帮主

大家好，我来回答这个问题。怎么做卤汤味道才能浓厚？卤汤中的香味主要是由香料中草药，八角，辣椒，桂皮，花椒，香菇香精，在反复卤制食品时，产生的一种复合而又浓郁的味道。

在制作卤菜的时候是有很多的小技巧，其实大家都知道卤汤是决定卤菜好不好吃的关键。但是怎么把卤汤调制好，是很多人在卤菜过程中会遇到的难题，不少人在制作卤汤的过程中，经常会出现偏差。在不断使用卤汤的时候，会出现卤汤变淡或者变咸。

下面来说一说卤汤在使用过程中的一些技巧。

如果要将一锅卤汤颜色变淡，需要怎么办？主要有两种方法。

1，加清水。加入适量的水使颜色变淡。当然在有别的办法可以解决的情况下，这种方法一般不被采用。因为卤汤用的时间越长，味道就越浓厚。而加水之后，卤汤中的咸，甜，鲜，香的味道都会被冲淡一些。本方法常被用于卤汤不够。才能够使用这个方法使卤汤变多。加水后也需要再加入，盐，糖，味精等调料来使其味道增强。

2，在卤制原料的过程中来调整。就是在制作卤菜时，使用旺火将卤汤烧沸，改用小火将原料焖至成熟。因为原料在卤制过程中大量的失水。而水分在小火的状态下挥发的较少。未挥发的水分留在锅中，使卤汤颜色变淡。如果只是需要汤色稍微深一点儿，大部分的卤货都适用于此方法。

如果颜色差异较大，则可以卤一些不能或上色困难的原料来将汤汁稀释。如口条等。反之，如果现在汤色是深红，而需要的汤色是鲜红的情况下，就可以先卤制需要深红色颜色卤汤的原料。适当性的采用小火焖煮，既可以是原料成功上色，又可以使汤色变淡。

在这个 使用卤制方法来改变卤汤颜色的技巧上。必须要注意原料的质地，也要注意原料的味道的变化。在使用用大火卤制和小火焖煮的不同火力的情况下，汤汁会发生变多变少的波动。汤汁的变化就是水分蒸发的变化。而水分挥发的多少，又会直接影响到卤汤的香气儿和味道，所以在卤制原料的时候，要适当的增减配料的分量，保持汤汁的稳定，

在卤菜的过程中，卤汤的香味是最为重要的。如果卤汤的

在卤汤中除了香精，其他的香料本身都有一股比较浓郁的刺激性的味感。而卤汤是用这些香料的本身属性，来调制出一锅各方面味道都十分均衡的综合香型。而并不是要突出某一种香型。

所以用新鲜的香料加入卤锅中提香，并不是最好的。要将香料放入清水中，略煮一会儿消除它本身刺激的气味，使味道更加的柔和。再加入卤汤中小火慢熬，就可以有效地产生香气，而在加入香料后，也会加入卤制原料，一边熬煮一边使卤味原料提取香味。

卤汤的味道一般都以咸，鲜，辣为准，回口略带微甜，在尝试过程中，如果什么味道不足，可以适当添加补味。如果需要卤制菜品，再根据卤菜分量的多少，按比例适当加入盐，糖，味精。

而一锅最初调制的卤汤，再经过卤制肉类食品， 像卤肘子，卤猪蹄，猪尾，鸡爪 等， 肉类原料本身所含的胶质也会渗入到卤汤中，经过多次的卤制， 卤汤的香味儿会越来越浓厚。

接下来就是要做好卤汤的保存，在冬天的时候卤汤每2天用火煮开一次， 而在夏季，就要1天煮开一次，甚至于两次。也要注意避光保存，不要使卤汤内进生水和其他脏东西。这才能使卤制出的食物， 颜色油润，香气浓郁，味道适口。

结语

其实，在卤汤的调整过程中，色，香，味都会相互有所影响。要经过多次的实践操作。不断的总结经验，结合卤制菜品的过程中 卤汤的颜色，味道以及菜品的成熟度变化，慢慢儿的感觉，体会， 才能讲自身技艺水平不断提高，进步。

