2020-03-08 23:12:40 佚名

美食进万家

溜肉段是东北地区的传统名菜，属于东北菜。溜肉段吃起来外焦里嫩、咸香浓郁，特别好吃。其实溜肉段前面的制作步骤和辣子鸡前面有些相似，都是裹浆油炸，不过后面用料和做法不同，味道虽然不一样，但是一样都特别美味。

溜肉段怎么做才能外焦里嫩？

溜肉段想要外焦里嫩，嫩主要是靠腌制之后加入一个鸡蛋，这样能锁住水分，而且能让肉段更加鲜嫩，外面要酥脆主要油炸的时候要复炸一次，还有最后裹汤汁一起炒制的时候一定时间要短。

——下面给大家分享外焦里嫩的溜肉段的详细做法：

备料

主料：新鲜八分瘦两分肥的猪肉。

辅料：青椒、鸡蛋、胡萝卜、姜粉、蒜、料酒、淀粉、水、食用油。

调味料：食用盐、生抽、酱油、香醋、糖、胡椒粉、鸡精。

烹饪

把新鲜猪肉清洗干净，切成一厘米左右厚度的肉条，青椒、胡萝卜、蒜清洗干净，分别切成青椒块、胡萝卜薄片、蒜末备用。
装备一个碗，把肉条放进去，加入适量料酒、盐、生抽、姜粉、胡椒粉，抓匀腌制20分钟，然后打入一个鸡蛋抓匀，再加入适量淀粉和少许水抓匀，让肉条均匀裹上淀粉。
再准备一个碗，加入适量水、生抽、酱油、糖、香醋、盐、鸡精，搅拌均匀，做成酱汁。
还要再准备一个小碗，加入少许淀粉和水，搅拌成水淀粉备用。
锅中加入大量油，油温5成热改中火，把之前裹好淀粉的肉段分别一个个夹进去，炸至微黄捞出，然后把油加热至6成热，再把肉段下进去复炸一下，炸至金黄捞出沥干备用。
锅中留适量底油，下姜、蒜小火爆香，然后倒入胡萝卜，中火翻炒至稍微有些断生，再加入青椒，倒入之前调好的酱汁，再加入少许水淀粉，搅拌均匀，收汁到汤汁浓稠的时候，加入之前炸好的肉条，快速翻炒均匀，让肉条均匀粘上浓稠的汤汁即可出锅。

——温馨提示：

肉先放冰箱冻一下，再拿出来会更好切一些。
现在猪肉比较贵，大家也可以试试用鸡肉制作，不过鸡肉要切薄一点，炸的时间要短一些，肉太厚了吃起来肉质会比较柴。
胡萝卜不是一定要加的，只是为了让这道菜更丰富一点，大家也可以根据爱好替换成其它喜欢的配菜。
酱汁先调好，后面加的时候更方便快捷，而且先搅拌好，调料味道开始就融合了，味道就更均匀。
加一点糖能提鲜，吃起来味道会更好一些，如果不能吃糖的朋友可以不放。
胡萝卜片要先多炒一下，不然比较难熟，喜欢吃生一点的朋友，可以不用炒太久。
炸肉条的时候要一个个分别下进去，如果一次下多个，很容易会粘在一起，就变成肉饼了。
汤汁不用收的太干，只要稍微收少一点，翻动的时候感觉有些粘稠即可，太干了不但容易烧焦，而且不好粘到肉段上。
最后肉段加入汤汁里面，只要快速搅拌均匀就要马上装出，炒久了就不酥脆了。

不懂详解：

一、为什么要用八分瘦两分肥的猪肉制作溜肉段？

原因：一般溜肉段都是用纯瘦肉做，但是带一点点肥肉的溜肉段会更鲜香更嫩，吃起来像有一点汁水一样，口感味道都会更好吃，但是肥肉的量别太多了，不然会比较腻。

二、为什么肉条要先腌制20分钟？

原因：因为肉条后面就要裹淀粉油炸了，油炸定型之后里面就不能再入味了，所以必须先腌制入味，不先腌制不但肉不会有味道，还有可能有腥味，因此腌制这一步骤很关键，如果能冷藏腌制时间更长一点，会更入味，味道也会更好吃一些。

