普济

首先我觉得题主这个问题本身是带有比较浓重的主观色彩，我这个人很喜欢关注美食相关的内容，我都知道不少小餐馆都挺赚钱的，好几个的老板都是很不错的厨师，所以并不存在“优秀厨师开餐馆都赔钱”的这个事情。

不过确实从一般人的思维逻辑上来说，好像“优秀厨师开餐馆”不赚钱确实是一个不合理的事情似得。但只要稍微深入思考一下就很好理解了，最简单的原因就是：会做菜不代表会经营啊！

一间餐馆是不是能赚钱，当然菜肴品质的重要性不可取代，但是也还有其他很多因素同样重要，比如：服务质量、卫生情况、店面位置、成本管控、宣传手段等等诸多方面。当然如果菜肴味道能优秀到一个极致的程度，那么其他因素确实有可能都可以忽略不计了，但问题就在于很多“优秀厨师”的手艺还达不到这个程度，在这个时候那些其他因素就会较大程度的决定一个餐馆是否能赚钱了。

虽然这么说可能有些厨师朋友心里有点不服气，但这就是事实，对于一个成功的餐馆来说，好厨师是十分十分的重要，但是并不是唯一最重要的那个。很多生意不错的餐馆都没有多么顶级的优秀厨师，但是他们只要在同档位、同层次的餐馆中做到要么品质突出一点、要么服务突出一点、要么特色突出一点，就已经足够生存下去了。

根本原因就是：①厨艺好不代表会管理，②菜肴品质是主要竞争力，但不是唯一竞争力。所以对于很多厨师开店不赚钱也是很正常的事情，做菜是烹饪技能，而经营餐馆是商业技能啊。

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哑巴美食家

我跟厨师打过交道，他们的手艺都很不错，都没有开店，都在打工。

有的人适合开店，有的人适合打工。

我问过一号师傅，他说自己开过两次饭店，都没有赚到钱，后来就不开了，像以前一样打工。

他说打工省心，收入有保障，自己就是打工的命，以后也不想开饭店了。

二号师傅手艺很棒，他说天天炒菜，看着生意好，自己也有开店的欲望，他也想开饭店，一直没敢付诸行动。

三号师傅自己开过饭店，自己炒菜，媳妇打理一切，生意还可以。

我记得厨师每天早晨都要调料，他们会把自己需要的东西写下来，由调料商配送。

他们只管菜好吃，不会考虑调料的成本，反正一切由老板承担。

厨师炒菜要色香味俱全，品相好，所以用的菜都是新鲜的，有的菜还要选取菜的精华部分，切出来不好看的地方就放弃不用。

只有三号师傅开店成功，我记得他爱人说过，她自己改刀，能用的尽量都用，不会扔掉。

她妹妹也是开饭店的，也没有赚到钱，她去厨房发现很多次被扔掉的菜，扔掉的菜是利润啊。

优秀厨师的手艺好，不代表经营也好，他们自己开店懂得要控制成本，调料一定不能用最好的。

好马配好鞍，好的菜也需要有好的调料搭配，这样做出来的菜才会色香味俱全。

有的厨师手艺好，但是没有魄力，白白的浪费了好多机会。

有的厨师虽然手艺好，人际沟通方面不尽人意，没有好帮手的店，不会有好的前景。

好的饭店，是：厨师、服务员、老板、供货商合作愉快的整体。

玉芳话情感

我有两个小时候的玩伴，一个叫“何大拿”，一个叫“张老四”，三十多岁就成了豫南信阳二区八县闻名遐迩的厨师，前年十月份还被同时邀请到北京，在全国扶贫工作会议上，做了七天光山本土美食，获得与会高度好评。

说来就像传奇。他俩十几岁进入当时的光山县委招待所，老县委所在地，也是司马光的出生地，他父亲的县衙兼住所。现在改称司马光宾馆。

开始参加工作自然是打杂的。当时主厨是何大拿的嫡亲长辈，叫“何麻子”，名气大的不得了，不说豫南信阳了，整个鄂豫皖地区就没有不知道的，他做的饭才叫饭。想想在光山人人都大厨的环境里，这个评价真的没谁了，搞得全体光山人都不会做饭似的。

