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问题导读：在家如何做出好吃的炸酱面？有什么要诀？

说到炸酱面，我比较熟悉的有老北京炸酱面、东北炸酱面，口味咸鲜酱香浓郁，至于其它地区的炸酱面或杂酱面，不怎么常吃也没有发言权。对于北方的炸酱面比较常吃常做，也因为是北方人，好这口儿。

炸酱既可以做蔬菜蘸酱吃，也可以拌面条吃，再简单粗暴地方式就是拌米饭吃，反正小时候有酱有咸菜，就能吃得餉饱。

炸酱面要想好吃，一个是面条筋道爽滑，一个是炸酱够香，再一个是菜码丰富，三样缺一不可。面条筋道必须和得硬一点，软面饺子硬面条嘛，面和得硬一点，醒得时间长一点，宽汤一煮，爽滑劲道。

炸酱做得好吃，讲究用干黄酱或者黄豆酱。东北人都喜欢黄豆酱，也叫东北大酱，东北的炸酱用鸡蛋或肉末炸香；北京人喜欢吃干黄酱，最典型的老北京炸酱面必须用干黄酱，或者兑一点甜面酱，必须用到五花肉丁，小火慢炸个把小时，酱香四溢表面吐油时就可以了。

吃炸酱面还讲究菜码，黄豆、芹菜、青蒜、黄瓜丝、萝卜丝、青豆、豆芽、胡萝卜丝八个菜码，多一样少一样其实也无所谓，毕竟是配菜，搭配颜色，解解酱腻，主要是酱得炸得地道儿，面条得够筋道，这两样绝对不能凑合。

老北京炸酱面的做法可以查阅我的近期文章，在这里分享一下《东北炸酱面》的做法。

需要食材：面粉750克、猪瘦肉200克、大葱1根、姜1块、蒜4瓣

需要调料：盐2克、味精2小匙、白糖1小匙、十三香1小匙、太阳岛黄豆酱一袋（石桥大酱、东北大酱均可）

制作过程：

1.面粉放入盆里加入少许盐，放入适量清水和成面疙瘩，再揉成面团，揉至面团光滑放入盆里盖上屉布醒半个小时左右。

2.大葱洗净切成葱花，姜去皮切成姜末，蒜拍碎切成蒜末。猪瘦肉洗净切成小丁。黄瓜切成丝，绿豆芽焯水后过凉，胡萝卜切成丝，芹菜切碎后焯水。

3.锅上火烧热放入适量色拉油，放入猪肉丁炒至变色后，放入葱姜蒜炒香。

4.将黄豆酱挤入锅里，炒香，加入一米饭碗清水，改中火慢炸。

5.把水分熬干，勤搅动锅底，防止糊锅，熬至炸酱吐出油时，放入味精和白糖调味搅拌均匀。

6.把面团揉开，用擀面杖擀成薄片，撒薄面，叠起，用刀切成粗细均匀的条，撒上薄面抖开面条。

7.锅烧一锅清水，水沸后放入面条，再沸腾后激入冷水，如此两三次，直面条煮熟，过一遍清水后迅速捞入面碗中。

8.在面条上放上黄瓜丝、绿豆芽、芹菜末、胡萝卜丝，浇上一勺炸酱，一碗地道的东北炸酱面就做好了。

关于做出好吃的炸酱面，写在最后的总结

一、炸酱可用猪肉，也可以用鸡蛋代替肉末，制作过程同上。

二、黄豆酱可以先用水懈开，也可以后加入锅中，我在家做炸酱都是直接把水放锅里。炸酱时间十五分钟左右，这样的酱味才够浓郁，酱香味才会挥发得更彻底。

三、也有不少朋友做炸酱的只放葱姜，不放蒜，都属于个人喜好，无统一标准，不会影响炸酱味道。

四、和面粉时少放一点盐，面条会更有筋性，吃起来更爽滑。

五、面要和得硬，水就要少放一点，醒的时间要稍微长一点，把面团醒透。

六、擀面条时边擀边撒薄面，擀得面皮要薄厚均匀，切的时候粗细均匀，撒薄面的作用是避免粘连。

七、菜码可多可少，香菜、小葱、生蒜、圆白菜丝等，主要你喜欢吃都可以拌面条用。

大家好，感谢阅读，我是今天菜不咸，超级喜爱美食的餐饮人，欢迎探讨关于怎么做出好吃的炸酱面的问题，有好的建议或做法请评论区留言，喜欢美食的朋友可以关注我，也可以查阅我的其它文章，感谢朋友们的支持和鼓励。【原创内容】