我是伯爵lwh。一个热爱美食美酒，喜欢制作美食的烹饪届的小学生。如果你喜欢我的分享，欢迎大家点赞，评论，转发，收藏！

伯爵lwh

昨天刚刚做了一锅卤菜，今天没有做，显得卤水光光的感觉，但这不影响我跟大家一起分享一锅好的卤水。往年生意好的时候每天都要卤一锅的，今年遇到这样的疫情，店里的人少了很多，所以卤制品也就隔一天做一次了。我家这个卤水已经用了七八年了，下面就卤水的制作，保管，还有汤的浓稠谈一下个人的经验见解。一、制作卤水，第一次最好还是卤点东西，还要准备一些猪大骨，有鸡架加点鸡架更好，这些原料会增加卤水的香味和浓度，将这些原料冷水下锅，煮涨打去浮沫，下入葱姜，盐，料酒，卤料包，炒入糖色，（第一次还要加些老抽），后面几次可直接上糖色就行，无需老抽。二，卤水的保管，每一天都要给它烧涨，然后用通气的盖子盖起，以防异物掉进卤锅，还有就是烧涨以后不能用其他物体去搅拌卤水。三，淡一下卤水的浓稠问题，如果卤水不够浓不够香，可以根据自己的需要加些猪大骨，鸡架或鸭架都行，如果卤水太过浓稠可以把卤水打出去一小部分适当加些清水。总的来说，这种做法只适合大面积的（比如饭店，餐馆），不建议居家使用，以上是我的一点小小的经验，希望卤菜做得好的师傅能给我一些指点，不会做卤菜的也可以学习参考，谢谢大家！

董记炒饭

大家好，今天我主要来说说红汤卤水的做法及保存。

第一：首先准备香料，香料有八角25克，桂皮30克，三奈12克，草果4个，玉果4个，小苗香25克，丁香5克，白芷25克，甘草10克，红蔻10克，白蔻8克，橙皮15克，沙仁8克，排草10克，罗汉果1个，毕波10克，山楂8克，良姜8克，香茅草10克，干辣椒15克，花椒15克，生姜，大葱。香料配好以后我们用冷水给它清洗几次备用。

第二：熬制高汤，锅内加水十五千克，取猪棒骨三千克，老母鸡一只放入锅里加姜，葱，料酒，盐五百克大火烧开以后转小火慢熬两个小时左右。

第三：高汤熬好以后我们用一块沙布把香料给它包起来放入锅内煮半小时捞起。加姜，葱，料酒，盐，鸡精，味精以及你所须卤制的各种食材下锅卤制。

第四：炒糖色，准备冰糖五百克。锅内倒入适量的油下入冰糖小火慢炒，炒至冰糖融化成枣红色加水烧开备用（这一步一定要用开水，冷水容易炸锅，以免伤到人）。在卤菜的过程中我们把炒好的糖色到进锅里即可。第五：卤制食品的时候，豆制品不能和其他食材一起卤，要不然卤水会坏掉。糖色不要一次性加够，特别是新卤水，糖色加多了卤制的食品经过一定的时间它会变黑，会使食品颜色不好看。还有就是千万别加酱油，加酱油食品也要变黑。

