截至 2 月 2 日 17 時，全國新型冠狀病毒感染數據統計現有確診案例 14482 例，累計死亡病例 304 例，累計治癒出院病例 352 例，共有疑似病例 19544 例。

在疫情爆發蔓延的當下，餐飲市場遭受到嚴重的打擊，尤其是堂食方面，消費者數量銳減九成以上，不少餐飲企業為圖自救，開始在線上發力，企圖通過提高外賣銷量在彌補損失。

然而，在疫情肆虐的時候，用傳統的外賣運營手段顯然是遠遠不夠的。為了讓廣大餐飲人在疫情期間做好外賣，2 月 1 日晚上 19:00，窄門學社與番茄資本邀請洪七公外賣課堂創始人安神，為廣大餐飲人帶來線上課程《疫情之下，堂食餐飲讓外賣增收的九個神操作》。

短短兩個小時的分享時間，共有 4806 名餐飲人參與了這次線上分享。為了讓那些錯過直播的餐飲人也能學習到本次外賣課程知識，特將《疫情之下，堂食餐飲讓外賣增收的九個神操作》精華進行整合，供大家學習。

保命：降本

神操作一

嚴控門店安全執行

保證線下門店的安全生產生命線；線上外賣訂單和復購，取決於線下 SOP

門店線下安全執行 每日標準執行 sop

1. 提供消毒便利：免費供應抗菌洗手液

所有門店(無洗手間的以外)為客戶提供免費的抗菌洗手液等,放置於衛生間以便客戶使用。

2. 內部空間消毒：每天保持至少 2-4次對餐廳空間和地進行消毒

上午開市前對前廳和後廚統一進行地面和空間噴酒消毒 1 次；中午值班期間對閉餐區域進行進行地面和空間噴酒消毒次；晚上收市後統一對前廳和後廚的地和空間噴酒消毒 1 次；餐中對洗手間每 1 小時消毒 1 次。

3. 佩戴口罩：服務人員佩戴口罩、工作服務

生產、傳菜、保潔房崗位的夥伴將在工作期間佩戴口罩,後廚夥伴統一佩戴一次性手套。

4. 上崗前測量記錄體溫：早中晚，每天 2-3次測量登記員工體溫。

所有辦公,住宿和經營場所內,早晚對員工進行體溫測量,如有異常立即暫停服務,立即安排就醫,溫度達標才能上崗,強化保障門店夥伴和來店就餐顧客的健康安全。

參考表格工具

神操作二

營業調整：合併、輪崗

誰能緊抓現金流生命線，降低成本，接下來，誰就能活下來！

【營業】OR【關店】取決於營收和成本

1. 重合度在 0.8 公里 -1 公里左右的儘量選擇一個門店進行營業，這樣降低營業人工成本和單店損耗。【外賣排名展示有個距離優先】

2. 如果有直營店是開在社區內，有固定的消費人群，在測算成本之後可以考慮營業。

輪班制度：全天營業門店人員輪班

1. 非全時間段營業

選擇自己門店營業收入比較高的，開啟營業值班，營收特別低的可以暫時關閉此營業時間段。

2. 員工輪崗

針對營業中的門店，為了儘量降低成本，員工可以輪班交替，可以節約一部分人工，非高峰期可以減少人工值班。

3. 不營業：注意【春節假期保護】和【歇業保護】

春節排名保護：在 7 天保護期內，商家排名、月售、評分均不會對商家節後經營產生影響。

保護時間：春節假期

春節贈送的歇業保護天數不計入商家每年的歇業保護天數（即每年 30 天）中；在贈送的歇業保護期間，商家依舊可以手動恢復營業。

小提示：針對非春節假期外的時間，設置歇業保護操作步驟為【設置】-【門店設置】-【歇業排名保護】。

賺錢：增收

神操作三

增收外賣信任狀 1：線下門店

誰能消除消費者的擔憂，接下來，誰就能獲得訂單！

1-3個月內，消費者選擇外賣的理由

1. 外賣是否乾淨，衛生

2. 是否品牌連鎖

3. 有無線下實體門店

店鋪食材和衛生宣傳，增加消費者信任

在送出每份外賣中，可以隨外賣附帶一些店內食材和衛生宣傳材料，讓消費者對品牌的外賣產品更加信任。

包裝封籤，增加消費者信任

1. 包裝展示上要有突出“品牌”實力

2. 包裝展示上，儘量勒緊包裝袋

3. 包裝上增加，封籤，防止中途被打開

外賣安心卡，增加消費者信任

給外賣帶上【安心卡】，具體內容可以圍繞食材、裝餐、配送等。

外賣騎手背書，增加消費者信任

1. 囑咐騎手：外賣到位之後，給顧客強調，我們在這家店取餐前都是經過免洗消毒的，外賣乾淨、衛生！

2. 話術參考 1：送餐全程密封，店家特意交代，如有開封，請勿食用、電話店家，免費退款！

3. 話術參考 2：XX 店，20 年實體老店，放心安全！祝您用餐愉快！

神操作四

外賣信任狀 2：線上店鋪

消費者通過線上只能通過圖片瞭解門店，所以線上要“裝飾”自家！

1. 重點突出：eg. 企業規模，全國一萬家門店

2. 區域品牌可以參考：“成都 20 家直營連鎖”

