人生如雾亦如梦怎么办
我从事了很长时间的厨师工作，也自己开过餐馆，炖肉和用荤料吊汤，不可避免的会出现白沫子现象，为了保证菜品的颜色和汤品的纯正，一般都要撇去。
炖肉出的白沫子，是精华还是脏东西?要不要撇去？
一，白沫子是什么
- 我们焯烫肉类或骨头时，一般都要凉水下锅，水开后会把肉里和骨头里的杂质逼出来，这个一般呈黑色。是肉类或骨头里残存的血红素和杂质，不能食用而且味道特别腥。
- 焯烫后的肉或骨头清洗干净以后，就会入锅进行二次烹调，这时候添汤烧开后，顶层还会出现白沫子。
- 这个白沫子是脂肪和蛋白质的混合物，因为肉类中都有油脂，这个油脂经过高温炖煮从肉或骨头中分离出来。因为脂肪液化以后会比水轻，所以就浮起来变成白沫子。大家可以把这个白沫子撇出来，晾凉以后就会发现它会凝固，这就是肉类里的脂肪，当然里面还会含有一些蛋白质一类的物质。
二，白沫子是不是精华，需不需要撇净
- 白沫子可以说是肉中的精华，这个可以不需要撇去。因为这个白沫子就是脂肪和蛋白质以及一些其它营养物质的混合体。
- 现在很多人提倡低油、低脂肪的食物，白沫子的主要成分是脂肪，那么摄入过多的脂肪可能对人体不利。如果介意脂肪的摄入，那么可以撇去。
- 我们在制作汤品或肉类时，有的时候为了保证菜品的颜色和出品，都会把浮沫撇净。这样菜品的颜色会美观一些，所以在考虑菜品的美观方面，可以把白沫子撇净。其实这种白沫子式的物质是一直存在的，炖肉放凉以后表层的凝固部分还是它。
炖肉如果不想让它出现那么多白沫子，可以选择一直小火慢炖，这样白沫子在水的微沸状态下
会少很多。所以烹饪界里都有大火烧开撇净浮沫，然后转小火慢炖的说法。这样炖出来的肉就没有白沫子了!
炖肉当中出现的白沫子，可以说是肉中的精华，撇与不撇就根据自己的喜好来定了!如果炖的肉不出白沫子，那么这个肉肯定有问题！
73神牛
不管是炖肉、炖骨头，记得焯水，然后“撇去浮沫”。
号称有10年厨房工作经验（自己给家人做饭吃）的我，竟然在2年前才知道这个点。
在此之前，我喜欢煲汤，每次都是生料下锅，煮出来的汤总会有一层灰白色的絮状物，为了不影响大家的食欲，盛汤之前我会想办法把这层东西去掉，可能因为年轻人吃惯了重口味，味觉没那么敏感，竟尝不出腥味，每次煲汤还受到朋友们的表扬。
天啦，实在太外行了吧！
那层絮状物就是血水和脏东西的混合物。
之后，我学到了。炖汤，生肉是要焯水的，不仅要焯水，附着在肉或骨上的那些，还要用水冲洗干净，这样一来，炖出来的汤才会清澈，才不至于有腥味。
至于在正式炖煮过程中的浮沫，其实没关系的。
就像我这道略显山寨的东安鸡，中间就只有一点油沫子，并不影响大局。
陈大朋友，本是写字楼里“逗逼、苦逼”的二逼文案。10岁那年偶然成功煎出溏心蛋，从此便爱上做饭，没想到一篇鲱鱼罐头测评让他膨胀到想成为网红美食博主。
好好吃饭，天天向上。
陈大朋友
炖肉出的白沫子，是精华还是脏东西？要不要撇去？
小时候在家里老妈经常炖汤，从小我就特别喜欢喝汤，但是当时并没有去在意制作过程。后来结婚以后，老婆是广东人，对于煲汤的喜爱已经达到了每天都必须煲的地步。特别是我喜欢喝的排骨汤，更是经常买回家来煲。
有时候忙起来了，我也会去帮忙，每次生鲜的排骨用水泡过以后，老婆就会叫我焯水。时间一长，对于这个步骤我也是非常熟悉了，一般生鲜的猪肉或者排骨都要先焯一下水。水烧开后排骨的颜色就会从鲜红色变成灰白色，沸水上面就会漂浮着一层浮末。
