如风雨雪

制作馄饨肉馅（不是蒸馒头、烙饼），小苏打和碱面都不用添加。让肉与葱、姜、花椒等香料自然混合，散发食材本身鲜香，岂不更好？

今天介绍一种家常灌汤馄饨肉馅制作方法。

1、鸡腿去骨（可以在市场买鸡腿时，让店家去骨），洗净，在砧板上剁成肉糜。

2、锅中加入两碗水，放入20粒左右的花椒，煮沸后，小火再煮5分钟左右，关火，让花椒水自然放凉（可以在剁鸡腿肉糜的同时进行）。

4、姜切成姜末，拌入鸡腿肉糜中（为了有效锁住葱香味，先不放葱）。

5、把已经冷却的花椒水（去除花椒颗粒）倒入肉糜中，边倒边顺时针搅拌（只顺着一个方向搅拌），让肉糜充分吸收花椒水。

6、大葱切末，撒入肉糜中，加入十三香粉、生抽、盐，顺时针搅拌均匀、调味，最后淋入香油，拌匀。

至此，灌汤香菇鸡腿馄饨肉馅制作完毕。

如果垂涎一碗家常鲜香灌汤馄饨，还需要包馄饨、下锅。下锅煮沸3分钟即可盛碗上桌，碗中可以添加香葱或者香菜颗粒增香、调色，加一点芝麻、榨菜、虾皮调味。放不放醋，就因人而异了。

两年的海

馄饨肉馅是放小苏打好吃，还是放碱？😱

当我看到这个问答时吃惊万分，或许能提出这样问题的人，一定是不了解食材所使用的辅助添加剂的成分及作用。🌹🌹🌹针对这此问题我们就先了解了解这些物质。

     一、 小苏打

小苏打化学名称叫碳酸氢钠，其作用：

1、它是碱性物质，可以中和食物中的一些的酸，如蒸馒头、做蛋糕时用它纠正酸味。

2、小苏打受热后生成二氧化碳和碳酸钠，所以可以在食物烹饪过程中可以作为膨松剂。

3、由于小苏打水解呈碱性，在碱性环境下油脂会水解为甘油和高级脂肪酸盐（皂化反应）两者都是溶于水，从而清除油污。

     二、碱

食用碱的化学名称叫碳酸钠，其作用： 碱面因为它是碱性物质，可以中合食物中的酸。如在发面的过程因微生物作用使面团变酸，必须加食用碱(碳酸盐)把酸中合掉，才能做出松软可口馒头、花卷及饼，同时因它是碱性物质，也具有去油污的作用。

三、馄饨肉馅调制

馄饨因个人食物的喜好不同，随意添加不同的食料。但常规的做法主要以肉馅为主，再增加些调味品就行。虽然小苏打能使肉馅发 嫩特效，但我不建议在肉馅中加小苏打。若的确要添加，一定要控制少量，确保它不影响肉馅的原汁原味。馄饨肉馅家庭版的调制方法，在肉馅中打入一个鸡蛋（增加肉的粘性），加入葱姜末、虾皮（提鲜去腥）、蚝油、少量老抽（遮肉色）、料酒、十三香、花椒粉等搅拌均匀即可。

馄饨包好、煮熟盛入碗，撒些海带丝、鸡蛋煎饼丝、鸡肉丝及香菜，浇上鸡汤，舀一勺红辣椒，色香味俱全、味道浓郁、美味爽口的🍵馄饨呈现在餐桌上，让你看着直流口水。

希望我的回答能有所帮助🙏🙏。

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聊侃家庭营养

馄饨，我作为一个北方的老百姓，家里经常自己做着吃的，因为它做起来简单、方便、美味实惠。各种的馅料:虾仁黄瓜，西红柿，胡萝卜洋葱，西葫芦鸡蛋，白菜等等，主要是自己喜欢吃的营养美味就好。当然，猪肉大葱是最常见的，我们家常的做法，肉馅中会加入料酒，五香粉，食盐，酱油，味精，还可以加一点白糖的。作为一个每周都会吃两三次馄饨的我，从来没有加过小苏打或者碱的吖……几十年的传统啦。不知道为什么要放小苏打或者是碱。如果你非要在肉馅里放点的话，放一点碱也可以的吧，因为会中和一下肉里面的酸性物质吧，至于味道吗，自己实验两次就会知道的哇哦。要不有空我实验完了再来告诉你吧[捂脸][笑哭]

海鸥爱旅行3596

心宁手巧

你问到点子上了[赞]大部分人都不清楚肉馅是要放碱的，这是为了中合肉酸。但是放的量要少！

泓键

好吃不过原汁原味。小时候家里包包子、饺子，不管什么馅都觉得很好吃，那时候也没有现在这么多的佐料。那个时候包子饺子店铺很少很少。家家户户都亲手包，就连我们这些小孩子都很想参与其中。那个时候的包子不白，但是真的很好吃。如果倒回到那个年代，你跟大人们讲馅里面加点小苏打，或许大人就会问你那是个啥玩意儿！不过那个时候吃肉很奢侈，根本就不可能吃到肉馅的。野菜馅儿倒是能经常吃。以前的猪都不吃饲料，肉质也鲜美。现在的猪很多都是吃饲料长大的，肉质肯定不如以前的猪肉。

时光时光你慢些光

两种物质都是强碱弱酸盐，水(溶)解后都呈弱碱性(OH-)，依据这一特性，人们一方面常用来中和老面发酵后的酸性物质(H+)，另一方面利用产生的不稳定碳酸(H2CO3)放出的二氧化碳(CO2)气体蓬松馒头。由于水解后苏打中钠离子(Na+)比小苏打多且小苏打本身带有氢离子(H+)，所以苏打比小苏打碱性更强。个人结论小苏打更好吃一点。

完璧龙

这种东西是靠你磨炼出来了，争这个没有意义，像南方人喜欢豆腐脑加糖，而北方人喜欢咸的大部分，主要看你做得怎么样而已，一句话，民以食为天

小野兽o0

首先，你要认识一个概念。那就是面团只有在产生大量酵母菌的作用下，并继续繁殖，在生长的同时，释放出水份，热量，及少量氧气和多量的二氧化碳气体，由于面团有筋度，产生了韧性，会将释放出的物质包裹在面团组织内，从而使面团形成多孔洞。此时，面团就被称之为发面了。

介于上面的论证，面团不管是自然发酵，还是人为发酵，条件必须为在酵母菌的作用下完成。

而小苏打，碱面属于化学食品添加原料，本身是没有活性的，根本谈不到发酵作用，小苏打可以提到膨松作用，但不适用于发面。碱面本身不具备膨松作用，只有在与酸性物质接触时才会产生中和反应，产生大量的二氧化碳气泡，达到膨松作用。也就是说碱面也不能发酵面团，而且还会阻碍面团发酵，蒸馒头打碱只有在面团发酵后，产生酸味时才能使用。

根据你提供的原料，发面时只能添加酵母，其它不会达到发面效果。由于酵母是纯菌，短时间发酵不会产生酸味，所以在一般情况下不需要兑碱。

90后小青年呀

馄饨肉馅里放小苏打还是碱面，让一些人一头雾水，其实家常的做法一般不需要放这些东东的。但是商用的馄饨肉馅里是有人放的，要放就放适量的小苏打而不是碱面，作用是在煮制馄饨过程中让小苏打产生二氧化碳，让馄饨形状饱满好看分量足而已，其实有些人还会在馄饨肉馅里放泡打粉不放小苏打和碱面，原理是一样的。不知道你明白了吗？

一家之言错误难免，请指正。

關鍵字: 小吃 肉馅 小苏打