普济
●培养老酵母，说起理论来能写一本书，实际操作起来却很简单。
记忆最深的是小时候多次看到的场景。老家信阳光山县是水稻产区，平时难得吃一次面食。只是在小麦接上才有机会吃到馍和面条，还难保一月能有一顿。那时做一顿馍，没有现在方便，随便就能买到酵母粉，都是自己做酵母，当地土话“度（dòu）酵头”。
小麦收获的季节天很热了。有了新面，第一顿必然是馍。母亲用只三海碗，装进三分之一的面，倒入一勺甜酒，给水和成浆糊后放在灶台上。一夜时间，看到碗里起了大泡和白沫，就像稀饭放馊了。可是这里不一样，闻着没有馊味，浓浓的甜酒香。母亲说这就好了，然后和进面里，盖上湿布，到了该做午饭的时间，大约个把小时，面都起了，母亲就开始了揉面揪剂子蒸馍。然后留下一个馍的面坨，晒干放起来。
这个留下的面坨，晒干了就是“老酵头”。下次用的时候，揉碎温水泡着起泡，和到面里。但是老家夏天多雨，面坨不容易晒干，经常性长了绿毛，就是坏了，要扔掉。再做馍就重新开始度酵头。
后来长大了，入了行，才懂得当年母亲的做法，之所以那么好的效果，次次成功没有失败，就在于她把握了培育酵母的诀窍。面粉里本身有酵母菌，只是数量极少，不足以大面积繁殖，让面团整体发酵。但是给它提供繁殖的条件，这个条件就是适当的水、糖和温度，促使酵母菌迅速繁殖到一定的量，然后揉进面里，这些酵母就会以几何级数迅速繁殖，短时间内完成面团的发酵。留着老酵头也是同样原理。
如今有了现成的酵母，甚至有专门的馒头面，啥也不给，和了放一会就有发酵，直接的做馒头。只是试做了多少回，无论酵母还是专用面粉，做出来的馒头都不及传统做法香软好吃。再个，自己度酵头真的很简单，面粉、水和甜酒酿的配量也不需要多精确。注意三点就行：
●必须自己做的甜酒酿，这个也很好做，我在头条号文章和悟空问答都有详细分享；
●面粉和甜酒酿调成糊状，不能太稀也不能太稠，就胡辣汤那样子。然后湿布盖住碗口，防止表面过于干了。
●适宜温度二十几度。看到表面起大泡，附有细白沫就好了，直接的和到面里。
普济
初识老酵母，来自妈妈的懊恼。
小时候，家里4个孩子由妈妈一人照顾，匆忙中她偶尔会忘记留块面，急急忙忙将所有的面都蒸了，这时侯，妈总会懊恼又自责地说一句：“唉，又把酵面吃了。”我们老家称老酵母为酵面。随后，妈妈就会和邻居婶子打招呼，她做馍时会多留块酵面给妈妈，妈妈也就不会为蒸馍没酵面为难了。
酵面就在邻里互相帮助中保存下来，你家没有了，别家会有。那时候，家里孩子都多，隔三五天就会蒸一锅馍，酵面的保存自然也就不成问题了。
在我们老家，吃别家的馍可以不还，可借了人家的酵面是一定一定要还的，老人们都说酵面是一家人的财气，借给别人如果不还，会把自家的好运全送给别人，影响自家运势。所以，妈妈在拿了邻居的酵面发好面，总会第一时间切块更大的面团，交给我，说“快把酵面給你婶送去。”
老辈的酵面，不知最初从那来，但就这样在互相帮助中保存下来，谁也不会为没了酵面发愁。
上班后住城里，开始买馍，时间长了，想吃家里的酵面馍，就从家里带块酵面过来，可也在不经意间吃掉了。
怎么办呢？
离家远，城里蒸馍的人又少，我就查了酵面发面的原理，感觉和醪糟的发酵原理相似，又查醪糟的发酵原理，确实很相似，就试着用醪糟发酵面，还真行，看看我是怎么做的吧。
第一步，买1元钱醪糟，放小盆中，加适量温水，搅匀并搅入适量面粉，搅成面糊即可，上盖，放置发酵，发酵时间会因温度高低而变化。
第二步，发好的面糊中再次加入面粉，搅成软软的面团，放置，再次发酵。
第三步，发酵好的软面团加适量面粉和少量碱水，碱的多少要凭经验，这是酵面馍最难捉摸的地方，将所有这些揉成软硬适中的面团。
第四步，揉好的面团放置醒一会，再揉，将碱揉匀。
第五步，将揉好的面团搓成长条，揪成大小均匀的面剂子，再揉成一个个的圆馒头，置篦子上，揉完后冷水大火上锅蒸，上气后中火蒸25到30分钟，喧软筋道的蒸馍就可出锅了。
