说起吃，我们中国人最有发言权。要说历史，早在商周时期中国的膳食文化已有雏形，到春秋战国的齐桓公时期，饮食文化中南北菜肴风味就表现出差异。要说食材之广、烹饪方法之多，那就更不需多言了。
中国饮食文化的菜系，在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变，在各地形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，最著名也是最常见的一个概念，就是所谓八大菜系
其实，八大菜系这个提法的出现并不如中国饮食文化那样源远流长。《晋书》里记录了一则比较江东和关中饮食的轶事，结论是除了盐味轻重之外无甚差异。《梦溪笔谈》卷二四中记录到：“大底南人嗜咸，北人嗜甘。鱼蟹加糖蜜，盖便于北俗也。”在当时，中国的口味主要有两种，北方人喜欢吃甜的，南方人喜欢吃咸的。打的只是口味不同，并没有自成体系。
经过不断发展演进，清代初期出现鲁菜、川菜、粤菜、苏菜 等四大菜系的提法，到清末时，浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，这才共同构成中国传统饮食的八大菜系。
但是，八大菜系的正式提出，却是解放以后的事情了。民国时期，随着近代城市和交通的发展，人员流动加剧。各地外出谋生的厨子，为了增加竞争力，同乡、亲戚之间相互通气，相互照应，于是慢慢便出现了所谓的帮菜。如“扬帮菜”、川帮菜“等。1980年6月20日，《人民日报》第四版“小常识”栏目刊登了由汪绍铨撰写的《我国的八大菜系》，这是现有文献记录中最早出现的八大菜系的提法。该文将山东、四川、江苏、浙江、广东、湖南、福建、安徽算成八大菜系。但是谁该排第一却争议颇大，至今尚无定论。
除八大菜系外还有一些在中国较有影响的细分菜系，如潮州菜，东北菜，本帮菜，赣菜，楚菜，京菜，津菜，冀菜，豫菜，客家菜等。
时至今日，随着餐饮业的高度发达和市场细分，八大菜系也逐渐变成一个比较笼统的概念，食客们也不会太在意那一道菜品属于什么菜系或者哪个菜系排名在前了，只要吃的爽快、可口就好。
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