甘蔗：以莖為果的“食糖之母”
汪鶴年
人們常將美好的晚境稱之為蔗境。說起典故來，還與東晉號稱才絕、畫絕、痴絕的“三絕怪才”顧愷之有關呢！《晉書·文苑·顧愷之傳》、《世說新語》等書載，顧愷之不但嗜蔗，而且“每食甘蔗，恆自尾至本”，總是先從不甜的蔗梢吃起。有人問他為何採取這種吃法，他回答說：“如此吃蔗，才能漸入佳境也。”道理很簡單，蔗根甜於蔗梢，因此後人常用蔗境比喻人生境遇的先苦後甜。
甘蔗概述
甘蔗為多年生禾本科植物，為世界主要的糖料作物。其收穫多的可達7～8次，在中國一般為3次，即三年後挖去宿根，重新種植。其莖直立有節，呈圓柱狀。顏色有紫皮、青皮之分；種類有糖蔗、果蔗和糖果蔗兼用之別。《本草綱目》對其生態特點有這樣的記述：“莖似竹而內實，大者圍數寸，長六、七尺，根下節密，以漸而疏。抽葉如蘆葉而大，長三、四尺，扶疏四垂。八、九月收莖，可留過春，充果食。”
甘蔗還有一個最大的特點：它既可切莖繁殖，亦可用莖尖、側芽等進行人工離體培養蔗苗移栽。據說，甘蔗的得名，就與這種習性有關。《本草綱目》引宋人呂惠卿的說法是：“凡草皆正生嫡出，惟蔗側種，根上庶出，故字從‘庶’也。嵇含作竿蔗，謂其莖如竹竿也。”此外，它又有薯蔗、甘柘、諸蔗、都蔗、幹蔗、接腸草、竿蔗、糖梗、竹蔗、柘、諸柘等古稱，而這些古稱又大都是從甘蔗最早的利用形式──“咀咋”時的音義演化而來。
甘蔗原產於熱帶、亞熱帶地區，我國是原產地之一。如今的主產蔗區，主要分佈在廣東、臺灣、廣西、福建、四川、雲南、江西、貴州、湖南、浙江、湖北等熱帶、亞熱帶地區。
在水果大家族裡，甘蔗是夠另類的果品，因為，人們吃的是甘蔗的莖稈，而非其果實。而且，它與其他水果最大的不同還在於，它不僅可供生啖，還是製糖的主要原料，故享有“食糖之母”的美譽。
甘蔗還是營養豐富的佳果。據測定，甘蔗除含12%左右的蔗糖，以及氨基酸、多種維生素、鈣、磷、有機酸等營養物質外，含鐵量更居水果家族之冠。甘蔗良好的醫藥功用，也受到歷代醫家的重視。《本草經集註》將其列為中品，說其“味甘，平，無毒。主下氣，和中，補脾氣，利大腸”。唐孫思邈《千金食治》則說它可“止渴，去煩，解酒毒”。《本草再新》也認為，甘蔗有“和中清火，平肝健脾，生津止渴，治吐瀉、瘧痢，解瘡火諸毒”等功用。《隨息居飲食譜》還稱其為“天生復脈湯”。
原產我國的另類水果
我國是世界上最古老的植蔗國之一，有的學者認為我國植蔗時間約自東周時期的公元前766～公元前750年便已開始。但缺乏具有說服力的證據，姑且存疑。
不過，至遲在戰國時期，用甘蔗榨取的甘蔗汁，已是人們欣賞的飲品之一，卻是確鑿無疑的事實。《楚辭·招魂》中曾有“胹鱉炮羔，有柘漿些”的吟哦。注曰：“柘，薯蔗也。”“柘”也就是後來人們所稱的甘蔗，“柘漿”即指蔗汁。古人在享用煮鱉烤羊等美味時，仍忘不了飲上一杯甘甜可口的蔗漿，可見其為人們所歡迎的程度了。這也說明，在甘蔗的利用上，人們已從直接咀嚼莖稈而吸飲其汁，發展到用簡單工具榨取蔗漿作為飲品或用於烹調。由此看來，甘蔗的栽培已有相當時日。
漢代，蔗漿不僅成為人們的常用飲品，還被廣泛地用於宴飲、祭祀等場合。《漢書·禮樂志》所載據說出自司馬相如之手的《郊祀歌》（又名《樂歌》）就唱道：“百末旨酒布蘭生，泰尊柘漿析朝酲。”說的就是在祭餘之宴上用蔗漿解酒的事。