说起来何大拿还是门里师，厨艺上身很正常，有本门大爷教。可是张老四就没这个方便，关键还没上过学，至今大字不识一个。可他的水平长进几乎跟何大拿同步，好神奇吧？

更为传奇的事情，上世纪八十年代，河南省在信阳地区举办了第一次厨师级别考试，很正规，全省各地厨师大神三千多人参加。考试内容分操作和理论两大部分。这俩宝贝一起去了，操作没问题，三道菜转眼做好，轻松过关。可理论考试是要一笔一划写出来的，张老四却能顺利交卷，还顺利通过。要知道全部过关还不到三十人，包括他俩。一字不识的他在那么严格的考场笔试怎么过的关？直到很多年后才当个笑话说出来，当时考官鉴于他不识字的实际情况，让他口述，亲自执笔记录下来的。可见那时候的风气多正。

和本题相关的故事是在经济体制改革时期，县委招待所不再是政府部门，推向了市场。当时市场经济刚开始，个体户可以正大光明的挣钱了，市井小民最先想到的是餐饮，凭手艺创业。我有个小学同学的父亲，炸三年油条就买了一块地，盖了几间大瓦房，这在过去想都不敢想的事。

于是凡有点手艺又不甘寂寞的人坐不住了，尤其是光山县，几乎每个男人做饭都有两把刷子，没有正当职业的首选开饭馆。当时也很简单，自家有门面房的，稍微收拾一下就能开张，没有的也不租别人的，找个空闲地方，找几根细檩条，买两捆油毛毡，搭个简易棚子就是个餐馆。记得那时候随处都是油毡简易棚子餐馆，里面的老板兼主厨可不简单，都是县城餐饮业有名的大神，原先国营饭店浸淫多年的老师傅。

何大拿和张老四也顺势溜了出来，各自做了一个餐馆，生意都非常火爆。

话说世世代代在家安生做饭吃饭的百姓日子，就是那几年被彻底改变了方式。一天三顿饭，除了中午饭得回家吃，老人孩子都在家。早起也不做饭了，出门都有各种早点。晚饭更是不回去，赶赴着约不完的酒摊，喝大酒。

这样的风光不几年，被时兴的三角债风潮给一风吹了。餐饮首当其冲，还是重灾区。那时的吃馆子惯例，叫做“签单”，吃了喝了不给钱，菜单子上签个字就可以走了，非常潇洒，很有面子，就像当时热放的老电影《小兵张嘎》里的胖翻译官，“老子吃馆子都不给钱”。结果问题大暴露，定期结算要不到钱了，欠钱的单位没钱。所有餐馆百般讨账，还是要不回来，倒闭吧。

何大拿和张老四都没能幸免。何大拿偏不服气，跑到郑州市跟人合伙，在当时最红火的白吃一条街，饭店个挨个的金水路东段开了一家。开始热闹，在郑州的老乡都带人去吃。可是很快就完了，没人去，房租都裹不住，只有关门。

后来他俩都被逼着不搞餐馆。不是不想做，是搞球不成，走哪赔哪，做一个赔一个，还找不到原因，心里不服气。我这样水平，这大的影响，都能吃到我做的饭为光荣，凭什么做不成饭店！

其实这里的道理很简单。做饭和开饭店是两个完全不同的行业，你可以是个很优秀的厨师，就像何大拿和张老四，至今信阳厨师里的顶尖人物，可是不懂管理，就开不了饭店。反过来，那些饭店经营一级棒的人，厨艺绝大多数一般，会做几个菜而已。

但是很多厨师不愿信这个，认定我菜做得好，人缘好，再加上饭店位置好，怎么可能不成功？现实生活中真的不是这样子，饭店管理是门学问，做菜是门技术，不一码事，不能混同，否则必定出问题。

