趙萍安徽
做蒸餃怎麼和麵？首先要了解蒸餃口感是棉軟適口韌性小，我們一般製作蒸餃鍋貼春餅都用燙麵，三生面(三分生七分熟)，用90度左右的水和麵。麵筋是由蛋白質形成的，所以蛋白質含量高的是高筋粉12%以上，蛋白質含量低的是低筋粉9%以內，中間值是中筋粉。用熱水和麵會使蛋白凝固失去部份筋性，韌性就減少，口感就有了變化，所以我們製作麵點一定要和對面團。下面就給大家分享蒸餃的製作。
皮料：麵粉500克，鹽3克，熱水260克
餡料：豬肉大蔥餡
調料：姜沫，鹽，胡椒粉，醬油，白糖，味精，香油
成熟：蒸制8至10分鐘
流程：和麵，揉勻，松馳，調餡，搓條，下劑，擀皮，包制，蒸制，成熟
當然蒸餃有很多種包法比如，月牙蒸餃，麥穗蒸餃，鳳眼蒸餃，四喜蒸餃，冠頂蒸餃等等。
川菜老頑家唐舟
我比較愛做的蒸餃一般三種，普通蒸餃、燙麵蒸餃和水晶蒸餃。各有各的特點，口味也不太一樣。下面我們就來看一下蒸餃的做法。
首先普通蒸餃，普通蒸餃的做法和水餃差不多。也是蒸餃中最簡單的一種做法了，首先要做的就是用溫水和麵，這裡注意要用溫水。揉到一個不脫下面來的大面團就可以了，接下來我們可以做肉餡或者切菜，做餃子餡可以根據自己的口味去添加食材，記得在裡面加點香油和蠔油能增加不少香味的。然後我們就可以沾點麵粉把麵糰再揉一下，搓成長條分成小劑子，然後開始擀麵皮，最好做到中間厚一點邊緣稍為薄一點，這樣做出來的麵糰還不容易破皮，而且蒸完的效果比較好，也能立在蒸簾上。而且這個方法蒸出來的餃子比煮出來的水餃有嚼勁，外皮也不容易破掉。雖然這個方法是很大眾很簡單的方法，但是經常在家裡被運用。
我在這要介紹的另外一種做蒸餃的方法，那就是燙麵蒸餃。顧名思義，燙麵蒸餃這裡面一定要用到熱水和麵，這也是必須的。其他的步驟和上面講述的普通蒸餃並沒有太多的不同。燙麵蒸餃做出來的效果會比較筋道，而且餃子外皮會微微發軟，味道也很好吃的。
第三種蒸餃方法就是水晶蒸餃了。水晶蒸餃在和麵的時候比較特殊。
這裡面用到的麵粉是土豆澱粉和少量的麵粉，其餘的做法和普通蒸餃沒有不同。但是做出來的效果是透明的，這就是我們要說的水晶蒸餃了。
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二姐美食
1、蒸餃面一定要燙麵才好吃，而且不能完全燙熟，完全燙熟就不好吃了。
2、麵粉里加少許鹽，拌勻。
3、加入少許油，攪拌均勻。加入一百度的水，燙三分之二的面。燙麵攪勻。
4、剩下三分之一的面用涼水攪拌成絮狀。然後和熟麵糰和在一起。
5、直到揉成光滑的麵糰，蓋上保鮮膜醒半小時到一小時。就可以直接使用了。
小靈兒姑娘
蒸餃麵皮口感比水餃軟嫩，因為調面水溫不同。做蒸餃大多用半燙麵（開水倒進麵粉攪拌，再用冷水將其團成軟硬適中的麵糰），燙過之後必須冷卻、鬆弛才能操作。
150克中筋麵粉、80克開水、35克冷水。現燒開水倒進麵粉（以繞圈的方式倒，避免定點燙麵不均勻），用筷子攪拌吸收（此時面還比較散）。接著倒冷水，攪拌至吸收團成團（此時比較粘，沒關係，要讓手適應這種感覺），取出來放在臺面上繼續搓揉（可以撒點薄粉，快而輕的揉麵，像打太極，越用力越粘手哈）。揉成比較規整的麵糰，開始醒面（30分鐘左右），醒面之後麵糰會更光滑有彈性。