三、裹淀粉之前为什么要打一个鸡蛋进去？

原因：加入鸡蛋可以让肉条保持鲜香嫩滑，这样做出来的成品会不仅里面肉条会鲜嫩，而且外面的淀粉也会因为有鸡蛋的味道而更加好吃。

四、为什么肉条要先炸至微黄捞出，之后再复炸至金黄？

原因：肉条复炸能让外面的淀粉更加酥脆，口感会更好，不过复炸的时候因为升温了一下，所以复炸的时间要短，颜色金黄要马上捞出，不然很容易炸过头。

五、为什么后面的汤汁里面还要加入水淀粉？

原因：加入水淀粉能让汤汁更浓稠，口感更香滑，而且能更好更快的粘在肉段上面，这样能更快出锅，肉段就不会因为和汤汁翻炒过久而变软，成品就会更酥脆。

一道外焦里嫩的溜肉段就做好了。这道菜整体制作还是挺简单的，不过一定要注意火候，千万别炸黑了。家里有喜欢吃油炸食品的小孩子的朋友，就可以做这道菜给孩子尝尝，说不定就不会再惦记外面不知道用什么油炸的食品了，自己家里做的还是放心一些。

民以食为天，希望看完本文以后，大家都能做出外焦里嫩的溜肉段。我是小尹，如果大家觉得有帮助，能学到东西，就赶紧分享给亲朋好友吧，顺便帮我点个关注或赞支持一下。万分感谢！有不同看法和技巧的朋友，欢迎在下方评论区分享给大家一起学习。最后，感谢大家的观看。

（——本文由管吃小尹原创制作，未经授权禁止搬运复制。图片来源于网络，如有侵权，联系删除。）

管吃小尹

我说一个最简单的做法！也不用太多的调料！我是一个东北人最爱的就是熘肉段锅包肉一类的菜肴！

很小的时候爸爸过年就给我做熘肉段吃！平时那都是来客人也许还有机会吃！要不然一年也就吃一回两回的肉！

然后就是这些年我都传承了爸爸的这道菜做给我儿子吃！

首先呢准备猪里脊肉半斤！切成一个手指节大小的肉条状块！放到碗里然后放点盐味精腌制一下！腌制不用别的调料！

然后准备半个洋葱切成滚刀块，胡萝卜半个也是滚刀块，再来一个青椒切成滚刀块，再来点蒜末，

然后准备一个碗，放一品鲜一汤勺，老抽一点点调色，白醋半汤勺，白糖一汤勺，清水两勺准备完毕。

把腌制好的肉放入水淀粉！注意淀粉不要太稀，偏干一点容易挂到肉上面！

锅里多放些油，烧制五分热，把肉段均匀挂上淀粉一块一块放入锅中，以免粘在一起！然后用筷子把粘连的肉段打散，待肉段定型后捞出，把锅里的油烧制七分热再次下入肉段炸至金黄色捞出！

锅里放底油把准备好的配料放入锅中炒一下放入准备好的调料汁，再用水淀粉勾芡至粘稠放入肉段翻勺出锅！

外酥里嫩的熘肉段就做好了！抓紧吃吧口感更佳！

阳光勝男

溜肉段这样做才正宗，把这一步骤做好，保证外酥里嫩！

1. 虽然这道菜看上去十分复杂，但是做起来一点都不难，只要把遛肉段的这个工序给做好，那就会把这道菜做得外酥里嫩。接下来小编就和大家分享一下，这道美食的做法，非常简单，只要用心学，不一会就能学会。

2. 我们把里脊肉，青椒鸡蛋，准备好，再准备好调味料葱，姜，盐，淀粉，醋，胡椒粉等。食材都准备好之后，我们就可以准备在那里接受了，把买来的里脊肉先用清水泡一下，包括的里脊肉带清洗干净，然后把它们切成小段备用。接着把调好的里脊肉放在一个容器里，在里面放上盐和料酒腌制一下，这个时候我们就可以准备面糊了，首先将淀粉放到一个容器中加水，搅拌成淀粉水之后，就让它静置十分钟，这样淀粉和水就会分离。然后我们把淀粉里面的水倒掉，只留下上面的纯电壶，里面再放上一个鸡蛋，搅拌一下。

