舌尖上的會澤——樂業辣椒

形如牛角似燈籠

——辣椒

形如牛角似燈籠，

一股辣味全球同。

人間多少英雄漢，

敗在綠衣紅袍中。

2007年，會澤縣樂業辣椒在長沙國際辣椒博覽會上榮獲“中國辣椒之鄉”，會澤榮獲《中國辣椒百強縣》稱號，樂業鎮被授予“中國辣椒第一鎮”的稱號，樂業辣椒一下聲名鵲起，受到了辣椒愛好者及辣椒商的垂青和關注。

辣椒又稱“番椒”、“大椒”、“海椒”、“辣子”、“辣角”等，原產於中南美洲熱帶地區，墨西哥栽培最盛，15世紀末，哥倫布發現美洲之後把辣椒帶回歐洲，並由此傳播到其他地方。

100多年後，這種能散發出奇異氣味的植物，輾轉來到中國。辣椒傳入我國的途徑有兩條，一是順著南方的“絲綢之路”傳入甘肅、陝西一帶栽培，故又有“秦椒”之稱；另一條途徑是經東南亞海道傳入大陸，在廣州、廣西、雲南等地落籍，現西雙版納原始森林尚有半野生的“小辣椒”。

辣椒傳入我國最早見於明代中晚期的文獻記載，明朝高廉《遵生八箋》之五“燕閒清賞箋、西時花紀”下載；“番椒叢生，白花，果儼似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀，子種”。

辣椒自傳入我國後，得到了大面積推廣，據《中國蔬菜栽培學》“茄果類栽培·辣椒”統計，迄今已有櫻桃椒類、圓錐椒類、族生椒類、長角椒類、甜柿椒類五個變種所屬的許多品種，其中，當代栽培最普遍，優質高產的代表品種有四方頭甜椒，燈籠椒，茄門甜椒，早羊角，長沙牛角大椒，雲南大辣椒，陝西辣椒，成都二金條，黑殼椒，二斧頭，七星辣，櫻桃辣等十二個。

現今一般認為，中國人大規模食辣，自清代貴州開始。說來好笑，在貴州，辣椒其實是作為食鹽的代用品走上百姓餐桌的，在整個封建社會，貴州因山高路陡，交通不便，廣大勞動人民“往往淡食”，窮鄉僻壤更是達到了“終歲不嘗鹹味者”的地步，嚴重的鹽荒迫使當地居民開始找求各種替代品。

到清初，辣椒傳入貴州，《思州府志》記載：“海椒，俗名辣頭，土苗用以代鹽”，可見辣椒傳入貴州初期，老百姓是把它作為鹽巴的代替品的。在其後一百多年的時間，洋辣椒迅速紅邊中國，在四川盆地，它取代了老“三香”（花椒、姜、茱萸）的地位，在川菜中找到了自己特殊的位置。

辣椒何時傳入會澤，地方誌書沒有明確記載，只是東川知府方桂所修《東川府志》“物產、蔬菜”類中，有“辣菜”的記載，筆者認為“辣菜”即今天所說的“辣椒”，如果此說成立的話，辣椒傳入會澤的時間，大約在清乾隆初葉，會澤盛產辣椒之地當數“六組分支”的樂業鎮。

樂業鎮位於會澤東北部，歷史以來就因為氣候溫和，出產富饒而享有“銀柯柯”的稱號，樂業鎮的土壤含鉀多，極溫較高，海拔1800米，其種植辣椒已有三百多年的歷史，種植區主要分佈在樂業的丫口、阿布卡、務嘎、樂業、魯貝、團坡、元和、梭落、碑木、魯珠、二順、清山、橫山、羅布古，雙溝，拖落等村。以及相鄰迤車鎮的箐口，五穀，索橋，阿都，中寨，張家村等；金鐘的三道，普珠，卡即等村。者海的發基，拖茨，陶家村，七五卡，蓋勝等村。礦山的拖翅和火紅的巖腳等。

這些地方出產的辣椒，個大油潤，香辣獨特，如果把成熟的樂業辣椒放於一張紙上，待辣椒幹後，辣椒的周圍會浸透一層油。如果把成熟的幹辣椒對著陽光，就會感到辣椒的半透明狀，辣椒內的籽米，清晰少數。自1989年獲國家輕工部銀獎後，除生產當地良種樂業羊角辣和樂業二角椒外，大量引進外地優良品種，2004年，樂業辣椒生產基地被認定為雲南省無公害農產品產地，被國家認定為樂業辣椒標準化示範區。自2007年，獲“中國辣椒之鄉”、“中國辣椒第一鎮”的稱號後，境內有多家幹椒收購企業，成為了我縣生產幹品辣椒、辣椒粉、辣椒醬、以及提煉天然辣椒紅色素的最佳原料基地，產品運銷四川、重慶等地。

