四川有兩樣蒸食我最是喜歡，燒白和粉蒸，但最愛的還是粉蒸，各種牛肉、排骨、肥腸、羊肉，雞塊甚至青蔬，被一層幹炒得黃燦燦又碾碎成粉的米粉包裹著，盛在一格格的小蒸籠裡，疊摞成高高的一摞，爐火猛旺，熱氣蒸騰，香味兒就隨著著這熱氣熱乎乎香噴噴的撲了鼻。
早已按捺不住，忙不迭問店家要上幾籠，端上桌，趁著熱氣騰騰，撒蔥花香菜末提香，再撒一小撮花椒粉辣椒麵，讓生麻生辣和蒸出來的熟麻熟辣再融合一下，然後淋點辣椒紅油，最關鍵的是加一點蒜泥。有米的馨香，有肉的脂香，有墊底青菜的清香，有辣麻，有甜鹹，在舌尖上如梅花三弄，撩撥得慾火難耐，直至味蕾上高潮迭起，好吃的緊呀，因其籠小，所以我每次去四川時總要大啖十餘籠方才解饞。
記憶中吃的最過癮的就是跟著朋友@成都古倒吃 在成都吃過的幾次粉蒸菜，在雙流一家叫阮老大的羊肉館吃過一次粉蒸羊肉，軟糯滑嫩，很是過癮。在一條小巷子的麵館吃過一次粉蒸牛肉麵，是把粉蒸牛肉鋪在面上，很是意外，還有一次是在一家無名小館兒吃的粉蒸肥腸，那個香呀。
我挺喜歡蒸菜的。蒸，是烹飪中最能保持食材原味的方式。不然《西遊記》裡的妖怪，不管是三山五嶽還是江河湖海的妖怪，每每抓住唐僧後，選擇吃唐僧肉的方式都是“拖下去，洗乾淨，架上蒸籠蒸熟了吃”。想必是吃人無數的妖怪嚐遍百種烹法，對“蒸”的方法情有獨鍾吧？
此為笑談。真正的原因是因為吳承恩是南方人，喜食蒸食。而且中國是從宋朝以來才逐漸有了“炒”等烹法，油脂的取得和烹飪的技法講究並不是那麼容易，“蒸”，相對簡單操作和方便，一口鍋，一根柴，一簇火，一瓢水，足矣。
所以“蒸”，成為尋常百姓最質樸卻最有味道的方式，蒸碗，扣碗，各地都有，就是這個原因。
而在四川的粉蒸中，我尤其愛的是粉蒸牛肉。
比起別的地方的蒸肉或扣肉，粉蒸牛肉在鹹鮮和肉香之外，多了一些麻辣還有米香的味道，味道複合的更馥郁。這才是好吃的關鍵。
我跟幾個四川的廚師師傅討教過粉蒸牛肉的做法，下廚試做，屢試不爽，也成了自己很得意的一樣拿手菜。
前幾天去菜市，買牛腿肉一塊，醪糟米酒一罐，糯米大米一小兜，小金瓜兩個。紫薯兩塊，小香蔥香菜姜蒜若干，回家，廚房內找出八角花椒豆瓣醬豆豉辣椒，做了一道粉蒸牛肉，說一說。
牛肉，要黃牛肉，不能是太老的牛，也不能是耕作多年的牛，前者肉死後者肉硬，要在田裡辛勤耕作兩三年的，鍛鍊過身體的，有著六塊腹肌的青壯年牛最好，置於血型星座？不是處女座AB型血的就行，這些都是笑話，精壯的黃牛就夠好了。
粉蒸牛肉有人喜歡吃牛裡脊那塊，取其滑嫩，但我喜歡的是有些肉頭還要有些肥脂的才香，所以覺得牛腿上端，脊背前部,靠近後腦的上腦 之處最好,這塊肉又稱“喜頭子”，肉紅白相間,筋少又肥嫩。至於滑嫩的事兒，交給米粉來解決。
牛肉剔去筋膜，頂著肉紋，揮利刃，切薄片，加花椒粉，二荊條辣椒粉，醬油，白糖，醪糟汁，剁細的郫縣豆瓣，蔥姜水，剁細的豆豉茸，拌勻醃漬，醬油最好是用熬製的複合紅醬油，不用醪糟汁也可用白酒，更能去掉牛肉的肉羶，而辣椒粉最好是二荊條的，而且我跟一個師傅學的是不放辣椒粉，而是放刀口辣椒，更是香。稍稍醃漬，加清水攪打，使牛肉更加水嫩，不至於蒸出來乾澀，最後加菜油攪封醃漬。
做粉蒸肉的米粉也有講究，米呢，要用粳米和糯米，粳米取其米香，糯米要其黏糯。我喜歡的比例是粳八糯二，若是喜歡粉黏一些，五五開就好。
解釋一下，大米分粳米和秈米甚至糯米也算大米一種。糯米呢，南方叫糯米北方叫江米，也叫粘米。秈米的米粒相對粳米來說要細長些，南方吃的多，北方還是吃粳米的多。
八角。一枚足夠。花椒，十餘粒。至於什麼桂皮香葉一類的，我是覺得香料太多了反而遮米香，故而不用。燒紅乾鍋。不用油。先下糯米粳米，因為粳米易熟易焦，受熱不均反而不好，所以後下。再下花椒八角，乾煸幹炒。待炒得米粒兒水分消失殆盡，其色黃燦斐然，米粒鼓脹，關火，撿出八角花椒香料，撿不乾淨也沒事兒。
等米粒兒涼了，有料理機啥的可以用機器打碎。我還是喜歡手工，取擀麵杖擀粉末，或找個蒜臼子，搗，有人喜歡粉末狀的，其實不然，這粉蒸肉的米粉要粗糙一些，不可太細，有些顆粒感才夠好吃。
牛肉醃漬已好，摻入二米粉，拌勻，使每片牛肉上飽蘸米粉，碗中放入切好的金瓜和紫薯塊兒，牛肉鋪在上面，旺火猛蒸，半小時即可。
粉蒸牛肉蒸好，熱氣騰騰揭開鍋蓋，煙霧繚繞中香氣四溢，取出，棕黃微紅的粉蒸牛肉，下面是黃嫩的金瓜和醬紫的紫薯，撒青翠蔥花和香菜末，再添紅油和蒜泥，略略一拌，滋味就更上了一層樓。
挾一塊，入口。香糯。米香肉糯，滑爽軟嫩，鹹甜麻辣，瓜甜薯甘。
真香。
堅持原創美食文章，央視《味道運河》《吃貨傳奇》美食顧問，美食紀錄片《搜鮮記》總策劃王老虎與你共同搜尋舌尖上的“鮮”！
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