提醒一句，开火前一定要看看酵面留下没？
尝尝，味道不错，醪糟发酵面还行，以后不会为吃了酵面发愁了。
【烹饪提示】
1、碱面加入时宁少勿多，加碱后揉匀，用刀切开，手压切面，粘手说明碱有点少，补充点再揉；
2、面要多揉，面揉到位馍会更筋道，味道会更好；
3、醪糟要买新鲜的。
4、我们现在做馒头频率低，酵面请放冰箱保存。
锅碗瓢勺交响曲
小时候，奶奶做酵子是要先做曲头的。每年的夏季下来面瓜的时候，是制曲头的最适宜时间，面瓜是一种沙沙糯糯的，吃起来干干面面的瓜，我们老家叫面瓜。准备好一个面瓜，一把洗干净的鲜玉米叶子，先拿面瓜去掉瓜皮瓜子瓜瓤，把面瓜肉放在一个无水无油的盆里，捯成瓜泥，然后往里加玉米粉和小麦粉，玉米粉和小麦粉是提前一半对一半掺和好的。揉成软硬适中的面团，再分成一个个的小面团，拿出准备好玉米叶子把一个个的小面团包好，用麻绳拴住吊在门口或者窗台通风被阳的地方自然晾干。
一个月以后，需要做酵子时，拿一个面团，这时候面团是干硬的，用刀背砸成小块，放在一个干净的小盆里，用多点温水泡软和，再往里加玉米粉，一天加两次会看到鼓起很多小泡泡，夏天两三天就可以拌干玉米粉了，拌成松散状的小面疙瘩，背阳晾干就可以，我们这里叫酵子。
什么时候起发面，就抓一把干了的酵子，泡软了，温水和面，味道好的很！！！！
去年我按记忆中的程序做了几个曲头，自己发的酵子，做馍真的超级好吃劲道，酵母粉做的馍就差点那个味道。
清华56363714
我小的时候我妈妈还是经常会自己做包子、馒头的，那个时候没有现在这么方便的酵母可以买，都是用老面（老酵母、面肥都是一个东西的不同叫法）来做的。
家里的老酵母来源就是上一次和面做馒头或者包子时候留下的一小块面，只要妥善保存就行了，就这样周而复始的，家里就总有面肥可以使用。
面肥保存的方法也很简单：擀成片晾干放在阴凉通风的地方就好了，使用的时候提前用40度的温水浸泡，然后用来和面。夏天天气比较炎热，可以把面肥放在碗里，然后上面撒一层面粉，碗用保鲜膜敷好放入冰箱冷藏保存，至少可以安然度过整个夏天。
那么万一老酵母没保存好，霉变腐坏了怎么办呢？下面我们再分享一下临时制作新的老酵母的方式。
其实很简单的，就是少量的面粉和水以2:1混合，然后加入面粉量2%到3%的白糖或者蜂蜜进去（一定要少，糖主要是为了让发酵菌快速增殖），混合均匀之后放在温暖的地方，发酵膨大一倍就可以用来做老酵母了，时间大约需要3、4个小时。
其实老面的发酵原理跟买来的酵母发酵是一样的，都是通过发酵菌的增殖来产生气体使得面团膨胀起来。不同的是买来的酵母的菌种比较单一，而老酵母、面肥的菌种复杂一些，所以风味上更好，但是发酵时间比较不好控制，其中还含有乳酸菌，所以老面发酵也比较容易产生更多的酸味，需要用食用碱来中和。
除此之外需要注意的就是用到酵母、面肥之类的制作的面点，只能用温水不能用热水，温度超过47度很多发酵菌就不生长了，温度再高就会被杀死，而冷水会降低发酵菌的活性，导致发酵缓慢。
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哑巴美食家
你好，我是沐浴阳光春风依旧，很高兴回答你的问题，要想馍做的好全凭老酵母下面我给大家说一下我们老家的老酵母。
如果你是初次做馍，又没有老酵母，怎么办呢？我有个好办法，先找一个大小合适的小盆，里面加一点小苏打用温水化开，之后加入面粉把它们搅拌均匀，不要太稠也不要太稀做的多了就能掌控到恰到好处，弄完之后盖个盖子常温发酵一晚上，第二天就能用这个老酵母发面做馍了。像我们经常吃面食做饼子馒头，老酵母是居家必备，每次做完馍留一点酵母，装在带有盖子的小器皿里，然后放冰箱冷藏，放十天半月都没问题的，要用的时候取出来温水化开加面搅拌均匀，放温暖的地方发酵，周而复始，依次循环……
