提起老北京的傳統小吃——炸糕，大概沒有人不知道。如今，在護國寺小吃店、南來順等小吃店或飯館仍能買到。炸糕，至今為老北京的人們所喜愛，吃在嘴裡，贊在口上；然而，老北京的另一種不少人喜愛的傳統食品——燙麵炸糕，我已有多年未見，問起其他親友，他們也說多年未見，甚至都沒聽人提過。所以，我想就我所知寫上幾段回憶，既是抒發情感，也是對這兩種北京傳統小吃做個“介紹”吧。
炸糕是用江米麵或黃米麵製作的一種食品。它呈扁圓狀，內裡以豆沙、白糖等為餡兒，放入油鍋內炸熟後，外皮焦黃酥脆，內瓤甜潤，香甜的豆餡更使食者大過饞癮。這是老北京最常見的小吃品種。我自小就愛吃炸糕。
提起昔日老北京賣炸糕的小販所賣炸糕的滋味兒來，那真是各有各的手藝，各有各的高招兒。在上世紀50年代初、中期，我所住衚衕的東口就有一家小鋪賣炸糕；在距衚衕不遠的南面一條叫“西裱褙衚衕”的東口，也有一個擺攤賣炸糕的小販，雖然買炸糕特別方便，但是人們卻有個比較，即誰炸得好吃就買誰的。但是就這兩家所賣炸糕的味道來講，還真難比出高下，一句話“都好吃”。所以臨近的住戶是就近買，過往的行人先經過哪個攤就買哪家的，因此兩家買賣都很好。
還記得在西單地區沒有大規模改造前，在宣武門內大街南段路西，有一家賣炸糕的小鋪。我幾次經過那裡時，幾乎都看到鋪子前面排著長隊，也就是說，這家小鋪的炸糕生意非常火。我這個人最不喜歡排隊，但是出於好奇心，一次我在這小鋪門前竟排了半個多小時的隊買炸糕。買後一嘗，立刻就明白大家排隊的原因啦，確實好吃。
比起其他愛吃炸糕的人來講，我大概是極少數比別人幸運的人之一，即我有幸吃過一位曾給清朝慈禧太后炸過炸糕的老人所做的炸糕。那是在上世紀50年代中期，當時我父親在距頤和園北門不遠的一家軍事單位上班。因工作性質，他每週六晚上回家，週日傍晚要返回單位，所以我們每週才能見父親一面。一天，父親在週六晚到家後，用保溫盒給我們帶回幾塊炸糕，讓我們嚐嚐。我們吃後，大叫：“太好吃了！從來沒有吃過這麼好吃的炸糕！”這時，父親才告訴我們，這是一個曾給慈禧皇太后炸過炸糕的老師傅炸的（那時我們小孩還不知什麼“慈禧太后”）。原來，我父親每天起床非常早，而且有長距離散步的習慣。一天，當他走到離單位不遠的地方，看到一位賣炸糕的老人，於是就買兩塊吃早點。但他吃後感到明顯與其他人所炸的炸糕在味道、焦脆程度等方面的大不相同。自此，我父親每天都到老人這兒吃早點。我父親是典型的老北京人，一來二去與老人熟識後，二人聊天幾乎無話不談。於是當我父親問及為何他炸的炸糕這麼好吃時，老人便對我父親坦言相告：他自幼拜師學做點心，學成後特別是他的炸炸糕技藝堪稱一絕。很快他炸的炸糕便以外焦裡嫩，色、香、味及形狀俱佳而享名京西一帶。晚清時，一次慈禧太后做壽，宮廷內務府總管為討好慈禧，特從京師內外挑選有名的風味小吃生意人，進頤和園在蘇州街地方擺攤獻藝，讓太后遍嘗民間小吃食品。這位老人有幸被選中，而且偏偏他的炸糕被大太監李連英介紹給慈禧太后，太后吃後讚不絕口。當慈禧太后問明所食之物及來歷後，便下旨讓這位老人每天炸一盤炸糕供進早膳。於是當年才是十幾歲的小夥子的這位老人，自此更是聲名大振。
老人告訴我父親：做炸糕在和麵、火候、餡等方面都有講究和技巧。老人只告訴我父親，他的炸糕餡兒裡有桂花，而且產地和醃製上有他的絕技，在醃製的時間長短方面也與其他人家不一樣，所以他炸的炸糕當然和別人炸的在形、味等方面都不一樣，不然怎麼能侍候好慈禧太后呀！
老人每天就賣一小盆面的炸糕，對我父親是另眼看待，如買的人太多而我父親又去晚了，他便每天必留兩塊給我父親，待炸糕很快賣完後便收攤。後來我父親因工作調動，便與老人失去聯繫。據說老人大概在1958年去世，因他曾說過“技藝不傳後人”，所以他的炸炸糕獨特技藝是否失傳大概誰也說不清了。
提起“燙麵炸糕”，我不知為什麼這種製作很簡單的老北京食品竟然在街市和飯館裡見不到了。其實這種小吃在上世紀50、60年代幾乎在一些回民經營的小吃店裡都有賣的；而且在過去的京城廟會上，這更是必不可少的食品。我小時候（上世紀50年代初），我們衚衕東口左拐不遠處的一家由回民經營的早點鋪就賣燙麵炸糕。這種炸糕也是扁圓狀，炸熟後外表呈棕紅色或深紅色。我記得當時有些店鋪賣的燙麵炸糕的一面好像還印有一個類似圖章的紅色標記，是什麼字我不知道，反正顯得很有特色。製作方法據說很簡單，就是用近乎燒沸的水倒入定量的麵粉中，然後攪拌、揉勻；再用紅糖或白糖摻少許乾麵拌勻做餡兒。包進餡後，用手拍成扁圓餅兒狀，投入油鍋中炸，待兩面呈棕紅色（或深紅色）即可用笊籬撈出售賣。那剛出鍋的燙麵炸糕吃在嘴裡有點兒焦，有點兒甜，似乎還有點兒筋道兒；而裡面的餡兒，簡直就是打開口兒的“蜜罐”，粘稠香甜，別有風味。據說，賣燙麵炸糕的店鋪或個人，也是“各村有各村的高招兒”，但大概無非是體現在火候、餡兒、揉麵技藝程度等方面吧。我曾在一家小吃店吃燙麵炸糕時，覺得很好吃，聽人講這家店鋪的老闆在餡裡摻了少許的桂花。
這種炸糕雖是老北京的小吃食品，但在天津等地也有賣的。記得我在1957年暑假時，跟母親到天津親戚家住。一次，我對母親說：“我想吃燙麵炸糕。”這話被我姨聽見了，她說在天津“鳥市兒”（一個地名）就有。於是第二天，我姨就帶我去吃，我一下子吃了7個，一個8歲多的孩子一下子吃這麼多還真把我姨“嚇壞了”，可見這種食品對我的吸引力。
順便說一句，那時有些人家自己也可以做燙麵炸糕。我母親就經常給我們做著吃，雖然比起專業店的炸糕差些，但畢竟有點燙麵炸糕味兒。就是現在，您也可以自己做。您想吃嗎？若想吃，簡單的仿製方法就是：請用沸水和點兒面；用紅糖摻入少許乾麵（防止餡兒太稀），用揉勻的燙麵包好餡兒拍成扁圓狀的小餅，再投入油鍋中炸，待炸糕變成深紅色後，即可撈出食用。不過，您一定要慢點兒吃，可別燙嘴！
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