01“戰疫”局勢稍緩，餐企逐步復甦
這幾天，四川出現了連續的“確診”零增長，這對於人們壓抑許久的內心而言，可以說相當於一束希望的曙光，許多餐飲老闆也紛紛摩拳擦掌，準備“重啟”。
一些疫情稍穩定的地區率先開始恢復堂食，2月20日，廣東省發佈《廣東省餐飲服務業新冠肺炎防控工作指引》，指導餐飲經營單位在疫情期間逐步恢復堂食服務。
按照工作指引，廣東以縣（市、區）為單元劃分防控區，並根據疫情現狀及發展態勢，按照近14天新增報告確診病例數、近14天新增報告本地感染確診病例數、近14天是否發生本地暴發疫情等標準，分為Ⅰ級、Ⅱ級、Ⅲ級、Ⅳ級共四個等級。
廣東省新冠肺炎防控指揮部辦公室疫情防控組副組長耿慶山介紹，由於廣東目前沒有Ⅰ級防控區，因此根據指引，具備合法經營資格的餐飲店均可開業，但在堂食上有所限制。
Ⅱ級防控區暫停堂食服務，但可開放包間服務。
Ⅲ級防控區進行限制性堂食服務，提倡減少桌椅擺放、隔桌安排就餐，用餐人員進入餐飲經營單位前必須測量體溫，每桌登記至少一名就餐客人的姓名和聯繫方式。
廣州《指引》發佈的當天下午，陶陶居在其微信公眾號發佈消息稱，作為廣東省餐飲協會復工復業示範企業，陶陶居位於廣州的12家門店逐步開門迎客，位於3級區的陶陶居店鋪開放大廳堂食和包房服務，2級區的店鋪只開放包房消費。
2月22日，廣州酒家也發佈了復市公告，旗下17家店將陸續按照要求恢復堂食服務；
另外，花園酒店、大同酒家、白天鵝玉堂春暖等多家廣州老字號也已陸續恢復堂食。
除了廣州，湖南、甘肅等地也相繼開放了餐飲企業堂食經營的許可，只要符合規定，嚴格遵守體溫監測、身份登記等要求，餐廳即可開放堂食服務。
除了體量較大的餐飲企業，有些小型餐企也在悄然復甦。
有媒體報道，某蘭州牛肉拉麵恢復接待第一天，從早上 8 點多到下午 3 點半，一共有 2000 多名顧客光顧。
雖然顧客依然以外帶為主，但也讓一直焦慮不已的老闆鬆了一口氣。
19日，蘭州政府發佈了《蘭州牛肉拉麵企業在新冠肺炎流行期間經營服務規範》，供牛肉麵企業參照執行，目前蘭州全市有三十餘家牛肉麵館已經復工。
此次疫情給餐飲業帶來沉重打擊，僅春節期間，損失或已達數千億元。
但這些第一批“重啟”的餐廳無疑是給餐飲市場帶來一個信號——消費者對餐飲消費的熱情依舊存在，只要能熬過短期的影響，便有可能迎來中長期的穩健增長。
02跟還是等？這是一個問題
當然，第一批恢復堂食接待的餐企只佔少數，大部分餐飲企業仍舊處於觀望階段。
且不說一些疫情嚴重的城市尚未發出恢復營業的信號，就算是在已經獲得允許重新開啟堂食接待的地區，也不是家家戶戶都願意就這樣開門做生意的。
他們所顧慮的主要是這兩個方面：
1.重啟堂食後，會有人來嗎？
同樣是在廣州，除去上文提到的老字號中餐，我們所熟知的海底撈、呷哺呷哺、外婆家、太二酸菜魚等品牌，依舊不敢貿然開業。
呷哺呷哺相關負責人張表示，“全國各地大部分門店均暫停了堂食營業，不敢貿然開業。因為疫情拐點尚未出現，不敢掉以輕心。”
事實也證明，大多數消費者還是不敢像過去那樣去餐廳扎堆吃飯，陶陶居恢復堂食營業第二天，由於消費者扎堆排隊現象而被緊急叫停，媒體與網友也紛紛提醒：“疫情發展的拐點尚未出現，別扎堆。”
▲正佳廣場陶陶居緊急叫停堂食，食客們在瀏覽外賣自提菜單（圖片來源：吳容）
對於餐飲老闆而言，率先恢復堂食營業本身就是一件冒險的事，消費者少與多，都讓人開心不起來：
人少，則難以維持開業期間的開支，加速消耗成本，增大品牌倒塌的風險；
人多，萬一出現疫情，引起的危害更大，後果難以想象。
2.餐飲想“醒”，但其他人還“睡著”
最近，網上有個漫畫視頻流傳很廣：
一群人中，廠家、客戶、當地政府、員工等都在睡覺，只有老闆睡不著，起來高喊：“我睡不著，胸口悶，我腦殼有點昏……”
然後被當地政府抱起枕頭給“砸”倒。
這個視頻生動地反映了當下全社會的現狀。老闆十分著急復工，因為賬上的“現金流”已經支撐不住了。而上下游廠商，甚至包括員工，卻都在“睡覺”。
非是員工不願醒，實在是疫情所迫。
在疫情面前，人人自危，且出行不便，一些過去從事餐飲服務的人員，迫於無奈難以到崗。
這無疑給餐企恢復堂食增加了用人危機，包括麥當勞在內的不少餐飲巨頭紛紛貼出招聘啟事，可想員工流失是目前餐企恢復的另一癥結所在。
另外，對於餐飲以及餐飲供應鏈企業而言，過去採用的JIT模式（準時制、無庫存），也給快速復工造成了一定的困難。
如此看來，餐企想立馬恢復至疫情前，還面臨著上游原材料跟不上、下游顧客也跟不上、員工們根本到不齊、安全防護用品不夠用等現實問題。
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