3. 这是我们就可以把腌制好的里脊肉放在锅里炸了，再炸的时候，看到你的肉变颜色就可以捞出，然后再复炸一遍，直到炸成金黄色。这是我们就可以准备酱汁了，把酱油，醋，白糖，盐和胡椒粉搅拌在一起，放上水淀粉和水，在锅中放油，放入葱姜蒜爆炒出香味之后，再把青椒放进去翻炒，然后放入调好的汁，看酱汁浓稠的时候就把肉段放进去，翻炒均匀之后就可以食用了。

4. 这样一个简单美味的溜肉段就做好了，而且这个尝起来也是酸酸甜甜的，味道十分美味。做出来之后，老人孩子一定都喜欢吃。

忆东北砂煲

溜肉段是地道的东北菜，很多人对锅包肉的了解可能更多一些，其实在东北哈尔滨有三道这样外焦里嫩的菜分别是溜肉段、锅包肉和焦烧肉条，溜肉段是咸鲜口味，锅包肉是酸甜口味，焦烧肉条是酸甜辣口味。

早些年在哈尔滨，这三道菜并列为三道考验厨师技术的硬菜，厨师找工作会以这几道菜为试厨师水平的考验菜品，这几道菜做好了，基本上就过关了。可见溜肉段对厨师的重要性，操作手法上也有很多的讲究，差一点都会达不到制作要求，食客们也对这道菜有极大的发言权。

导读：溜肉段怎么做才能外焦里嫩？

一、淀粉的选择，淀粉要选择土豆淀粉或生粉，家庭里多用土豆淀粉，饭店里都用生粉，不要用玉米淀粉或者红薯淀粉，最佳选择就是生粉。生粉才能达到炸制之后的外焦里嫩，上桌之后在一定时间内还保存焦脆口感。如果淀粉选择错了，这道菜就已经注定失败了，不管你用什么样的调糊方式都挽救不了淀粉的特性给食材带来的效果，所以谨记第一点。

二、生粉需要用清水浸泡半小时，泡透之后再使用，效果最佳，如果临时泡的生粉就与肉段混合挂糊，一个是生粉的快速膨胀造成溅油烫伤，一个是肉段炸出来不饱满，坚挺的效果也逊色不少，也会造成挂汁芡之后回软而失去焦脆的口感。

三、第三点炸制时的油温掌握，初炸五成热左右，复炸时油温要达到七至八成高温。第一次炸肉段，油温过低造成淀粉糊脱糊，油温过高比如7/8成热，肉段下入后马上就变焦，而里面却是生的，再复炸时就会造成外糊内生，溜汁时粘汁就软，也会造成菜品制作失败。所以对油温的掌控非常关键，初炸时如果油温过高可离火操作，或者加入适量凉油使其降温达到合适的温度。厨师分辨油温的方法是一成热为30度左右。

四、炸肉段时不要一下炸透，要进行二次复炸，如果直接一下子炸到火候，肉段里面就会失去水分变得又干又柴，嫩度就失去了，复炸的目的就在于使肉段外壳迅速上色，达到金黄色效果，快速使淀粉糊化而结成硬壳，进而锁住内部水分。

五、兑汁时，汁水不要过多，炸好的肉段不要在汁水里长时间浸泡或烧制，那样也会造成回软而失去口感。传统做法是把溜的汤汁兑入碗里，放入盐味精鸡精白糖胡椒粉酱油水淀粉搅匀，这叫碗芡。后来的厨师多用锅芡，即在锅里兑汁勾芡再与肉段翻炒，但是不管哪种操作，都需要快速裹匀芡汁迅速出品上桌，保持菜肴的味道和质感。