當時，人們還用甘蔗釀製成酒，併成為倍受時人青睞的名品。《西京雜記》引枚乘《柳賦》中便有“樽盈縹玉之酒，爵獻金漿之醪”之詠。原注：“梁人作薯蔗酒，名金漿。”
隨著需求量的增長，甘蔗的種植得到進一步推廣，併成為各地園圃中常見的栽培植物。漢代張衡《南都賦》中就有“若其園圃，則有蓼蕺蘘荷，薯蔗姜”的歌詠。《齊民要術》引東漢楊孚《異物志》的記述更加具體：“甘蔗，遠近皆有，交趾所產甘蔗特醇好，本末無薄厚，其味至均。圍數寸，長丈餘，頗似竹。斬而食之，既甘；迮取汁如飴餳，名之曰‘糖’，益復珍也。又煎而曝之，既凝，如冰，破如博棋，食之，入口消釋，時人謂之‘石蜜’者也。”交趾是漢武帝所置十三刺史部之一，轄境相當於今廣西、廣東的大部，和越南的北部、中部。從“斬而食之”的措辭看，這與今人吃甘蔗的方式完全相同。而且，人們已經掌握了用甘蔗製糖的技術。
從南漸北的生長軌跡
直到南北朝時期，甘蔗的產地，尤其是優良品種的產地還是集中在南方。《本草經集註》就說：“今出江東為勝，廬陵亦有好者。廣州人種，數年生，皆如大竹，長丈餘，取汁以為沙糖，甚益人。又有荻蔗，節疏而細，亦可啖也。”
雩都（今江西于都縣）所產甘蔗還成為地方上的貢物之一。《齊民要術》就說：“雩都縣土壤肥沃，偏宜甘蔗，味及采色，餘縣所無，一節數寸長，郡以獻御。”
儘管如此，但由於影響所及，甘蔗又容易保存，故產於南方的甘蔗已成為北方地區常見的果品。以下兩則史實便是最好的例證：
《宋書·張暢傳》記載了這樣一件往事：元嘉二十七年（公元450年），北魏太武帝拓跋燾，因徵彭城長途奔襲，非常疲乏，很想食甘蔗和飲酒，遂遣使向南朝宋文帝求取，宋文帝遣人答曰：“知行路多乏，今付酒二器，甘蔗百挺。”作為一國之君，為了能吃上甘蔗，竟鄭重其事地遣使致書求取，可見其影響之大。
《南史·範雲傳》則說：齊武帝永明十年（公元482年），範雲出使北魏時，魏使李彪曾奉命“設甘蔗、黃甘、粽”招待他，並“隨盡絕益”。李彪還開玩笑地說：“範散騎小復儉之，一盡不可復得。”意思是你還是省著點吃吧，不然我可就再出拿不出來了。
由於對外交往的頻繁，一些鄰國百姓對甘蔗進行深加工的經驗，也對我國古代的甘蔗利用產生過深遠的影響。《隋書·南蠻傳》中關於赤土國（大致在今馬來半島上泰國南部、馬來西亞北部一帶）“以甘蔗作酒，雜以紫瓜根，酒色黃赤，味亦香美”的記載，就是典型事例。
隨著食蔗之風的流行和結晶蔗糖的問世，甘蔗的產地也由南方沿海的廣東、廣西、福建等地逐漸向內陸地區的四川、湖北、湖南和江南的浙江等地推進。據《新唐書·地理志》記載，當時以蔗糖和蔗餳（也叫石蜜）為土貢的，有通義郡（今四川眉山縣）、零陵郡（今湖南零陵縣）、會稽郡（今浙江紹興市）、蜀郡（今四川成都市）、梓潼郡（今四川三臺縣）等州郡；以甘蔗為土貢的，則有襄陽郡（今湖北襄陽、南漳等地）、巴西郡（今四川綿陽市）和永嘉郡（今浙江溫州市）等州郡。
種植技術和甘蔗品種的同步拓展
儘管早在漢代，甘蔗就已成為園圃中常見的栽培植物，但涉及其種植技術和具體品種的情況，卻很少見諸記載。
但自唐代開始，這種狀況有了明顯的改觀。
一是甘蔗品種漸趨增加的事實，已為人所提及。唐孟詵《食療本草》的記載就說：“蔗有赤色者，名崑崙蔗，白色者名荻蔗。竹蔗以蜀及嶺南者為勝，江東雖有，而劣於蜀產。”《太平御覽》引《雲南記》也記載了生於雲南的一種蔗品：“唐韋齊休聘雲南，會川都督劉寬使使致甘蔗。蔗節希似竹許，削去後亦有甜味。”