第六：卤水保养，当你每次卤菜结束以后，我们要把卤水里面的渣子要打捞干净，打捞干净以后再给它烧开就不要去动它。一般冬天每天要烧开一次，热天早晚各烧开一次就可以了。

四川李哥做美食

想要卤汤的味道浓厚，我们首先要知道卤汤的味道在哪里？

味道浓厚的卤汤，其香气是复合型的，我们先来拆分一下。

我个人把这个卤汤的味道分为了两部分。

第一部分是原汤的味道，这个原汤大多是用的大骨汤，老母鸡汤。

第二个部分就是香料部分，大多使用八角、桂皮、香叶……

然后我们逐一来看怎么保留这个香味。我以家庭卤汤为例给大家介绍卤汤的熬制。

第一、原汤

传统的菜谱上面，卤汤原汤的熬制，需要猪大骨，老母鸡，老鸭，一起熬炖四五个小时以后得到的高汤。

做卤肉店的师傅是这样做的，但是我们在家不可能搞这么复杂，我建议就用猪大骨焯水以后熬炖就可以。

1、猪大骨焯水，洗净。

2、敲破猪大骨，清水下锅，加大块姜、葱节，滴两滴食用醋，加盐，中大火熬制四十分钟。

3、汤成乳白色以后，小火熬炖，三小时。

4、用漏勺捞出骨头，姜、葱，我们的原汤就做好了。

第二、卤料

卤肉店的师傅要使用十几种卤料，我们家庭制作可以采用简单的办法，使用十三香。

对于十三香的使用我给大家一个重要的步骤：炒制十三香

如果不炒，十三香就有中药味道，这个味道需要很多次的卤制才可以消除。

我们使用香料的朋友，也肯定有这个感觉，熬制出来的卤汤，有浓郁的中药味道，都觉得是正常的，多几次就好了。

实际上，是在制作卤汤的时候少了一个步骤，炒制，去除中药味道。

我们菜籽油，油温五成热，倒下十三香，中小火炒制。

这个炒制要注意中小火，否则十三香会糊。

炒到药味变成了香味，大约两分钟，就关火。

等到冷却以后，我们把炒制的十三香装入调料包，或者用纱布包好，加入原汤。

这个过程就很好的去除了香料的中药味道。

如果嫌麻烦的朋友，可以直接超市买成品卤水，我觉得家庭做卤汤，使用成品卤水是最简单的。

卤料熬制好以后，我们再添加一些我们自己喜欢的味道，比如辣椒、花椒、糖，总之一个原则，我们卤汤的味道一定是我们自己喜欢的味道。调制的标准就是你自己的喜好。

有了原汤和卤料包，我们卤汤就一定是香气浓厚的味道。

说完了浓厚的香气，我借这个机会把家庭自制卤汤介绍完。

完整的卤汤里面还缺少一味东西——糖色。

糖色最简单的办法是添加红曲米，红曲米做为卤肉糖色，做出来的颜色红润含蓄，我个人非常喜欢。

大家也可以自己用冰糖炒糖色，冰糖炒糖色：

炒锅开中小火，加入菜籽油，冰糖，慢慢把冰糖炒化，这个过程一定要注意翻动。

我们准备好开水，冰糖融化以后会迅速起泡，起小泡时候准备，冒出大泡，就加入开水，这样就做好了糖色。

卤肉糖色有两个地方使用，大部分加入卤汤之中。

留一点，在新鲜猪肉焯水洗干净以后，我们晾干表皮水分，在肉的表面均匀的抹上一层糖色晾干，这样做出来的卤肉就是颜色红亮。

也因为我们平常家庭制作少了这一步，所以家庭制作的卤肉颜色没有饭店的红亮。

如果第二次卤制没有了糖色，我们可以在肉的表皮抹上一层老抽，也可以起到上色的作用。

做好了糖色，我们家庭卤汁就做好了。

小结一下，这个问题的回答，从寻找卤汁浓厚的香味，说到了完整制作家庭卤汁。

家庭版卤汁分为三个部分：

1、原汤

2、卤料

3、糖色

在文章的里面我阐述了三个部分的基本制作。

最后我说一下怎么保存一份我们家庭的十年老卤。

1、我们的原汤使用的仅仅是猪大骨，所以在初期卤制的时候，我们可以选择鸡、鸭卤制，这样可以有效的增加卤汤的复合型香味。