溜肉段—》外焦里嫩、口味咸鲜

需要食材：猪里脊300克、青椒1克50克、葱5克、姜5克、蒜5克

需要调料：盐3克、味精2克、鸡精2克、白糖1克、料酒5克、胡椒粉1克、酱油2克、生粉50克、水淀粉10克、香油（或料油）1克

制作过程：

1、猪里脊洗净切成段，不是丁比丁长，3厘米长，厚度1厘米，青椒洗净去籽切成菱形块，或者掰成小块。葱切成葱花，姜去切末，蒜切成蒜片。

2、肉段切好后用清水冲洗干净，沥干水分，放入料酒、盐少许腌制底味。

3、提前半小时将生粉用清水浸泡，泡透后倒掉上面的水分，只用底下的湿淀粉与肉段混合，用手反复搅拌抓匀，最后倒入少许干净油。

4、起锅烧油至五成热左右，放入肉段炸至定型后捞出。

5、升高油温至七成热左右，放入肉段进行二次复炸，炸成金黄色肉段焦脆时捞出控油，把青椒块用热油过一下至熟。

6、利用空档时间兑汁，舀入一手勺老汤兑入碗里，放入盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、酱油、水淀粉和香油在碗里搅匀，兑好碗芡，也可以直接在锅里操作勾芡。

7、炒锅放入少许底油放入葱姜蒜爆香，放入炸好的肉段和青椒块，烹入少许料酒，快速倒入碗芡，大火快速翻炒均匀，出锅装盘即可。

出品图

技术总结

一、猪里脊需要清水浸泡和抓洗两个环节，目的是充分去除里脊的血水。把水分沥干，如果水分比较多，抓湿淀粉糊时会造成淀粉糊太稀，肉段上挂不住或者挂的糊太少，这样影响出菜的口感和菜肴的饱满度。

二、淀粉糊要挂得均匀，用手抓的时候要反复搅拌翻动，让每一个肉段都挂上湿淀粉。

三、挂糊后放入少许油会防止油炸的时候往出溅热油造成不必要的烫伤，即使这样也要注意安全操作，因为高油温的情况下，即使一滴水落到油锅里都会造成瞬间的溅油。再者下入肉段时，头部要保持和油锅的距离，更不要低下头去凑近油锅，这样都是极易发生危险的做法。油锅离火操作时，要看锅架是否牢固，或者垫锅是否结实，这些都是潜在的危险都是要考虑周到才可以放心操作。

四、溜汁时不要让肉段在锅里停留时间过长，菜肴做好后马上出锅，第一时间给到客人才能保证色香味口感俱佳的效果。不要恋锅，有些厨师喜欢恋锅，就是喜欢在锅里没完没了的翻着菜玩，其实不必要，既浪费时间也影响菜肴的质感，达到火候目的即刻出锅装盘。

五、正常情况下，溜肉段上给客人后在桌子上要保持半个小时的外焦里嫩口感，才算成功。

六、汁芡要充分裹匀肉段即可，颜色为浅黄色，我们叫混汁，即酱红色和白汁之间的颜色为黄色状的汁称为混汁。也有清汁或者酱红色的汁芡，也可以。还有一些东北厨师喜欢用大豆油做这道菜，来给肉段增加黄色，看着更有食欲，也是非常不错的做法。

感谢阅读，我是今天菜不咸，超级喜爱美食的餐饮人，喜欢美食的朋友可以加我，欢迎探讨溜肉段的做法，想了解更多做菜小技巧和餐饮行业知识可留言交流，有不同的建议或做法也可以评论区留言，互相学习，再次感谢支持！【原创首发】