二是其種植技術也開始引起人們的關注。唐郭橐駝《種樹書》就總結出“種甘蔗，必豬毛和土，必長茂”的經驗之談。
宋初陶穀《清異錄》也反映出蔗品漸多的事實，並對甘蔗或熬糖、或製漿的情況有所介紹：
青灰蔗：甘蔗盛於吳中，亦有精粗。如崑崙蔗、夾苗蔗、青灰蔗，皆可煉糖；桄榔蔗，乃次品。糖坊中人盜取未煎蔗液，盈碗啜之，功德漿即此物也。
子母蔗：湖南馬氏，有雞狗坊卒長，能種子母蔗。
宋代，甘蔗的種植更加普遍，品種也有所增加，人們對甘蔗的研究也較前深入。宋人王灼在《糖霜譜》已明確地將蔗品分為糖蔗和食蔗（又稱果蔗）兩大類：“蔗有四色：曰杜蔗；曰西蔗；曰艻蔗，《本草》所謂荻蔗也；曰紅蔗，《本草》所謂崑崙蔗也。紅蔗止堪生噉；艻蔗可作沙糖；西蔗可作霜，色淺，土人不甚貴；杜蔗紫嫩，味極厚，專用作霜。”作者認為，杜蔗、西蔗適宜製作白糖，艻蔗可作紅糖，而紅蔗最適合生吃。
《糖霜譜》還對甘蔗的藏種、種植等方法進行了詳細的介紹。並認識到，甘蔗因耗肥量較大，宜與其他穀類作物輪作，最好是種穀三年再回複種蔗，以恢復地力：“今年為蔗田者，明年改種五穀，以休地力。田有餘者，至為改種三年。”
明清時期，甘蔗栽培技術又有新的發展。如《天工開物》提到下種時應注意兩芽左右平放，以利於出苗均勻；《番禺縣誌》述及棉花地套種甘蔗，可以提高土地利用率和廕庇地面；《廣東新語》介紹的用水浸種，萌芽乃種，以及剝去老葉，以保持蔗田的通風透光等經驗，至今仍有參考價值。
其中，明宋應星《天工開物》記述的甘蔗種植法尤為詳盡：收藏蔗種以冬天初霜將至時為宜，將蔗砍伐，去杪與根，埋藏土內。種植時間則以雨水前五六日，天色晴明時最佳。種時，將其除去外殼，以兩個節為率，砍成約五六寸長的短筒，密佈地上，頭尾相枕，微以土掩之。待長到六七寸長的時候，再鋤起分栽。此外，對土壤條件、掩土的厚薄、施肥的多少，墾土培根等，書中都一一進行了詳細的介紹。
甘蔗的品類也有所增加，但大致上仍分為糖蔗和食蔗兩大類。明王世懋《閩部疏》就指出：“蔗有二種：飴蔗，節疏而短小；食蔗，節密而長大。”這裡提到的飴蔗，便是專供熬糖所用的糖蔗。
清初屈大均《廣東新語》對嶺南地區的兩類蔗品也有這樣的記述：“蔗之珍者曰雪蔗，大徑二寸，長丈。質甚脆，必扶以木，否則摧折。《世說》雲‘扶南蔗，一丈三節，見日即消，風吹即折’是也。其節疏而多汁，味特醇好，食之潤澤人，不可多得。今常用者曰白蔗，食至十梃，膈熱盡除。其紫者曰崑崙蔗，以夾折肱，骨可復接，一名藥蔗。其小而燥者曰竹蔗，曰荻蔗，連岡接阜，一望叢若蘆葦，然皮堅節促，不可食，惟以榨糖。”除了竹蔗和荻蔗為製糖之蔗外，其他的雪蔗、白蔗、崑崙蔗則以生啖為主，而且各有功用；其中又以雪蔗品質最佳，據說是《南方草木狀》中即已提到的扶南蔗。
甘蔗食用價值的開發
除熬糖、製作甘蔗汁等用途外，甘蔗的其他食用價值亦為人們所漸次開發。
至遲在漢代，甘蔗的醒酒功能已受到人們的關注。司馬相如《樂歌》中“泰尊柘漿析朝酲”的吟詠即為顯例。
三國時的魏文帝曹丕也喜歡在宴會後嚼吃甘蔗，以此作為醒酒之物。他在《典論·自敘》中曾敘述了自己與奮威將軍鄧展等共飲論劍的一段趣事：曹丕因素聞鄧展有臂力，通曉各種兵器，又自稱其能“空手入白刃”，故在君臣把酒論劍之餘，欲與其一比高低。“時酒酣耳熱，方食竿蔗，便以為杖，下殿數交，三中其臂，左右大笑”。幸虧是以蔗為杖，不然，這位虛有其名的鄧大將軍，手臂上恐怕早已是傷痕累累了。