【小贴士】“何大拿”绰号的由来：此人个矮身圆头圆脸圆，性格活泼，鬼路子多，光山俗话叫“团不流鸡”，小学时正热放电影《敌后武工队》，里面姓苟的汉奸小队长外号“大拿”，他俩活脱脱的像，因此获得苟队长的“大拿”绰号，只是他不姓苟姓何，就成了“何大拿”，以致所有人都忘了他的名字，包括我。

张老四的称呼没故事，他亲兄弟六个，排行老四，就这样叫着顺口了。

普济

首先，这个问题不客观。并不是所有优秀厨师开餐馆都会赔钱，我身边有一位，不仅烹饪水平高，开餐馆也挺成功。

但从中可以窥出：优秀厨师和成功的餐馆老板，是两个完全不同的概念。

优秀的厨师，只能说明你厨艺好，仅此而言。想成功的开一家餐馆，必然需要优秀的厨师，但还不够，尤其在餐饮行业竞争越来越严峻的今天。

经营好一家餐馆涉及的因素很多，我在这里概括为两个方面谈一谈：

第一、分析市场。开餐馆前，首先要做市场调研，因为市场定位必须建立在市场调研的基础上，否则你的餐馆可能是一座空中楼阁，随时“坍塌”。

那么，如何进行市场调研？最重要的是分析对手的核心竞争力，分析目标消费群体核心需求——二者结合，然后找出一个市场空挡——这个“空挡”就是你的定位。定位可以体现在菜品方面，也可以体现在服务方面，或者其他方面。如果你在某一方面能够颠覆竞争对手，同时能够满足目标消费群体的需求，你开店的成功率自然会大大提高。

第二、分析自己。在创业之前，首先多问问自己，你能做些什么？你准备好创业了吗？你具有经营一家餐馆的能力吗？如果答案是否定的，那你不如单纯的做个厨师，只需负责厨房那一亩三分地即可。

因为，作为创业者需要思考和做的事很多，从前期开店选址，到主题定位，菜品选择，餐馆装修风格，人事招聘，成本管控……事无巨细，很多东西需要老板决策。

餐考中国

我见过这几种情况，①两口子开的餐馆和酒楼丈夫是厨师，妻子配菜，请一到二个服务员，这样能省去请厨师和配菜员的钱。有效益收入，②老板请的厨师做的菜味道还不错，有挺多顾客(其中有回头客’)上门。男老板主要负责采购方面的事。台面上的事由老板娘来运作，包括招呼客人和结帐之类的事情。老板娘还要会察言观色，抓住顾客的心理，能言善辩才行，一般也能经营下去。③还有一种情况，老板开酒楼时特意请的是一个从大酒店干过的厨师，认为水平肯定高。孰不知越干生意也不见有什么起色，不顺，老板也着急，厨师也没招。这是为什么呢？关键在于老板对美食一行一知半解，经营起来模式欠佳。还有厨师是关键，因为在较大的大酒店里，比较讲究特色菜，一大桌酒席还不一定是一个厨师炒的，是几个厨师的成果，当这种厨师到中等酒楼去主厨时，情况变了，厨房由他一人来承担了，经营起来就吃力了。再加上与外界厨师交流较少，就显得吃力，经营必不佳。

用户4214702294811

1 a.优秀厨师都在大地方 大店工作过 做菜对造型 色泽比较关心 量小

b.现实餐馆对量的注重还大 毕竟咱们自己开的没有那么的大的规模，现实是能吃饱吃好 所以大店的一些做法 经验不可取

2.a经验 毕竟厨师不和客人正面接触 没有开店的经验

b.开小店的大部分 都是又是厨师又是老板 能积累很多为人处事的经验

3.a

b.现实是小店根本雇不起这些人 有他们的就没自己的。到时候就乱套了

4.a.坚持 有的厨师开店几个月 生意还没成熟 就觉得还不如上班呢 优秀的厨师工资都高. 所以 到最后就是放弃

b.现实是一开始不赔钱 够我一天花销就行 养养生意，没有那么大的想法 到后来生意越来越好 坚持到底

我个人的意见 朋友多多关注，交流

石头家常菜

开家餐馆，涉及运营资金、选址装修、证照申请、厨工招聘、菜肴特色、进货渠道、人脉关系、营销策略、个人能力等。看似很赚钱，其实又苦又累又繁琐，考验经营者多方面的才能。坚持不住，十店九亏，风险大。