今天菜不咸

炸酱一定要用肥瘦五花肉切骰子丁、肉要用五花肉，酱更要用六必居的干黄酱融水懈开和甜面酱按比例来，这个比例有人说六四，有人说七三，关键看自己的口感，喜欢吃甜口的就多放点甜面酱，炸酱还要放一点干香菇泡发后切丁这炸出来的酱又鲜又好吃，吃的时候肥瘦肉丁和香菇丁拌上自己家做的手擀面。炸酱讲究的吃葱不见葱可以先炸葱油备用、也可以最后撒上葱白丁！锅溜热了下熟油或炸下花椒的油来煸香肉丁 讲究的黄酱用水懈好还要上屉串一下热气、这样下锅是热的不容易粘锅出胡味儿、一咕嘟出小泡就要有小火煨着！最后油、水、酱都交融一起才地道！

食尚小米

说起炸酱面啊，第一次吃还是在北京西客站的附近。那时候我和上百万在北京打拼的人一样，是一名苦逼的北漂，最幸福的时刻莫过于坐下来吃上一口酱香浓郁的炸酱面！一直以来，我对炸酱面的印象就是接地气，好吃！

真正的炸酱面，讲究的酱香浓郁，菜鲜味纯！一年四季，做法不同。初春搭配的是豆芽儿；深春搭配的是香椿、青蒜，水萝卜缨；夏天搭配的是黄瓜丝儿，新蒜苗；初秋，搭配的是黄瓜丝儿，胡萝卜丝儿等等，冬天吃的是热面，夏天吃的是”过水面“，吃的时候一定要把水控干净再放酱。下面就给大家分享一下炸酱面的制作方法之一，非常简单，一学就会！

【食材】：肉沫、鸡蛋2个、黄瓜一根、胡萝卜一根、豆瓣酱、白糖、面条。

1.黄瓜胡萝卜洗干净，切成丝儿装盘备用，喜欢吃绿豆芽儿的，萝卜缨的可以在水里焯一下。

2.炒酱有技巧，炸酱面好吃的关键全在炒酱上。烧热油之后，先把肉沫放锅里炒至变色，炒发白之后，盛出来。

3.再次起锅，放适量油烧热，把两个鸡蛋放锅里炒碎。

4.加入4大勺豆瓣酱进去小火翻炒，豆瓣酱千万别放少了！

5.豆瓣酱偏咸，加入一勺白糖提味，如果是炒的甜面酱代替豆瓣酱的话，就可以省略白糖这一步了。

6.炒香酱以后，把炒好的肉沫倒进酱里接着翻炒至熟透，炒酱要放足够的食用油。

7.炒酱的时候，一定要放水熬，熬成浓郁的酱汤最好。

8.趁炒酱之前，就可以先烧适量清水准备下面条。水开之后，把面条放锅里煮到八分熟就捞出来。

9.在凉开水过一下捞出来。过完水的面条不容易坨，吃起来口感也好。

10.把过好水的面条放碗里，控干净水，然后舀上两大勺熬好的炸酱，放上黄瓜丝儿和胡萝卜丝儿，最好配上两瓣蒜吃才更接地气哦！吃的时候拌匀即可，这可是一碗老少皆宜的主食哦！

约翰饭特稀

炸酱面曾经一度包揽了我们家的午餐或晚餐好几天，主要就是浓郁酱香和顺滑面条太搭配了，要不是这个吃法实在碳水化合物和油盐的比例相对有点高，估计我还能再多吃几天。

所以这次我们就来分享一些好吃的炸酱面做法，顺带会有一些相关的“秘诀”。

——老式家常炸酱面——

【准备材料】：面条、五花肉、干黄酱、油、黄酒、葱姜末、清水。另备菜码：黄瓜、芹菜等

【制作步骤】：

1. 首选将五花肉改切成骰子状小丁，不要切的太小太碎了，那就没口感了，干黄酱加水搅拌澥开（1勺酱兑差不多4勺水的比例）；
2. 起锅加油烧热，下五花肉丁进去煸炒，炒到肉丁的肥肉部分渗出油脂的程度，加葱姜末进去火稍微往上调大一点炒香；
3. 香味出现之后烹入适量黄酒进一步去腥增香，炒匀之后把澥好的黄酱倒进锅中，烧开之后转小火慢慢的熬（要不停推搅）；
4. 保持小火熬煮20到30分钟，直到锅中酱汁变得很浓稠，开始出现油酱上下分离的状态就可以盛出了。最后就是烧水煮面条，然后切点黄瓜丝、萝卜丝、芹菜丁之类的菜码跟面条一起拌着吃就可以了。