從曹丕設宴備蔗這一點看，當時的食蔗之風可謂盛極一時。究其原因，明顯地與人們的食蔗解酒說大有關係。晉人嵇含《南方草木狀》就說：“南人云：甘蔗可消酒。又名幹蔗。司馬相如《樂歌》曰：‘泰尊柘漿析朝酲。’是其義也。泰康（疑為太康）六年，扶南國貢諸蔗，一丈三節。”顯而易見，晉代從帝王到百姓，人們對食蔗解酒說都深信不疑，並以酒後食蔗為時尚，比鄰南疆的扶南國（今柬埔寨）因有貢蔗之舉。長達一丈的甘蔗，僅有三節，其品質之優異，古今罕見。
晉代，以蔗漿解渴仍為時人的首選。西晉文學家張載在《失題詩》中，就形象地描述了江南地區用蔗漿解渴的情形：“江南都蔗，釀液澧沛，三巴黃甘，瓜州素柰。凡此數品，殊美絕快，渴者所思，銘之裳帶。”
時人還每用甘蔗作為祭品，《太平御覽》引東晉盧諶《祭法》中有“冬祠，用甘蔗”的記載；東晉範汪《祠制》中亦敘及過“孟春，祠用甘蔗”的時俗。
北魏時由釋瞿曇般若流支翻譯的《正法念處經》“生死品三”在談及世俗的誘惑時，曾提到：“及以甘蔗、甘蔗酒等種種美味；以諸樂器、歌聲樂之，望使不愁。”
唐人還喜以甘蔗作為清熱、消食之物。王維《櫻桃詩》雲：“飽食不須愁內熱，大官還有蔗漿寒。”元稹也有“甘蔗銷殘醉，醍醐醒早眼”的吟詠。唐代陝西名醫王燾在其《外臺秘要》一書的醫方中，還記載了嶺南人生食甘蔗以降火的生活習慣。
更值得注意的是，至遲在宋代，人們已經掌握了利用蔗渣造醋的技術。《糖霜譜》就曾留下過“已榨之後，別入生水重榨，作醋極酸”的記述。
宋人對生食甘蔗的興趣亦不亞於前人，連帝王也不例外。《武林舊事》載，紹興二十一年十月，宋高宗在清河郡王府進膳前的時果單中，就曾兩次出現“甘蔗”之名。
《山家清供》的作者林洪還說，一種用甘蔗、蘿蔔為原料，用以解酒的“沆瀣漿”據說便“得之禁苑”，其法“止用甘蔗、白蘿蔔，各切方塊，以水煮爛而已”。其之所以能有解酒之功，作者的解釋是：“蓋蔗能化酒，蘿蔔能消食，酒後得此，其益可知也。”
明人還喜歡將甘蔗熬粥用於食療。高濂《遵生八箋·飲饌服食箋》就記述了“甘蔗粥”的製作方法：“用甘蔗榨漿三碗，入米四合，煮粥，空心食之。治咳嗽虛熱，口燥，涕濃，舌幹。”
清曹庭棟《養生隨筆》也主張煮食“蔗漿粥”，以“助脾氣，利大小腸，除煩熱，解酒毒”。並認為，在青、紫二種甘蔗中，以青者為勝。其正確的製法是“榨為漿，加入粥”即可。如經火煮沸，則失其本性，與糖無異。
清童嶽薦《調鼎集》中，則不僅記述了“甘蔗削荸薺式，裝小盤”的所謂“荸薺蔗”的生食形式，還記述了用“甘蔗搗汁，沖茶”的“甘蔗茶”的製法，至於書中所記“假楊梅”的製作方法更令人叫絕：“甘蔗去皮，取心削圓，灑紅色，或拌洋糖、姜滷，內放帶葉小梅條一、二枝，儼與楊梅無二。”
南方一些地區因食蔗而形成的習俗，也很有趣。清屈大均《廣東新語》就記述了流行在嶺南地區的“賭蔗鬥柑”之戲：“廣州兒童有賭蔗鬥柑之戲。蔗以刀自尾至首破之，不偏一黍，又一破，直至蔗首者為勝；柑以核多為勝。”除了那些從小便嗜蔗如痴的鐵桿粉絲，誰又能練得了此種功夫？
參考文獻（略）
《咱們祖先的瓜果園》（連載）
版權作品：鄂作登字-2017-A-00016844
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