這段時間，很多朋友折騰了各種麵食，自己做過程中發現蒸出來的饅頭、包子並沒有想象中那麼暄軟，也沒有買的那麼蓬鬆，平常看起來非常簡單的一件事，親手操作的時候，由於經驗及方法不足，總會出現各種各樣的問題，不是饅頭沒有發酵起來，就是做出來硬得像石頭一樣。
這種現象太正常了，剛開始做大家都一樣，多多少少遇到過相同情況，為了讓饅頭雪白暄軟，有的人說要加鹼面進去，有的說要加泡打粉進去，其實都不對，這三點才最重要，這種方法是一位有著10年麵點經驗師傅教我的，做出來的饅頭、包子個個雪白飽滿，詳細經驗分享如下。
一、發麵
發麵是做饅頭最關鍵一步，現在是早春季節，天氣較冷，房間無暖氣地區溫度更低，面和好之後一定要發酵充分，最直觀的是看到麵糰變成原來的1.5~2倍的時候，用手按壓麵糰會有一個坑出現，拿手拔開面團，能夠看到有密集蜂窩狀小孔，溫度較低時，為了讓發酵更好完成，鍋中加入三十到四十度溫水，將面盆放入其中或者放在蒸箱中發酵。
夏天溫度高和冬天發麵會有所不同，在夏天不用等到麵糰完全發酵起來，看著比原來體積大一倍的時候，就可以來製作饅頭或者包子，操作過程中用手揉麵、排氣、整形也是在發酵，如果等到完全發起來，製作好之後有可能會發過頭，變酸。
二、排氣
麵糰發酵完成後需要排氣，就是把麵糰拿出來在案板上搓揉到光滑細膩，和沒有發酵前一樣大小時，麵糰中發酵產生的氣體會全部排空，用刀切開看橫切面，柔韌細膩沒有氣孔，這樣饅頭在二次發酵時所產生的氣泡才均勻，不會出現死皮塌皮現象。
三、二次發酵
饅頭揉好之後要進行二次發酵，也就是說把饅頭放在蒸篦上，在冬天溫度低，需要醒發30分鐘左右，看到饅頭體積比原來變大，飽滿圓潤，用手指頭輕輕按下去，能夠彈回來，拿起一個饅頭感覺下，變輕，二次發酵完成。冷水上鍋用大火燒開後轉為中火，上汽後蒸15分鐘左右，關掉火再燜3~5分鐘，掀開鍋蓋，這樣蒸出來的饅頭不塌陷不回縮，但是也不要燜時間太長，水蒸氣會滴到饅頭上發硬。
蒸饅頭髮酵粉和麵粉的比例是，500克麵粉使用5克發酵粉，為了讓發酵儘快完成可以加白砂糖進去，促進發酵，量不要超過發酵粉，只是為了給發酵粉提供養分，麵粉和水的比例是500克麵粉加250毫升溫水，當然麵粉的吸水性不一樣，根據實際情況酌情增減。
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