串串是小吃中衝勁最猛的品類，“飯時可錯位競爭，閒時靠流量取勝，有效經營時段長”是串串火遍全國的殺手鐧。串串的選址一般靠近人流量大的地方，食用場景多樣化，可以坐著吃、走著吃。這個品類從不挑剔從業者的經濟實力、而只考驗他們的商業意識。

門檻低，啟動資金少、高頻、剛需這些生意本質使得經營者趨之若鶩，然而戰死者也不計其數，串串究竟是門怎樣的生意？

炸串：從街邊小販到高勢能購物中心

夸父炸串開業近4個月，位於寸土寸金的新中關B1層把角兒，遠遠走過就能聞到料油香，這個20平米的炸串店，日均營業額能達到1萬元。

（夸父炸串）

炸串的製作工藝簡單，將事先醃製好的串串放在油鍋中炸熟，刷上醬、撒點辣椒麵兒，吃的就是一個過癮。

一元一串兒，每個釺子上肉不多，一次吃下來也要三五十。流程是選好、炸完、打包帶走。對於顧客來說，只有現場製作，及時食用才能保證口感。

事實上，全中國幾乎每個各個角落都不缺少炸串的身影，它源自於小時候街頭小販推著小車用地溝油炸出來的流油的小吃，品類本身有根，顧客對它有一定認知。

但是市面上的油炸串串魚龍混雜，截至目前，也就僅零零散散兩三個品牌，市場需求還遠遠沒有被滿足。

因此，夸父炸串決定將這一品類重新搬回到購物中心高勢能的地方，讓品牌在各地生根。

袁澤陸認為：炸串要做品牌就要從勢能高的購物中心起步，其實只要顧客看到就會想買，不用重新教育市場。

夸父炸串自成立伊始，就推出一系列營銷活動。

比如：學生以及畢業20年之內前10串免費，以此刺激用戶感知主動傳播；以10cm籤子做流動宣傳；袋子30CM，籤子就要40CM，故意露出10CM潛質來激活顧客的認知，顧客在商場裡走路的同時，就相當於給自己打廣告了；借鑑麥當勞的“T字型”設計流線等。

（夸父炸串樣品）

在產品方面，他經過“大數據”調查後選擇26種串品；不做飲品，專心只做炸串。效率原則上一單不超過90秒；細節上把小票字號放大，每單節省2秒。

涮串：單價低、利潤高、易複製

涮串（以下簡稱“串串”）來自於四川，在火鍋的光環下，迅速在一二線城市躥紅。每到飯點最熱鬧的不是火鍋店，而是串串店。

在很多高校門口，串串店的數量經常是火鍋店的兩到三倍。以校園為軸心的商業群體特徵十分明顯：受眾年輕、人均消費低、選擇多樣。而這些特質，剛好與串串的特質相吻合。

（抓雞缽缽雞）

“從年代來看，火鍋是爺爺輩，串串香和冒菜是父輩，缽缽雞是孫子輩。串串的標準化能夠使它快速複製，其流通能力也決定了它具備年輕人喜歡的屬性。”抓雞缽缽雞創始人王春春說。

從價格上看，串串單價、人均並不高，但利潤卻不菲，一小串只要幾毛一塊錢，但可以量制勝。

一根竹籤，串起各種美味，載體的“簡單”與品類的“豐富”，在串串香身上呈現出十分巧妙的結合。

熱鍋串串冬天賣的好，而冷鍋串串夏天賣的好，這也使得兩種形式受到季節性的限制。串串較火鍋來說，無論在人員管理、食品消費、加工等環節，都有更輕便的優勢。

四川成都本來就是火鍋和串串香美食的發展基地，而串串香剛剛好延續了火鍋的優良品質，摒棄掉火鍋不好的地方，比如鋼管廠五區小郡肝串串香不僅有麻辣的口味鍋底，還有一些比較養生、清淡的鍋底，適合不喜辣的顧客食用。

稱霸成都春熙路天橋下30年的鋼管廠五區小郡肝串串香日均排隊700桌。

鍋底由牛油統一加工，老料熬煮幾個小時，不添加香料、中藥。小郡肝是當天碼料，十分脆嫩。招牌菜9秒鮮毛肚，選用的是幾個月的小牛崽毛肚，不經過任何處理，當天從殺牛場運送過來。毛肚切得極薄，只要9秒就能燙熟。