【补充内容】：

1. 黄酱其实可以事先上锅蒸一下然后过滤掉其中豆渣，这样酱香味释放的更充分，最后得到酱料滋味融合的更好，口感上也更醇厚细腻。还可以适当的加入一些甜面酱来丰富口感，比例大约是黄酱的30%左右就够了。
   
2. 最后需要注意这个做法的炸酱虽然极致香浓，很够味道，不过有一个很局限性的地方，就是面条不能过水。因为这个小火慢炸出来的酱滋味浓郁，但是油脂是其一个非常主要的部分，一旦面条过了水的话，就“兜”不上酱了，所以最好是酱先炸出来，然后就守着煮面的锅子现煮现吃，沥水之后立刻拌酱就吃最美味。

——不吃肉人士的素炸酱面——

【准备材料】：面条适量、鸡蛋、干黄酱、甜面酱、黄瓜、青椒、西红柿、葱、姜。

【制作步骤】：

1. 首先鸡蛋液打散，加一点点盐溶解进去，然后锅里下油将鸡蛋炒熟，先不用炒的特别老、特别碎，盛出备用；
2. 然后黄酱稍微用一点温水澥开（30到50毫升左右），加入一定比例的甜面酱拌匀（比例在30%到50%，看自己口味），锅里再补点油，把葱姜末爆香，混合好的酱料下进去小火推搅着炒；
3. 小火炒香之后，锅中酱汁水分减少，酱料开始变得浓稠，下鸡蛋进去炒匀即可关火盛出。最后烧水煮面，把黄瓜、青椒、西红柿切一切，面条过凉水沥干就可以拌着吃了。

【补充内容】：

1. 这个做法中甜面酱算是比较重要的，因为一种酱香味跟鸡蛋的组合味道会有点“单薄”，有甜面酱加进来滋味和风味都会有所提升。
2. 鸡蛋一开始不用炒的比较老、碎，因为后面还是会回锅的，如果一开始就直接炒到位了，后面的酱料做出来鸡蛋就完全不嫩了。
   
3. 这个面条就可以过水之后再沥水拌面了，这样比较清爽、劲道。

以上就是这次关于炸酱面的内容了，如果有所帮助的话，恳请帮忙转发和点赞！

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哑巴美食家

步骤

1.把酱倒入碗中，切葱花姜末备用。

2.肉切成0.5cm*0.5cm的小丁。

3.锅里倒一点油，放入五花肉丁，放入一点料酒，煸炒至肉丁变色出一点油。

4.肉丁捞出，在煸出的油里放入葱花姜末炒香。

5.放入酱翻炒，让油和酱慢慢看融和炒香。

6.放入炒好的五花肉丁。

7.肉丁和酱翻炒均匀。

8.锅里加水，改中小火，放入糖。

9.汤汁慢慢变浓稠，关火。

10.豆芽菜在锅里焯熟控水备用。

11.黄瓜和萝卜切丝备用。

12.面条煮好捞出，放上菜码，浇上炸酱搅拌均匀即可食用。

小贴士1.葱伴侣的酱，可以直接食用，也可以用来做炸酱面。2.配炸酱面的菜黄瓜，心里美萝卜，豆芽，等等，可以根据自己家人的喜好。

点燃回忆

导读：如何做出好吃的炸酱面？有什么要诀？

大家好，我是她说美食，很高兴与大家分享这个问题，我的回答是：说到面，大家一定会想到炸酱面，这碗让北方人爱到骨子的炸酱面。一碗美味的炸酱面，重点在于酱要浓香，肉糜要肥而不腻，要想把炸酱面做的好吃，一定要记住炸酱面的灵魂，用什么酱是关键，要“小碗儿干炸”，这样做出来的炸酱面才酱香突出，味道独特。

对于炸酱面的要诀今天咱们就分以下三点来给大家分享以下：

炸酱面的酱

炸酱面好吃的关键在于这酱的口感，要想让炸酱面好吃，首先咱们要选择质量好的黄酱做底，然后还要加点甜面酱，大豆酱的黄酱吃起来比较醇香，而甜面酱正和可以中和一部分油腻感，这样吃起来会有一股香甜的味道，我比较喜欢用六必居的黄酱与甜面酱，做出来的的炸酱甚是可口。当然，也可以选择别的品牌的质量比较好的酱，记得一定要用甜面酱中和一下味道。

