乾鍋的得名，跟火鍋有一些關係，因為最初乾鍋菜大都用鍋仔盛裝，而幹香、少汁、油潤，是乾鍋的三大特點，它其實應歸入特色菜一類。這二十多年來，它造就了一批餐飲品牌，也培養了一批忠實的消費者。
經過多年的發展，乾鍋在主輔料、做法、味型等方面，都得到了極大程度的發展，品類多不勝舉。下面，我們先從乾鍋油、乾鍋醬說起。
若是從味道上來劃分，火鍋多半是麻辣醇厚，乾鍋則是麻辣中夾帶孜然的燒烤味。此外，乾鍋的辣味並不限於幹辣椒的辣，有的還要混入小米椒的鮮辣。
乾鍋菜被視為界於火鍋與燒烤之間的一種成菜形式，的確，乾鍋吃起來既沒有火鍋菜那麼脆嫩，也沒有燒烤菜那麼幹香，有著多年烹製經驗的乾鍋店師傅黃光明認為，火鍋是原料在高溫油水裡經過涮燙，吃的是“脆”和“嫩”，而乾鍋則是原料先經過油炸後，再加調輔料一起炒制，乾鍋吃的是“幹”和“香”。
黃光明認為，做乾鍋菜有兩個技術關鍵：
一是要提前煉乾鍋油。
這油其實就是炒清油火鍋底料時過濾出來的油，而過濾所得到的火鍋底料，打碎後還可以作它用 — 既可作調製乾鍋醬的一種原料，又可用來炒那些先行墊底的素菜。
二是要提前調配好乾鍋醬。
乾鍋醬還可分為多種味型，此醬在烹製乾鍋菜時，多用於豬肥腸、兔肉等腥異味較重的原料。
當乾鍋油和乾鍋醬都準備好了，製作乾鍋菜也就簡單了。不過，許多幹鍋店為了讓乾鍋菜的特點更加突出，特意把主料的葷菜和配料的素菜分開炒制，使得葷料幹香滋潤的質感和素料脆爽入味的特色更加突出。
另外，在多數乾鍋菜里加入大蝦也是一個亮點，炸過的大蝦既容易體現外酥幹香的特點，又提升了菜餚的檔次。
豉香味乾鍋醬
下面，黃師傅就先來跟大家分享他的乾鍋油、乾鍋醬製作方法：
乾鍋油
分享人：黃光明
原料：
色拉油2.5升、菜籽油1.25升、姜米80克、蒜米80克、大蔥150克、洋蔥150克、香料250克。
調料：
紅花椒35克、豆豉茸100克、冰糖40克、醪糟40克、黃酒50毫升、辣椒麵300克、紅油豆瓣250克、火鍋豆瓣500克。
製作：
1.淨鍋加熱後倒入菜籽油煉熟，再放色拉油，待油溫升至七成熱時投進姜米、蒜米、大蔥、洋蔥炸香，然後撈出炸焦的渣不用。
2.下紅油豆瓣、火鍋豆瓣炒去生味，炒至油吐紅色、辣香味出後，下豆豉茸、冰糖，轉用小火炒至底料翻沙、水汽漸幹、辣香味濃時，速放入香料（用黃酒、醪糟提前拌勻）、紅花椒，用小火炒勻，關火放入辣椒麵，待香味溢出、充分融合，關火悶48小時再使用。
乾鍋醬
分享人：黃光明
原料：
菜籽油2.5升、雞油500克、牛油250克、幹辣椒400克（做餈粑辣椒） 、青紅花椒125克、香料300克、姜米250克、蒜米250克、大蔥250克、洋蔥250克。
調料：
紅油豆瓣1000克、冰糖45克、黃酒50毫升、香辣醬250克、醪糟50克、豆豉50克、火鍋底料500克、香鍋料600克
製作：
1.淨鍋加熱後倒入菜籽油，油溫升至七成熱時放大蔥、洋蔥炸香，然後撈出炸焦的渣不用，投進姜米、蒜米炸黃同樣撈出不用；待油溫降至五成熱時，放入雞油、牛油混勻。
2.接著下紅油豆瓣炒去生味，再放餈粑辣椒用中火炒至油吐紅色、辣香味出後，下豆豉、冰糖，轉用小火炒至底料翻沙、水汽漸幹、辣香味濃（大約1個半小時）時，速放入香料（用黃酒、醪糟提前拌勻）、青紅花椒、香辣醬、火鍋底料、香鍋料，用小火炒勻，待香味溢出、充分融合，關火悶48小時再使用。
