食材現選、廚師現做，以前不曾有過的明火和大廚，出現在了越來越多的快餐餐廳裡。但“變慢”之後，利潤從哪來？
◎ 餐飲老闆內參 阿輝
01
變化
把久違10年的廚師請到門店
越來越多快餐廳引進現炒
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快餐行業在國內發展了30年，現在正逐漸“變慢”。
追求標準化10年之久，沒有廚師的72街將廚師重新請回了門店內。將標準化改為了適度標準化，明檔廚房現場炒制。
72街並不是最早將現做放在餐廳裡的快餐品牌。
“小女當家”一開業，便以現炒模式引爆深圳深圳；快餐品牌義泰昌，自誕生便把“現炒”寫在了門頭上；創立於去年的大師兄陝西面館，除了手工做面，還把烤饃的爐子安在了餐廳裡醒目的位置，每個顧客拿到的肉夾饃都是皮酥肉嫩。
在西南，川味快餐品牌鄉村基一直堅持炒制，其創始人李紅曾說，好吃是首要的，而且只有現炒，才能保證好吃。
快，原本是快餐最明顯的特徵，但現在，不走尋常路的快餐企業越來越多，快餐品牌正在“變慢”：廚師迴歸、現場炒制、環境加碼。
寧可犧牲一些效率性和便利性，也要追求顧客的體驗感，成為了快餐行業2018年的一大風向。
在大師兄創始人鄭如師看來，這是消費升級潮流下的一種品質迴歸。“消費升級的本質是品質升級，消費者需要的是好吃的東西。”
在中餐裡，菜品是否帶有鍋氣，是衡量好吃與否的一個關鍵因素。
02
背後
消費者更重視口味
傳統快餐迎來挑戰
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餐飲業的變化來自於需求的改變。
曾經的標準化，是為了應對突然增加的在外就餐需求，提高出餐效率，方便品牌的規模化，勢必犧牲一些口味。
但時間帶來了不一樣的東西：快餐的口味和環境，被消費者重新重視起來。
一組公開數據反映了這種變化。在選擇快餐時，30% 的人選擇了口味，25% 的人最注重的是衛生條件， 14% 的人首先關注價格問題，這和關注餐具質量、外賣包裝等視覺化體驗的人比例差不多。
比如在72街5月底開張的旗艦店CHEF，顧客自主選擇食材、稱重、交給廚師，在餐桌等待，幾分鐘後菜餚出鍋；廚房是全開放設計，現炒過程一覽無餘；店面裝修也改成了有別於原有店面的日式風。
“環境比以前好，乾淨舒服”、“以前都是吃個快餐填飽肚子，現在看起來有點像個休閒餐廳”……大眾點評上，不少網友表示好感。
高榕資本副總裁左愛思認為，正餐的上餐速度也在加快，這對中式快餐造成了競爭壓力。“傳統中式快餐的關鍵是追求快，犧牲掉體驗感之下，明顯在競爭中處於尷尬地位。論快，被外賣搶客戶；論體驗，被正餐搶客戶。”
快餐面臨的競爭既來自消費需求的變化，也來自其他形式的競爭。最好的應對辦法，是用新的手段，為消費者帶來新的價值和新的體驗。
在鄭如師看來，餐飲市場與以前相比競爭更加激烈，餐飲品牌需要尋找更高層面的競爭平臺，人無我有，人有我優。
“以前是我怎麼好做怎麼來，現在是我要做別人做不了的事情，這個又是消費者需要的，這才是競爭足夠激烈下一個正常的市場。一切圍繞消費者來開展競爭關係，而不是為圍繞自身需求來尋找管理邏輯。 ”鄭如師說。
03
疑問
快餐慢下來，利潤從哪來？
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快餐現炒的模式下，廚房佔用面積要增加，就餐面積比例就會減小，出餐時間要拉長；同時，人員也會增加，這樣的一個變化，坪效與人效，必然是繞不開的話題。
72街創始人周明對此的解讀是，人氣是第一位的，來客次數增加，營業額增加，增加的營業額遠比增加的成本要高。
周明說，他一直在尋找體驗與效率、成本的一個平衡點。“快餐而言，用太好的，其實顧客感受不到，顧客剛剛有感受就好了。比如全實木的太浪費了，全防火板的，太工業化了。實木貼面，有質感，成本也不至於太高。”
以菜品為例，雖然炒制的時間比預製餐品時間略長，但食材的新鮮度成倍增加。從下單採購到烹飪，72街規定食材的流轉不超過48小時，足夠新鮮，口味的體驗自然變好。
這是周明的基本原則，有繁有簡。“開始都是要浪費的，比如雞肉，最開始用40元一斤的鮮雞，成本坐不住，在保證口感的前提下，後面選用35、30一斤的，慢慢摸索調試最適合的。”
周明認為人員與材料成本，必須是實戰才能去找到這個平衡，既能保證口味又能確保利潤，人員也是這樣。“測試這樣一個模式，前提是保證流量，在流量上來後再重構成本模型。”
事實已經證明，在72街的門店內，現炒可以拉動收入。
72街目前3家店為現炒，其餘門店還是套餐。“套餐出餐時間在30秒內，炒制時間在3-5分鐘，高峰期會有10分鐘左右的排隊。”
周明說，去年未做任何改變的情況下，只是把研發中心的廚師下發到店裡監控產品，結果就發現業績有10%-20%的增長。“今年利用虧損老店翻新做實驗，讓廚師在店內現炒，業績增長了50%。”
04
趨勢
讓30%變慢，70%加快
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但快餐最終逃不過一個“效率”，現炒，也需要在快和慢之間，找到一個平衡。
左愛思認為，餐飲業重體驗，不能犧牲效率，而是在高效率之下的重體驗。“目前有的企業，把可以標準化、可複製的部分全部做足，滿足快餐的‘快’，而把體驗的部分在現場做足。這是我非常看好的一個模式。”
周明表示，效率是一個基石，在效率的基石上，把味道和體驗進行提升。“快餐現炒，其實是做出體驗感和價值感，是顧客目的性消費越來越強，倒逼餐飲企業的一個結果。單純的快對顧客而言，是沒有記憶點的，慢才能體現體驗感和價值感。”
很多品牌都是在一個單點上慢，足夠慢，但是在其它產品上，都是快的，基本為70%的快，30%的慢。比如西貝，很多菜品都可以快速出餐，但是羊肉串等部分菜品堅持現做，做出體驗感。
鄭如師眼裡的效率很重要，只不過這是一個不同維度的效率。“現炒的品質會更好，在商圈裡面生意是最好的那個，這樣會有更高的營業額。快餐現炒8分鐘出餐與一分鐘出餐，效率差別很大，不過效率的損失，動態的財務成本是能夠分攤的，這是一個相對的關係。”
他和周明有一個判斷比較一致：效率是建立在有生意的前提下，沒有生意的時候，效率再高也沒有用。“情願讓顧客排隊，才能說得上效率，顧客都不排隊，還談什麼效率。”
對快餐“變慢”，你有什麼看法，歡迎在留言區我們一起討論。
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