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大米發糕怎麼發酵？
大米發糕是我家寶貝們的最愛，香甜中透著米香，這味道簡直了。今天跟大家分享一個零基礎但是百分百成功的發酵方法。
技巧小分享
一般做大米發糕不成功會出現兩種情況
1、粘牙（配比和時間沒掌握好）
一般大米隔夜泡水打成米漿後，放些麵粉比較好發酵，配比是1：2
2、發硬（沒發酵好）
針對發酵和時間問題掌握不好的話可以試試我的這個獨家方法：
首先把調配好的面盆放在剛關完火的燃氣灶上，用餘溫發酵比較快。
第二，不用二次發酵，直接放在冷水上鍋蒸，注意用盡你最大的力氣調到最最小火，這樣在鍋裡進行二次發酵，那麼一直用小火蒸嗎？當然不是，大約15-20分鐘左右，你的鍋已經開始上汽了，並且碗裡的麵粉已經完成發酵，這時開中大火，蒸25-30分鐘左右，關火燜5分鐘。
此方法同樣適用於蒸饅頭、花捲等需要發酵的麵食。這個方法真的超級好用！
大米發糕製作方法如下：
1、將大米洗淨泡一夜，加入少量水用料理機打成米漿。
2、加入2勺麵粉、白糖、酵母粉放在溫暖的燃氣灶上發酵至2倍大。
3、用筷子攪拌消泡，容器裡刷油，倒入米糊至容器8分滿，放些紅棗。
4、涼水隔水蒸，調至最最小火直至上汽，中大火25-30分鐘，關火燜5分鐘。
5、待涼涼後，取出，非常鬆軟，超級好吃。
黑暗料理小屹屹
大米發糕可以用酵母發酵。
大米發糕的做法具體如下：
食材準備：大米250g，酵母2g，水130g，白糖40g。
1、大米淘洗乾淨，多洗幾遍，直到水洗清為止，只有這樣米糕才不會粘牙，然後溫水泡一夜。
2、把泡好的大米再次清洗乾淨，濾幹水後加入120克水再加入40克糖，用料理機打成較細的米糊，打的越細口感越好。
3、用少許清水把酵母化開，倒入米糊中攪拌混合均勻。
4、蓋上保鮮膜溫暖處發酵一個小時左右，這個時間並不是絕對的，主要是看狀態，發起來比原來高一倍就差不多發好了。
5、發起來的樣子，攪拌排氣後靜置15左右。
6、水開後，倒入靜置好的米糊，注意這是不要再攪拌了，直接倒入就可以了。
7、中火蒸20分鐘，再燜5分鐘。
8、放涼後切開，這樣的做法不會粘牙，大米發糕就完成了。
木牛哥
我在家也經常做發糕，發糕這一類小吃也分很多種，有紅糖發糕、紅棗發糕、紫薯發糕、大米發糕等......今天順著這個題目來說下大米發糕，大米發糕做的好吃關鍵就是在於發酵，發酵好的大米發糕蒸出來後蓬鬆非常好，裡面有很多小氣孔，吃起來口感柔軟，發酵不好的發糕那就是硬邦邦的，那如何才能發酵好呢?現在我來分享一下大米發糕如何發酵和做法。
大米發糕的做法
一、先準備好普通大米1斤（或者大米粉）、酵母5g、（我一般用的都是安琪的）白沙糖2兩，泡打粉5g（可不用）芝麻少許；
二、如果用大米粉可以省略此步驟，把大米清洗乾淨，多洗幾次，要洗到水清，這樣做出來的米糕不會粘牙，然後用水泡一晚上，如果是冬天做就需要溫水泡；
三、次日再把大米清洗乾淨，瀝乾水後加入半斤水，用機器打成米糊，打的越細越好，到時候米糕口感會更細膩，好吃些，我一般用的就是豆漿機打的，選擇打果汁模式，如果做得多就要用磨機磨快些；
