花草秀醉火鍋
葉子是重慶人，老家家家都做泡菜，我也是從小吃著泡菜長大，到北京後念念不忘家鄉的泡菜，於是買罈子按照老家的做法一直做，我家常年有泡菜，這是我每次來客最驕傲的私房菜，幾乎每個朋友都大誇好吃，並帶走一袋。
這泡菜生花是一件令無數做過泡菜的朋友煩惱的事情，要防止泡菜生花，要做到以下幾點：
一、一定要乾淨衛生，千萬不能沾油；
二、儘量避免生水；
三、溫度要適宜，尤其是夏天一定要放到陰涼處。
四、罈子本身質量要高，挑選罈子的時候有竅門，點燃幾張紙扔進罈子裡，然後蓋上蓋子，從壇沿裝水，把水吸進罈子裡越多的越好，說明罈子的密封效果不錯。
泡菜本身有發酵過程，發酵就需要一個好的環境，如果生花，一般是被細菌汙染了，讓有益菌不好繁殖。
做泡菜要放這幾種材料，就減少生花
一、鮮花椒
二、紫蘇
三、高度白酒
泡菜要好吃，得泡上辣椒、嫩姜、鮮蒜、如果能買到藠頭泡上一點更好，很多朋友不知道藠頭是什麼，其實就是類似蔥蒜的一種食材，圓圓的，泡出來味道很香，老家偏方中用它治療肚子氣脹。
下圖是幾種基本材料
根據經驗，泡豇豆容易生花，可豇豆泡出來特好吃，所以我也經常泡，泡豇豆同時我就加一點白酒。
原先學營養的時候有人做過實驗，蔬菜中豇豆的農殘含量最高，我在想是不是因為這個所以泡豇豆容易生花，所以豇豆一定要反覆泡反覆洗，然後去除生水，我以前是洗後用涼開水洗洗，現在家裡有食品淨化機，扔進去洗好瀝乾就可以泡了。
如果泡菜生花了，加一點高度白酒就可以了，花很快就會散去，另外加紫蘇和青花椒進一步防止生花。
白酒一定要用純糧食釀造的高度白酒，我喜歡用高粱酒，很香，酒的品質會影響鹽水的味道，從而影響泡菜的味道。
葉子的微信公眾號“葉子的小廚”裡有泡菜的詳細版做法和注意事項。
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葉子的小廚
現在的年青人大多數都不會泡泡菜了。所以，我們祖傳泡菜的手藝被別人申遺了，有些遺憾。但是，不管怎樣祖宗的東西不能丟失掉。泡菜，北方及祖國其他地叫鹹菜，四川及西南地區叫酸菜，泡菜是普通叫法。泡菜的製作各地有差異，也簡單。一種方法是地窖式，粗糙醃製(埋)；另一種方法是瓦壇式醃製(泡)。第一種方法是把要醃製的菜只作簡單的處理(曬一下，除去菜一小部分水份)不用清洗，直接一層菜一層鹽，壓實以次疊重起來，用大的薄膜包起來，用土或地坑掩埋起來，密封好就可以了。待7一15天后，菜完全成熟了，需要食用時，取出來，清洗後，就可以食用了。第二種瓦壇泡菜，先把要醃製的菜清洗乾淨，涼幹水，再把菜壇洗乾淨，涼幹水，待一切就緒，就先把壇底放一層鹽，就開始一層菜一層鹽壓實裝滿罈子，把鹽再撒一層在菜面上，上壇蓋，加水密封就0K了。罈子泡的菜3一7天就可以抓起來直接食用。泡菜口味可以根據自已的口味來調配，要酸點，少放點鹽，要鹹點就多放一點鹽，食鹽與菜沒有具體的比例。泡菜物品豐富，只要能食用的蔬菜，大多數都可以作為泡菜的原材料。如白菜、蘿蔔、辣椒、生薑、蓮藕等等等等。泡菜日常也很好管理，按上面的方法，食用點再添加點。但有一點要特別注意，後面加菜一定要等菜涼幹才能泡，否則菜會壞，壇里長白。同時，平時食用去，不要有生水混在壇內，否則，壇裡也會長白，時間一長，菜也會壞。如果真出現這種情況，當時就可以把壇裡適當加一到二兩白酒或者把要加的鹽炒熱放進壇內就可以了。好了，就分享到這裡吧，有什麼疑問，可以隨時分享。
