無論是在養殖場也好還是個體散養戶也好，養殖奶牛都是為了產奶、產犢。曾經聽人說奶是由血變來的，甚至還有人說把奶在瓶子裡封閉放若干年以後會變成紅色的血液，至於說奶是不是會變回血液我不知道，不過我知道這牛奶可不是簡單的血液變成奶那麼簡單，下面就來說說牛奶到底是怎麼來的，哪些因素會影響到牛奶的成分和產量。
奶牛的泌乳特點
具有發達的乳房結構和旺盛的泌乳能力是奶牛的特徵。奶牛的泌乳過程包括乳的生成和乳的排出兩個過程。乳的生產是在乳腺泡和細小的乳導管的分泌上皮細胞進行。乳的組成成分直接或間接地由血液產生。雖然乳和血的滲透壓相同，但二者卻有著明顯的差別。牛奶和血液相比，乳中糖的含量比血中糖的含量高90倍以上，脂肪含量比血多8倍，鈣含量比血多13倍，磷比血液多10倍，鉀的含量比血少5倍，而蛋白質比血液少一半，鈉只有血液的七分之一。就蛋白質種類來說，乳中主要是酪蛋白，而血漿中主要是白蛋白和球蛋白。乳脂種類也不相同，乳脂大部分是甘油三酯，而血脂大部分是磷脂和膽固醇。
乳和血液的化學成分的差異說明乳的組成成分並不是簡單的從血液中滲入，而是通過乳腺的腺泡和細小乳管的分泌上皮進行復雜的選擇性吸收和新物質的合成而形成的。選擇性吸收是指血液中的球蛋白質、酶、激素、維生素、無機鹽類可直接進入乳中；而某些物質是不能直接從血液漿中滲入的，只能吸入合成原料，經過上皮細胞的合成才能形成。
排乳過程包括乳的蓄積和排乳兩個過程。乳房蓄積乳的容納系統包括全部腺泡腔、導管和乳池。乳在腺泡分泌上皮內形成，連續地分泌入腺泡腔。當乳充滿腺泡腔和細小導管時，可引起腺泡周圍的肌上皮和導管系統的平滑肌的收縮，把乳週期性的轉入乳導管和乳池裡。當乳在容納系統逐漸積聚時，乳房內部壓力下降，乳的生成又增加，因此乳的生成過程和排乳過程之間存在著密切的相互聯繫又相互制約的關係。排乳過程是由於擠乳引起乳房容納系統緊張度改變，使貯存在腺泡和乳導管系統的乳汁迅速流向乳池的過程，這是複雜的反射過程。擠奶時，刺激乳頭可引起腺泡和細小導管周圍的肌上皮收縮，使腺泡內的乳流入導管系統，接著大導管和乳池的平滑肌強烈收縮，使乳房內壓力迅速升高，乳頭括約肌開放，於是乳汁排出體外。
最先排出的乳是乳池裡的乳，佔泌乳量的30——50%，當乳頭括約肌開放時，只要藉助本身的重力作用就能排出。而接著擠出的乳是由擠奶反射從腺泡和乳導管所獲得的乳（反射乳），佔全乳量的40——60%。擠奶後，乳房裡還殘留有一部分乳汁不能被擠盡，稱為殘乳，一般佔總乳量的6——20%，殘留乳的多少和奶牛的年齡、泌乳時間、乳房結構等因素有密切關係。這些殘留乳將與新乳汁混合，在下一次擠奶時排出。奶牛乳腺上皮與各種乳導管平滑肌的劇烈收縮一般只持續3——5分鐘，因此擠奶時必須迅速，儘量使乳汁比較徹底排盡，這樣不但可以提高每次的擠奶量，而且還可以提高牛奶的乳脂率。這是因為一次擠奶的乳脂率與順次擠出乳的時間向後有關係，先擠出的乳，含脂率只有0.9——1.6%，而最後擠出的乳可達8——9%；蛋白質、糖以及礦物質隨奶時間的延長含量逐漸下降；另外，在擠奶前要對乳房熱敷與按摩，促進乳腺收縮，使腺泡及導管內的乳順利的流入乳池，更容易排出，一般可比不按摩乳房的產奶量提高10——20%，如果按摩時間不足或延長，均可引起擠奶量的下降。