焯水的浮末千万不能要
通常焯水的时候，我们会放入料酒、姜片、花椒粒等去腥的材料，当生鲜的排骨或者生肉下刀锅中，经过加热后，残留的血液，和杂质就会脱落。这种浮末腥味非常重，而且不干净。
这种浮末也叫血沫子，直接打掉不要，或者把焯水后的骨头放到水龙头下冲洗干净，不仅可以清洗掉血沫子，还能起到快速降温收紧表面，保持水分不流失，保持肉质的作用。
放入料酒，姜片，花椒粒的作用就是压制腥味，还有人在这一步放入葱结增香。
所以不管是煲汤，烧肉，煮肉，炖肉，刚下锅出来的血沫子一定不能要。
快起锅时的浮末要保留
炖肉或者煲汤到了快起锅的时候，还会有一层浮末，带着浓浓的油分，这种浮末我们叫做油沫子，就是经过长时间熬制，骨头里面的骨髓，或者是肉里面的营养成分被熬出来了，带着骨油，所以油分比较浓。还有一种是炖出了肉糜，那就是肉里面的精华和营养所在，所以千万不能再撇掉了。
除了猪肉和骨头会有浮末，鸡肉和其他肉也会有
煲到最后汤汁浓郁时，也会有少许浮末，其实原理相同，都是精华所在，完全不用担心会不干净。
小建议
在炖肉前，如果能够用清水浸泡半小时，去除杂质和血水的效果会更好一些。还有民间的用淘米水泡的方法，都是不错的去掉微生物的好方法。
小吃货笔记
哈喽，大家好，我是洋小厨啊，【炖肉出的白沫子，是精华还是脏东西？要不要撇去？，我的回答是：记得我刚学下厨的时候，这个问题也是一直困扰着我，直到后来到了婆婆家生活才弄明白，婆家人都非常喜欢吃肉，每天不是红烧鸡肉就是红烧牛肉，或者猪肉啥的，那时候我们和大哥住在同一个院子里，院里有一口装了抽水拓的食用水井，大哥的厨艺非常好，是他们家掌勺的，每次大哥烧肉吃之前都会在家焯水煮开，然后连锅一起端到井边来，一边冲洗一边说你看这现在的肉多脏啊！
我家婆婆也是，每次烧肉之前也会煮开之后，拿到井边来洗几遍。
后来我就问他们，这样冲洗不就是把营养也都洗掉了吗？，婆婆说：这样煮出来的白沫子是没有营养的，都是脏东西，现在的肉也不像以前那么纯粹，以前基本上都是农家自己养的，农户从年初养到年尾才开始宰杀变卖，吃的也都是青草和粮食，所以肉本身的脏东西和杂质比较少，不像现在基本上是靠饲料养殖，养几个月就可以出栏了，所以现在的肉质上面含的脏东西和杂质比较多，焯水煮出来的白沫都是血水和脏物，这个是要撇去的。就这样我明白了，所以就知道了，烧肉吃一定要先焯水，去掉浮沫。
婆婆还给我分析了一下，这些浮沫是什么？
1：我们每次在炖肉之前，都会先将肉放在清水里冲洗干净之后，再将肉冷水入锅，烧开之后我们就可以看到水的表面漂浮着一层深褐色的浮沫，仔细看浮沫的形状有的是一小块的，有的是一小条，这种就是肉里面的杂质和血水，通过高温煮出来形成的，不能吃需要将其撇去。
2：我们将第一次焯水后表面浮出的白沫，撇去之后，再将肉洗干净，放入锅中开始炖，这个时候就可以看到，煮出来一层细小的，颜色比较白且细腻的沫，这个就不用撇去，因为这一层就是肉质里面的精华，是有营养的，这个撇去就浪费了哈。
我的建议是：
（1）：喜欢吃肉的朋友们，无论是炖汤还是红烧？要将肉焯水之后煮出来的浮沫去掉，这样做出来的肉食口感和味道都很好，焯水的时候一定要冷水下锅，水温慢慢上升的同时将肉里面的杂质和血水挤出来。如果直接热水下锅焯水的话，当肉的表面遇到高温之后，就会快速的缩紧锁住血水，这样血水和杂质就不容易出来。