四、關鍵的一步，發酵，用少許清水把酵母化開，一般水溫不要超過35度，然後再把準備好的白砂糖和酵母，泡打粉都放入米糊攪拌混合均勻，白砂糖要攪化開。然後蓋上保鮮膜，現在夏天一般情況發酵三個小時左右，冬天的話一般需要一個晚上，當然這個時間不一定的，環境和做的發糕多少也不一樣，不好說具體時間，這個主要是看發酵的狀態，發起來比原來高出大概一倍就差不多發好了。也不能發過了發過了可能會酸。
五、發酵好後，還需要攪拌一下，然後靜置10分鐘，鍋中加水燒火，水開後就可以上鍋蒸了，一般蒸25-30分鐘就可以了，起鍋前撒上一點芝麻再蒸1分鐘。
另外再囉嗦一句，購買泡打粉的時候，選擇無鋁泡打粉，就可以放心食用，泡打粉起到蓬鬆的作用。
湘村80後
大米發糕的發酵確實是個難題，因為發酵不好，做出的發糕不蓬鬆、發酸還粘牙。大米發糕發酵的成功與否與環境溫度、酵母有很大的關係，並且做發糕的大米品質對發酵也有影響。
外面出售的發糕，蓬鬆柔軟、微酸回甜，冷了以後也不會發硬。這種大批量的製作發糕，一般選用陳年大米，經過充分的浸泡後磨成米漿，再把一半米漿加入酵母進行發酵，沒有加酵母的米漿舀出一些放入鍋中蒸熟，搗爛後拌回沒有加酵母粉的米漿裡，然後和加了酵母粉已經發酵的米漿充分拌勻，再一次進行發酵。發酵後的米漿，開水上鍋蒸制，就能做出蓬鬆柔軟的米糕。
大批量的製作米糕，發酵方法比較複雜，我們在家裡面製作米糕，只要掌握幾個要點，用簡單的方法也能做出蓬鬆柔軟、香甜可口、風味獨特的大米發糕。
——大米發糕的製作方法：
所需材料：陳年大米250克、白糖50克、酵母粉5克、醪糟250克
- 陳年大米反覆淘洗後放入容器中，加入淹過大米的清水，把大米浸泡一晚上，泡至大米用手一捏即成粉末狀為好。
- 浸泡好的大米用清水沖洗兩遍，瀝乾水分後放入料理機裡，把醪醩也放入料理機中。啟動料理機把大米和醪糟打成細膩的米漿，要多打一會兒，儘量把米漿打的細膩一些。
- 米漿打好後倒入一個稍大的容器中，米漿的狀態要如濃稠的酸奶狀（如果太乾就加入一點點水，如果太稀就加入一點點麵粉，然後充分拌勻再進行下一步），把白糖和酵母全部加入米漿中，靜置幾分鐘後把它們攪勻，然後蓋上蓋子或者保鮮膜放到一個溫暖的地方進行發酵，一般需要2~3個小時。
- 米漿發好後會有密集的氣孔，並且體積是原來的2~3倍大。用勺子充分攪拌米漿，儘量排出裡面的氣體。
- 在需要上鍋蒸的模具或者容器中刷上食用油，然後把米漿倒進去，裝七八分滿即可。蓋上保鮮膜進行第2次醒發。二次醒發好的米漿體積有明顯的增大時，即可上鍋蒸制。上鍋前覆蓋的保鮮膜不用揭去，但需要在保鮮膜上戳出小孔，並且保鮮膜只需輕搭在容器上。
- 蒸鍋中燒水，水開以後，把裝米漿的容器放入蒸鍋的蒸格上，大火蒸20～30分鐘，蒸熟後關火燜5分鐘後再取出，趁熱在表面刷上一點食用油。
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——製作大米發糕之疑問解答：
1、製作大米發糕為什麼要用陳年大米？新大米或糯米不可以嗎？
答：製作大米發糕，儘量選用陳年大米，其次是新大米，糯米是不宜選用的。
陳年大米因為放置的時間比較久，大米的粘性降低，磨出的米漿在發酵的時候會發酵的更好。新大米具有一定的粘性，會使發酵受影響，在選擇新大米時可以選用粘性小的大米品種，或者在米漿中加入麵粉以降低其粘性。而糯米的粘性特別大，是很難發酵成功的，故而製作大米發糕一般不用糯米。
2、為什麼有些大米發糕表面發泡，中間和底層發粘？