然後，馮師傅也來分享一下他的乾鍋油、孜然香辣味乾鍋醬製作方法：
乾鍋油
分享人：馮向前
原料：
菜油1升，色拉油10升，豆瓣1500克，豆豉150克，姜粒1000克，蒜粒1500克，洋蔥粒1750克，小蔥節2500克，辣椒麵250克，香料粉125克，孜然粉150克，花椒麵100克。
調料：
白酒100毫升，鹽100克，味精200克，糖100克，醪糟150克。
製作：
1.香料粉用白酒、醪糟和勻，備用。
2.菜油煉熟，加入色拉油燒熱至240℃時，下洋蔥粒和小蔥節炸黃至微煳時，撈出，再放入姜蒜粒炸黃，撈出備用。
3.下豆瓣炸約10分鐘出香，再下豆豉炒至酥香，立即關火。然後下用白酒、醪糟和勻的香料粉攪拌約15分鐘，再加辣椒麵、花椒麵、孜然粉、炸黃的姜蒜粒及鹽、味精、糖和勻，靜置，用時取油裝盛器即可。
製作關鍵：
1、生菜油須煉成熟菜油後方能使用。
2、應根據乾鍋原料、成菜特點等多種因素選擇幹辣椒品種。需辣味濃郁者可選小米椒、新一代辣椒等；需香辣味濃郁者可用朝天椒、子彈頭辣椒等，也可幾者混用；需青花椒味突出，青花椒的用量可適量加大，幹大紅袍花椒的用量可適量減少，或只用青花椒。
3、煮幹辣椒時清水宜多，且須推勻。
4、炒制乾鍋底料時只能用鐵鍋，且鐵鍋應大，須考慮下了油脂和其它原料後，油麵與鍋口之間還有一定的距離，若鐵鍋小，可按比例分批次炒制，避免下原料和油脂沸騰後，油脂溢鍋、濺鍋。
5、測量油溫用紅外線測溫儀，油溫為鍋內油脂中心油溫，操作環境溫度低，製作製品的油溫就要高；操作環境溫度高，則製作製品的油溫要低。
6、炒制時，須用鐵鏟從鍋底、中間、四周不停地均勻鏟動，以使原料受熱均勻，避免粘鍋、煳鍋。
7、下泡姜、泡辣椒、野山椒、薑片、洋蔥顆、蒜顆、蔥顆、豆瓣、辣椒、花椒、香料、白酒等原料入油鍋時，應慢慢下，以防溢鍋。
8、乾鍋底料炒制完成後，必須待底料涼透後方可絞成粗塊，底料有熱氣時水分較多，此時絞碎會使底料的水分增多。
9、乾鍋底料須置放5～6 日再用，方能香氣濃郁，味濃不燥。
孜然香辣味乾鍋醬
分享人：馮向前
原料：
幹辣椒節6000克，郫縣豆瓣18千克，幹大紅袍花椒2000克，幹青花椒500克，薑片600克，洋蔥顆500克，蒜顆300克，蔥顆300克，泡子姜1000克，泡辣椒1000克，野山椒1000克，冰糖400克，豆豉2200克，白酒500毫升，熟菜油（或調合油）40升，化豬油2000克，化雞油3000克。
香料：
八角500克，肉桂180克，草果160克，山柰100克，丁香75克，豆蔻30克，砂仁95克，白芷65克，陳皮65克，木香95克，肉豆蔻95克，羅漢果60克，甜當歸75克，乾薑95克，良姜75克，山楂45克，甘草80克，小茴香115克，月桂葉95克，靈草150克。
前期加工：
1.首先把八角、肉桂分別掰成小塊，草果、砂仁、白芷、陳皮、木香、肉豆蔻、甜當歸、良姜分別切碎，豆蔻、羅漢果分別拍破，並和其它香料（除靈草） 一起裝入盛器。
2.靈草剪成長約0.5釐米的節，裝入另一盛器中。