（2）：第一遍焯水后，最好用温水清洗，如果用冷水清先的话，高温煮过遇到冷水的话，肉质就会变紧，这样肉就不容易炖烂，吃起来很柴口感很差。
结语：
炖肉出的白沫子，是精华还是脏东西？要不要撇去？希望我的回答能给你们带来帮助，你们有啥好的建议也来给我们分享下吧，欢迎留言讨论哦，原创不易，也请帮忙转发一下。关注我@我是洋小厨啊，每天更新简单易学的家庭版美食。
我是洋小厨啊
答案
炖肉炖出来的白沫子一开始的是脏东西，要把它弄掉，后面的是精华，不需要捞出来。
前言
平常我们都会到菜场买肉到家里做菜吃，虽然在我小时候肉味很少，但现在生活好了，吃肉对于我们是一件平常事，然后也会有人关注到炖肉的“白沫子”问题了
但通常之前我都是直接把“白色泡沫”直接捞出来，因为看起来非常不熟服啊。那么这东西到底是“脏”的还是“精华”？
“脏东西”
这也是我妈告诉我的，我才晓得。她买来肉的话一般都会先整大块放锅里炖一下，然后再把它切碎做菜。这直接炖的时候出来的泡沫都是黑的，看起来非常脏，甚至水都看起来很脏了。经过这一道程序，肉再用干净水洗一下，既起到了杀菌的作用又把脏东西去除了还更方便切。所以买来肉尽量先整块炖一下，把脏水直接倒掉就好了。
精华
第二道程序的时候，切成小块再去水煮，就会发现没有那种脏的沫出现了，都是那种白白净净的泡沫。这种泡沫是炖、煮东西都会出现的正常泡沫，也可以说是“精华”了。因为泡沫都是从肉里冒出来的，过了肉味的。所以这种泡沫就不用捞了，就跟你煮面煮粥烧水一样会出现泡沫。
结语
大家平常炖肉打汤炒肉，都可以采取这种方式，干净杀菌又方便切。第一道程序的时候一定要水完全烧开这样才能把寄生虫杀死，把血和其它脏东西都煮出来。
地名中的故事
炖肉出的白沫子，是精华还是脏东西？要不要撇去？
大家好，我是餐餐美味，我都回答是:无论是炖肉还是炖其它的，开始都会出一些白沫子，有人说是精华，有人说是脏东西，为了这个问题大家争执不下，现在由我给大家一一解读。
第一个问题，炖肉出的白沫子是精华还是脏东西？
当动物在被屠宰的时候，我们不知道什么样的流程，我们一概不清楚，肯定会有这样或那样的不正常的操作流程，那在这个过程中，肉里面肯定积压很多的血水，在炖肉的时候，水开后，出很多的白沫子，这一层是很脏的不是精华，必须要清理掉，当第二次再出现白沫时也要进行清理一次。
第二个问题，要不要撇去？
随着炖肉的时间延长，我们会发现汤的颜色从浅红色变成乳白色，虽然表面上浮着一层白沫，这可是蛋白质呀，第三次就不用再撇沫了，这是营养有价值的可以放心食用。
炖肉时放入香叶、香果、胡椒粉、食用盐、大料、花椒、少许丁香、白芷、生姜等这些食材，炖出来的肉非常香，有乳白色的汤汁及中草药的融合，做出来的汤鲜美无比，好吃不厌。
结 语
干净的肉放入锅中炖至，第一次出现的白沫要及时撇去，当第二次再出现白沫时也要进行撇去，第三次来临的白沫是营养的蛋白质，会让汤越来越呈乳白色，就无需再撇去了。大家对此怎么看呢？欢迎大家在下面评论区留言讨论哦！如果喜欢我们就点赞关注吧！我们下期再见！
餐餐美味
我是二姐，我来回答下炖肉出的白沫子，是精华还是脏东西，要不要撇去这个问题。
