辣椒原产于南美洲热带草原，17世纪中叶传入我国，作为调味用的菜椒，各地长期栽培甚为普遍。以鲜食为主的菜椒，尤其是无辣味的甜椒栽培历史比较短，但近年发展极为迅速，已成为市场上的主要果菜之一。
一、对环境条件的要求
1．温度
辣椒属喜温性蔬菜，不抗严寒，种子发芽的最适温度为25～30℃，在此温度下经3～4天发芽率就可达70%以上；若低于15℃，种子就要逐渐失去发芽能力最后腐烂；如果高于35℃，萌发速度虽然加快，但不利于长成壮苗。幼苗期温度以20～25℃为好，但在15～30℃均可基本正常生长。开花结果期，温度最好不高于30℃，不低于20℃。在辣椒的整个生长期，幼苗在3片真叶以下时抗寒力最强，一般可忍耐短时的零度低温。对于抗热能力，辣味型品种强于甜椒品种。
2．光照
辣椒对光照的需求，在蔬菜作物中属于中光性植物。只要温度、水分适宜，土壤营养良好，在一般的自然光环境下都能生长结果。但如果光照太弱，也将导致徒长拔节、落花落果。因此，在早春育苗和保护地栽培中，不能忽视对光照的管理。
3．水分
辣椒的根系不甚发达，对土壤水分的摄取能力较弱，因此不耐干燥，需要较高的土壤湿度；同时，根系对土壤空气的要求量又较大，这就造成了忌怕水淹的特性。空气湿度对于辣椒来说，以较低为好；过高不仅导致过旺的枝叶生长，还易造成多种病害的发生；然而，过分干燥的空气环境，又会造成大量落花，坐果减少。
4．土壤环境
种植辣椒最好的地块应是壤土，但从实际生产中看，只要耕作精细，在各种土壤上都能正常生长。朝天椒类耐瘠薄能力较强。辣椒对肥料的需求量较大，尤其是大果型品种。据中牟农业学校1985年试验，在磷、钾肥适量配比的情况下，每667米2施纯氮25～35千克是甜椒超过5000千克的施肥指标。另有试验证明，辣椒对氮、磷、钾的吸收比例是1∶0.5∶1。在整个生育期中，以结果盛期需肥量最大。苗期不可过多施用氮肥，以免引起徒长，影响花芽分化。
二、品种类型
用于蔬菜生产的辣椒，按生产目的的不同分成两大类，即菜椒和干椒。菜椒以生产青鲜果实为栽培目的，而干椒的产品则是用于调味的辣椒干。在菜椒中既有无辣味的品种，也有虽有辣味但不浓烈的辣椒品种。
1．菜椒
菜椒又称为青椒，以采收绿熟果鲜食为主。果实含辣椒素较少或无。菜椒一般植株高大，长势旺盛，果实个大肉厚。生产中使用的品种可按果型和甜辣程度划分为灯笼型和长椒型。灯笼型果实较大，形似灯笼，微辣或无辣味。长椒型果实长或细长，有的形似羊角，微辣或较辣。植株大小中等或较高大，一般长势旺盛，耐热抗病能力比灯笼型强。
2．干椒
干椒又名辛辣椒，以红熟果制干椒为主，果实多为长角型。辣椒素含量高，可达0.57%左右。
三、辣椒的栽培茬口
辣椒在河南省露地栽培主要有春茬和夏茬两种方式，保护地中可栽培越冬一大茬、早春茬和秋延后茬。
1．春茬栽培
在生产中占面积最大，且大部分应用了地膜覆盖技术。一般元月上中旬温室育苗，3月上中旬阳畦分苗，4月上中旬定植，产品于6月上旬开始上市，7月下旬至8月上旬拉秧。对于一些耐热、抗病、恋秋的品种，采收期可延续到霜降节前。
2．夏茬栽培
3月上旬至下旬阳畦育苗，4月上旬至下旬分苗，5月中旬至6月上旬定植，7月中下旬产品开始上市，霜降前拉秧。这种栽培方式的前茬主要是油菜、大蒜及小麦等夏茬作物，同时也可与小麦、西瓜等套种。
3．越冬一大茬栽培
越冬茬辣椒选用耐长期栽培、耐低温和产量高的品种。8月上旬育苗，9月上旬定植，12月中旬至来年6月中下旬收获上市。
4．秋延后茬栽培
辣椒秋延后栽培品种要求必须是能耐高温、抗耐病毒病、生长势强、结果集中、果大肉厚，又能耐寒且丰产性好的优良品种。6月下旬育苗，苗期一个月，7月下旬定植，10月上旬上市，12月中下旬拉秧。
四、菜椒栽培技术要点
（一）春茬栽培技术要点
1．品种选择
要选用开花坐果早，前期产量来得快，总产量高的品种。若计划越夏生产，还应具备耐热、抗病的特性。
2．育苗
培育出优质壮苗，是获取高产、高效益的基础。要想育出理想的壮苗，需掌握好以下几个环节：
