正宗川菜水煮料熬製
火鍋湯料的調製
原料：豬棒子骨1500克 牛棒子骨1500克 雞爪骨500克 生薑50克大蔥150克料酒100克雞精150克味精75克炒好的火鍋底料全部 幹辣椒750克 花椒75克 菜油適量
火鍋底料的炒制(以5份鍋底料計)
原料：菜油2500克 牛油1500克 郫縣豆瓣1500克 幹辣椒250克生薑100克大蒜200克大蔥300克冰糖150克醪糟汁500克 八角100克 三奈50克 桂皮50克 小茴50克草果25克紫草25克香葉10克香草10克公丁香5克
製法：
1、菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；幹辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘後，撈出絞成茸，即成餈粑辣椒；生薑拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。
2、炒鍋置中火上，炙鍋後倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生薑、蒜瓣、蔥結爆香，接著下入郫縣豆瓣和餈粑辣椒，轉用小火慢慢炒約1～15小時，至豆瓣水氣炒幹、香氣四溢且辣椒微微發白時，揀出鍋中蔥結不用。
3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續用小火炒約15～20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。
新派四川火鍋配方
調料（全部）
海椒（朝天椒）5斤 川椒（二金條）5斤 上等麻椒面（花椒）1斤 麻椒粒3兩 精煉火鍋牛油20斤 豆油25斤 上等香油2斤 精鹽1斤 薑片2斤 大蔥4斤 香菜1斤 蒜粒0.5斤 小茴香100克 大料150克 茴香160克 肉桂90克 三奈40克 丁香30克 白扣50克 砂仁50克 草果40克 打成細面。大料50克 茴香60克 肉桂40克 三奈20克 丁香10克 白扣20克 砂仁20克 草果15克 整粒用水泡5分鐘。
製法：一 鍋內放牛油，豆油。三成油溫放薑片，大蔥，用水泡過的香料，稍炸片刻放如香菜，全部炸香，炸幹水分撈出。
二 放入用水泡過切剁碎的海椒和川椒。大火炒制開鍋，在中火慢炒。
三 炒制辣椒變色，有辣椒的飄香味時，放入蒜粒，片刻之後放入麻椒粒，小茴香。過片刻在放入香料面，麻椒面在出鍋時放入讓油起香。
四 出鍋後片刻放入精鹽。
注：火鍋油炒製出放24小時才出香味！
毛血旺的批量製法
一、炒底料
原料：色拉油10千克 熟菜油10千克 牛油5千克 郫縣豆瓣3千克 餈粑辣椒4千克 泡椒茸2千克 幹朝天椒1.5千克 豆豉5盒 老薑塊2千克 大蒜2千克 花椒1千克 八角120克 桂皮180克 丁香40克 草果200克 三奈100克 豆蔻200克 香葉50克 草寇100克 茴香100克 砂仁100克 冰糖750克 胡椒500克 豆腐乳4瓶
製法：將色拉油 熟菜油 牛油入鍋 燒至4成熱 放入郫縣豆瓣 餈粑辣椒 泡椒茸 用小火慢慢炒香 下幹朝天椒 豆豉 冰糖 胡椒(拍破) 姜塊 大蒜 花椒翻炒約半小時 後下各種香料及豆腐乳 慢炒約15分鐘即成底料
二、兌湯汁
原料：底料3千克 你捨得用多好的湯就用多好的湯 15千克
製法：取炒好的底料放入不鏽鋼桶 摻湯 上火燒開後 改用小火熬製約2-3小時用密漏勺打去料渣既成湯料
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