對你說實話實說
泡菜鹽水的管理工作需要做好以下幾點：
1.泡菜所用的原料及一切加工器具均應洗淨，以免帶入雜菌，造成醃水汙染；
2.壇沿水要經常更換，保持潔淨；揭壇蓋時，避免將生水帶入鹽水內，以免鹽水變質；
3.取泡菜時，先要將手或竹筷洗淨油汙、髒物等，以免鹽水受汙染；
4.當壇內的泡菜撈完後，若一時不再添加原料，應酌情加入食鹽、香料後保存。
當泡菜鹽水發生變化時，需及時處理。若出現變質冒泡的現象，可將壇蓋揭開敞口幾小時，或將鹽水攪動數次，也可以十斤鹽水加一兩白酒的比例加入白酒並和勻或適當提高鹽水的濃度；若出現混濁、發黑的現象，應及時用多層紗布過濾澄清，然後取用澄清後的鹽水；若鹽水生花，可將壇口傾斜，然後慢慢灌入新鹽水，使長出的白花逐漸溢出，當生花較少時，可採用打撈的方法去除。 
泡製好的泡菜如食用時不適口味，還可以作些風味改進。若不脆可以加點酒；太酸可以加些鹽；發黴變味，則是壇中熱氣太高，或取用工具不潔所引起，此時應將黴點去掉，加入食鹽和少量白酒，移放陰涼處，每天敞口10分鐘左右，約3～5天黴味自然消失。如發現泡菜軟爛發臭，說明泡菜已變質，不能食用，菜滷也不能再用。
泡菜壇是一種肚大口小的罈子。壇的壇口突起，在距壇口邊緣約2—5寸處有一圈凹形水槽，槽緣略低於壇口，其內注有“壇沿水”，在壇口上扣一小碟作為假蓋，然後再倒扣上大蓋。這樣通過三重防範措施達到了泡菜壇的密封。需注意的是，壇沿水應隨時保持滿沿的狀態，而且水質要清潔，並且，在揭壇蓋，動作應緩慢，以避免壇沿水滴入泡菜壇內。
（內容選自四川旅遊學院閻紅老師論文）
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美食理想
泡菜在全國各地都有，不同的地方泡製的方法也不同。泡菜雖說很多人會做，但是要做得好，還是要用心的。常見的問題是如好防止生花？生花了又如何清除？相信這是許多人關心的。
曾經在《舌尖上的中國》第二季，家常篇中有描述過：“只有到了四川，才知道泡菜的意義，這裡泡菜味型豐富，口感脆生，滋味酸爽，是每家必備的看家菜”。因此我們借鑑下方法，就可以有效的避免出現生花的情況。
1、原材料應當選擇當季的新鮮的蔬菜，比如：豇豆，筍尖，白菜，蘿蔔，芥菜等等，清洗乾淨，輕微晾乾脫水。
2、泡菜罈子，玻璃的也好，瓷的也好。最好選擇壇口中心凸起，壇沿凹下的，也就是有水槽的那種。壇蓋倒扣，壇沿加入水，避免空氣進去，滋生細菌產生白泡沫。而且泡菜罈子一定要沒有油無水，乾淨的才行。
3、泡菜鹽水，以每500克的清水加入20克的鹽，起鍋燒開攪拌融化，靜置涼卻。不建議用生水泡製，因為生水含有雜菌，泡菜容易生花。