3.將裝有靈草和其它香料的盛器，分別加入清水，以完全淹沒香料為度，香料洗淨後瀝乾，分別加工成粗粉（比米粒稍微小一點），即成靈草粉和香料粉。
4.鍋置爐具上，注入清水，旺火燒沸後下幹辣椒節推勻，迅速撈出（作為底料的辣椒煮久了，辣味會不夠），立即用清水沖洗至水色清亮，瀝盡水後用絞肉機加工成粗塊，即成餈粑辣椒。
5.乾花椒沖洗瀝乾，入絞肉機絞一下，利於麻味溢出，如沒有絞肉機，則瀝乾後保持粒狀。
6.然後把泡子姜沖洗瀝乾，加工成小顆粒；泡辣椒、野山椒沖洗瀝乾，加工成細塊；冰糖敲成蠶豆大小。
炒制：
1.淨鍋置火上，開中火燒熱後關火，放入熟菜油（或調和油），用旺火或中火加熱（量大用旺火，量小用中火），待油溫加熱至180～190℃時，慢慢下薑片，以防溢鍋，用中火或小火（量大用中火，量少用小火） 翻炸至薑片表面微微收縮時，放入洋蔥顆、蒜顆推勻，再放入蔥顆推勻，用中火或小火翻炸至鍋內原料水份基本幹、蒜呈淡黃色時關火，濾去料渣待用。
2.鍋內加化豬油、化雞油，開火加熱至160～170℃，待油煉香時，關火（如果油溫加熱至160～170℃時還沒香味，就要繼續加熱至香味出來後才關火，再等油溫降至160～170℃），舀出適量的油，分別放入盛有郫縣豆瓣和餈粑辣椒的盛器中，並分別攪勻。
3.淨鍋倒油，油的用量以全部淹沒花椒、且還有一點油為度。以量大用旺火、量小用中火為參考，油溫加熱至230～240℃或190～200℃時 （因230～240℃下花椒，麻味濃，但微有澀口；190～200℃下花椒，則麻味稍輕，沒澀味） ，改用微火下入幹大紅袍花椒和幹青花椒，並快速鏟勻（如用勺就推勻），炸至麻香濃郁時，立即下泡子姜粒，炒至泡子姜香氣濃郁且不幹時，下加工成細塊的泡辣椒和野山椒鏟勻，用旺火或中火炒至香氣濃郁不幹時（如果泡辣椒、野山椒炒至香氣濃郁後油溫高於120℃，應立即關火，慢慢烹入適量白酒，以便降溫；如果野山椒炒至香氣濃郁後油溫不高於120℃就不關火），馬上放入冰糖、餈粑辣椒鏟勻，用旺火炒至油麵沸騰（須保持鍋內三分之二油脂呈沸騰狀）。
4.然後立即改用中小火，炒至辣椒表皮水份基本幹、辣椒色澤深且不發黑、辣香味剛出來時，油溫若高於120℃就須關火，慢慢烹入適量白酒，以利於油溫降至120℃，油溫若低於120℃就不關火。
5.接著下郫縣豆瓣和豆豉，再用旺火炒至2油麵沸騰時，改用中小火炒至豆瓣吐油並下香料粉，用旺火或中火炒至2油麵沸騰時，立即改用中小火，炒至豆瓣瓣粒表皮緊皮、微收縮時，下靈草粉炒至香氣濃郁，然後烹入白酒一起炒勻，待白酒水份完全蒸發時關火。
6.待炒好的料不產生熱氣時，放入盛器中，加蓋密封，或涼透後入絞肉機絞碎，入盛器中密封，置放5～6日後方可使用。
接著，我們再來看看何師傅的乾鍋油、乾鍋醬製作方法：
乾鍋油
分享人：何虎
製作：
1.取香料（山柰、白豆蔻、陳皮、香葉、肉豆蔻、白芷各100克，乾花椒200克，香草40克，八角、良姜、小茴香各150克，草果、甘草各50克，乾薑400克，桂皮、丁香各25克）用溫水泡10分鐘，瀝乾水。
2.取幹辣椒1.5千克用涼水泡10小時，瀝乾水分後用絞肉機粉碎即成餈粑辣椒。