3. 商家門店外賣公示：很多門店沒有公示，消費者看不到實體門店，也不會購買！

4. 操作步驟：【外賣後臺】—【門店裝修】

外賣【到店自取】，增加消費者信任

1. 到店自取

開通美團外賣、餓了麼的到店自取功能；線上平臺的海報宣傳，到店優惠，鼓勵到店自取。

開通步驟：【後臺】-【店鋪設置】-【到店自取功能】

訂單通過美團、餓了麼到店自取，還可以通過微信微信留存，可以接受預訂單！

神操作五

菜單修正：上新、精簡

外賣【菜單上新】：調整整體外賣菜單

1. 精簡外賣的菜單

減少涼菜拌菜等生食，減少菜品數量，減少庫存損耗，一般控制在 10-20 個菜品即可，飲食和飲品集合。

2. 增加跟抗疫消毒相關的食材

可以多提供【洋蔥】等輔助食材，滿足人們食物驅除毒疫的心理需求。

3. 可以提供一些半成品進行銷售

因為人們對於生產不放心，可以購買半成品自己回家加工。

4. 提供相關水果

以出售或者贈送的方式提供給消費者，增加顧客粘性。

5. 贈送剛需產品

可以滿足 XX 客單價，贈送一次性口罩、低容量消毒液等剛需性產品，吸引顧客下單。

把庫存清空，把營收最大化，接下來，我們就能活下來！

神操作六

配送調整：調整、關懷

誰能保證好配送運力，接下來，誰的訂單就穩定！

護好主要的配送運力

主要有美團配送、餓了麼蜂鳥配送、達達配送、點我達配送、順豐配送。

無接觸配送

用戶與騎手不直接接觸，通過雙方協商約定將餐品放在指定位置，避免面對面送餐取餐，儘可能確保安全。

增加外賣小哥的互動

1. 可以提供騎手愛心員工餐，免費吃、低價吃等

案例：像永和大王、水天堂都積極為騎手獻愛心，水天堂每年還會舉辦騎手答謝晚宴，所以品牌也深得騎手支持。

2. 主動幫助騎手做好疫情防護

主動免費提供消毒液、口罩等幫助騎手消毒，同時做好疫情防護。

3. 提升出餐，積極配合騎手。

加快騎手取餐速度，同時商家後端給騎手好評，提升騎手幸福感。如果有條件的品牌，還可以給騎手適當增加每單的補貼，增加騎手收入，提高騎手積極性。

神操作七

誰能隨時隨地地觸達消費者，接下來，誰就可能獲得訂單！

外賣【微信推廣】，增加消費者受眾和留存

外賣【異業聯盟】：增加消費者受眾和留存

異業聯盟參考合作類型：周邊營業中的大型超市等；周邊營業中的果蔬便利店等；

異業聯盟方法示例：便利店的每個訂單都有一張本店的【外賣宣傳單】

外賣【微信留存】：增加消費者受眾和留存

做好每個顧客的微信留存，方便下次觸達和溝通！

定時間：早中晚群發如何售賣：外賣為主，搭配送點或者賣點半成品，蔬菜！

神操作八

營銷復購：老客推廣

外賣【老客復購】增加消費者復購

1. 門店原有的老客：【會員電話】【公眾號】

門店堂食留存的會員電話，可以短信推送【外賣到家】業務；連鎖品牌有自己公眾號的及時發文，推送【外賣到家】業務。

2. 維護好外賣原有的老客

堂食門店原來的大量存量消費者，是外賣的主要消費群體！

神操作九

付費排名：拉動訂單

誰能消除消費者的擔憂，接下來，誰就能獲得訂單！

影響線上付費排名的因素有很多，主要分為兩大類：門店質量和付費出價。其中，門店質量涵蓋店鋪的評分、訂單、轉化率等；而付費出價即是付費排名的出多少錢。在這裡，重點講解一下線上付費排名的具體技巧。

第一步：測試店鋪推廣

提升店鋪訂單量測試時間：3 天【在活動推廣週期內】只在訂單高峰期，就是店鋪的主營時間段，進行小額投放，投放金額 100-200 元即可。得出數據：在活動的加持下，50 元可以產出多少訂單。

第二步：集中競價推廣+創造訂單

【競價費用花費】短時間，粗放式，快速花錢

【競價費用週期】3-7 天訂單一般會逐步增長

【預算金額】總預算：1400-2000 元；天預算：200-300 元

總結

保命+增收，兩條路都要走。

無論是單獨的堂食還是單獨的外賣

其抗風險能力都特別差。

黑貓，白貓，抓住耗子的就是好貓

堂食，外賣，能增收的都是好事！

福利

本次線上課程之後，導師安神為大家發放了

​

除了外賣運營以外

我們還為廣大餐飲人提供了一些“抗疫”錦囊

從 2 月 1 日起，

「窄門學社」與「番茄資本」邀請了多個領域資深專家，

共同推出了

《餐飲企業抗疫 7 節課》

線上直播

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