炸酱面的面

炸酱面的面最好选择富强粉制作成的面条，这种面条比较劲道，在做炸酱面的时候可以熟到一半捞出来在冷水中进行缓解下，这样面条更有嚼头。这种面条比较易消化，营养比较丰富，的确是不错的选择。当然，也可以选择咱们平时所吃的面条，但是要求面条煮熟爽滑、劲道，这样才不失为一碗合格的炸酱面。

炸酱面的肉

如果说你怕油，那么我建议你还是不要吃炸酱面了。炸酱面本来就是用油把酱香逼出来，所以选择炸酱的肉一定要有肥膘，最好不过的就是猪五花了，但是请你放心，用猪五花做出来的炸酱面吃起来不会油腻，五花肉经过高温的烹制，油都会融入在酱里面去了，这样真正的吃起来满嘴留香。五花肉要记得切成丁，有些人喜欢直接剁成肉馅，这样是不可取的，这样炸出来的酱很难吃到肉粒，会少了层次感。当然，也可以选择把肥肉与瘦肉分开来切，这样炸出来的酱里面肉粒会更加软嫩。

【炸酱面的家常做法】——特点：酱香突出，味道独特

【主材】：五花肉 黄瓜 萝卜 面条

【辅材】：黄酱 甜面酱 料酒 食用油 葱姜

——做法步骤——

1、我选择的是六必居的酱，首先用温水把干酱泄开，我用了一袋干酱一袋面酱，然后把这两种酱搅拌混合均匀备用。五花肉切成丁备用，注意不要切太小了，黄瓜胡萝卜洗净备用。

2、胡萝卜黄瓜切丝放入碗中，葱姜切末。

3、起锅烧油，最好用花生油，油量是平时炒菜的三倍，然后加入肉丁煸炒，加入少许料酒去腥，肉丁变色时加入葱姜爆香。

4、然后把肉末拔在一旁，加入稀释好的酱，转小火，慢慢翻炒炒出酱香味，然后与肉丁翻炒混合均匀。

5、加入热水，然后转中小火慢慢熬酱，熬制的过程中要时不时的用勺子搅拌下，防止酱蘸锅变糊，要不然炒出来的酱会发苦。等表面有油析出来的时候酱就熬好了。

6、把面条煮好，舀上一勺炸好的酱，把想吃的蔬菜码好，美味的炸酱面揪做好了。

——》“炸酱面”制作过程中常见问题的解答

1、为什么要用黄酱与甜面酱混合起来？

答：正宗的老北京炸酱面都是用“京酱”，京酱就是甜面酱，如果只用甜面酱的话酱香味不足，所以一般都是选择干黄酱加甜面酱，一般都是干黄酱与甜面酱的比例2：1来调和，调制的过程中可以先用温水把干酱泄开，一般干黄酱会有一股“臭味”，两种酱配合起来味道就好多了，我是比较建议用六必居的酱来做炸酱的。

2、“炸”完酱以后为什么加入温水“熬”酱？

答：很多朋友喜欢炸酱的时候不加入一点水，全部过程只用有“炸”，其实这种方法也可以，但是炸出来的酱酱香味太重，吃起来没有后味，也就是说比较“绵”，加入温水小火慢熬，可以让酱和肉香味更好的结合起来，这样“熬”出来的酱香味才比较“浓郁”，吃完一口还想再吃一口。当然加水的时候一定要加入温水或者开水，如果加入凉水的话，由于肉丁的温度发生骤然变化会变的发柴发死，味道就没那么美味了。

3、炸酱的过程中用小火还是大火？

答：炸酱的全过程记得要用小火，因为大火或者中火会很容易控干水分，这样炸酱就容易糊底，还有就是大火入味不透，炸出来的酱会有股生酱味，正确的做法是炸制的过程中要小火慢熬，然后用铲子时不时的搅拌，这样才能做出味道浓郁的炸酱。

结语

其实做好一道美味的炸酱面并不难，只要掌握好了窍门，就很容易的做出一道酱香浓郁的炸酱面，用心做美食，美食会以美味回报与你，我是“她说美食”，会经常分享给大家一些做饭技巧或者方法，你感觉我回答的问题对您有帮助的话请点赞或者分享给更多的朋友观看，非常感谢您的观看，我们下次有缘再见！

