鸡肉，还得炸着好吃！
本文导读
鸡肉的吃法那么多，要说最受人们欢迎的大概还是炸鸡了，说起炸鸡，最广为人知的就要属西式快餐中的“肯德基”“麦当劳”了，想想小时候，能去肯德基吃一次炸鸡，是多么幸福和值得炫耀的事情，在了解今天的主角“金牌蒜香鸡”之前，我们先来聊聊中西方的炸鸡。
其实西方最早的炸鸡是苏格兰人制作的，但是当时的炸鸡没有调味，使用的是面粉包裹，配合上坚果，葡萄干，糖霜来食用；而今天流行的西式炸鸡，是十九世纪之后，美国南方的黑人将苏格兰的裹粉炸鸡技法与西非的调味技法相结合，促成了美国南部风味的炸鸡，一直流传至今。
西式炸鸡 【图片源自网络】
在中国，油炸食物的技法早在南北朝时期在《齐民要术》书中就有记载，炸鸡也自然不是只属于西式快餐的专利，在流传下来的著名饮食文化古集《随园食单》中就记载有“生炮鸡”的吃法（所谓“生泡鸡”就是将斩好的小鸡块，清洗干净后用酱油和酒拌匀，让后在临吃的时候再下锅油炸），从原料的讲究再到腌制以及现炸现吃，一点也不比西式炸鸡逊色！
那么，我们话不多说，回到今天的主题，“金牌蒜香鸡”的制作流程，走起！！
准备主辅料
准备冻鸡琵琶腿3个，充分解冻后清洗干净，刀从中间切开至骨头，随后取下骨头，并将鸡腿肉改刀成大小均匀的块。
琵琶腿【摄影 川厨沈俊豪】
取大蒜100克，去皮后放入榨汁机中，加入清水400毫升，打成蒜香水备用；另外准备老姜3克拍散，小葱3克切段备用；随后准备脆炸粉100克，蒜香粉5克，混着均匀后备用。
去皮的大蒜【摄影 川厨沈俊豪】
准备面包糠100克，炸至金黄后放在吸油纸上吸干多用余的水分备用；另取大蒜50克剁碎后用清水反复冲洗漂净后用纱布挤干水分后，下锅炸至金黄后捞出后和炸好的面包糠混合均匀。
混合好的面包糠和蒜蓉【摄影 川厨沈俊豪】
---技术小Tips---
1.我们在选择鸡肉是选择鸡腿肉最好，因为鸡腿肉是活动肉，有皮，有肉，口感更有层次和质感；改刀成块之前要用刀根反复的剁一下鸡肉，目的是把鸡腿肉里面的筋剁断，以免后期炸制的时候鸡肉缩小。
2.打蒜香水要控制好蒜的用量，并且掌握好蒜和水得比例，一般蒜和水的比例为1：4，这样的蒜水浓度适宜，不会发苦。
3.在炸制面包糠和蒜蓉时，应该注意控制火候，蒜蓉炸制之前反复冲洗是为了去除大蒜中的胶质，以免口感发苦。
腌制鸡肉
将改刀好的鸡肉放入盆中，加入盐2克，白糖2克，料酒2克，姜片以及葱段腌制抓拌后，倒入打好的蒜水淹没过鸡肉，随后放入冷餐室腌制10小时以上。
将浸泡腌制入味的鸡肉捞出，沥干水分，加入花生酱2克，猪油3克拌匀，随后加入调配好的蒜香脆炸粉捞拌上粉即可。
腌制好的鸡块【摄影 川厨沈俊豪】
---技术小Tips---
1.由于新鲜打好的蒜香水，味道刺激，炸制后口感会发苦，蒜香味也不醇厚，所以要足够的时间给蒜香水进行“发酵”，使它辛辣刺激的味道挥发，香味醇厚的时候再使用，我们这里就通过延长腌制时间的方法来制作，不仅使鸡肉充分吸收香味，同时蒜香味也变得醇厚。
2.我们这里的“蒜香脆炸粉”是将蒜香粉和脆炸粉通过一定比例来混合的，由于蒜香粉过多容易发苦，所以一般来讲每100克脆炸粉中混合5克蒜香粉即可；加入猪油和花生酱的目的是为了补充鸡肉的脂肪不足以及增加香味。
开始炸制
锅内入油，油温5成热下入腌制好的鸡块，待鸡块表皮定型后，用炒勺轻轻的推动鸡块，使之分离，炸至鸡肉成熟后捞出备用。
炸制中的鸡块【摄影 川厨沈俊豪】
待锅内油温升至6-7成时，再次下入鸡块，进行复炸，直制鸡块色泽金黄，表皮酥脆后即可捞出。
将油倒净，不洗锅，重新将鸡块倒入，加入炸好的的面包糠和蒜蓉，小火翻炒均匀后，即可起锅装盘。
---技术小Tips---
1.炸制鸡肉时为了避免粘连，也可以将鸡肉依次下锅，第一次油温不易太高，目的是使鸡肉成熟，表皮定型，使鸡肉的水分不会流失出来；第二次复炸可以使鸡块表皮酥脆金黄，油温应该高一些，不过注意时间不能太长，以免水分大量流失造成鸡肉内部不嫩。
2.将鸡块重新倒入锅中和面包糠及蒜蓉小火翻炒，可以最大化的激发出香味，同时喜欢吃辣的朋友也可以加入适量的辣椒粉，或者加入干果搭配也是不错的选择。
金牌蒜香鸡【摄影 川厨沈俊豪】
知识拓展—炸鸡配啤酒真的好吗？
炸鸡的品种类别可谓是多种多样，其中就有美式炸鸡，韩式炸鸡，泰式炸鸡，日式炸鸡，以及中国的广式炸鸡，那么吃炸鸡搭配什么最好呢？我想大部分人都会记得一句经典的话—“炸鸡配啤酒”，那么这看似合理又过瘾的搭配真的合适吗？
首先。炸鸡这一类的油炸食品不容易被消化，如果是肠胃不好的人群更是如此，所以在此基础上再搭配酒类就更会加剧它对胃的刺激，对肠胃造成伤害。
另外从营养的理论上来分析，鸡和啤酒都是高热量食物。经常吃炸鸡、喝啤酒很容易造成热量超标，蓄积在体内导致过剩诱发肥胖；同时，啤酒会阻碍嘌呤物质在体内的代谢，从而诱发痛风。
啤酒配炸鸡【图片源自网络】
所以我们在吃炸鸡的时候，还是不要搭配啤酒的好，特别是肠胃不好或者痛风患者，可以选择搭配一些果汁，牛奶，或是茶一类的饮料，都是不错的选择。
结语
一道色泽金黄，蒜香浓郁，口感酥脆的金牌蒜香鸡你学会了吗？希望这篇文章可以帮助到大家，谢谢大家的支持和关注，关注川厨沈俊豪 每天更新优质原创美食干货内容，教你在家做好菜！
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