《舌尖上的中國》說：嚴格地說，“辣”並不屬於味覺，而是口腔裡的一種焦灼感，辣味來自食材中辣椒素等化學物質，它們刺激人體的細胞，在大腦中形成類似灼燒的微量刺激，這種感覺停留在舌尖上時，食物得以激發。

會澤辣椒如果按形狀劃分，大體只有羊角形和燈籠型兩種。如果按顏色分，只有青辣椒、紅辣椒和黃辣椒三種。如果按水份多少分，有活辣椒和幹辣椒兩種。辣椒在整個烹飪飲食中，大多數只擔當配角的角色，若將某一種食材進行烹飪加工時，放上一些辣椒，或青辣椒，或紅辣椒，或幹辣椒，一定會使這道菜餚生色不少，色、香味俱佳，在中國的飲食文化中辣椒是可獲得“最佳配角獎”的。中國的美食，都是不同食材的組合碰撞而產生裂變性奇觀的。很多菜餚，因辣椒的加入，也就產生了不同的味覺效果。辣椒作為主角的菜餚較少，除涼拌辣椒（即將大辣子火上燒熟，去皮，撕細，佐以醬油及醋）外，大多隻作配角。另外，作為成品，辣椒尚可做成磨辣子，蕌頭辣子，酸辣子，辣子面，油辣子等。品種較多，作用廣泛。

辣椒，這個小小的紅精靈，自明代傳入中國後，在漫長的歷史進程中，取代了統治中國數千年的辛辣調味品，成為了國人喜歡的一種食品，正所謂的“四川人不怕辣，湖南人辣不怕，雲南人怕不辣”，也正是辣椒的引種和應用，推動了川菜的最終形成，成為了以辛辣為代表的中國八大菜系之一。有人說過，辣椒在中國飲食業的傳播，無疑可以算作一場飲食革命，辣，它不僅挑逗舌尖上的味蕾，在它背後，是人們的辣椒情結，以及這種食材背後人文故事和深化出來的哲學意蘊，如此種種，幾乎形成了十分具有特色的“辣椒文化”。

中國偉大的古典小說《紅樓夢》，當林黛玉初到榮國府，見到賈母及眾姐妹後，此時，“一語未完，只聽後院中有笑語聲，說：我來遲了，沒得迎接遠客，黛玉不知是誰，連忙起身接見，賈母笑道：你不認得他，他是我們這裡有名的一個‘潑辣貨’，南京人所謂‘辣子’，你知叫她‘鳳辣子’就是了。”這種把人十分精明能幹，且歷害過人的人用辣和辣子來形容，已經超越“辣椒”本身，而是“辣紅素”的引申和發揮，具有更多人文因子了。

著名語言學家、翻譯家和文學家，中國現代語言學的奠基人之一的王了一先生說：川滇人把辣椒稱為“辣子”有親子之意；江浙人把它叫做“辣貨”，則有遠之之意，辣貨不是比潑辣貨只差一個字嗎？看來賈母是深諳此理的。在筆者的家鄉，尚有“辣燥”一口語，多形容能幹的女孩子，使人想不到的是，此詞在《儒林外史》中早已出現，它寫道：“現金這小廝傲頭傲腦，也要娶個辣燥些的媳婦來製作他才好”。這裡也是通過“辣”而且“燥”，來形容厲害，潑辣的女孩子。

在中國，把“辣椒文化”發展到極致的要數毛澤東了，他提出的“愛吃辣椒的人都是革命者”的理論，雖是調侃之語，但也表現了在戰爭年月“敢吃辣椒”就是“敢和強大敵人戰鬥”的寓意。在社會主義改造時期，他用“怎樣讓貓吃辣椒”恰當地比喻瞭如何讓資產階級接受社會主義改造的問題。在這位偉人口中，是否敢於“吃辣子”善於“吃辣椒”自然也就成了敢不敢革命、會不會革命的標準了，也正如《革命民歌集》所唱的那樣，“要吃辣子不怕辣，要當紅軍不怕殺”了。

每當秋風四起，吹拂著將要乾涸的樂業小河時，此時，樂業鎮四周的山上山下，已是一片火紅，時值辣椒的收穫季節。在一幢幢農家小院中，水泥的地皮上鋪滿了才採摘回來的辣椒，走廊中，屋簷下，墜滿了一串串紅色的辣椒，此時的辣椒之鄉，真正成為紅色辣椒的天地了。藍天，白雲，配著火紅的辣椒及新建小洋樓的裊裊炊煙，一幅絕妙的會澤農家奔小康的美景圖。也只有此時，你才會真正理解“日子過得紅火”這句話的真正含義。

文字：卞伯澤