桶子油雞
這道菜是二級燒臘師必須會做的產品，桶子油雞是一道傳統的粵菜，雞通過竹筒保持內外溫度均衡，使雞肉鮮嫩入味，是一道經典菜品。
選料 做這道菜時，最好選用剛下了一次蛋的清遠雞，一般生長時間為6個月，毛雞重量在1.5千克左右，不要選擇雞皮太嫩的雞。
初加工 1.將雞放入沸水中，汆燙後去掉雞毛，將雞表面的油衣洗淨，避免油雞水在雞皮表面附著不均勻。2.在雞的右側腋下開一指寬的口，取出內臟。取內臟時注意不要將腋下的口撐大，以免雞肉受熱收縮無法壓住開口，影響造型美觀和雞肉口感。
熟處理 1.取乾淨湯桶，放入生抽5千克，料酒2.5千克，冰糖2千克，炸好的蔥段、姜塊各100克，生抽150克，桂皮、甘草各100克，沙姜、草果、丁香各25克，紅曲米150克，羅漢果1個，中火煮開，不要煮滾，放入加工好的的清遠雞小火煮18—20分鐘（每3—5分鐘撈起）後，起鍋撈出雞，斬件後淋油雞水上桌。
關注：餐創大課堂
分享到:
閱讀更多 餐創大課堂 的文章