答：大米發糕表面發泡，中間和底層發粘，是出現了分層現象。出現這種現象有可能是冷水上鍋蒸制引起的，也有可能是蒸制的時候火力太小。蒸大米發糕一定要鍋中的水開了以後，再把裝有米漿的容器放入蒸鍋中，並且要用大火蒸制。
3、做好的大米發糕冷了以後會發硬是怎麼回事？
答：大米發糕是一種大米制品，含水量比較高，放置一段時間會因為失水而產生髮硬的情況。在裝米漿的容器內壁刷上食用油，一方面是為了更容易脫模取出，另一方面是為了能長時間的鎖住發糕的水分。在大米發糕蒸好後，表面刷上食用油也是為了防止發糕失水發硬。
4、為什麼有的大米發糕氣孔細密、口感綿軟，而有的大米發糕氣孔粗大、口感粗糙？
答：製作大米發糕的米漿，在第1次發酵之後要進行充分攪拌，儘量的排出米漿中的氣體，第2次醒發以後，才放入開水鍋中隔水蒸制。
做好的大米發糕氣孔粗大、口感粗糙，可能是第1次發酵後直接上鍋蒸制引起的。想要做出的大米發糕氣孔細密、口感綿軟，第2次醒發是很有必要的。
5、怎樣才能做出開花的大米發糕？
答：想要做出開花的大米發糕，在米漿發酵好以後，要從模具的上方把米漿倒入模具中心，在蒸制的時候要開水入鍋並且全程大火。
——製作大米發糕的小貼士：
- 製作大米發糕儘量選用陳年大米，並且要反覆淘洗，這樣做出的大米發糕發酵充分、顏色潔白。
- 製作大米發糕，可以加入醪糟，加入了醪糟的大米發糕酒香濃郁、風味獨特，也可以加入牛奶一起製作。如果喜歡原汁原味的大米香味，可以直接加入適量水和泡發的大米一起打成米漿。
- 米漿第1次發酵好以後，一定要進行充分攪拌進行排氣，然後等待二次醒發好後再開水上鍋蒸制，這樣做出的大米發糕氣孔細密、口感綿實。
- 模具內刷上一層食用油，再倒入米漿，這樣蒸好的大米發糕才容易脫模取出。
- 發酵好的米漿裝入模具內不要裝得太滿，七八分滿即可。如果裝的太滿，米漿二次醒發後會溢出模具。
- 裝有米漿的模具要鬆鬆的蓋上一層保鮮膜放入蒸鍋，這樣能防止汽水低落到模具內，使得米糕發粘不蓬鬆。
- 大米發糕的蒸制時間，要根據米漿裝入模具的厚度來確定，一定要一次性把發糕蒸透蒸熟，否則發糕中間會有發粘的現象。
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————總結————
家庭中小量製作大米發糕，發酵還是挺簡單的，按照一定的量加入酵母粉，第一次發酵好後，要進行充分攪拌進行排氣，然後再進行二次醒發，只要兩次發酵做好，就能做出蓬鬆柔軟的大米發糕。
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大米發糕怎麼發酵？大家好，我是食味四季，我的回答是:每到放假回家纏著我媽做發糕洗已經成為一種習慣，純米做的發糕鬆軟香甜，還不粘牙，做的時候加一些葡萄乾，大棗進去，來上一塊媽媽做的發糕，就好像回到了童年一樣，能開心一整天，今天就把具體做法分享給大家。
大米發糕所需材料
主料:大米150克，麵粉150克，
調料:無鋁泡打粉2克。酵母2克，白糖20克，葡萄乾30克，大棗20了，黑芝麻，油少許
大米發糕具體做法
1.大米浸泡，大米淘洗乾淨，倒入清水浸泡6個小時以上，待全部膨脹後，倒入攪拌機中，加入適量清水，攪拌成黏稠的米漿，倒出備用。
2.加工麵粉，酵母，泡打粉用溫水化開，倒入麵粉裡，然後加入白糖，葡萄乾，大棗攪拌均勻，然後倒入米漿中充分攪拌，蓋保鮮膜醒2個小時。
