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qiannjie
想必很多咖啡迷都知道什麼是手網烘焙，小編最早了解手網是在日本咖啡大師田口護的著作《精品咖啡大全》。作者介紹到，自己其實最愛手網烘焙，因為手網烘焙不會產生煙燻味，而且能烘出不比烘焙機差的精品咖啡。網上也有視頻記載了日本咖啡人用手網烘焙咖啡，用扇子降溫，工匠精神確實值得稱讚。
今天小編來分享一下自己手網烘焙的經驗，如果你也喜歡玩手網，歡迎和小編一起交流學習！
今天使用的是三雪手網，網底是平的，並有凸槽幫助咖啡豆翻滾，小編試過滿載量是150克，再多的話咖啡豆膨脹起來就會搖不動導致失敗！
準備咖啡豆，今天使用的是埃塞俄比亞—西達摩—日曬古吉。之所以選擇日曬，是因為它含水率相對低一點，脫水會比較均勻。
記得一定要挑，把殘缺豆、蟲蛀豆、酸豆、黴豆等一一剔除，畢竟喝進肚子裡，再小心也不為過。這裡剔除約4克的瑕疵豆，瑕疵率3%。
然後我們還要準備好2個秒錶，一個用來計算總用時，一個用來計算反應時間。
準備工作完成了！
下面來講講小編自己通過學習得出的手網烘焙理解。
一、小編用的是燃氣灶，屬於直火烘焙。咖啡烘焙的加熱方式有3種—輻射熱、傳導熱和對流熱。半直火烘焙機3種加熱方式都有，而手網主要是火焰的輻射熱、以及搖動時咖啡豆相對運動時空氣的對流熱（模擬烘焙機的熱風）。由於手網烘焙是在開放空間，鐵網的熱傳導作用僅對貼住網底一面的咖啡豆有加熱，咖啡豆之間的熱傳導主要發生在一爆開始後。
二、所以我們要抓住幾個要點：搖的時候要以左右或繞圈進行，並且儘量保持網的平行，不能甩網拋網（你不是在炒飯）；搖動幅度不能超過火焰的有效範圍，否則溫度會馬上下降造成失溫，尤其是準備進入一爆時；搖動的速度越快，等於對流越大（模擬烘焙機風門開大），小編還發現使用繞圈動作時產生的對流作用最大，這對於一些需要催爆的豆子十分有效。
三、由於沒有溫度可以測量，我們要了解咖啡豆烘焙過程的幾個關鍵點，這對我們的烘焙成功與否相當重要！
1.脫水完成，轉黃點：脫水太快，會導致咖啡豆內外脫水速率不一致，容易夾生，咖啡也容易烘焙不均；脫水太慢，沒有足夠的水分作為熱力傳導至咖啡內部，也會造成水與咖啡內物質反應而破壞風味。所以小編設定脫水時間約為5~6分鐘，這與烘焙機所用時間基本一致。脫水階段搖網速率約100~120次/分鐘（來回搖算一次）。
2.轉黃至一爆開始前，轉褐點：這是梅納反應的重要時期，豆溫約150℃左右，繼續加熱焦糖反應也開始加入（175℃以上），咖啡豆轉化成褐色，並略微縮小，為一爆做準備。梅納反應時間不夠風味無法很好發展，而時間太長風味和酸味會被磨掉，也會產生不好的苦味。小編設定的反應時間為2分鐘（整體轉黃後按下秒錶開始算），這個階段搖網可以加快一點，火力稍降。
3.一爆：判斷一爆開始以聽到清脆的第3聲，或者同時聽到2、3下明顯的“啪”為準，這時搖網速度要再加快。這時火力可以調節下降，但不能降到中斷反應（否則即為失敗，火力控制需要多練習）。一爆開始咖啡豆就會由之前的吸熱反應轉為放熱反應，如果你搖的不夠快，很容易造成表面燒焦和烘焙不均，並且咖啡豆也不能完美地發展，變得皺巴巴。小編的設定是一爆剩下2~3聲爆響時下豆，90%豆子一爆結束即可，不必要豆子完全結束，不然你會發現有的豆子已經進入2爆了。這個時間持續約2分鐘。如果你需要把豆子烘到二爆，在一爆結束後搖速和火力不變即可。切記千萬別慢下來，一爆後的咖啡豆的反應越發不穩定，掌握不好就會烘出又焦又苦還出油的豆子。
4.下豆要堅決，馬上冷卻，小編用的是往上吹的渦輪風扇，優點是可以快速冷卻和吹走銀皮，缺點不用說，掃地！
這裡得到的就是中焙的咖啡~脫水率為17%。
這是從5分半鐘咖啡豆整體轉黃開始算的時間，001是一爆前反應時間，002是一爆總時長，與設定基本一致，整個烘焙過程約9~10分鐘。不同的咖啡豆所需的時間會有所不同。
最後把白豆和一些表皮燒焦的豆子剔除，我們的烘焙就完成了，密封保存8小時後就可以進行杯測。值得注意的是，在烘焙過程中要留意咖啡顏色和氣味的變化，可以在需要判斷的時候快速打開蓋子看一下，但搖的手別停下來。有的朋友可能會搖個十幾二十分鐘還不爆，有可能是溫度上不去，或者中間離火觀察豆子導致失溫，所以除非你要下豆，否則任何時候別離開熱源。
關於火力，每家的燃氣灶不一樣，小編根據個人經驗介紹一個判斷火力的方法：打開燃氣灶，把火調到外圈有一點火焰，手緩緩掠過上方，剛好能承受最大熱量的地方就是你手網的標準位置，然後通過調整搖網高度來調節火力，每次調整不要超過10釐米。另外開放空間中熱力傳導非常不穩定，你還要保證烘焙的空間對流不受干擾，為了一鍋好豆子，再熱也忍一忍。最後一點，記得開抽油煙機，不然一爆開始後大量的煙會把你燻得頭暈目眩！
好了，以上就是小編的一點愚見，希望對想玩手網烘焙的朋友有幫助，如果你有更實用的妙招，歡迎在評論區留言！小編要搞衛生去了…….
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