花生餅、豆粕、芝麻粕等高蛋白餅類，除含有蛋白、脂類還含有一定的纖維素、半纖維素。因此分解過程中不同菌起到效果差別較大。
乳酸菌：鹼性厭氧菌，分解纖維素、半纖維素為糖類，供自身利用。產蛋白酶（酸性蛋白酶），分解蛋白為多肽、遊離氨基酸等。
芽孢桿菌： 大部分為好氧菌，主要分解纖維素、半纖維素、脂類。產鹼性蛋白酶，分解蛋白為多肽、遊離氨基酸等。
酵母菌：兼性菌。利用乳酸菌、芽孢桿菌分解纖維素的糖類，加快乳酸菌與芽孢桿菌產纖維素酶能力。另外產生維生素等物質，促進乳酸菌與芽孢桿菌的存活。
因此在餅類液體發酵過程中，加入紅糖或者糖蜜後立即曝氣，促進芽孢桿菌和酵母菌的大量繁殖，後續間歇曝氣，乳酸菌開始繁殖分解纖維素，促進餅類的分解。
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