我是户主ye
这种话题在时下实在有点无聊！好吧，既然提出来就说几句，第一，你不饿，你肚子里不缺油水，自然吃啥都不香了，第二，不是老肥和酵母如何，是现如今的白面早已不是单纯的小麦粉了，里面掺加的东西我就不细说了，这些早已不是什么秘密了，第三，以前的馒头都是一个个用手揉出来的，用手一撕都是一层层的，看看现在的馒头都是机器挤压出来的，用手一掰都是一块一块，配方也绝不是单纯的酵母，看似膨大用手一攥就是一个小面球了，这种东西也就果腹吧了，何谈口感！好了，想吃真正的馒头就自己动手吧，自己蒸出来的一定是最好吃的！
无心无恨480
为什么有人说不提倡用酵母蒸馒头？
我们公司的食堂是被一个客家老板包下来的，每天中午食堂的午餐基本上都是广东菜，作为一个四川人，我非常的不习惯，每天到了中午的时候，我就会抱着一罐老干妈就着菜吃。整个餐厅几乎找不到辣椒，连青椒都没有。后来老板为了照顾我们内地人，特地弄了一罐小米椒碎，后来渐渐的也就吃习惯了。
最痛苦的就是我有一个同事，是河南人，每天都是自己带两个馒头，因为公司食堂是没有馒头之类的面食，就连早餐都是蛋糕，鸡蛋等等包子，馒头，油条，豆浆根本就看不到。午餐必须是米饭了。
虽然我的主食也是米饭，但是馒头我也很喜欢吃，在老家的时候每天早餐馒头，午餐米饭，晚餐吃面。于是偶尔也会叫同事帮忙多做一两个馒头来解馋。
我同事家做的馒头特别的好吃，我家自己做的馒头无论怎么样都做不出来这种味道，有天然小麦面的香味，吃起来特别有嚼头，非常劲道。
有一次我和他吃饭的时候刚好聊到这个问题，他告诉我其实他们家馒头的做法就是用老面发酵，也不加白糖，每次周末的时候就做一大盆，然后放到冰箱里面，到了吃饭的时候就拿两个出来加热就可以了。做一次就能够吃上一周，省时省力。
每次发酵好了面团之后，揪一坨面肥丢到冰箱里面冷藏起来，放到下一周做馒头的时候刚好可以拿出来发酵面团，揉到面团里面。
老面发酵的面团虽然好吃，但是制作起来可不简单。首先老面不能放太久，即使是放入冰箱冷藏，也最好是不要超过一个礼拜。
然后就是老面发酵时间过长就很容易发酸，所以一般制作老面馒头的时候需要加入一些碱来中和馒头里面的酸性。
大家都知道酸碱度平衡之后，对身体才没有影响，如果酸度性过高，或者是碱性过高，长期食用都会对身体的酸碱度造成一定的危害。
随着科技的发展，很多家庭都开始食用酵母发面，既简单又方便，同时酵母是生物发酵，会产生各种营养元素，对身体好处多多。
相对于酵母来说，老面馒头的口感更佳，现在一般都是在北方或者是长期做馒头的人才会用老面来做馒头，毕竟不是一般人能够很容易做出老面馒头的。稍微手一抖，做出来的馒头就没法吃了。
所以如果不是经常做馒头的朋友，还是建议用酵母来做馒头即可。
小吃货笔记
如果家里经常做馍还是试着用老面发酵做各种馍吧！酵母粉发的面我个人吃起来总觉得有股说不清楚的味，不喜欢那个味，酵母粉做的馍第二天不加热我吃不下去，老面发酵的馍放到第二天往后的几天就算不加热吃都有十足的面香味，分享下我老面发酵做的各种馍。
佳音48
说这个老面馒头比酵母馒头好吃的人越来越少了，从我开包子店这十来年来说，现在几乎听不到买馒头的跟我讨论老面好还是酵母好了。因为大家都没时间，没心情，没必要来争这个显而易见又无聊的问题了。
从以往那些年的经验来说，说老面馒头好吃的无非这几种人，其一，四五十岁以上的，从前穷，现在有忆苦思甜的意思，就跟好多农村老头老太太说窝窝头好吃一样，你真拿给他吃，他咽不下去。这样的人啊，情有可原，回忆里有美好的东西挺好。我店里就有这样的老顾客，特意从我这要了点面头回去自己做包子，结果儿孙都不吃。
其二，总喜欢用小众化来凸显自己的人，现在别说馒头店就是自己做馒头也很少用老面了，偶尔做一次你家哪来的老面，就算有老面，那块老面也成僵尸面了，你要真做出来他也不吃。这种人，太假不值得交往，我店里也有，前些年我每天都会整几个老面馒头，只要有要老面的我就拿给他，而且要贵五毛，对于这种装逼作怪的就让他吃点小亏回去拍大腿。
