疫情期间，线下餐饮基本停摆，本来应该被餐饮机构消化的、占比 30% 的生鲜需求，几乎全部挪进了家庭，通过生鲜采购、在家做饭来承接。这让方便类食品、预制品的崛起迎来了发展拐点。
所谓预制菜，就是将一些制作过程繁杂、耗时的酒店特色菜、宴席菜，通过标准化流程在中央厨房集中生产、科学包装，制作成为类似“方便面”的菜肴。预制菜在一定程度上，简化了制作流程，通过简单处理，就能直接作为餐桌上的便捷特色菜品。
一、To C直接面向消费者
疫情期间，很多人被迫留在了家里，在无法出行的时光里，在家吃饭成了必要事件，最大化了厨房的使用量，很多人也从小白变成了大厨，也找回了在家做饭的幸福感和价值感。
疫情过后，很多人开始忙碌起来，如果想延续这种在家做饭吃饭的幸福感和价值感，只能寻找一种不耗时、高效同时又不牺牲口味的办法来做菜，这就是预制菜的机会。
1、省时
它能够省去洗、切、调味等步骤，只要进行简单的加工就能食用，一个菜不到两分钟就能上桌，省时省力的同时还减少了家庭厨余。
2、更营养、保鲜更长久
冷冻食材所含的维生素C和维生素B远远高于新鲜食材，低温会减缓食材的腐化进程，使其更长时间地保持在最佳状态。
3、省钱
预制菜因保质期和销售期更长，辅料完备等原因，核算下来，一顿预制菜要比新鲜食材制作出来更加便宜。
二、To B面向餐饮企业
对于中小餐饮企业而言，食材成本每上涨10%，餐饮企业毛利会降低约3.5%;人力成本每上涨10%，毛利会降低约3%。餐饮属于“三高”行业，食材成本高、员工工资高、房租成本高，但是菜品的价格却难以得到提升。
1、省钱
很多中小餐饮企业，都需要提前进行食材购买，食材从采买运输到清洗加工，都会有不小的损耗以及时间和人工成本，最后才到达餐桌上。
预制菜大大减少了食材的损耗和人工、时间成本，加上保质期和销售周期更长，综合核算下来更划算。
2、节约时间
餐饮行业及其的依赖时段，非用餐时段几乎没有顾客，到了就餐高峰期几乎都是人满为患，往往忙的不可开交。
如果使用预制菜，大大减少了时间成本，一道菜一两分钟的时间就完成了，口味体验感也极佳，不会因为厨房人员的变动改变菜品的口味。
3、保质期长，营养不流失
因为此次疫情，有不少餐厅因为囤积大量蔬菜，因为部分腐烂造成了一定的损失。酒店预制菜在一定程度上能够解决这个问题，大多数预制菜的保质期在6到12个月，不用担心因为短期的不可控因素，而造成的大量损失。
4、菜品研发难
相比大型餐饮，中小型餐厅的菜品研发能力并不占优势。因为菜品研发除了投入很多的原材料成本和时间成本，还要有一定创新，对大厨的要求比较高。未来预制菜餐饮企业，或将变成中小餐厅的大型“中央厨房”，帮助大家解决新菜研发问题。
总结：
疫情期间，我们已经从不少新闻里看到有餐饮连锁品牌、生鲜电商平台在卖预制菜了。
至于往长远看预制品品类会挤掉谁的市场，这得回到我们解决一日三餐外加夜宵的 3 个主要场景：在家做饭、餐厅堂食、外卖到家。
餐饮业本身通过多渠道经营、拓展销售场景来提升效率，与餐饮业逐渐食品工业化，这两种业态同时存在并交错发展。
疫情让方便类食品、预制品的崛起迎来了发展拐点。继饺子和包子之后，餐饮和食品行业再一次发生了可能的重要交集。
閱讀更多 未來標杆實驗室 的文章