3.將菜子油12.5千克、色拉油20千克、牛油6千克、煉香的雞油5千克一起放入不鏽鋼桶內，燒至90℃時，下入香料及餈粑辣椒，小火炒至辣椒無水分，然後放入打碎的蔬菜料（大蔥、圓蔥、蒜子、生薑各1千克，胡蘿蔔1.5千克，香菜500克），小火燒至蔬菜料變成金黃色，最後放入郫縣豆瓣醬2千克，小火邊加熱邊攪拌，3分鐘後離火，將料渣濾出即可。
乾鍋醬
分享人：何虎
製作：
鍋上火，下入牛油5千克小火熬化，下入絞碎的郫縣豆瓣醬5千克，小火炒至豆瓣發酥，再下入熬乾鍋油的料渣（提前用絞肉機絞碎）5千克，加入鹽、味精、白糖各100克，白胡椒粉、五香粉各50克，蠔油200克，小火炒香即成。
在這裡，張師傅也來分享他的乾鍋醬配方及製作方法：
速制經典乾鍋醬
分享人：張海豹
配方：
A料（八角、小茴香、山柰、白蔻、草果、桂皮、排草、香果各10克，香葉5克）
B料（青花椒、紅花椒各40克）
牛油、郫縣豆瓣各2千克，雞油、豬油、精煉油各1千克，水豆豉250克，大蔥、老薑各500克，子彈頭幹辣椒節550克，靈草30克，冰糖、白酒各100克，料酒500克。
原料預處理：
1.豆瓣攪碎、水豆豉剁碎、大蔥切成馬耳朵形、薑切片。
2.子彈頭幹辣椒入開水煮15分鐘，入絞肉機攪成碎片。
3.A料粉碎成綠豆大小的顆粒後，用200克料酒浸泡3小時。
4.B料用200克料酒浸泡1小時。
5.靈草剪成長0.5釐米長的節，用100克料酒浸泡1小時。
炒制：
1.炒鍋置火上，放入精煉油、牛油燒至200℃，關火，放入豬油，待油溫稍降，放入大蔥、老薑，炸至蔥焦黃、呈枯葉狀，薑片捲曲，撈出。
2.分次放入餈粑辣椒炒勺，並不斷攪動防止粘鍋，炒至辣椒皮泛白，油紅亮，加入雞油，放入豆瓣醬炒勺（在鍋中呈8字形攪動），防止煳鍋，炒至豆瓣水分基本散盡，油清亮，放入A料、水豆豉，炒約10分鐘，放入B料及靈草，再炒約10分鐘，關火，加入冰糖，攪動融化，加入白酒即可。
發酵：
將上述炒好的料，倒入不鏽鋼桶，加蓋，放在陰涼處，存放4-5天使用，這樣香氣更加濃郁，麻辣及香料之間的融合效果更好。
最後，陳師傅也為大家介紹一款由火鍋底料改良而來的乾鍋醬：
香辣味乾鍋醬
分享人：陳小德
原料：
郫縣豆瓣醬1千克、桂林辣椒醬1千克、香辣火鍋底料5袋、幹辣椒末700克、豆豉末500克、剁椒末500克、泡椒末400克、泡薑末200克、蔥末100克、薑末80克、紅花椒麵100克、幹青花椒麵50克、冰糖碎300克、色拉油2升、化豬油500克、化牛油200克。
製作：
鍋入色拉油、化豬油和化牛油，燒至四成熱時，先放薑末和蔥末炒香，再放桂林辣椒醬、火鍋底料、剁椒末、郫縣豆瓣醬、泡椒末、泡薑末、豆豉末、紅花椒麵、幹青花椒麵和冰糖碎，炒勻即成。
下面，再給大家介紹幾款味型的乾鍋菜式：
乾鍋黃臘丁
（藤椒味）
原料：
小黃臘丁400克、青紅椒圈100克、土豆條300克、藕條150克、拍大蒜50克、薑片20克、鮮藤椒50克。
調料：
乾鍋油150毫升、乾鍋醬10克、鹽2克、雞精12克、味精15克、白糖2克、藤椒油5毫升、乾粉、炸粉、色拉油各適量。
製作：
1.黃臘丁治淨改花刀，用調料、藤椒油碼味30分鐘，裹勻乾粉後炸酥脆撈出；土豆條、藕條汆水後用炸粉裹勻，炸酥脆撈出。
2.淨鍋入乾鍋油，放入鮮藤椒、薑片、拍大蒜炒香出色，放入炸好的黃臘丁、土豆條、藕條、青紅椒圈、乾鍋醬炒香，大火快速翻勻，調入鹽、雞精、味精和白糖，淋入藤椒油起鍋裝盤。