（1）育苗时期的确定
菜椒苗期生长较慢，苗龄偏长。在过去的生产中，人们常采取提早播种、延长苗龄的方法来培育大苗，一般的秧苗生长期都超过100天。试验证明，这种方法是不合理的，因为过长的苗龄会使秧苗组织老化，生理功能下降，定植后缓苗期较长，长势不旺、不壮。最好的方法应是改善育苗环境，以不超过90天的时间，培育成健壮的大苗。这就是所谓的“适龄壮苗”。具体育苗开始期应根据当地的定植期向前推90天。依河南省的气候特点，定植期是在4月10～20日，因此育苗始期应为1月10～20日。
（2）育苗床的准备
菜椒生产的育苗期正值最寒冷季节，因此培育秧苗的播种床应设于温室内，分苗床可利用阳畦，种植667米2地，需备播种床7～10米2，分苗床30～50米2。播种床和分苗床内部都应填装营养土，其厚度分别是10厘米和15厘米。
（3）浸种催芽
种植667米2地需准备100克种子。取60～70℃的热水，水量为种子体积的4～5倍。将种子倒入水中，快速搅动，待水温降到30℃时放室内浸泡10～12小时。浸种结束，用清水淘洗种子，使之充分洁净，捞出种子，选吸水性好的干净湿布将种子包裹，置25～30℃温度下催芽。催芽时间甜椒品种4～5天，辣味型品种2～3天。当种子有60%～70%萌发时即可播种。
在催芽过程中，除调节好湿度外还须注意几点；
第一，种子堆积厚度勿超过3厘米，以免由于通气不良而影响萌发。
第二，要保持种子处于湿润环境。但不能有积水现象发生，若种子缺水，多采取湿润盖布的方法予以调节。
第三，经常检查，若发现种子表面发黏，说明已有杂菌感染，应立即用温水把种子和包盖布清洗干净再继续催芽。
在催芽过程中，对种子和种芽实行低温处理，不但可促进萌发，而且未来的秧苗抗寒能力显著增强。最好处理3次。第一次是在浸种结束催芽前进行，温度为0～4℃，时间是6～8小时；第二次在种子开始萌动，温度为4～0℃，时间4～6小时；催芽结束时实施第三次，温度范围和时间同第二次。每次处理前须将种子放自然室温下预冷。待种子本身温度降至室温后方可进入低温环境；低温处理后，亦应使种子温度缓缓升至室温后再进入高温催芽环境。
（4）播种
在下种前两天，播种床浇足底水。一般以土壤吸水饱和为度。浇水后应设法使地温尽快升高，常用的措施除争取自然光照和烧火增温以外，还需在畦面上覆盖阴棚。把经催芽的种子均匀撒播于播种床上，上面覆盖0.5～1厘米的营养土。
（5）分苗
当播种床上的幼苗生长到2～4片真叶时，需分栽1次。分苗的方法是按7～8厘米行距开沟，沟内浇温水，按穴距7～8厘米摆苗，一般每穴双株。沟浇水的量以保证封入土充分湿润为宜。幼苗栽植的深度应使子叶下留有1厘米高的胚轴。分苗前两天需用温水喷洒一次播种床，以利于起苗，减少伤根。
（6）苗床管理
温度调节：菜椒的幼苗在不同生育阶段对温度有不同的要求，通常多按6个阶段管理。
第一阶段：从播种到幼苗出土。此期主要是地温对幼苗能否出土和出土快慢的影响。一般认为，地温在15～25℃范围内越高越好。在高于30℃而低于10℃的情况下，出土缓慢，成苗率低；若低于10℃经5天以后，种子就会失去生活能力，腐烂于土壤中。在适温条件下，出苗期为3～4天。
第二阶段：从幼苗出土到露真叶。地温以15～20℃为宜；气温白天20～22℃，夜晚8～10℃。
第三阶段：显露真叶到分苗。地温同于第二阶段；气温白天25～27℃，夜晚10～15℃。
第四阶段：分苗后5～7天。地温和气温均需比第四阶段提高2～3℃。
第五阶段；从分苗后5～7天到开始炼苗。与第三阶段相同。
第六阶段：炼苗期。定植前7～10天开始逐渐降温，直到与外界温度相同。
在从幼苗出土后的整个生长期间，温度管理的特点是中间高两头低，其管理在于前期降温是为了限制“拔腿”，预防形成“高脚苗”；中期适当升高温度，是为满足幼苗快生长的需要；而后期逐渐降温则是为了让秧苗经受一定锻炼，能较好地适应定植后的外界环境。