目前鋼管廠五區小郡肝串串香在全國有400多家門店。

高效率源於成熟供應鏈

近年來，麻辣燙、麻辣香鍋、火鍋店甚至一些中餐店，無論是單店還是連鎖店，部分老闆更喜歡將食材處理這一環節交給供應鏈，或是外包、或是自建、或是合作等，串串這個有根系的品類背後的是否也有標準化的生產流程及供應體系？

（春爐串串的高效供應鏈）

在春爐串串，絕大多數串串到達門店的狀態是已切配、醃製及穿好的狀態。在店面後端，春爐串串打造了近萬平的中央工廠，統一生產底料、醃料，幾百名員工稱重、穿串，每串產品的重量精確到±1克。其主營原材料產品來自蜀海供應鏈。

袁澤陸早在夸父炸串開業前就已經搭建好供應鏈和運營體系，“夸父的產品100%來自供應鏈，未來要跟大的供應鏈公司合作，北京的成本結構相對較高，夸父也在向更優質更低的成本轉化。”

（爺門串串視覺形象）

來自成都的爺門串串也搭建好供應鏈，由專業無菌工廠串籤，大部分食材無需人工籤。同時自建中央廚房，引進專業火鍋底料炒制設備，解決底料、配料、調料供應，大大節約人工成本。

但業內人士往往對此看法不一。串串究竟適不適合標準化？

同為小吃起家的萬利記聯合創始人、副總經理王堡民認為：串串屬於小吃，其最大的核心在於風味，而風味與標準化在某種程度上是相對立的點。如果做特色，意味著高人工投入，但至少能保證顧客消費體驗較好。

“作為餐飲從業者，如果我們把事情變得越來越簡單，把該省的事情都省下來，最終顧客的體驗就會打折扣。”

串串適合加盟，但目前市場挺亂

串串本身是適合加盟的品類，鋼管廠五區小郡肝串串香以加盟模式為主，無獨有偶，袁澤陸在開夸父之前也已經確定好做加盟模式的品類。

然而市面上多的是2、3個月就死掉的串串加盟商，很多人質疑它究竟是門怎樣的生意？為何那麼火的品類卻開過不3個月？

袁記串串香總經理楊良均認為，很多串串店倒閉倒在了連鎖加盟的不規範上，而不是產品和口味上。

“加盟商資質的審核，門店裝修標準、服務標準、產品標準的制定，區域市場的督導制度等等，是一個完整的體系。很多企業沒有做好這些方面的準備工作就急著放加盟，結果肯定會一片混亂，最終對品牌造成損傷。”

對於袁記串串香來說，每個月最多發展10~15家加盟商。因為一旦超過這個數量，管理就很可能跟不上。

而魏明則對加盟商的篩選尤其嚴格，“每天打到我們公司的電話有幾百上千個，但是真正想加盟我們的可能一二百個裡面才能挑出一個。如果只是投資性的，或者當成副業來做，我們一般不建議做。”

“我們會要求加盟商和股東親自過來學習，經過嚴格的培訓，考試合格後才會允許開店。開業後，我們還會專門派人督導、指導他怎麼開店，後期持續進行跟蹤。”

夸父炸串的加盟策略是：除了京津冀以外，其他地方先找到區域代理，然後開放區域的單店加盟。袁澤陸直言，夸父開放加盟的目的是幫加盟商賺到錢。

“我們會給到終端門店一個底線，比如說它的毛利要達到多少，如果優化不到那個狀態，我們寧可平進平出，也不打破這個底線。”

結語

在鮁道魚鮮創始人高科看來，串串屬於小吃品類，其成長需要經歷四個階段：

一、從零起步的江湖初期；

二、建立標準化體系的制度期；

三、強化內部管理的規範期；

四、樹立品牌的文化期。

而目前串串尚處於從江湖草莽到標準化體系確立的過渡期。串串本身是門好生意，普適性強、整體持續向上，但行業也將越來越規範化。

注重體系建設的商家或將從競爭中勝出，散亂差者終究逃不掉“被洗牌”的命運。

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