她说美食

在四川早餐出来包子油条，最受欢迎的就是面条了。早餐店最常见、最多的就是面馆了，大街小巷里都有面馆。在四川很多人都喜欢早晨起床之后，把面条作为早餐。在家煮，上面馆的人都很多。《炸酱面》作为面馆里最常见、最普通、最受欢迎的面食，很多人早餐都喜欢早晨吃上一碗。

《炸酱面》作为中国最好吃的“十大面条之一”，全国各地都有它的身影。提到《炸酱面》，最先想到的便是老北京炸酱面了，属于鲁菜的里的面食。可是，在我们四川《炸酱面》似乎与老北京的炸酱面不太一样有汤的炸酱面，干拌的炸酱面。有人说四川的《炸酱面》已经完全形成了自己独特的一套风格。不过我觉得两者的差别不太大，始终都遵循着一个原则——万变不离其宗。

~~~~~《炸酱面》之简介~~~~~

吃过四川人的炸酱面，也许你会发现四川的炸酱面与你想象中的美食不太一样。咱们四川人的炸酱面有一种与众不同的口感。吃起来面条滑口又有嚼劲，有一股浓郁的香味，由酱香油香面香相互交织出的味道。不过咱们四川面馆里的炸酱经常都是用潮头肉熬制的，非常便宜的一种猪肉类，2块钱1斤的猪肉，有肥肉有瘦肉，所以被很多人用来做炸酱。只不过这种肉类的质量就不太好了。如果是咱们自己在家里做炸酱面吃，最好选用的猪肉便是五花肉，有肥有瘦，肉质比较好。

~~~~~《炸酱面》之烹饪做法~~~~~

主要食材：一块优质的五花猪肉、适量的面条、胡萝卜1根、黄瓜1根。

调味食材：瓣蒜几瓣、几颗小葱、熟油辣椒油一勺、芝麻香油适量、花椒面少许、适量的甜面酱、豆瓣酱适量、少许料酒、淀粉少许、一小勺白糖、适量的酱油、少许生抽、少许胡椒粉、猪油一块、一小勺盐、一小勺鸡精。

制作方法：

• 1、把五花肉清洗一下，把肉皮割掉，剁成肉末，放入碗里，放入少许料酒、一点小勺盐、一小勺鸡精抓匀，放点淀粉抓匀。
• 2、起热锅，放入一小块猪油，放入剁细的五花肉炒，慢慢的把肉里的油脂炒出来。
• 3、接着，再放入一勺豆瓣酱、适量的甜面酱、适量的酱油、少许胡椒粉、一小勺白糖继续慢慢炒，炸炒出浓郁的香味，出锅即可。
• 4、重新起锅，放入适量的水点火，准备烧开。把黄瓜洗净切成细丝，胡萝卜切成细丝，小葱切细，蒜剁细放到面碗里。
• 5、面碗里继续放入少许的生抽、熟油辣椒油一勺、适量的芝麻香油、一小块猪油、葱花、少许花椒面。
• 6、等锅里水开了之后，放适量的面条到锅里，把面条煮断生，挑起来放到面碗里，拌匀，再把准备好的炸酱、黄瓜丝、胡萝卜丝放到面上，拌匀开吃。

~~~~~《炸酱面》之你问我答~~~~~

一问：为什么做炸酱面的猪肉，最好的是五花猪肉呢？为什么要切细？

答：前面说过，做炸酱面最好的猪肉部位就是五花肉，五花肉肥瘦的比例均匀，瘦肉不老，肥肉不绵，剁细之后，肥瘦相互剁碎到一起，炒过之后，吃起来就不会太老，同时五花肉的肥肉部分含有不错的猪油成分，猪油吃面非常香。本来瘦肉很肥肉是各自独立的，必须要剁细，让肥瘦相互交杂在一起，炒出来的酱就好吃了。因为潮头肉剁细之后和五花肉剁细之后很相似，所以很多人用便宜的潮头肉来做，尤其是面馆，可是这个潮头肉做出来口感就很差了，肥肉不费太泡了，而且油不香。所以最好的五花猪肉。

二问：为什么炸酱的时候，要放豆瓣酱？

答：如果是别的地方做炸酱，可能不会放豆瓣酱，可是在我们四川，做炸酱一般都会放一勺，四川人习惯了豆瓣酱的味道，在炸酱的时候放上一勺，不仅可以让酱带着豆瓣酱的香味、辣味，还能增色很多。

三问：为什么面碗里要放熟油辣椒油、花椒面呢？

答：这个是我们四川人的口感问题，熟油辣椒油本身便是一种很香的调味品，面条出锅之后，很容易粘到一起，所以咱们会放熟油辣椒油、芝麻香油把面条拌匀，就不容易粘到一起了。同时放点花椒面提味。四川人最爱的口味：麻辣。

四问：为什么面碗里没有冲入汤汁呢？

答：四川人的炸酱面其实是要放入汤汁的，不过我喜欢吃干拌的炸酱面。因为放入汤汁之后，面条就不容易裹上酱汁了，吃起来酱香味浓郁，爽滑，有嚼劲。而加入了汤汁的炸酱面，面条上就的酱香味就比较淡了。但是很多人喜欢吃又汤汁的。在四川，如果你喊的是炸酱面，那么恭喜你，馆子里默认是有汤汁的。没得别的原因，就一个原因，看起来分量更多。必须要加上干拌或者干箩才行。