影響乳的成分和產量的因素
引起奶牛乳的成分和產奶量變化的因素是奶牛內部環境和外部環境中許許多多因素共同作用的結果。
1、遺傳特性
不同品種的牛奶其產奶量和乳的成分有很大的差異。荷斯坦奶牛產奶量最高，但乳脂率低。而蒙古牛產奶量極低，乳脂率卻很高。
2、個體特性
同一品種內不同個體的產奶量差異也很明顯。所以，奶牛生產者或者是養殖場在購買奶牛時，一定要選擇優秀的個體。奶牛個體間的差異往往比品種間的差異要大。選擇個體比選擇品種更重要一些，這一點很多人都忽略了。
3、年齡和胎次
奶牛隨年齡的增加、胎次的增多，乳腺的完善，產奶量也逐漸增加，奶牛到了6——7胎時產奶量達到高峰，隨後逐步降低，當8——9胎時，產奶量只能達到高峰時的70——80%。
4、體型的大小
奶牛在正常情況下，如果體型大，那麼消化道容量也大，食量大、泌乳器官也大，因此產奶量也相對高，所以，奶牛體型的大小直接影響到產奶量的多少。
5、初產年齡
青年母牛的初配時期，體重應該達到成年母牛的70%，初產母牛的年齡在24——26月齡時產第一胎最有利，過早或過晚，都影響終身的產量，降低經濟效益。
6、產犢間隔
最理想的是母牛在一年中泌乳10個月，幹乳2個月，做到一年一犢。如果久配不孕或人為不給母牛及時配種，使母牛泌乳期拖得過長，使產犢間隔超過380——400天，這樣不僅使其年產奶量大大降低，而且母牛不能一年一犢，繁殖率降低。
7、泌乳期
不同的泌乳期和同一泌乳期的不同泌乳月，產奶量和乳脂率都有差別，一般情況下第五、六個泌乳期和每個泌乳期的第一個泌乳月為高產期。
8、飼養管理
奶牛泌乳能力的遺傳力只有25——30%，其餘為飼養管理因素。所以，在生產過程中，充足的日糧、豐富的營養、精心的調配和細心的調製是產奶的物質基礎。仔細的日常管理是提高產奶量的主要措施。
環境溫度與產奶量、飼料消耗量關係密切，奶牛的環境溫度超過26.7℃，產奶量就會下降，採食量降低；在零下15℃以下的環境，為了抵禦寒冷，奶牛會採食更多的飼料，導致飼料消耗量增加，而產奶量減少。
9、幹奶期的長短
奶牛在分娩前，因體內的胎兒增大，消耗能量增加，產奶量下降，低產奶牛會自動停止泌乳。實踐證明，奶牛在分娩前應該有一段時間休息，並在幹奶期適當加強飼養管理，能提高下一個泌乳期的產奶量，這個休息時間稱為幹奶期，奶牛的幹奶期一般為60天。
10、擠奶與乳房按摩
正確的擠奶和乳房按摩是提高牛奶產奶量的重要措施。擠奶時能很好地配合母牛的排乳過程，並能根據泌乳進行擠奶，就能擠出較多的奶。
11、擠奶次數
擠奶次數影響奶牛的產奶量。一般來說，每天4次擠奶的產奶量高於3次擠奶量，3次擠奶量高於2次擠奶量。
12、疾病與藥物
母牛在患病和健康狀態不佳的情況下，產奶量會隨之下降。特別是當患有乳房類、酮病、乳熱症和消化道疾病時，產奶量顯著下降。牛奶成分也發生變化。奶牛換布氏桿菌病、結核病、口蹄疫以及受牛蠅侵襲時，均可使產奶量下降。
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