10.25 7種滷肉香料詳解

1、草果

草果性溫味辛，最主要的作用是去除腥羶味，同時能使食材風味更佳，有增香去異的作用。草果是製作滷水和滷肉的重要香料之一，同時還可以用來燉牛肉、燉魚等，能使肉食的香味更清香醇厚。另外草果藥食兩用，還有溫中健脾、順氣消食的作用。1000g滷肉中草果的基本用量為2克。

2、良姜

良姜又叫高良薑，氣味芳香，性溫而味辛，最主要的作用是去腥去羶，同時有略微的提鮮和增香的作用，常常用於滷水和滷肉，日常燉肉也可用到良姜，有散寒暖胃的作用，1000g滷肉中良姜的基本用量為3克。

3、白芷

白芷味香性溫，主要的作用是去腥增香，燉雞、鴨、魚、羊經常用到白芷，去腥的同時能使食材味道更鮮，滷肉中使用白芷還有增香作用，白芷與白豆蔻、丁香搭配使用，有增香去異，豐富香味層次的作用。1000g滷肉中可用3g白芷。

4、陳皮

陳皮氣味芳香濃郁，燉煮後有略微苦味和藥香味，滷肉和燉牛羊肉都可用到陳皮，有很好的去除腥羶味的作用，並且能增香解膩，使肉食風味更佳。陳皮味大而後味略苦，用量需謹慎，1000g滷肉中用1g陳皮即可。

5、梔子

梔子有紅梔子和黃梔子2種，經常用在滷肉中，最重要的作用就是上色。梔子中含有天然的紅色素，色彩鮮豔靚麗，可以使滷肉顏色紅亮誘人，滷肉顏色好看的秘訣就在於梔子的合理使用。1000g滷肉中用1-2粒梔子即可。

6、砂仁

砂仁以廣東陽春砂最為著名，性溫味辛，可以和香葉搭配使用，用來滷牛肉香味更深入渾厚。砂仁和山奈搭配使用，可以使豬肉香味更有層次。砂仁和丁香、白豆蔻搭配，可以用了滷雞鴨鵝等家禽肉，增香的同時還有去異作用。1000g滷肉用3克砂仁。

7、甘草

甘草藥食兩用，氣味微香，有甜味，用在滷肉中主要有去除異味和腥味的作用，並且可以中和其它香料的味道，使滷肉口感更柔和，滷肉味道更醇厚。1000g滷肉中甘草的用量為2-3克，超過5克自身藥味突出，切記用量不可多。