~~~~~《炸酱面》之技巧分享~~~~~

• 技巧一：芡粉。一般我们四川人的炸酱都会在表面放上芡粉，吃起来滑滑的。
• 技巧二：炸炒。大火把肉里的猪油炒出来之后，添加各种调料之后，要用小火慢慢炸炒，才会出浓郁的香味。
• 技巧三：面条。个人吃炸酱面的时候，喜欢吃很粗的那种面条，觉得吃细面没得口感。在家的时候，自己擀面条更有嚼劲。
• 技巧四：干拌。因为咱们没有放汤汁，所以芝麻香油、猪油、熟油辣椒油要稍微多一些，油大更香更好吃。

~~~~~《炸酱面》之总结话语~~~~~

四川人的《炸酱面》虽然与老北京的《炸酱面》不太一样，但也做出了咱们四川人独特的风味。如果我们四川人早餐是吃面条的话，《炸酱面》最少能占到3层到4层的人数，剩下的才是吃其它的面条。尤其是干拌的《炸酱面》更受欢迎，爽滑、鲜香、有嚼劲。

美食来临

如何做出好吃的炸酱面？有什么要诀？

北方人都有心里的那一口炸酱面，把甜面酱、豆瓣酱加上猪肉、香菇、香干等食材，炸出香味，拌在面中，配上黄瓜丝、萝卜丝、芹菜段等食材，口感丰富又营养美味。

正如楼主所问如何做出好吃的炸酱面？要想做出一碗好吃的炸酱面，就要先炸一碗好酱，一碗好的炸酱是炸酱面是否好吃的关键，好吃的炸酱无论是配面，还是拌饭，都是非常美味的。炸酱不是特定的配方，很多人根据自己的口味喜好来炸制，有的喜欢放香菇、香干等食材，有的却喜欢除了猪肉什么都不加。我就喜欢纯猪肉炸的酱，喜欢吃什么再拌在面中即可。在这里跟大家分享我家里经常做的炸酱面的配方。

【食材】

猪五花肉馅、甜面酱、黄豆酱、花生油、大蒜

—— 【开始制作】 ——

1、锅中倒入多一点的油，烧到油都冒烟的状态下放入五花肉馅，炒到变色。

2、在肉变色后转小火，加一大勺甜面酱和三大勺豆瓣酱，加入一点点水，搅拌均匀，将酱汁熬到沸腾后用小火熬5分钟。

3、5分钟后，炸酱中放入多一点的蒜末，翻炒到断生出锅即可。

味道香浓的炸酱就做了。煮一碗面，放上黄瓜丝、萝卜丝、芹菜碎、豆芽等喜欢的食材，拌入炸酱，吃个痛快吧！

小贴士：

油要多放一些，因为甜面酱和豆瓣酱都会吸油，而且多放油，味道也会更香。蒜是提香的，喜欢葱香的也可以提前炒好葱油，再用葱油熬酱。

我是江一鱼，用心做好每一篇问答，与你分享更多的烹饪技巧和美食知识，喜欢我的分享欢迎点击右上角“关注”来关注我，喜欢我的文章欢迎点赞、转发、收藏，谢谢大家的喜欢和支持。

江一鱼

我是趴窗看雨的小龟，我来回答这个问题。

炸酱面，起源于北京，在北方喜欢吃面的省市如：天津、山东、河北、辽宁、吉林等地区流行，另外在上海、广东等地也有不同制法的炸酱面。一碗好吃的炸酱面应该具有：看起来油亮而吃起来香气浓郁的酱汁，爽滑、筋道的面条，种类多样、营养丰富的面码，这三点缺一不可，相互周全，这样的一碗的炸酱面吃完面光碗光，连吃三碗都不够。

老北京炸酱面，是北京人的家常便饭，也是最接地气的家常面食。出生于京城的梁实秋曾坚定地表示过，“北平人没有不爱吃炸酱面的”，“我是从小吃炸酱面长大的”。梁实秋对于炸酱面一直坚持若干标准，酱、面、面码，甚至醋，哪一样不对都不行。“面一定是自抻的，从来不用切面。四色面码，一样也少不得，掐菜、黄瓜丝、萝卜缨、芹菜末。梁家做炸酱面还有秘诀：“我们家里曾得高人指点，酱炸到八成之后加茄子丁，或是最后加切成块的摊鸡蛋，其妙处在于尽量在面上浇酱而不虞太咸。这是馋人想出来的法子。”