乾鍋筍子牛腩
（香辣咖喱味）
原料：
熟雪豆150克、黃竹筍200克、牛腩450克、幹辣椒絲50克、蔥白絲40克、炸粉60克（生粉和吉士粉比例為1∶1）、 雞蛋2個、拍大蒜50克、薑片20克。
調料：
特製醬料、高湯、豬油、色拉油各適量。
製作：
1.黃竹筍水發好後放入盛有高湯的鍋內，加豬油並調味。待煨熟入味後撈出，改刀成雪豆大小的顆粒；牛腩油滷至熟，切成雪豆大小顆粒；幹辣椒絲用油燙香待用。
2.熟雪豆、黃筍丁、牛腩丁放入蛋液，再裹勻炸粉，入中油溫鍋炸至酥脆撈出瀝油待用。
3.淨鍋入特製醬料炒香，放入拍大蒜和薑片，再放入三丁炒勻裝盤，放上蔥白絲，再放上幹辣椒絲即可。
特製醬料：
紅油120克、乾鍋醬20克、香辣酥1勺、雞精2克、味精2克、孜然3克、咖喱粉8克、白芝麻25克炒制而成。
乾鍋魷魚鴨翅
（香辣味）
原料：
魷魚花250克、滷鴨翅6個、年糕條150克、四季豆100克、土豆條100克、幹辣椒40克、乾花椒10克、薑片20克、拍大蒜50克、熟芝麻5克、花生10克。
調料：
乾鍋油150毫升、乾鍋醬45克、雞精12克、味精15克、白糖2克、炸粉、色拉油各適量。
製作：
1.年糕條、四季豆過油炸透撈出瀝油；土豆條汆水後用炸粉裹勻炸酥脆撈出；魷魚花過油至斷生，均待用。
2.淨鍋入乾鍋油，放入幹辣椒、乾花椒、拍大蒜、薑片炒至辣椒變色出香，放入魷魚花、滷雞翅、土豆條、四季豆、年糕條、乾鍋醬炒香，改大火快速翻勻，調入雞精、味精和白糖，起鍋裝盤，撒熟芝麻、花生即可。
乾鍋肥腸豬蹄
（香辣五香味）
原料：
滷肥腸塊200克、滷豬蹄1.5根、腐竹200克、羅漢筍條100克、芹菜段100 克、香菇100克、幹辣椒40克、乾花椒10克、薑片20克、拍大蒜50克、熟芝麻少許。
調料：
乾鍋醬50克、乾鍋油150毫升、雞精12克、味精15克、白糖2克、十三香5克、八角粉2克、小茴香2克、色拉油各適量。
製作：
1.把滷豬蹄、滷肥腸塊放高油溫鍋中炸黃撈出；腐竹用冷水發好，煨入味後，斜刀改成塊，過油炸酥脆；羅漢筍條、香菇過油炸熟。
2.淨鍋入乾鍋油，上火燒至120℃左右下幹辣椒、乾花椒、拍大蒜、薑片炒至辣椒變色出香，然後倒入炸好的滷肥腸塊、滷豬蹄塊、炸腐竹塊、炸羅漢筍條、炸香菇、乾鍋醬、芹菜段，調入雞精、味精、白糖、十三香、八角粉、小茴香，中火炒香出鍋裝盤後，撒熟芝麻即可。
乾鍋玉兔
（香辣荔枝味）
原料：
兔塊450克、茄塊400克、大蔥節50克、拍大蒜50克、薑片20克、熟芝麻少許。
調料：
乾鍋油150毫升、乾鍋醬30克、幹辣椒節50克、乾花椒10克、脆炸粉50克、色拉油2000毫升、荔枝味汁適量。
製作：
1.兔塊碼味後用油炸至酥脆；茄塊裹勻脆炸粉，入油鍋炸酥脆。
2.淨鍋入乾鍋油，放幹辣椒節、乾花椒、薑片、拍大蒜炒香出色，再放入茄塊、兔塊、乾鍋醬炒香，淋入荔枝味汁後大火快速翻勻，加入大蔥節起鍋裝盤，撒上熟芝麻即可。
荔枝味汁：
雞精10克、香醋45毫升、白糖35克、鹽3克、胡椒粉2 克、白芝麻5克、溼芡粉10克調製而成。
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