4、原材料放入罈子了，加入涼卻的泡菜鹽水，以沒過為準，要是沒沒過，暴露的那些容易生花。然後加入仔姜和十幾粒花椒，沒仔姜的話用老薑替代。這兩種是配料，在四川泡菜中是必備的。能起到殺菌增香的作用。接著放入蒜頭辣椒提升口感，再放入冰糖或者白糖少許，中和下酸度，加入少許高度白酒，能防止滋生雜菌和生花，同時又使泡菜更加脆嫩。
同樣如果已經生花的情況下，撇去表面一層，放入適量的白酒，沒幾天就不會了。
5、最後扣上壇蓋，淋入少許水，放在陰涼處，醃製二十天左右即可。切記避免陽光曬到，溫度一高，裡面就發黴了。每次食用時，要用乾淨無油的筷子，取出泡菜，然後封緊。這樣操作的話，放兩年都沒問題。
佘小廚（完）
佘小廚
如在未生花之前放入十餘粒花椒和幾塊麥芽糖，即可防止生花。對已生花的泡菜，可將300克花牛仁炒熟，
趁熱用紗布包好放入壇內，兩天後取出。用此法不僅能除去泡菜“花”，還會使泡菜更加鮮美可口。 
套路磚家
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小魚私廚
1.醃製泡菜前，泡菜要清洗乾淨，晾乾，無論是白菜、包菜還是辣椒、竹筍之類的醃製品，都要晾到表面無水分，乾癟蔫了為止。
2.清潔泡菜罈子時要用上好的白酒和鹽水，注意醃製泡菜時也不要加水進罈子裡。
3.經常取放，翻底，不要放陳了。
4.取放需要專用筷子。
5.蔬菜類、瓜類少放。
6.經常檢查罈子的密封性是否良好。
7.如果泡菜白酒不夠，要適當添加高度白酒。
8.注意季節變化，夏季溫度上升，要把罈子放陰涼處，出現生花初期要及時撈出，如果嚴重的，則把泡菜取出，清洗乾淨，另換乾淨的罈子。
以上是我的個人看法，希望能對你有所幫助。
棲雲小鎮
泡菜是很多人喜歡的下飯菜，種類繁多，口味隨人。不過泡菜生花確實是個惱人的事情，下面我們就來聊聊怎麼防止泡菜生花，以及生花之後怎麼處理！
首先我們要了解泡菜生花，這個“花”到底是個什麼玩意兒。我們都知道泡菜的泡製過程中會產生風味獨特的酸爽，這個“酸爽”的口味就來至於乳酸菌。而泡菜生花的這個“花”也是菌群，比較公認的說法是這東西是酒花酵母菌之類的雜菌，雜菌生長起來甚至戰勝、奪走了乳酸菌的生存空間，我們的泡菜基本就報廢了。所以防止泡菜生花的關鍵，就是儘量去除、抑制雜菌。
我稍微總結了一下我的方法，其中最關鍵的是選個好罈子。首先罈子密封性一定要好，如果罈子有沙孔導致漏氣、漏水，那就什麼辦法都沒用了。方法大家差不多都知道了：往罈子裡扔幾張點燃的紙，立刻蓋上罈子蓋，然後往壇沿兒里加水，水立刻開始被吸進去，吸的越快，越多，罈子就越好。然後呢，泡菜壇最好還是選擇陶土壇，如果是做“洗澡泡菜”那樣今天泡明天就吃的，也可以選擇玻璃壇。
接下來就是泡菜製作過程中要注意的了。
第一、底水用涼白開。很多人都說很久以前老家人做泡菜甚至都是用井水、泉水呢，生水一樣可以啊！其實現在的生水和以前的生水是真的不一樣，差太多了，為了身體健康也不要用生水啊。
第二、一定要避免沾染油腥。哪怕是泡椒雞腳之類的也一定要焯水處理乾淨，最好是單獨泡一小壇，不要跟其它泡菜混合。
