10.08 削皮 切片 剁碎也會影響食物的營養價值？

削皮 切片 剁碎也會影響食物的營養價值？

隨著生活水平的提高，人們的飲食習慣發生了巨大的變化，看到好多人由於對營養知識認識不足，在烹調中不少營養成分被白白地浪費了，很是可惜。現就如何保存食物的最大營養價值談談個人見解。

食物浸泡對營養成分的影響

食物中任何可溶於水的養分，在浸泡與烹煮時都易釋放出來。糖分、B族維生素、維生素C及某些礦物質，都是易溶於水的。大部分水果、蔬菜中所含的天然糖分，如果經過長時間的浸泡或烹煮 ，都很容易流失，所以蔬菜應該用大火快煮 ，不要加太多的水，炒或烤最適宜。

因此除非是乾燥過的食物，大多數食物應該充分快速地衝洗，除非是幹香菇、黃豆類等，否則不要浸泡太久；如果食物在烹調之前就已經削過皮，應該裝在保鮮盒中貯放冰箱，避免與水、氧氣及陽光接觸。

削皮 切片 剁碎等處理對營養成分的影響

理論上來說所有處理過的食物都會有不同程度的損失營養素，食物被切成細片後暴露在空氣中的面積會大為增加，就會有更多的營養成分被氧化或流失。因此如果不是當餐要用的食材，儘量不要去掉食物的表皮。另外很多礦物質及維生素都集中在靠近表皮的地方，如果把皮削掉，這些營養成分就白白地浪費了。果及蔬菜如果能連皮一起烤或煮的，那樣營養素保存得多些味道也可能會更好。

小蘇打對食物的影響

小蘇打會加快維生素C的氧化和加快對B族維生素的破壞，因此，一般情況下為了使蔬菜在餐桌上綠得誘人，而用小蘇打加到水中來泡洗蔬菜划不來；更不要為了食物如米、肉等易爛而加入小蘇打。在烘焙麵包糕點時，也應避免加入小蘇打，以減少營養素的損失。

所處環境對食物的影響

很多維生素都會因暴露在空氣中被氧化而破壞，食物與空氣中的氧產生化合，化合的速度隨著溫度的上升而加快，使大部分食物內所含的維生素被破壞。因此暫時不吃的食物最好是存放冰箱內或陰涼處，儘量使其與空氣隔絕。

蘋果、橘子及馬鈴薯材的表皮對其內部的營養素有保護作用，但是經過長期的貯存，食物內的維生素仍會丟失。帶葉的蔬菜若是長時間暴露在室溫下，其所含的維生素C會迅速化；當冷凍食物自冰箱中取出後的解凍過程，維生素還會再一次地遭到破壞。因此不要一下子採購太多的食物，最好是現用現食採購後能夠馬上烹食。喜歡做沙拉的人更要注意在食用之前再現做。

烹調手法對食物的影響

烹調手法的不同，食物裡營養素的去留差別很大。一般來說在烹調過程中食物的營養會大量流失的原因不外乎以下三點：

1烹調時食物中的酶反應、熱對水溶性維生素的破壞及食物中的營養成分流失到湯汁裡。可將食物直接放入沸水中或是已熱好的鍋中。這樣比直接放入冷水中一起加熱到水沸騰保存更多的營養素。

2有些維生素在易溶於鹼性環境，而在酸性環境中穩定。因此不要用小蘇打洗蔬菜或泡蔬菜，炒菜煲湯裡儘量不放小蘇打。

3加熱的時間過長或放入的水過多。烹調對食物養分造成的最大損失是成溶到了水裡，而湯汁卻被白白倒掉。因此只要儘量減短加熱的時間和浸泡的水分（加入的水儘可能地少），就可以儘可能地保存營養素。

保存食物營養成分的原則

1購買新鮮食物只買需要的分量

2清洗食物儘可能快速地衝洗

3如果可以，儘量不要削去食物的外皮

4冷凍的食物應儘量在烹飪之前再進行切塊、切片等處理

5如果必須事前做準備食材，儘可能避免與空氣接觸，並貯藏在冰箱內

6儘量不要浸泡食物，炒菜或燒湯用的水恰到好處，不宜過多；更不可切碎蔬菜後再清洗

7不要在蔬菜中加入小蘇打

8烹飪時應待水已沸騰或鍋熱後再放食物

9烹飪及加食物的時間應儘可能縮短

11冷凍的食物解凍之後應儘快食用

合理採購食材並巧妙烹飪食物，你也可以在吃出美味的同時，吃出營養！

周燁

從事臨床工作30餘年，能熟練應用傳統醫學理論，綜合分析營養與疾病的關係，並結合不同人群的營養與膳食特點，為患者提供科學實用的營養處方。

擅長：孕前營養優生干預、孕產期優生優育營養指導、妊娠期糖尿病、糖尿病、高血壓病、便秘等營養指導和治療。

在省級以上刊物發表論文20餘篇。