很多人气小吃老店，都是靠一家人互相帮衬、传承，才维持下来的，属于不起眼，又真正能赚到钱的典型。

一个优秀的厨师，只要肯干，月薪上万，年收入过10万很正常。发挥的是自己擅长的专业机能，工作比较单纯、稳定。

经营餐馆和专业厨师，是餐饮行业里，2个不同的工种。搞不明白，前景都不乐观。

LZW1987

大家好，我是街角美味，一个专注于头条问答的美食爱好者，这是我在悟空问答的第772个原创回答，同时也高兴与大家一起聊聊美食相关的话题

为什么厨师，开餐馆多赔钱的多？

俗话说“不想当将军的士兵，不是好士兵”，而我们餐饮行业同样也有一句老话，那就是不想当老板的厨师，不是好厨师，但是不知道怎么回事，只要是厨师单独出去开店的，那么10个厨师里面

最少有7-8个厨师是要注定失败的，而且不怕大家的笑话，就连我这个三流小厨师，也自己单独出去开店过的，但最后的结果相信大家己经猜到了，那就是关门歇业了，但我在开店的时候，还算是比较坚挺的一个了

因为我足足坚持了6个月左右，直到最后实在坚持不下去的时候，只能无奈的将店铺选择关门歇业了，后来自己一算账，在我开店的6个月时间里，不但没有赚到多少钱不说，还把投资的1/3左右金钱，多给彻底的亏空掉了

好在后来找到了一个接盘侠，从转让费上面算是补回来一点了，要是没有这个转让费的话，我估计亏的还要多点了，而且在我工作的酒店里，有好几个厨师也多有过相同经历的，但后来的结果也多是以失败告终了

没想到经过一分析，还真被我找到一些蛛丝马迹了，因为大部分厨师在出去单独开店的时候，多或多或少的，在以下几个方面有着不足之处了，而其中第一个方面就是，自己的人脉关系方面了

不管你是做什么生意的，多首先需要一定的人脉关系，而有了人脉关系后，只要是自己的店铺位置不是太差的话，那么多多少少也会有一点生意的，但想要把自己的店铺运营好，那就需要一个强有力的店铺运营高手了

七哥美食记

44有话好好说

在如今厨师算是一个非常普遍的职业，所以也有很多比较厉害的厨师，由于这个行业非常辛苦，而且工资并不算很高，所以很多人在打拼了多少年之后，就会辞职，选择自己去创业，自己开一个小饭店。很多厨师在自己开了店以后才知道经营是多么的困难，即使以前打工的时候，自己的水平多么厉害，做的菜多么好吃，可是到了自己开的饭店仍然赚不到钱。

因为现如今的厨师大部分都只掌握了烹饪的技能，如果只让他从事这一个工作，可以干的顺风顺水。但是自己做一个店，操心的事情就会比较多，自己的职责就不只是把菜做好就可以了，还有懂得经营懂得管理，要学会很多的知识。所以现在就有一个特殊的职业叫做职业餐饮经理人，这个职业的工作就是负责餐厅的管理，来弥补厨师所缺乏的管理经验。

自己的店当然就会特别注重成本，因为这关乎着能不能赚到钱，而以前自己打工的时候只负责把一道菜做好，尤其是一些厨师不用控制成本的酒店，更不会顾及成本问题。当自己开店以后，每一笔收入，每一笔支出都和自己有非常大的关系，可能会为了赚钱而舍去一些，结果就是导致生意一败涂地。每个人都是有能力和精力的，长时间的从事自己力不从心的事情，往往什么都做不好。

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