大家对白沫子会有的困惑。
大家先看一下这张图，二姐平时炖肉的时候。第一步骤要做的就是先将肉焯水，等过几分钟就会出现白沫子。起初是白色的沫子，后来越炖的时间长了颜色就会越深。那么这个白沫子到底是好的还是坏的，能不能吃呢？要不要把它撇出去再炖肉呢。所以二姐就带大家从几方面了解下这个白沫子到底是什么，以及对于我们来说是不是有益处几个方面了解下，大家对这个白沫子充分了解后，对怎么处理这个白沫子就有自己的考虑了。
先来搞清楚血沫子是什么？
血沫子就是我们炖牛羊肉的时候，在焯水之后会浮上来的血水。血水漂浮到表面之后，和渐渐上来的水温和翻滚的热水气泡会融合到一起。也就是把这部分血水给煮熟了，就如同煮肉一样，任何调料不加的话煮出来的肉就类似乳白色的。但是到了后面随着进一步焯水，温度升高并且由于水中气泡的作用，把血水都进一步的激发出来了，这样大家就会发现，越到后面颜色就会越深，到后来就会呈现褐色了。这就是由牛羊中中的血水形成的白沫子和深褐色沫子的由来。并且这个白沫子也是固体的，如果你不把它撇走，那么它永远都在那里。而且只会越来越多，慢慢的在锅表面浮现出一层的沫子出来。
那么这个白沫子健康吗
按道理来说，血沫子都是我们吃的牛羊肉中身体的一部分，吃着应该不会有什么问题。但是大家需要注意的是，在市场买的大块牛肉或者羊肉都是从整个牛羊身上切下来的，那么就会连着身体器官和血管。而牛羊中的血管可能会有一些血管瘤和组织纤维结构，这些是不太健康的。虽然经过高温的煮熟，但是也不能保证完全的被煮成牛羊肉那样的安全状态。所以建议大家对于这部分白沫子就要撇走。二姐觉得，从健康方面考虑的话，这个白沫子还是不太有利于身体的。
撇白沫子还有什么好处。
第一个好处，二姐认为就是让肉更好吃更入味。
如果不把白沫子撇走，那么相当于在把肉焯水之后，血沫从新回到了肉中。而且附着在了肉的表面，这样炖汤或者炖肉之后的效果就都不太理想了，最主要的是，做完之后的肉不入味。
第二个好处，做完的肉质软烂好吃。
血沫盖住肉质，那么做完之后的牛羊肉就会不软嫩。除了焯水要用凉水、切的时候从纹理角度考虑之外，二姐觉得撇这个血沫成分的白沫子也是非常重要的。
第三个好处，做完之后的食材样子美观。
不管是熬牛骨汤或者炖羊肉汤，大家喜欢的汤底应该是清淡而且入味的。但是上面如果漂浮着一堆白沫，那么做出来的效果也就会大打折扣，那么我们吃着的感官也不会那么好了。
总结
通过上述几点，二姐的观点就是要撇白沫子，这样做出来的味道就会好吃还软嫩，最主要的是，大家吃的也会健康。
二姐美食
您好，我是一名中医师，很高兴为您解答这个问题。
第一次脏的浮沫是脏东西，要撇掉。
这是肉质纤维加热以后分解出的一种物质，由于动物的肌肉中有许多毛细血管，在动物被宰杀后，这些毛细血管中还会残留许多血液。煮肉时血液溶解到肉汤中，其中不溶于水的脂肪、胆固醇受热变成液体，漂浮在肉汤表面形成了浮沫。
后面的浮末很干净，可以吃
此后再产生白色的泡沫，主要是肉中的蛋白质，可以保留。
首先这些浮沫不是肉质里面的垃圾，也不是肉质里面的血水，而是一种经过高温加热后，肉质里面的蛋白质。
其次这些浮沫是非常有营养价值的，也就是肉质里面非常重要的精华部分，我们喝肉汤的时候就是需要吸收的它的营养。
