雞肉，還得炸著好吃！
本文導讀
雞肉的吃法那麼多，要說最受人們歡迎的大概還是炸雞了，說起炸雞，最廣為人知的就要屬西式快餐中的“肯德基”“麥當勞”了，想想小時候，能去肯德基吃一次炸雞，是多麼幸福和值得炫耀的事情，在瞭解今天的主角“金牌蒜香雞”之前，我們先來聊聊中西方的炸雞。
其實西方最早的炸雞是蘇格蘭人製作的，但是當時的炸雞沒有調味，使用的是麵粉包裹，配合上堅果，葡萄乾，糖霜來食用；而今天流行的西式炸雞，是十九世紀之後，美國南方的黑人將蘇格蘭的裹粉炸雞技法與西非的調味技法相結合，促成了美國南部風味的炸雞，一直流傳至今。
西式炸雞 【圖片源自網絡】
在中國，油炸食物的技法早在南北朝時期在《齊民要術》書中就有記載，炸雞也自然不是隻屬於西式快餐的專利，在流傳下來的著名飲食文化古集《隨園食單》中就記載有“生炮雞”的吃法（所謂“生泡雞”就是將斬好的小雞塊，清洗乾淨後用醬油和酒拌勻，讓後在臨吃的時候再下鍋油炸），從原料的講究再到醃製以及現炸現吃，一點也不比西式炸雞遜色！
那麼，我們話不多說，回到今天的主題，“金牌蒜香雞”的製作流程，走起！！
準備主輔料
準備凍雞琵琶腿3個，充分解凍後清洗乾淨，刀從中間切開至骨頭，隨後取下骨頭，並將雞腿肉改刀成大小均勻的塊。
琵琶腿【攝影 川廚沈俊豪】
取大蒜100克，去皮後放入榨汁機中，加入清水400毫升，打成蒜香水備用；另外準備老薑3克拍散，小蔥3克切段備用；隨後準備脆炸粉100克，蒜香粉5克，混著均勻後備用。
去皮的大蒜【攝影 川廚沈俊豪】
準備麵包糠100克，炸至金黃後放在吸油紙上吸乾多用餘的水分備用；另取大蒜50克剁碎後用清水反覆沖洗漂淨後用紗布擠幹水分後，下鍋炸至金黃後撈出後和炸好的麵包糠混合均勻。
混合好的麵包糠和蒜蓉【攝影 川廚沈俊豪】
---技術小Tips---
1.我們在選擇雞肉是選擇雞腿肉最好，因為雞腿肉是活動肉，有皮，有肉，口感更有層次和質感；改刀成塊之前要用刀根反覆的剁一下雞肉，目的是把雞腿肉裡面的筋剁斷，以免後期炸制的時候雞肉縮小。
2.打蒜香水要控制好蒜的用量，並且掌握好蒜和水得比例，一般蒜和水的比例為1：4，這樣的蒜水濃度適宜，不會發苦。
3.在炸制面包糠和蒜蓉時，應該注意控制火候，蒜蓉炸制之前反覆沖洗是為了去除大蒜中的膠質，以免口感發苦。
醃製雞肉
將改刀好的雞肉放入盆中，加入鹽2克，白糖2克，料酒2克，薑片以及蔥段醃製抓拌後，倒入打好的蒜水淹沒過雞肉，隨後放入冷餐室醃製10小時以上。
將浸泡醃製入味的雞肉撈出，瀝乾水分，加入花生醬2克，豬油3克拌勻，隨後加入調配好的蒜香脆炸粉撈拌上粉即可。
醃製好的雞塊【攝影 川廚沈俊豪】
---技術小Tips---
1.由於新鮮打好的蒜香水，味道刺激，炸制後口感會發苦，蒜香味也不醇厚，所以要足夠的時間給蒜香水進行“發酵”，使它辛辣刺激的味道揮發，香味醇厚的時候再使用，我們這裡就通過延長醃製時間的方法來製作，不僅使雞肉充分吸收香味，同時蒜香味也變得醇厚。
2.我們這裡的“蒜香脆炸粉”是將蒜香粉和脆炸粉通過一定比例來混合的，由於蒜香粉過多容易發苦，所以一般來講每100克脆炸粉中混合5克蒜香粉即可；加入豬油和花生醬的目的是為了補充雞肉的脂肪不足以及增加香味。
開始炸制
鍋內入油，油溫5成熱下入醃製好的雞塊，待雞塊表皮定型後，用炒勺輕輕的推動雞塊，使之分離，炸至雞肉成熟後撈出備用。
炸制中的雞塊【攝影 川廚沈俊豪】
待鍋內油溫升至6-7成時，再次下入雞塊，進行復炸，直制雞塊色澤金黃，表皮酥脆後即可撈出。
將油倒淨，不洗鍋，重新將雞塊倒入，加入炸好的的麵包糠和蒜蓉，小火翻炒均勻後，即可起鍋裝盤。
---技術小Tips---
1.炸制雞肉時為了避免粘連，也可以將雞肉依次下鍋，第一次油溫不易太高，目的是使雞肉成熟，表皮定型，使雞肉的水分不會流失出來；第二次復炸可以使雞塊表皮酥脆金黃，油溫應該高一些，不過注意時間不能太長，以免水分大量流失造成雞肉內部不嫩。
2.將雞塊重新倒入鍋中和麵包糠及蒜蓉小火翻炒，可以最大化的激發出香味，同時喜歡吃辣的朋友也可以加入適量的辣椒粉，或者加入乾果搭配也是不錯的選擇。
金牌蒜香雞【攝影 川廚沈俊豪】
知識拓展—炸雞配啤酒真的好嗎？
炸雞的品種類別可謂是多種多樣，其中就有美式炸雞，韓式炸雞，泰式炸雞，日式炸雞，以及中國的廣式炸雞，那麼吃炸雞搭配什麼最好呢？我想大部分人都會記得一句經典的話—“炸雞配啤酒”，那麼這看似合理又過癮的搭配真的合適嗎？
首先。炸雞這一類的油炸食品不容易被消化，如果是腸胃不好的人群更是如此，所以在此基礎上再搭配酒類就更會加劇它對胃的刺激，對腸胃造成傷害。
另外從營養的理論上來分析，雞和啤酒都是高熱量食物。經常吃炸雞、喝啤酒很容易造成熱量超標，蓄積在體內導致過剩誘發肥胖；同時，啤酒會阻礙嘌呤物質在體內的代謝，從而誘發痛風。
啤酒配炸雞【圖片源自網絡】
所以我們在吃炸雞的時候，還是不要搭配啤酒的好，特別是腸胃不好或者痛風患者，可以選擇搭配一些果汁，牛奶，或是茶一類的飲料，都是不錯的選擇。
結語
一道色澤金黃，蒜香濃郁，口感酥脆的金牌蒜香雞你學會了嗎？希望這篇文章可以幫助到大家，謝謝大家的支持和關注，關注川廚沈俊豪 每天更新優質原創美食乾貨內容，教你在家做好菜！
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