如今，外地游客来北京旅游，总要尝一碗好吃的老北京炸酱面，只是有时会叹息好吃又正宗的老北京炸酱面很难寻。今天我来介绍一下老北京炸酱面的做法和技巧，感兴趣的你一起来试试吧~

一、老北京炸酱面之炸酱的制作方法和技巧：

1.1：炸酱的制作方法：

• 原料：五花肉、干黄酱、甜面酱、葱、生姜、酱油、食用油。
• 制作步骤：

步骤1：将葱、姜切成末，五花肉去皮，将肥肉、瘦肉分别切丁，放入碗中备用。

步骤2：将黄酱倒入碗中，慢慢加入清水，边加入边搅拌，也是就把黄酱慢慢澥开，然后再加入甜面酱，搅拌均匀。

步骤3：

步骤4：等葱、姜末煸出香味后，加入酱油，再继续煸炒出香味后，加入刚才调好的酱汁，小火慢慢煸炒至少半小时。[注意：一定不要着急，只有小火慢煸才能煸出好吃的炸酱。]

步骤5：等酱色变成红亮，且上面浮着一层油，微微冒着小泡即可关火出锅。

1.2：炸酱的制作技巧：

1：一定要用五花肉，且在煸肉时将肥肉和瘦肉分别煸制，用肥肉煸出来的油脂来煸瘦肉和葱、姜片，才能把肉及葱姜的香味激发出来，肉酱吃着才香。

2：黄酱质地有些粗糙且味道过于咸，在炸酱之前一定要加入甜面酱，进行口味及质地的调制，一般来说黄酱与甜面酱的比例为3：1左右，黄酱有干黄酱和湿黄酱之分，在使用干黄酱时，需要提前用清水先将其澥开，再加入甜面酱进行混合。如果混合后酱感觉有些略稠，可以再加入适量清水搅拌。

3：炸酱是个功夫活，不仅要全程小火炸，还要不停地搅拌防止糊锅。一般来说，没有三四十分钟的炸制，炸酱都不能算炸完全，时间不到，火候不到，炸酱味道就不好吃。炸酱的整个过程解析就是用油脂煸酱，让酱把油脂全吃进去，然后再把油吐出来，经过这样的反复，油和酱的味道才能很好的浸入在一起，直到最后红亮的酱上浮着一层微微冒着小泡的油就说明酱炸好了。

4：因为黄酱与甜面酱都比较咸，所以在炸酱的过程中是不需要放盐的。

二、老北京炸酱面之面码的制作方法及技巧：

2.1：面码的制作方法：

• 原料：黄瓜、心里美萝卜、白菜、豆芽、芹菜、青豆、黄豆。
• 制作步骤：

步骤1：将黄瓜、心里美萝卜、白菜洗净切丝。[注意：心里美萝卜的外皮较厚也辣，在切丝之前可将皮先去掉。]

步骤2：将芹菜洗净切丁后与豆芽、青豆、黄豆在热水中焯熟备用。[注意：青豆、黄豆都是泡发好的。]

2.2：面码的制作技巧：

1：菜码的种类可以完全看个人的喜欢及蔬菜的季节性而选择。一般来说：黄瓜丝、豆芽、心里美萝卜丝、黄豆、青豆，这几样都是老北京炸酱面中必备的，特别是心里美萝卜丝，心里美萝卜只有在北方少数地方常见，而且颜色发紫，吃起来香甜又脆爽。除此以外，还可以按季节的不同添加香椿、豆角、青蒜、白菜丝等面码。

2：北方人吃面一定要就大蒜，吃起来才过瘾，因此，一般的面馆会常年准备大蒜、腊八蒜，方便食客食用。

3：吃面一定要吃醋，陈醋、腊八醋是北京人爱吃面的主要选择。另外，再添加点辣椒油，吃起来才叫齐全。

三、老北京炸酱面之面条的制作方法及技巧：

3.1：面条的制作方法：

• 原料：面粉，清水。
• 制作步骤：