其三，真不懂吃的人，干酵母更卫生更健康更方便。老面中不仅有酵母菌还滋生了其他很多细菌，这也是从前人寿命短的一种原因。老面做面食颜色不好，味道涩，就要加碱，增加成本不说还不健康。这类人不怎么做饭，也没吃过好的，主要听老辈人说老面好吃也就所以为然了。这样的人你解释给他听了，他也就从善如流了。
像我们卖包子的老店，卖的就是辛苦就是实在，我们在店里一天到晚见过多少样人，我从来都不惯着，有时间一定怼他。但是真会吃的人咱得敬重人家，我店里有老顾客，他能吃出你的面压了几遍。这样的食客才有资格讲评美食。
邱般若
就我来看这个问题就跟新出生的婴儿一样，如果他第1口吃的是母乳，那么就很难再接受奶粉喂养，如果他第1口吃的是配方奶粉，那么他以后也不会喜欢母乳的味道[灵光一闪]我就是最好的例子[机智]小时候我妈就是用酵母粉给我做过一次馒头（因为我们是南方人，所以家里也不可能存什么老面团）我就觉得我妈蒸的馒头酸酸甜甜特别好吃，是我至今为止吃过的最好吃的馒头[惊喜]可是我从外面买回来的，有些所谓老化肥的馒头，有的碱面都没揉匀[汗]吃在嘴里涩口[吐]
曲小枫382
老面蒸过两次包子，勉强算过关，但如果是蒸馒头肯定不合格，老面发面后还要使用碱，想比酵母发面要麻烦一点，碱的用量全凭经验。而用酵母发面可以说是简单到只要手会动就会做。但本人还是喜欢老面的馒头，口感好，起锅不需要配菜就能吃掉一个。年前朋友送我几个山东呛面纯碱大馒头，比起酵母要实诚很多，但喜欢那个味道和口感。
一缕青烟坞
我用酵母蒸不好，只会用老面做。昨天蒸的包子，前几天蒸的馒头和花卷。
冬雪86837
１两种发酵法
２老面发酵概念
３甜酒发酵法
４老酵头发酵法
５注意事项
普济
很高兴回答这个问题，我是晨末记食，为什么有人说不提倡用酵母蒸馒头？
馒头我们是经常吃，但是这做法还是有区别的，在北方，经常出馒头就知道，有老面馒头的存在，在南方如果说老面馒头，估计会有很多疑问：馒头就馒头，什么老不老面的。一下子南北的差异就分出来了！
为什么不提倡用酵母蒸馒头呢？
其实只是”不提倡“，我们都知道现在科技发达了，各种东西都会被做成简单化，就像酵母，它也是被”简单化“了，以前做馒头都是用老面或者其他方式做，但是现在我们在家只需要小小一包酵母粉，就能轻松的在家做好了发酵的过程，所以人们虽然享受的这简单化的发酵了，但是我们”古早“馒头发酵的味道更加好，所以人们对味道的追求上还是不提倡用酵母蒸馒头，只是不提倡而已！
为什么要用老面做馒头呢？
因为用老面做好的馒头，味道更加原汁原味，吃起来入口细腻，面软劲道，细嚼慢咽有一种自然发酵的麦香味和加了碱面的甜香，酵母是发不出这种效果的，正宗的老面馒头做好白白胖胖，劲道十足，这是北方人的最爱，你们吃过吗？
什么是老面
发面的面种子，北方叫面引子。就是发面蒸馒头时剩下一小团面，由于里面有很多酵母菌，下次发面的时候作为菌种用。这种用上次发酵的面做菌种发面蒸的馒头就叫老面馒头，但是老面的味道会比较酸，一般做老面都是会加碱来中和味道
怎么做老面呢？
巧用”酒酿“，在无水无油的容器中放入500g面粉，酒酿（甜白酒）去除渣，只要酒酿250g、清水200g，面粉中加入酒酿汁，搅拌成雪花状，再搅拌成团，覆盖上保鲜膜，静置4小时左右，就可发酵成新老面（静置时间：热天4小时左右，冷天10小时左右）。
老面馒头
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食材：面粉550克，水250克，老面50克，糖5克，食用碱（加少许水化成碱水）少许，面粉（呛面用）120克
做法：
1，老面撕小块放入大盆中，加入水和糖
2，倒入面粉，揉成光滑的面团，放温暖处发酵至2到2.5倍大
3，取出放案板上，揉搓排气后，加碱水，并洒适量面粉，用食指把它和成碱面泥，再用力揉面
