73神牛

東北的壓鍋菜簡單的說就是用高壓鍋把菜成熟的時間縮短了（縮短2/3的時間）由於高壓鍋成菜酥爛油亮。香味不流失。逐漸演變成今天的壓鍋菜。壓鍋菜成菜原汁原味。無汁或油脂。基本無湯汁。用油直接壓制的菜是在壓鍋菜的基礎上發展而來的嘎巴鍋系列。嘎巴鍋是用老油壓制，成菜乾香。無汁水。是炸非炸

2:高壓鍋中放油豆油100克，放紅幹椒5個，大料2瓣，蔥，姜爆香放壓鍋醬75克。醬油5克，糖1克，鹽1克，倒入啤酒1瓶，大火燒開小火壓制12分鐘出香味即可裝盤

特點:泥鰍微辣醬香濃郁，泥鰍肉爛骨酥

製作要點:泥鰍表面有層粘液，要用80度的水燙掉，否則會有土腥味，要控制火候以防糊鍋

萬能壓鍋醬的製作:豆油1000克，桂林辣醬150克，燒烤醬200克，排骨醬200克。老乾媽100克，天津蒜蓉辣醬200克，辣妹子100克，孜然粉30克，糖15克，生抽150克。耗油100克，番茄醬100克。和壓鍋醬炒法和保存方法一樣

製作過程1:排骨，雞胗焯水2分鐘，土豆錛塊，用油炸至表皮金黃備用

2:鍋中放油50克豆油50克大油。放入蔥姜，大料2瓣，桂皮1克，香葉2片炒香烹料酒10克，醬油5克放入排骨，雞胗，土豆和所有的調料，加水50克。大火燒開小火壓制15分鐘出香味即可轉盤

特點:排骨酥爛脫骨，雞手小骨頭都可以吃，土豆軟糯，幹香味美

製作要點:1:此醬適合葷類食材，排骨，脊骨，五花肉，雞，鴨，鵝等

2:壓鍋菜只適合如土豆，地瓜，玉米，窩瓜，山藥啦，豆腐等成菜乾香，澱粉含量高的食材。青菜食材不適合做壓鍋菜

3:壓鍋菜要注意火候，防止糊鍋
高壓鍋放油壓制的菜品是在壓鍋菜的基礎發展而來的。此菜用老油製作，成菜無湯汁。幹香入味，介於炸於不炸之間。味道獨特。名為嘎巴鍋

嘎巴鍋要用老油製作。第一次做嘎巴鍋要用，豆油750克，豬油500克，色拉油200克，放蔥，姜，蒜，花椒，大料適量炸香。菜壓熟後把油瀝回油罐留下次做菜用

嘎巴鍋三樣的做法:雞翅中500克焯水洗淨。地瓜錛塊300克。玉米200克切塊。熱鍋晾油放入雞翅，地瓜，玉米。烹料酒5克，鹽2克，醬油8克耗油2克，十三香2克翻炒均勻。加入適量的老油沒過食材，放入高壓鍋中小火壓制12分鐘。瀝淨油即可裝盤

特點:幹香不膩。無油無汁。味道都滲透到食材中了

總結:兩者之間的區別在於。壓鍋菜。是少加湯汁。在自然收汁至成菜油汁錚亮。嘎巴鍋是食材直接在油中利用本身乾的水分壓制成熟的，有油炸食品的口感，又有燉菜的醇厚

3樂呵呵美食

東北菜的壓鍋菜在東北菜館裡是比較受歡迎的品種，調製壓鍋菜需要用到壓鍋醬。壓鍋菜講究軟爛入味，甘香回味。

東北嘎巴鍋的特點是食材多樣，選料豐富，味道軟糯幹香。做法是把選好的食材和調料放入鍋裡，加菜籽油或大豆油，上汽後用小火壓制，因為湯汁少，易使原料產生嘎巴狀，又不能糊鍋，操作難度大。

壓鍋菜一般採用水份較少、質地堅硬的莖菜比如：土豆、胡蘿蔔、南瓜、紅薯、小金瓜、山藥、玉米等。肉類可以選擇雞塊、魚類、豬肉、排骨、熟牛肉等。

製作嘎巴鍋：

南瓜、紅薯、排骨、土豆、油豆角各種食材在鍋裡有特製醬料炒一下，然後用油入高壓鍋壓，不用加水或老湯，全油高壓上汽7/8分鐘即可。

壓鍋醬A款有海鮮醬1瓶、磨豉醬半瓶、柱侯醬100克、阿香婆牛肉醬1瓶，把所有醬倒入容器攪拌均勻即可。

壓鍋油製作：菜籽油5000克、雞油2000克、色拉油2000克，蔥姜共500克、香菜20克、洋蔥50克、胡蘿蔔50克、八角10克、桂皮5克、香葉2克、陳皮5克、小茴香15克、草果4顆、砂仁19克、山奈5克，香料泡水半小時控水，入油煉製。出香味撈出即成壓鍋油。

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