步骤1：将面粉中倒入适量水，水要慢慢加，面和好后盖上保鲜膜醒15分钟。[注意：手擀面要和得硬一些，吃起来口感才会筋道。]

步骤2：将醒好的面在案板上揉匀揉好后，用擀面杖擀成一个大片，再将面皮折叠，在每层之间都要撒些面粉或者玉米面防止粘连。

步骤3：用刀切成宽窄均匀的面条，抖撒开。

步骤4：火上坐锅，锅中倒入清水，水开后下入面条。水再次开时加入一碗冷水，等水再次开后面条就煮熟了，关火。将面条捞出放入冷开水中过凉水。

3.2：面条的制作技巧：

1：手擀面的面要和得硬一点，吃起来面条才会有嚼头，筋道的感觉。一般来说，面和水的比例要小于或等于2：1。

2：面条煮完捞出后过凉水，会让面条松散，而且吃起来更加有嚼劲。

好吃的老北京炸酱面酱香浓郁，咸甜适口，面条筋道有嚼劲，面码吃起来脆爽鲜嫩，这一碗面，集美味及营养于一体，喜欢的你不妨一试！

每天的柴米油盐让我们对琐碎繁杂的厨事早就没有了“若如初见”的感觉，但可是然而but,“不计得失、浑然忘我、乐在其中”依然是我们每天的不懈追求。我是趴窗看雨的小龟，爱生活、爱美食，和你一起分享食物的美味和故事，喜欢我就~关注！~点赞！~支持我吧~-~

趴窗看雨的小龟

作为一个北京土著必须得来说说这题

炸酱面也叫小碗儿干炸，现在已经没人这么叫了。这名有这么个讲究，那就是一次只炸一碗儿。这样才最香，不过现在自己在家吃都没这么讲究了。

好不好吃都在炸酱

半凝固状，油脂较多，酱香突出。这样的就是好的炸酱。

要想炸酱做得好，油、肉、酱一点都不能差。

肉：绝对要用五花三层的那种带皮五花肉!

油：得是花生油，别的油可不是那个味。

酱：必须得是甜面酱 +黄酱，大概比例是1：2（酱在这里提个醒我家包括周围的亲戚朋友都爱用六必居的酱，不知道是不是这味道最正宗，酌情而定）

再来说说我们爱吃的面

北京人吃面一般两种，抻面和手擀面。当然现在也有很多机器压的面了，但是还是吃前两种的比较多。主要在于劲道。

这面分两种吃法

不知道其他地方有没有，反正我从小就这两种吃法

锅挑（三声）儿：趁着面条刚熟了，用筷子挑（三声）出来一碗。简单理解就是趁热吃。吃热乎的。

过水儿：跟锅挑儿刚刚相反就是把面条过一遍水再吃，一般过的是凉水，基本上我家夏天吃的都是过水儿的。

老北京炸酱面小碗配面码儿，讲究不将就

关于这面码儿我就说个小时候的顺口溜吧

青豆嘴儿、香椿芽儿，韭菜焯好切成段儿；

芹菜末儿、莴笋片儿，狗牙蒜要掰两瓣儿；

豆芽儿菜、去掉根儿，

顶花带刺儿的黄瓜要切细丝儿；

心儿里美，切几批儿，

焯完江豆剁碎丁儿，小水萝卜带绿缨儿；

辣椒麻油淋一点儿，芥末泼到辣鼻眼儿。

炸酱面虽只一小碗，七碟八碗是面码儿。

附赠炸酱教程

1.五花肉切小丁，切好浸料酒里

2.酱按上面的比例加点热水 搅拌开

3.锅内倒足够的油，记住是炸酱，不是炒酱，油一定要足够多才香。

4.中火等油热了，下姜蒜，爆香，下五花肉丁，爆炒一小会，放入调好的酱。

5.大火一分钟后快速转小火

6.然后就是熬酱了，这个过程中要是不是得搅拌，因为很容易糊锅，等把这水分熬完，上面有油浮出来了，酱肉交融了就可以关火了。

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