4，揉面过程中逐步加入呛面用的120克面粉，使劲揉面团，关键是要用力按压，尽量将发酵的气孔排干净。呛面的面粉也不一定全部加入，看自己喜欢的软硬情况而定
5，揉透的面搓成长条，分割成大小均匀的12个小剂子，每个约80克，剩下近70克的面团作为老面保留。
6，取一个小剂子，用掌心反复揉压50次以上，然后用手扣住面团，在案板上滚圆
7，蒸笼垫上打湿后拧干的笼布，逐个放入馒头
8，静置约25分钟，馒头明显大一圈
9，开大火，上气后蒸约18分钟，关火后不开盖焖3分钟。
关于碱的用量
碱的用量要根据面酸的程度，刚开始可以少加点试试，没放碱之前面团是明显发酸的，加了碱综合之后，不再有酸味，而是微微有点碱味就刚刚好了，二次醒发后，微弱的碱味就被酸综合掉了。多次制作就能掌握好碱的用量了！
老面要怎么保存？
关于老面的保存：装密封盒或者密封袋放冰箱冷藏保存，最好经常使用更新，使老面保持足够的活力，一次保存时间最好别超过5天，使用频率越高，老面活力越强。
希望我的回答可以帮到你，我是晨末记食，想看到更多的美食的文章和回答，请记得关注我哦！
晨末记食
不提倡用酵母蒸馒头，说出这句话的人必定是“老面”馒头的忠实拥护者，有此想法无非有3个原因。
一、用酵母蒸不好馒头。习惯了传统的做法，按理来说用老面蒸馒头难度更高，可有的人一旦用酵母粉来做，反而不知所云。蒸好的馒头不尽人意，出现了各式问题，死面、颜色发黄、内部发粘，诸如此类。只会用老面引子做馒头，故而不提倡用酵母。
二、不喜欢酵母的味道。相信很多人有同感。认为老面做蒸的馒头特别香甜，十足的免香味，且口感很好。而酵母做的虽蓬松，但偏干偏虚空，少了那种麦香味。不乏有的讲，老面馒头凉后依旧好吃，而酵母的馒头放凉后，若是不加热，根本不想吃，有种说不出来的怪味。
三、健康的问题。老面做的馒头，是天然的！无添加的，吃着营养健康，等等。
以上，就是“他们”不提倡用酵母蒸馒头的3大原因。接下来浅析是否有道理。
第一条“用酵母蒸不好馒头”。其实，酵母做馒头的制作简易方便，成功率更高，毕竟酵母发酵速度快、稳定、不易发酸、不用揉碱面等优点。所以，只要掌握了其中的要点，就算是厨房小白，也是轻松上手的，做个两三次后，媲美早餐店的馒头不在话下。
——以【刀切馒头】为例，分享下怎么做萱软回弹，麦香诱人！
1、酵母7克用温水（35℃左右）化开，静置十分钟激活。
重点：酵母需用温水激发出活性，后续在面团中繁殖才快，加快面团发酵，以及稳定性。
2、面粉700克，加入30克，划散，倒入酵母水，和成光滑的面团。
重点：首先面粉和酵母的比例一般以100：1即可，其次加入白糖能帮助发酵，再者揉面要彻底，用掌心最用肉的部位不断揉压面团，直至面团光滑。
3、封膜，醒面直两倍大。
重点：醒面的时间取决于彼时的温度，夏暖则快，冬冷则慢，灵活运用，以面团呈现蜂窝网为标准。
4、案板撒粉，取面团放上，揉回发酵前的大小，分成大剂子，依次擀成长方形的面饼，码上红豆沙馅，包住。刀切成大小适中的馒头胚。
重点：若是做普通馒头，则面团不用揉成发酵前般，直接搓成长条，分成剂子，每个剂子单独揉一会，接近50次为宜。此步骤称为“二次揉面”，比一次揉面的蒸出更大更白。
5、锅里添水烧到温和，大概30~38度之间，放上馒头胚，上盖，不开火！进行“二次醒发”15分钟，就会变大2倍。
6、醒发完成，大火烧开，转中火蒸12分钟，最后关火焖5分钟，取出，可以吃啦！
重点：中火蒸的好处是受热均匀，成品的馒头不塌缩。其次普通馒头大小，蒸制时间适当延长，一般在15~20分钟左右。最后，关火焖几分钟，馒头不会热胀冷缩。
第二条不喜欢酵母馒头的味道。这个没什么好说的，个有所爱、因人而异，不求相投、只望互解。
第三条酵母不健康。 误解，其实本质是相同的，老面也含有酵母，只是一种是野生的，一种是人工培养，不然怎么发酵呢？酵母是一种微生物，一种可食用的营养物质，当今随处可见其身影，啤酒、面食等等。
佘小厨（完）