3.上鍋蒸制，紙杯內壁刷少許食用油，米漿倒8分滿，撒少許芝麻，上蒸鍋大火蒸25分鐘。
製作小貼士
1.米漿發酵，米漿發酵要確保室內溫度不能太低，保證每粒米都發起來，整個過程2個小時
2.大米浸泡，大米提前浸泡決定了米漿的發酵能否充足，所以大米浸泡要確保完全膨脹開後就可以，所以時間要在6個小時以上。
3.米麵比例，米和麵的比例為1:1，白糖不用加太多，太多容易發酸，會影響口感。
4.紙杯刷油，紙杯內壁要提前刷些油，這樣就不會粘連，取得時候就很方便了。
5.蒸制時間，發糕好不好吃，蒸制的時間和火候特別重要，蒸制時間從上汽之後蒸25分鐘即可，記得全程開大火，所以水要一次性加足。
6.熱吃更佳，發糕要趁熱吃才好吃，尤其是剛出鍋的發糕鬆軟可口，清香筋道，還略帶一絲絲的調味，十足的享受。
最後的總結
這就是我做的發糕，因為我比較喜歡清淡的味道，所以沒有放太多的糖，加一些葡萄乾和大棗味道還是不錯的，愛美食，愛生活，我是食味四季，喜歡我的回答，可以點擊我的關注，歡迎大家點贊，評論，轉發，收藏，謝謝閱讀
食味四季
大米發糕是我們都很喜歡吃的，尤其是小時候每逢過節，奶奶總會做出香噴噴的大米發糕。現在來說說家鄉傳統大米發糕怎麼做
大米 500g
酵母 4g
白糖 30g
方法/步驟
先把大米洗乾淨，再加水浸泡3小時，看有沒有泡的發脹，如果米發脹了就好了，大米加水磨成米漿，注意水不要太多
把適量酵母和糖加入磨好的米漿內，攪拌均勻讓其發酵，可按照酵母的使用說明加量，如果米漿有蜂窩狀說明發酵好了，記著不要發酵過了，過了就會有酸味
把發酵好的米漿舀入蒸籠裡，一般我們都是在蒸籠裡放一層蒸布，把米漿舀在蒸布上，一般1公分厚，大水蒸熟就可以了
美食達人王二小
大米發糕源於福建一帶，是閩菜系中的一款風味小吃，所用原料有大米、白糖、酵母粉等。這裡有一種簡便的發酵方法，保證發糕一出鍋就飄來一陣米香，而且入口q彈鬆軟，清甜而不膩。
食材準備：大米200g,酵母粉3g，白糖10g(亦可不加），無鋁泡打粉3g，麵粉40g，葡萄乾或棗幹適量。
一：大米加適量水浸泡一晚，水沒過大米即可，泡至大米發白用手就能捏碎即可。
二：泡好的大米放入料理機，加水沒過大米，全部打至白色米漿。米漿一定要打的細膩沒有米渣，可以打兩遍。
三：米漿放入稍大一些的盆中，加入白糖，泡打粉，溫水將酵母粉化開一起加入，攪拌均勻後篩入麵粉，攪拌至可流動的麵糊狀。
四：麵糊加保鮮膜，室溫下發酵一個小時到一個半小時至兩倍大，用筷子攪拌排氣。
五：一次性紙杯刷油，倒入麵糊至九分滿，表面再撒上葡萄乾或紅棗幹，放入蒸鍋二次醒發10分鐘，開大火蒸20分鐘，關火燜五分鐘即可出鍋。
注意事項：
1.大米要提前一晚泡發，如果是破壁機可以直接打成米漿的也可不用提前泡。
2.如果想立馬吃上米糕，也可以去超市買粘米粉，也就是大米粉，後面的步驟也是一樣的。
3.模具可選紙杯也可選盆或者碗。
4.不喜甜白糖也可不加，大米澱粉在口腔裡即可被唾液澱粉酶消化成為葡萄糖，入口甘甜綿軟，也因此糖尿病人不宜多吃，會造成血糖的較大波動。
用這種方法讓大米發糕發酵，絕對能讓你成功，趕緊去試試吧！
糖笑笑xixi
我是陝西愣娃，愛美食愛時候。
大米發糕怎麼發酵？平時大家吃到的發糕大多數都是麵粉做的，少許的會摻雜著玉米粉，大米發糕其實不常見，但是如果做出來卻是非常的好吃。大米發糕更加的細膩，做出來非常的甜，口感更佳