因为这样的浮沫会让肉质看起来更加的鲜嫩，汤色看起来更加的白皙。很多高汤靠的都是它们呢。
东直门骨科焦勇大夫
炖肉出的白沫子，是精华还是脏东西，要不要撇去？大家好我是食味四季，我的回答是:经常下厨的朋友都知道，肉类的食材最难清洗，在烹饪的时候第一步是将肉材焯水，目的就是为了去就里面的血水和腥味，当然很多人也有这样一个疑问，焯水的时候为什么要把里面的浮沫及时撇出去，不撇会怎么样？
这些浮沫是什么
一般来说食材冷水下锅，经过一段时间后锅中就会出现大量褐色的浮沫，如果不及时撇去，附着在肉上特别的难看，其实这是在凉水加热的过程中煮出来的污渍和血水，捞起来闻一下腥味特别的重，所以焯水时出现的浮沫一定要及时的撇去，再煮的时候还会出现白色细小的泡沫，这个时候不用撇去了，因为这是肉里解析出的蛋白质，可以放心去食用的。
焯水是冷水下锅还是热水
焯水的时候一定得是冷水下锅，如果沸水下锅很容易把肉的表皮烫熟，这样一来肉里面的杂质和血水就都会锁住，煮不出来，血水和杂质无法去除，肉就会变的腥味很重，而且做出来的肉会变硬变柴。
如果不想焯水怎么办呢？
如果嫌焯水麻烦的话，买回来的肉可以提前用苏打水浸泡，这样不仅可以把血水浸泡出来，还不用焯水，做出来的肉既没有腥味，也很软烂。
最后的总结
肉类的食材最难烹饪了，一个操作不当就会使肉变的腥味十足，发硬，发柴，所以肉类在预处理的时候要以保持肉的嫩度和水水分的前提下，来去除肉里面的腥味和杂质，这样做出来的肉肯定好吃，爱美食，爱生活，我是食味四季，喜欢我的回答，可以点击我的关注，欢迎大家点赞，评论，转发，收藏，谢谢阅读。
食味四季
冬天来了，很多人喜欢炖肉吃，一碗炖肉汤下肚，令人无比舒畅。不过，炖过肉的都知道，在炖肉的过程中会发现，最上面会浮上来一层白色的泡沫。有人说这层白色泡沫是油脂和脏东西，吃了不好，所以汤刚开始沸腾时，大家就赶紧把那层泡沫撇掉。也有人说，那层泡沫其实是食材熬出来的精华，不应该弃掉。到底哪种观点是对的？这里分析如下：
炖肉出的白沫，到底是什么成分？
食物中存在很多的生物大分子，其中一部分对水具有很强的亲和力，也就是说它们易溶于水。而这些生物大分子最主要的就是蛋白质。比如我们炖肉汤时产生的白色泡沫，可溶性蛋白质就占据了很大一部分，此外里面还含有很多的杂质和一些细菌，以及肉中残留的血液。
炖肉出的白沫，到底要不要撇去？
炖肉时产生的泡沫虽然大部分是蛋白质，但脂肪、动物血管等也会包含在其中。尤其是炖肉初期，泡沫中含有很多残留的血水和一些杂质，这些东西不仅影响外观，而且还会产生令人反感的气味。所以，炖肉初期的泡沫最好撇去。
可能有细心的人也会发现，在刚开始炖肉的时候，出现的白沫用勺子撇掉之后，后期还是会产生白沫的，那这样的白沫需要用勺子撇掉吗？答案是不需要。其实后期的白沫并没有前期那样的多，而且白沫也没有前期看着那样的脏兮兮，其主要成分是肉中的蛋白质，可以放心保留的。随着炖煮的时间的增长，我们可以发现，汤汁也是变成了乳白色，所以这后期出现的白沫是不需要撇去的。
总而言之，炖肉初期的泡沫最好撇去，炖肉中后期产生的泡沫不用担心，可以放心保留。笔者在这里提醒，这些食物出现的泡沫最好撇去：煲汤的浮油、火锅中的泡沫、打豆浆中的泡沫。不过，生活中也有些泡沫对身体是无害的，可以放心食用，比如：茶泡沫、咖啡泡沫、果蔬鲜榨汁泡沫、饭粥面的泡沫。