2、卤制多次以后我们要添加卤料和糖色，卤料和糖色的使用都要注意中小火炒制。

3、每次卤制完一定要过滤干净卤汁，这样才可以保存。

4、盐是防腐的东西，卤汁盐味要比较重才能保存。

5、每次卤制的时候一定要焯水，清洗干净，肉腥味道是破坏卤汁香味的。

对于反复使用卤汁，长期熬制是否健康，也是众说纷纭，我自己也没有去考究过。

在我看来卤汁制作简单：骨头汤+成品卤汁+红曲米，所以我个人没有保存卤汁。

大家家庭的使用，就需要看个人的爱好了。

欢迎大家留言评论，喜欢卤味的读者，说说你们是怎么制作富有你个人特色的卤汁？看看你个人卤味的创新。

嵎嵎钝钝

我是爱家美食记的梅姐，怎么做卤汤味道才能更浓厚？卤菜是我们经常吃的美食，一般都是在卤菜店里买的比较多，其实在家也能做出美味的卤菜。

做卤菜主要是要掌握如何制作汤汁浓郁的卤水。这个我是经过反复琢磨摸索出来的，下面我来分享我是如何做出美味的卤菜的。

一.准备好干香菇，干茶树菇等菌菇类，猪腿骨，猪皮，五花肉，老鸡，也可以用鸡架，大葱，干红辣椒，白芷，桂皮，草果，八角，香叶，甘草，陈皮，茴香，生姜，丁香，草寇，料酒，生抽，耗油，老抽。

二.将香菇，茶树菇温水泡发，老鸡，猪皮，五花肉，腿骨放凉水里烧开焯水，捞出。香料扎成料包，葱打节，生姜拍一下。

三.锅里倒入足量清水，把准备好的食材放入锅里，烧开后，加入料酒，老抽，生抽，食用盐转小火熬制。如果想要卤汤更浓郁，再放些猪脚，鸡爪之类的会更浓厚。

这样做出来的卤汤第一次味道就特别浓郁，如果再接着卤菜味道会越来越浓厚。

爱家美食记

我来回答一下，卤水想味道正先说一下，卤水离不开香料，香料融与水也融与油，开新卤的时候，需要熬一锅大骨汤来增加浓香味，建议新卤水香料要用油炒香在放骨汤，直接下高汤味道寡淡，还有就是卤水里面需要加酒来提香去肉类的腥味，通常加高度白酒为好，还要注意的就是需要卤的材料和卤水的比例，一般卤水末过材料为最佳，卤水太多材料太少卤出来也是寡淡效果不好，卤过一次下次再卤，加香料就可以直接放了，重复使用越来越香，通常就这几个要点希望能帮到你。[机智][机智]

小白手擀面大白

闲话不多说，直接上干货。

要想卤汤味道浓厚，就要做到四个有，即：有骨、有肉、有皮、有料。下面分别来说说。

所谓有骨，就是起卤水熬高汤时，要用到猪腿骨、鸡架骨等等。这样熬出来的高汤味道才醇厚。有骨的另一个意思是，卤水里要经常卤些带骨的东西，不能光卤肉，还要注意卤些带大骨头的肉，比如肘子、排骨等等，这样才有利于保持卤水的香醇。

所谓有肉，就是要保持卤水的香醇之味，就要每次卤时都有肉。大家都说卤水越用越香，越老越香，这个越用越香的基础前提就是你要去卤带肉的东西，如果不经常卤大块的肉，那卤水的香醇就得不到积累，反而会越来越寡淡。

所谓有皮，就是卤水中要时常卤一些带皮的食材，如猪头肉、猪蹄等等，皮上面含有大师胶质，这些胶质，有利于卤水品质的提高。但要注意的是，胶质不能过多，过多会出现卤水遇冷凝结的现象。皮在卤水中的投入量要适量，要保持卤水含有适当量的胶质，既不过稀，也不过稠。如果过稠要稀释，如果过稀要加大皮质类食材的投放量。

所谓有料，就是卤水中要有一组伍配科学的香料。这组香料就是卤水技术的核心。根据卤制食材的不同和各地口味的不同，卤料的配方也各有不同。按地区可分为川卤、潮汕卤等，按食材的不同，可以分为卤下货、卤肉食、卤素菜等。卤料的配方是一门大学问，一下也讲不完，如果想研究卤菜制作，香料配方是不可不研究的。