今天給大家分享一下大米發糕的製作方法，當然最重要的就是大米發糕的發酵了，發酵都好才能蒸出雪白暄軟的大米發糕，如果發酵不好大米發糕顏色暗黃而且硬了像瓷磚一樣
食材
大米粉，白糖，發酵粉
製作方法
- 選用優質的大米粉，直接放入不鏽鋼的盆中，然後加入少許的清水，將大米粉完全的淹沒
- 給盆中加入少許的麵粉，再加入適量的白糖
- 選用發酵粉然後用溫水化開，再將化開的發酵粉倒入盆中，然後用木鏟攪拌，將大米粉和麵粉融合在一起，攪拌成奶昔狀
- 用保鮮膜把盆口封住，然後發酵半個小時，半個小時後，等到奶昔狀的米粉膨脹，有明顯的孔洞即可
- 用勺子將盆中的奶昔狀米粉全部盛入特製形狀的容器中，再將容器放入蒸籠中悶蒸
- 20分鐘左右，雪白暄軟的大米發糕就做好了
解析
1，為什麼要直接用大米粉？
我看網上有部分朋友用的是泡發一晚上的大米，然後再將大米用攪拌機打扮成大米漿，這種方法也是可以，但是這種方法酵母的使用要求比較高，比例不正確就會造成發糕發不起來，不蓬鬆，發酸發黃。而直接用大米粉就容易的多，大米粉相對於大米將來說穩定，容易發酵
2，為什麼要給其中加入麵粉？
在此使用的是大米粉直接來加發酵粉發酵，為了使大米發糕更加的蓬鬆暄軟，所以加入少許的麵粉促進大米粉的發酵，最後將麵粉和大米粉攪拌均勻混合在一起，這樣子做出來的大米發糕，蜂窩狀的孔洞明顯，手指一按就陷下去，一鬆手又回彈，非常的軟
3，如何確定發酵粉的用量？
發酵粉的用量是能不能做好大米發糕的關鍵因素，在這裡使用的是大米粉直接來發酵，所以發酵粉的比例可以固定到500克的大米粉配上5克左右的發酵粉。如果使用大米攪拌的大米漿的話，發酵粉的用量就要再多一些
（特製的發糕容器）
注意事項
1，可加入其他的搭配食材，如枸杞、葡萄乾等對大米進行點綴，這樣做出來的大米發糕會更加的吸引人，口味更豐富。盛放大米發糕容器的頂部撒上少許的黑白芝麻，這樣子做出來的大米發糕也是非常的好看
2，要用特製的容器，尤其是大米發糕想要蒸出獨特的形狀來，那就得用特製的容器，注意容器的容量，小心大米發糕膨脹溢出
好了，以上就是我對這個問題的回答，感謝您的觀看，歡迎評論點贊轉發，記得關注哦，每天都有不同的美食和美食故事與您分享
赳赳老秦不暇自哀
一、首先準備好相關的原料，
粘米粉、水、酵母和砂糖（冰糖）！
二、粘米粉200克、水180克、酵母2.5克和砂糖（冰糖）45克，除去酵母和預留的35克水！
食材全部混合在一起後，小火加熱，目的也是為了將糖迅速地融化。
三、過一段時間以後嘗一嘗，如果想再甜一些的話，可以再加點糖。混合好的米糊，過篩待涼。
四、酵母用餘下的35克水劃開後和米糊攪拌在一起，蒸鍋預留好水，把混合好酵母的米糊放進模具，在鍋中室溫醒發！
五、醒發好的發糕會冒出小泡，不要發過頭了，發過的頭的發糕會反酸。
六、開火上汽後，在鍋內蒸15分鐘，發糕就做好了！
文化小哥001
你好，我來分享一下大米發糕的發酵方法。
1、大米需要提前一晚上泡好，中間要換兩次水，第二天用料理機打成米漿
2、 取一半米漿入鍋熬煮至熟並濃稠，停火。加入生米漿拌勻成生熟米漿。
3、留少量生米漿，酵母用溫水拌勻，加入生米漿，發酵二十分鐘。將發酵的生米漿倒入生熟米漿中，充分攪拌均勻。
4、置溫暖處再次發酵至體積膨大。發酵完成，加入白糖，拌勻
以上就是我做發糕時用到的發酵方法，希望能夠幫到你
