50克，香葉30克，全部打成分。

按照4斤辣椒麵，10斤油的量，辣椒裡面加2～3量左右即可，把香料粉、芝麻50克和辣椒麵攪拌均勻。

然後油溫在7成熱的時候，用芝麻試試，芝麻馬上發黃說明油溫過高，10秒中後發黃說明油溫可以了，用勺子邊澆油邊攪拌，等油把辣椒完全稀釋以後，等一會，在油全部倒進去邊到邊攪拌即可！

然後加一點白醋進去，讓辣椒油在容器裡面二次沸騰，先加幾滴看看辣椒油沸騰的反應，要是過大就等會不然就會溢出來了。等沸騰過後蓋上蓋子冷卻後就可以用了。

關鍵字: 涼皮 辣椒油 全變