科普時間：什麼是醬香型白酒？
醬香型白酒，又稱為
茅香型白酒，是中國白酒香型之一。在釀製過程中不添加任何香料，它的香氣是在反覆發酵過程中自然而然形成的。以貴州茅臺酒為代表，特點為酒液純淨，醇馥幽鬱，入口柔綿，回味悠長，空杯留香，醉後不上頭等。醬香型白酒是由醬香酒、窖底香酒和醇甜香酒等勾兌而成，而後要進行調味工作，這也是釀酒過程中最神秘的步驟。中國的白酒香型可分七種：馥郁香型、醬香型、濃香型、清香型、鳳香型、米香型、芝麻香型和其他香型，其中只有一種香型不可以添加食用酒精、香精、香料，這就是大麴醬香白酒。
一般情況下，一瓶醬香酒歷時五年以上方成。由於生產時間長、成本高，醬香型白酒的產量也就自然有限。我們也常說，物以稀為貴，而恰恰正是緣於其產量不能迅速擴增，也造就醬香型白酒在市場上的稀缺性，從而成就了醬香酒的珍貴价值。
1.端午制曲
曲是以優質小麥為原料，在端午時節，茅臺鎮氣溫漸高，溼度大，微生物活躍，利用這絕好時機，將小麥打碎，小麥經過“踩曲”做成“曲塊”。通常，制麴車間高達40攝氏度，將微生物混入曲塊中，這些微生物在高溫條件下分泌大量的酶，加速澱粉、蛋白質等轉化為糖分。
制曲過程：小麥—曲塊—裝倉—翻倉—切碎，製作合格的酒麴至少要3~5個月時間。
2.重陽下沙
茅臺鎮產的高粱細小而色紅，被稱為小紅糯高粱，粒小、皮薄、澱粉含量高，稱為“沙”，這也是制酒的主料。“下沙”就是指投放紅高粱，是製造醬香酒關鍵步驟。茅臺酒的“回沙”工藝，即是指將高粱多次蒸煮出酒，而不是一次榨光酒分。小紅糯高粱經得起多次蒸煮，能完成八次取酒，而外地高粱一般取到第五次酒後就被榨乾了。
3.蒸煮攤晾
將高粱上甑蒸煮，大約兩個小時，然後散在地上“攤涼”，由酒工用鏟子不停地翻開，溫度降至35攝氏度左右開始加曲。上滿一甑需要高粱1500 斤，第一次加入約220斤左右的酒麴。高粱與酒麴的總體比例為1∶1，但是酒麴要分9次加入，每次加的數量都不一樣，平均為高粱的10%上下。
4.收堆發酵
第一次加曲攪拌後要進行“收堆”發酵，即將酒糟堆成一個兩米多高的圓錐。發酵時間需要釀酒師依據溫度靈活掌握，堆子的內部先開始發熱，然後傳遞到外面。這期間酒糟充分吸納外圍空氣中的微生物。道和柔和醬香型白酒講究高溫發酵，一般外層溫度達到五六十攝氏度才結束這一環節，釀酒師把手插進堆子，依據燙手的程度進行判斷。
5.窖期封存
第一次發酵完成後，把酒麴鏟入窖坑進行封存，進入“窖期”。道和柔和醬香酒的窖坑是用石塊砌成牆壁而不是用泥土，否則醬味就不濃了。窖坑要用本地黃泥封住，不能透氣，在窖期中要經常檢查，時常撒點水，防止乾裂進氣。
6.二次投料
大概一個月後，窖坑打開，開始“二次投料”，即按照1∶1的比例，加入新的高粱，繼續上甑蒸煮。攤涼後加入曲藥，收堆發酵，然後重新下窖。前兩次蒸煮原料都不取酒，只為增加發酵時間，裹挾更多微生物。
7.蒸煮取酒
生產工藝之進入最後環節了。再度過一個月左右的窖期，開始第三次蒸煮。時間到了12月-次年1月，這才開始進行第一次取酒。之後再對酒糟進行攤涼、加曲、收堆、下窖等流程。如此週而復始，每月一次，直至第七次酒取完後，時間已經到了第二年的8月，酒廠才開始“丟糟”。第三至五次出的酒最好，稱為“大回酒”，第六次得到的酒為“小回酒 ”，第七次的酒為“追糟酒”。而在接酒的過程中，控制酒溫是相當重要的，通常
餾酒的溫度保持在35-45攝氏度，這才能有效排除低沸點物質，提取醬香味。8.勾調老熟
調酒大師以 “醬味”、“醇甜”和“窖底”三種酒體來歸納和區分不同批次的酒。道和柔和醬香型白酒新酒產出後要裝入陶土酒罈中封存，形成“基酒”。第一年進行“盤勾”，
然後再存放3年。3年後，按照酒體要求進行“勾調”。勾調一直是釀酒過程中比較神秘的工序，勾酒師憑藉自己的味覺進行搭配，如同五行相剋一般，把不同輪次的酒調在一起，尋找味道之間的平衡與層次感。勾兌、調味完成後，還要繼續存放半年到一年，等待醇化和老熟後才進行灌裝進入市場。
那到底何為“三高三長”？看過以上制酒工藝流程後，想必這個答案已經呼之欲出。
三高——高溫制曲、高溫發酵、高溫餾酒
三長——制曲時間長、基酒生產週期長、基酒酒齡長
一杯好酒，是歷史的傳承，是時間的沉澱。南宋宮醬酒，秉承工匠精神，千年古法釀製，每一滴都彌足珍貴。
閱讀更多 大師說南宋 的文章