水分调节：在育苗季节，环境条件中的温度是主要矛盾，大部分的技术措施都是围绕提高温度，尤其是地温而进行的。然而，浇水能使地温明显下降，与升温之间形成尖锐的矛盾。地温为20℃的苗床，一次透水可使地温降到15℃以下，经三天才能回升到原来的水平。因此，对苗床水分调节的原则是提前贮足底水，多保墒，少浇水。具体做法为：播种前浇足底水，播种后有70%幼苗出土时畦面覆土1次，其厚度0.5厘米左右，过7～10天再覆土1次，这就保证了幼苗在分苗以前不用浇水，分苗时开沟暗浇水，待幼苗恢复生长后选晴天中午浇1次透水，次日覆土，若到育苗后期苗床里干旱，可在晴天中午喷洒适量温水，炼苗期不浇水。
光照管理与通风换气：晴天上午应及时揭开草苫，争取光照，升高温度；下午一般于日落前盖好草苫，以保夜温。阴天可适当晚揭早盖。通风换气的主要目的，是降低室内空气湿度，防止秧苗徒长和预防病害发生。晴天须在室温达到指标时及时放风，遇连续阴雨（雪）天也应每隔1～2天于中午进行短时间小放风。
3．栽培地块准备
种植菜椒应选择疏松肥沃，具有排灌条件的地块，且不能与茄果类蔬菜重茬连作，以冬闲地为最好。冬前深耕冻垡，早春每667米2普施农家肥5000千克，深耕细耙第二遍。定植前10～15天起高垄覆盖地膜。方法是：按1～1.2米起垄，垄上条施适量饼肥或氮磷钾复合化肥，锄翻一遍，使土肥混匀，将高垄整理成高25～30厘米的圆拱形，盖好地膜。整地完毕，田间漫灌1次水，以贮足底墒，利用地膜使土壤升温，等待秧苗进地。
4．定植
晚霜断后应及早定植，定植期一般在4月10～20日。定植前2～3天为苗床浇1次透水，以利起苗。若在定植前5～7天进行囤苗为最好。定植时带土坨护根起苗，一垄双行，破膜打孔，穴栽，穴浇水，封土。穴距为25～35厘米，穴浇水量以湿透土坨为宜，不可大水漫灌。
5．田间管理
（1）水分调节
定植后至头蓬果坐稳前，一般不浇水，以提高地温，促发根系，防止地上部徒长，增加前期坐果。此后至开始采收可进行见干浇小水，并适时中耕保墒。进入采收期以后，田间便进入长秧结果的旺盛期，需水量逐渐达到高峰，应满足供水，一般掌握见干即浇。但菜椒不适宜大水漫灌，尤其是土壤黏重地块，以防土壤通气不良，给根系带来生理障碍。若进行恋秋生产，盛夏高温期须小水勤浇。以降低土温和株间气温。
（2）追肥
菜椒属需肥量较大的高产蔬菜，要想获取高产必须在结果期及时补充肥料。追肥以速效氮肥为主，若基肥中磷、钾不足，亦应适当增施。一般从进入采收期开始每15日左右追肥1次，每次每667米2施入尿素10～15千克。
（3）植株调整
菜椒的植株调整比较简单，主要工作是及时除去大分枝以下主茎上的侧枝，上部茎枝一般勿需整理。
6．采收
作为菜椒栽培的适宜采收期是开花后30～40天，此时果实达到最大重量。采收过早。影响品质，过晚则容易引起果坠秧现象发生
（二）夏茬栽培技术要点
1．品种选择
夏茬栽培的目的是产品秋季上市，因此植株能否安全越夏是其关键。选用的品种一定要具备长势健壮、耐热、抗病的特性，并且恋秋结果性能好。
2．育苗
方法与春茬基本相同。只是播种床勿需设于温室内。一般阳畦播种，小拱棚分苗，进入4月下旬拆去拱棚。育苗温度较春茬高，苗龄相对缩短，一般为70天左右。预防分苗床缺水和放风不及时烧苗是须注意的事项。
3．定植
前茬作物收后应抢早定植，一般多采取板地开沟定植，随后灭茬的方法。开沟按宽窄行进行，宽行60～70厘米，窄行40～50厘米。沟内施入基肥，土肥混拌后栽苗。穴距可略小于春茬。随栽随浇随封土。栽苗最好在下午或傍晚进行。与小麦、西瓜等作物套种的应掌握在前茬作物收获前30天左右定植。
4．田间管理
夏茬菜椒的管理措施是围绕一个“促”字进行的。要保证旺盛生长，在高温期到来之前达到田间封垄状态，才能安全越夏，夺取秋季高产。因此需要早灭茬、早追肥，小水勤浇，适时中耕。结合中耕进行2次培土，使窄行形成高垄。以利雨季排水。田间适当套种玉米，到炎夏有遮阴、降温作用，对植株安全越夏有好处。
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