今天菜不咸

溜肉段外表酥脆，内里润滑，咸香可口，是一道很好的下饭菜。

溜肉段做法有两种，一种是浇汁溜肉段，另一种是油炸溜肉段。许多人都抵触油炸食物，但油炸溜肉段更好吃。现在具体说说溜肉段怎么才能外脆里嫩。

溜肉段大多选择猪瘦肉，讲究点的选择猪里脊肉做。首先将猪肉切段放入碗中，放入适量料酒、盐、生抽用手抓匀，腌制十来分钟。

另拿碗放入适量淀粉，加水，用手和成拉丝糊状，做成水淀粉。

把调好的水淀粉倒入腌好的肉中，同样抓匀。油锅加油烧至六成热，把调好的肉放入油中，中小火炸至外表硬挺。

捞出，加大火，将油温升高，复炸，炸透至表面金黄捞出。

再切点配料如洋葱、尖椒切段，准备葱姜蒜。

碗中倒入生抽，香醋，少量盐，蚝油，白糖，放入清水，最后加入淀粉拌匀。

锅中放油，放入葱姜蒜，洋葱尖椒炒香，放入调好的汁，搅拌至汁浓稠，再放入炸好的肉，加热收汁。

最后美味的溜肉段出锅了，外脆里嫩，美味又下饭，大家不妨试试做一下。

南厢日记

溜肉段儿是一道具有东北特色的地方菜，以其鲜香的口味儿和外焦里嫩的口感，征服了很多人的味蕾。记得第1次吃溜肉段是我在很小的时候和家里人去饭店，满桌子的菜，我就吃这一道菜，而且吃了很多。后来才知道这道菜叫溜肉段儿，就是现在到饭店我也比较爱点这道菜，时间久了不吃感觉就会馋。没事的时候自己在家里也会做这道菜。其实要是掌握一定的技巧，做这道菜还是很容易的。

下面就来说说我制作这道菜的过程。

【制作过程】

1、准备猪里脊肉洗净切成小块，加入少许盐料酒腌制一下，加入适量淀粉，清水抓拌均匀，再加少许油抓一下。准备少许青红尖椒切成块儿备用。

2、调汁：准备一个碗，碗内加入适量清水，少许酱油提色，适量盐，鸡精，糖，胡椒粉，少许水淀粉，调成汁儿备用。

3、锅内加入宽油，油温5成热将肉段一个一个的下入锅中，炸至定型捞出。将油温升至6成热，把肉段儿下入锅中复炸，炸30秒捞出。再次将油温升至6成热，将肉段再次加入锅中复炸，炸两分钟将青红尖椒下入锅中，两秒钟将肉段和尖椒倒出控油。利用国内剩下的残余油，下入葱花蒜片爆香，将调好的汁倒入锅中，汤汁浓稠将肉段儿下入锅中翻炒，翻炒均匀即可出锅装盘。东北溜肉段制作完成。

【制作要点】

炸制肉段时，一定要一个一个地下入锅中，这样才不会粘连。炸至定刑后一定要复炸两次，这样扎出来的肉段才会外焦里嫩。。

以上就是我给大家分享东北溜肉段的制作过程，希望大家能够喜欢。我是大嘴儿美食，如果喜欢我的回答，就请关注我吧！

很荣幸能够在悟空问答和大家一起分享，谢谢大家！

大嘴儿美食

溜肉段是我们餐桌上的一道家常菜，外表酥脆，内里润滑，咸香可口。溜肉段做法有两种，一种是浇汁溜肉段，另一种是油炸溜肉段。本人虽然抵触食物油炸，但还是觉得油炸溜肉段更好吃，所以偶尔破例吃次。当然，也有好多人喜欢浇汁溜肉段，萝卜白菜各有所爱。今天和大家分享下油炸溜肉段的做法，这道菜的重点是油炸。

材料：猪瘦肉或者五花肉，洋葱，尖椒。

步骤1：猪肉切段放入碗中，放入适量盐，十三香，料酒，生抽用手抓匀，腌制十分钟

步骤2：另拿碗放入适量淀粉，加水，用手和成拉丝挂糊状。

步骤3：把调好的淀粉倒入腌好的肉中，同样抓匀。油锅加热到六成热，把调好的肉放入油中，中火炸到能用筷子夹起。

步骤4：捞出，加大火，复炸，炸透至表面焦黄捞出。

步骤5：洋葱、尖椒切段，准备葱椒蒜。

步骤6：碗中倒入生抽，香醋，少量盐，耗油，白糖，放入清水，最后加入淀粉搅匀。

步骤7：锅中放油，放入葱椒蒜，洋葱尖椒，炒香，放入调好的汁，搅拌至汁浓稠，再放入炸好的肉，加热收汁。

最后美味的溜肉段出锅了。

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溜肉段怎么做才能外焦里嫩

其实，这个问题并不难回答。溜肉段是东北名菜之一，也是很多南方吃货喜欢吃的菜式。在“疫情”之下，很多吃货在短时间之内都不会打算再下馆子了。这个时候，我们要再次品尝溜肉段的美味就不妨在家里自己DIY做做了。很多童鞋都会觉得要让溜肉段变得外焦里嫩很难。我认为，只要掌握了相应的技巧，要让溜肉段变得外焦里嫩并不复杂。下面，我就将相应的技巧与大家分享一下。