雞蛋殼有不同的顏色，最常見的是紅殼與白殼，有些地方還有綠殼和藍殼。在不同的地區，消費者對於這些雞蛋會有不同的偏好。
有人認為，紅殼雞蛋更加“天然”、“營養價值更高”；
有人則認為，白殼的是“洋雞蛋”“營養價值低”；
至於綠殼和藍殼，因為“物以稀為貴”以及“非常之物必有非常功效”的傳統思維，也往往能賣出更高的價格。
那麼，蛋殼的不同顏色是怎麼形成的？不同的顏色能告訴我們什麼信息呢？
一、決定蛋殼顏色的是母雞的基因
一個雞蛋從形成到生出來，大約需要26個小時，其中蛋殼的形成開始於第6個小時。雞蛋殼的主要成分是碳酸鈣，直到最後的3-4個小時，蛋殼都保持著碳酸鈣的白色。
此後，是否有色素、有什麼樣的色素和有多少色素沉積到蛋殼上，就決定了蛋殼的最終顏色。
如果沒有色素沉積，那麼蛋殼就是白色。
如果有原卟啉色素沉積，那麼蛋殼就會呈現棕色，也就是通常所說的“紅殼”。
如果有膽綠素沉積，那麼就會形成藍色蛋殼。
如果既有棕色素又有藍色素，二者混合就呈現為綠色。
至於有什麼樣的色素沉積，是由母雞的基因決定的。
科學家們現在還不完全清楚這些色素的基因調控機制，但大量的數據顯示：雞蛋殼的顏色，是由雞的品種決定的。
二、影響蛋殼顏色的其它因素
遺傳因素是蛋殼呈現什麼顏色的根本原因。此外還有許多因素，雖然不能改變顏色，但對顏色的深淺有一定影響。在這些因素中，影響最大的是母雞的年齡。
產蛋初期的正常雞蛋，通常個頭比較小，然後隨著雞齡的增加再逐漸變大。不過，即便雞蛋的體積隨後變大了，但母雞沉積到雞蛋上的碳酸鈣和色素卻不會相應地增加，因此產蛋後期的大個雞蛋顏色要淺一些。
另外，近年來有研究發現，同樣品種的母雞在散養條件下的蛋殼顏色要比籠養的淺一些。
三、可以通過蛋殼顏色來判斷雞蛋的營養價值嗎？
既然蛋殼顏色是由母雞的基因決定，而雞齡、餵養水平、母雞健康等因素只對顏色深淺有一定影響。那麼，還可以通過蛋殼的顏色來評價雞蛋的營養價值嗎？
首先，不同顏色的蛋殼意味著不同品種的母雞，那麼問題就變成了：雞蛋的營養價值跟母雞品種是否有關？
雞蛋營養成分數據是大量樣品的平均值，從統計結果來看，不同品種的雞蛋在不同的營養成分上可能會出現一些不同，但這種“不同”，相對於單個雞蛋的營養價值來說很微小。
其次，即便是同一種母雞下的蛋，也會因為雞年齡等因素而導致蛋殼顏色的深淺有所不同。不過，這是“多因一果”，我們並不能通過顏色的深淺去推測是什麼原因導致的。
總而言之，通過蛋殼的顏色，不可能對雞蛋的營養成分做出有價值的推測，而且更重要的是：相對於雞蛋的整體營養價值，這些“營養成分”上的微小不同完全可以忽略。
四、蛋黃顏色較黃或較紅證明是土雞蛋？
小編有個朋友，買雞蛋時專挑紅皮雞蛋，蛋黃還得越黃越好、最好是紅色的，覺得這才是好蛋。
果真如此嗎？ 蛋黃越黃或者越紅，越有營養？為什麼有的蛋黃金黃、有的偏白，有的還有點發紅呢？
這主要取決於雞吃的食物。
雞蛋黃的黃色深淺，主要是受其中類胡蘿蔔素含量的多少影響，最常見的就是葉黃素。
蛋黃髮黃、發紅，說明雞吃的食物中葉黃素含量比較高，比如，它可能吃了比較多的小米、玉米渣等食物。
但是，在飼料中添加色素，也可以達到這樣的效果。今年央視的315晚會曝光了蛋黃顏色發黃、發紅的奧秘之一，是用了一種叫作斑蝥黃的飼料添加劑。
所以，締造出蛋黃金黃、橙紅的雞蛋，並不是啥難事。
可見，並不是蛋黃越黃，營養就一定越好。還有可能是加了合成色素，營養價值並無提高。
即使確定與添加色素無關，也沒必要特意買蛋黃偏黃的雞蛋來吃，因為性價比並不高。
綠葉蔬菜、橙紅水果中有豐富的葉黃素
葉黃素並不難得，日常吃的綠葉蔬菜就有豐富的葉黃素，如菠菜、捲心菜、萵筍、油菜等。
還有很多橙紅色的蔬果中，含有豐富的葉黃素酯，例如南瓜、辣椒、芒果、柑橘、桃子，在體內也可以轉化為葉黃素。
而且，它們的葉黃素含量，可比蛋黃多得多。
所以，從整體營養角度來說，蛋黃橙紅的雞蛋，並沒有特別突出的優勢，也並不一定就是土雞蛋，日常食用，不必糾結蛋黃顏色。
而關於是否是散養的正宗土雞蛋，根本還要看養殖方式、環境、食源，這些才是決定蛋肉品質的關鍵。
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