第三、罈子一定要在陰涼處，溫度對於菌的影響是十分巨大的。
介紹幾種對於大家普遍說對於泡菜生花有防止作用的東西：新鮮花椒、慈竹筍，白酒、紫蘇葉。而且日常取泡菜吃的時候，所用的筷子、夾子都要洗乾淨再伸進去，儘量避免雜菌進入的機會。如果泡菜已經開始生花了，可以加適量高度酒進去直接滅菌；稍微更嚴重一點就把泡菜撈起來吧，直接換一罈水重新開始弄。有人用煮沸的方式，然後繼續用那壇水，其實意義不大，煮沸過之後不管是雜菌還是乳酸菌都死乾淨了的。
其實我還有一個比較簡單、粗暴的辦法防止生花，就把泡菜罈子直接放進冰箱的冷藏室（溫度不要太低，過低會影響乳酸菌生長）。我一般做泡菜都是用小罈子，所以放進去還挺方便的。一般城市環境下很難找到比冰箱冷藏室還要“陰涼”的地方了，比較低的溫度能控制菌群的生長速度，泡菜不容易變得特別酸，而且從我這麼幹之後我家的泡菜從來沒生過花！
各位有什麼關於泡菜的秘訣可以不吝賜教的話，萬分感謝。
啞巴美食家
泡菜生花是感染了黴菌，要想泡菜不生花就必須做到以下幾點：一是做好原材料的清理工作，二是選擇玻璃瓶或漫水罐，三是浸醃液應是涼開水，四是保證水料無油汙染，五是要儘量裝滿裝實容器。如有生花現象出現，可加入少許白酒或大蒜頭等滅菌，也可用燒紅鐵棒燙燒白膜，這樣，可緩解白膜發生。
大別山鷹
選一乾淨醃菜壇，置清淨冷水於其中。首先是製作母水。在瓶中放入大塊生薑，去皮蒜辮幾十粒，新鮮小紅辣椒（要特辣的）。然後放入洗淨的芥菜（或以捲心菜等）並放入半玻璃杯食鹽（其量視口味而 定，但不宜少）。將壇蓋蓋嚴，在室溫下靜待十天左右。這時母水應已發食孝變酸（酸菜可不是放醋的結果哦），此時即可取出所泡的菜食用。但此時的母水還不夠到味，還需歷煉若次，方能成為味醇的酸水。有條件者，可放入四川大紅花椒若干粒以增添香味，最好是漢源產的，切忌用泰國產。第一次所泡之菜成功後，可續加入新菜。此時須將部分壇中母水放入冰箱內備用。
要訣：1、 作泡菜訣竅並不在第一次做母水，而在以後隨時保持鹽水酸度的動 態平衡。如果感到鹽水不夠酸，可從冰箱中取出備用水加入部分於壇中令其促進發酵。若鹽水過酸，則宜倒掉一部份鹽水並適當加入清水和鹽。
2、 有時會見瓶中出現白花，可倒入白酒幾滴。一般說來，可採用芥菜，籮卜（最好是它的皮），捲心菜，江豆，芹菜等。
3、 若想追求高精尖，可用洋姜，窩筍，嫩姜。還需再加上一道工序：即先用淡鹽水寢泡一夜，然後再放入泡菜壇中，一日即可食用。好的標準是色鮮，味醇（不宜太酸），微辣且粹。
4、 黃瓜也可入泡，但須使用另一瓶。因黃瓜易壞鹽水。泡入後，在室溫下一夜可食。
5、 久泡後的泡菜可放入骨頭湯內作酸菜湯，其味甚美。也可再在其中加入鮮魚片，即時下所謂酸菜魚－－一種近年來流行的新式川菜。
6、 倒掉的鹽水可作別家的母水之用。
7、 泡菜的關鍵是忌沾油、忌細菌。所以，泡菜壇要先清洗涼幹後再用；泡菜壇蓋的周圍要用水密封，切忌進入空氣，滋生細菌；每次從壇中取泡菜的工具一定要專用，不能有油汙。