除此之外，还有一条很重要，那就是一锅好卤汤要经过一定的使用次数，卤水越用越香，只有卤的次数多了，平时注意卤水保养，再经过一段时间，才能养出一锅香味深厚的老卤水。

免费学卤菜

大家好，我是王子丽，

您提到怎么做卤汤味道才能更浓，我的方法是这样:

首先配料准备：盐适量、葱半根、姜1块、花椒、八角、桂皮、香叶、麻椒、辣椒适量、有机无糖酱油适量只、水适量、卤肉香料包以及自己想要卤的肉。（肥肠、羊肉、牛肉都可以）

温馨提示：

1、关于加辣椒的问题，如果自己很喜欢吃辣，可以多放辣椒，别担心卤汤会很辣，其实都已入味，不会有太辣的味道，因为辣椒本来就是提味的一种食材，建议不吃辣的也可以少加一点，这样可以增加卤汤的风味！

2、保管法：冰箱在酒楼和家庭的使用，给卤水的保管带来了方便，股可以用冰箱来保管卤水，具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管。

制作流程：

1、卤汤的做法

准备食材中所有的食材，肉是必须的，准备好你想卤的肉，第一场建议卤牛肉，让烫里融合牛肉的香气，下次卤什么都好吃！

2、把砂锅里烧一锅水备用，在炒菜锅里放少许油，把葱、姜、花椒、麻椒、八角、香叶、桂皮、辣椒放锅小火煸炒出香味倒入砂锅的水里，最后放入豆腐（小心油嘣）

3、牛肉洗干净放到锅里，加入卤肉的香料包，加盐和有机酱油，盐要多一点，不然肉没有咸淡！有机酱油加到汤看起来有点黑就可以！肉在汤里煮开，小火煮1个小时关火焖几个小时就可以吃了！

4、卤完牛肉的汤还可以卤鸡爪、鸭爪、鸡腿、鸭脖子等，但是之后卤的每一样东西先焯水煮开把浮沫都煮出来洗干净在放到卤汤里面卤（可以加生姜、大葱去味）！卤汤里面的盐根据你卤的东西来添加，香料也是！

以上就是整个制作过程！楼主可以尝试制作一下！

王子丽Lily

您好，我是霞姐，很高兴能回答你提出的“怎么做卤汤味道才能更浓厚"的问题，希望我的回答能对你有一定的帮助。下面我们一起来解答这个问题。 1、想要卤汤味道浓厚，还是卤汤用的次数越多，汤汁才会浓厚，每次做卤菜用过的卤汤要保存下来，次数卤多了自然保留的卤汤就浓厚，味道越好。 2、说一下每次卤完东西的卤汤怎样保存，每次卤完东西剩下的卤汤里都有一定的杂质，所以要用纱布过滤汤汁中的杂质，然后把汤汁烧开，待自然冷却后放冰箱保存，如果长时间不用就要用密封袋放冷藏保存。 3、我们再来说一下卤汤的配料，需要准备的材料:八角、桂皮、小茴香、三奈、草果、香叶、甘草、花椒、丁香、生姜、大葱、小葱、生抽、老抽、盐、鸡精、冰糖。 4、现在我们讲一下怎样熬新鲜的卤水，准备适量水(或高汤)、把准备的配料放入水中，用大火把汤水烧开，然后转中大火熬制卤汁香味出来，新鲜的卤水就熬好了。 5、总结一下，卤水熬制的过程材料添加很重要，熬制时间也要掌握好，最重要的是每次卤完东西的卤汤要清理保存好，有一句行话讲得好"卤水越老越香″这是有一定道理的。

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阳光甜城霞姐

卤汤味的好坏，首先得用猪大骨和小鸡还有牛骨熬汤，汤很关键，调色用冰糖熬糖色，糖色熬时千万不能熬大进了，不能熬黑了，糖色熬的快好时往里家开水，不能放凉水，最后是调料，也就是药料，新药料包好后先用开水冲一下，不冲一下就用，卤汤会黑，这样调出来的卤汤味道好，色泽好。

關鍵字: 卤汤 卤菜 味道