舌尖上的会泽——乐业辣椒

形如牛角似灯笼

——辣椒

形如牛角似灯笼，

一股辣味全球同。

人间多少英雄汉，

败在绿衣红袍中。

2007年，会泽县乐业辣椒在长沙国际辣椒博览会上荣获“中国辣椒之乡”，会泽荣获《中国辣椒百强县》称号，乐业镇被授予“中国辣椒第一镇”的称号，乐业辣椒一下声名鹊起，受到了辣椒爱好者及辣椒商的垂青和关注。

辣椒又称“番椒”、“大椒”、“海椒”、“辣子”、“辣角”等，原产于中南美洲热带地区，墨西哥栽培最盛，15世纪末，哥伦布发现美洲之后把辣椒带回欧洲，并由此传播到其他地方。

100多年后，这种能散发出奇异气味的植物，辗转来到中国。辣椒传入我国的途径有两条，一是顺着南方的“丝绸之路”传入甘肃、陕西一带栽培，故又有“秦椒”之称；另一条途径是经东南亚海道传入大陆，在广州、广西、云南等地落籍，现西双版纳原始森林尚有半野生的“小辣椒”。

辣椒传入我国最早见于明代中晚期的文献记载，明朝高廉《遵生八箋》之五“燕闲清赏笺、西时花纪”下载；“番椒丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣色红，甚可观，子种”。

辣椒自传入我国后，得到了大面积推广，据《中国蔬菜栽培学》“茄果类栽培·辣椒”统计，迄今已有樱桃椒类、圆锥椒类、族生椒类、长角椒类、甜柿椒类五个变种所属的许多品种，其中，当代栽培最普遍，优质高产的代表品种有四方头甜椒，灯笼椒，茄门甜椒，早羊角，长沙牛角大椒，云南大辣椒，陕西辣椒，成都二金条，黑壳椒，二斧头，七星辣，樱桃辣等十二个。

现今一般认为，中国人大规模食辣，自清代贵州开始。说来好笑，在贵州，辣椒其实是作为食盐的代用品走上百姓餐桌的，在整个封建社会，贵州因山高路陡，交通不便，广大劳动人民“往往淡食”，穷乡僻壤更是达到了“终岁不尝咸味者”的地步，严重的盐荒迫使当地居民开始找求各种替代品。

到清初，辣椒传入贵州，《思州府志》记载：“海椒，俗名辣头，土苗用以代盐”，可见辣椒传入贵州初期，老百姓是把它作为盐巴的代替品的。在其后一百多年的时间，洋辣椒迅速红边中国，在四川盆地，它取代了老“三香”（花椒、姜、茱萸）的地位，在川菜中找到了自己特殊的位置。

辣椒何时传入会泽，地方志书没有明确记载，只是东川知府方桂所修《东川府志》“物产、蔬菜”类中，有“辣菜”的记载，笔者认为“辣菜”即今天所说的“辣椒”，如果此说成立的话，辣椒传入会泽的时间，大约在清乾隆初叶，会泽盛产辣椒之地当数“六组分支”的乐业镇。

乐业镇位于会泽东北部，历史以来就因为气候温和，出产富饶而享有“银柯柯”的称号，乐业镇的土壤含钾多，极温较高，海拔1800米，其种植辣椒已有三百多年的历史，种植区主要分布在乐业的丫口、阿布卡、务嘎、乐业、鲁贝、团坡、元和、梭落、碑木、鲁珠、二顺、清山、横山、罗布古，双沟，拖落等村。以及相邻迤车镇的箐口，五谷，索桥，阿都，中寨，张家村等；金钟的三道，普珠，卡即等村。者海的发基，拖茨，陶家村，七五卡，盖胜等村。矿山的拖翅和火红的岩脚等。

这些地方出产的辣椒，个大油润，香辣独特，如果把成熟的乐业辣椒放于一张纸上，待辣椒干后，辣椒的周围会浸透一层油。如果把成熟的干辣椒对着阳光，就会感到辣椒的半透明状，辣椒内的籽米，清晰少数。自1989年获国家轻工部银奖后，除生产当地良种乐业羊角辣和乐业二角椒外，大量引进外地优良品种，2004年，乐业辣椒生产基地被认定为云南省无公害农产品产地，被国家认定为乐业辣椒标准化示范区。自2007年，获“中国辣椒之乡”、“中国辣椒第一镇”的称号后，境内有多家干椒收购企业，成为了我县生产干品辣椒、辣椒粉、辣椒酱、以及提炼天然辣椒红色素的最佳原料基地，产品运销四川、重庆等地。

《舌尖上的中国》说：严格地说，“辣”并不属于味觉，而是口腔里的一种焦灼感，辣味来自食材中辣椒素等化学物质，它们刺激人体的细胞，在大脑中形成类似灼烧的微量刺激，这种感觉停留在舌尖上时，食物得以激发。

会泽辣椒如果按形状划分，大体只有羊角形和灯笼型两种。如果按颜色分，只有青辣椒、红辣椒和黄辣椒三种。如果按水份多少分，有活辣椒和干辣椒两种。辣椒在整个烹饪饮食中，大多数只担当配角的角色，若将某一种食材进行烹饪加工时，放上一些辣椒，或青辣椒，或红辣椒，或干辣椒，一定会使这道菜肴生色不少，色、香味俱佳，在中国的饮食文化中辣椒是可获得“最佳配角奖”的。中国的美食，都是不同食材的组合碰撞而产生裂变性奇观的。很多菜肴，因辣椒的加入，也就产生了不同的味觉效果。辣椒作为主角的菜肴较少，除凉拌辣椒（即将大辣子火上烧熟，去皮，撕细，佐以酱油及醋）外，大多只作配角。另外，作为成品，辣椒尚可做成磨辣子，蕌头辣子，酸辣子，辣子面，油辣子等。品种较多，作用广泛。

辣椒，这个小小的红精灵，自明代传入中国后，在漫长的历史进程中，取代了统治中国数千年的辛辣调味品，成为了国人喜欢的一种食品，正所谓的“四川人不怕辣，湖南人辣不怕，云南人怕不辣”，也正是辣椒的引种和应用，推动了川菜的最终形成，成为了以辛辣为代表的中国八大菜系之一。有人说过，辣椒在中国饮食业的传播，无疑可以算作一场饮食革命，辣，它不仅挑逗舌尖上的味蕾，在它背后，是人们的辣椒情结，以及这种食材背后人文故事和深化出来的哲学意蕴，如此种种，几乎形成了十分具有特色的“辣椒文化”。

中国伟大的古典小说《红楼梦》，当林黛玉初到荣国府，见到贾母及众姐妹后，此时，“一语未完，只听后院中有笑语声，说：我来迟了，没得迎接远客，黛玉不知是谁，连忙起身接见，贾母笑道：你不认得他，他是我们这里有名的一个‘泼辣货’，南京人所谓‘辣子’，你知叫她‘凤辣子’就是了。”这种把人十分精明能干，且历害过人的人用辣和辣子来形容，已经超越“辣椒”本身，而是“辣红素”的引申和发挥，具有更多人文因子了。

著名语言学家、翻译家和文学家，中国现代语言学的奠基人之一的王了一先生说：川滇人把辣椒称为“辣子”有亲子之意；江浙人把它叫做“辣货”，则有远之之意，辣货不是比泼辣货只差一个字吗？看来贾母是深谙此理的。在笔者的家乡，尚有“辣燥”一口语，多形容能干的女孩子，使人想不到的是，此词在《儒林外史》中早已出现，它写道：“现金这小厮傲头傲脑，也要娶个辣燥些的媳妇来制作他才好”。这里也是通过“辣”而且“燥”，来形容厉害，泼辣的女孩子。

在中国，把“辣椒文化”发展到极致的要数毛泽东了，他提出的“爱吃辣椒的人都是革命者”的理论，虽是调侃之语，但也表现了在战争年月“敢吃辣椒”就是“敢和强大敌人战斗”的寓意。在社会主义改造时期，他用“怎样让猫吃辣椒”恰当地比喻了如何让资产阶级接受社会主义改造的问题。在这位伟人口中，是否敢于“吃辣子”善于“吃辣椒”自然也就成了敢不敢革命、会不会革命的标准了，也正如《革命民歌集》所唱的那样，“要吃辣子不怕辣，要当红军不怕杀”了。

每当秋风四起，吹拂着将要干涸的乐业小河时，此时，乐业镇四周的山上山下，已是一片火红，时值辣椒的收获季节。在一幢幢农家小院中，水泥的地皮上铺满了才采摘回来的辣椒，走廊中，屋檐下，坠满了一串串红色的辣椒，此时的辣椒之乡，真正成为红色辣椒的天地了。蓝天，白云，配着火红的辣椒及新建小洋楼的袅袅炊烟，一幅绝妙的会泽农家奔小康的美景图。也只有此时，你才会真正理解“日子过得红火”这句话的真正含义。

文字：卞伯泽