把醒好的面搓條（快速輕柔的搓，別撒薄粉，撒了太滑不好搓）下面劑（儘可能大小一致），如果用刀切的面劑，切好再用手把劑子捏圓（方便擀成圓形面片）壓扁（撒薄粉防粘，別撒多了，不面會變硬，蒸餃口感打折扣），擀成中間厚周圍薄的麵皮（直徑大致8cm）。
擀好麵皮上餡兒（已調好味冷藏好的肉餡兒），別太多（差不多10-12克大小的內餡兒），用自己喜歡的方式包餡兒（才包得快），包好直接放在鋪了蒸籠布的蒸屜上，水燒開後再放蒸屜（半燙麵裡已經有一部分麵粉經過了糊化，水開後再蒸讓面加速受熱定型），大火蒸8-10分鐘左右。如果一次包得太多，剩下的可冷凍保存並儘快吃完，冷凍後無需回溫，可以直接上屜蒸，時間要稍微延長。
指尖小調
簡單，我今天教你，燙麵蒸餃，半燙麵蒸餃面的做法，這兩種蒸餃各有特色，希望大家能喜歡，你的支持就是我的動力
燙麵蒸餃面～麵粉一斤，色拉油三十克，開水五兩半至六兩
製作方法～麵粉和色拉油放一起，然後用開水攪勻合成麵糰（一定要把面燙均勻了）然後把揉好的麵糰分成小塊晾涼，然後在揉成麵糰醒十分鐘下紀子開包（涼麵是為了把面裡的熱氣散盡，讓面不粘手）
全燙麵蒸餃～優點涼了不愛硬，缺點品相不太好，容易起泡發黃
半燙麵做法～麵粉一斤，鹽五克，開水三兩，冷水二兩，豬油二十克
製作過程～把麵粉鹽加開水燙勻然後加冷水和麵最後加豬油揉勻，醒半個小時下紀子開包
半燙麵優點，做出的蒸餃麵皮光滑美觀，缺點時間長了有點硬
這是月牙蒸餃
這是透明蒸餃，
廚房裡的麵點師
分享幾款蒸餃麵皮的和麵方法。
1、將精白麵粉、澱粉、糯米粉和白糖放在一起拌勻，先加入九成熱的水，拌成似片狀雪花，待稍涼後再加涼水拌和揉勻。
2、麵粉用開水燙熟拌成雪花狀，揉成麵糰，揉勻搓成長條，撒點乾麵按扁，擀成圓形薄皮。
3、將麵粉盛在盆內，用2/3開水的衝燙，並用筷子拌勻，約30秒鐘後，再加1/3的冷水，用手揉至光滑光亮，蓋上溼白布，放置20分鐘左右。
4、澄面與澱粉混合均勻，鍋中加水和鹽混合燒開後，粉倒入沸水鍋中，用筷子快速攪拌成雪花片狀，蓋上鍋蓋，悶十分鐘左右 、加入色拉油後，將粉揉勻至麵糰有光澤後，蓋上保鮮膜靜醒。
5、麵粉裡面加點鹽混合均勻，倒入七八十度的開水，邊倒邊用筷子攪拌。 等溫度不燙手了以後，揉成團，蓋上蓋靜醒。
小吃學院
蒸餃和麵，燙麵是肯定的，燙麵蒸餃特點：皮軟糯、餡大鮮香，湯汁豐富，深受大家的喜愛。很多小吃店都會賣出各種餡料的燙麵蒸餃。
燙麵是製作麵食的一種常用的方法，通常用85度以上的開水來代替涼水和麵。
大家好，感謝大家在百忙之中觀看本篇文章，如果您喜歡，請點擊紅色的加號關注我。為您分享更多的美食知識與技巧！燙麵
所用的就是麵粉和水，也可以加入少量的一點鹽
盆中倒入適量麵粉。
取適量水緩慢倒入盆中，邊倒邊用筷子攪動。
不要一次性把水都倒裡面。
當乾麵粉沒有，攪動成絮狀即可。
用手將面揉光滑。
放入盆裡，醒面30分鐘。
在包餃子之前，再次揉光滑，鬆弛幾分鐘就好了。
包好餃子上鍋蒸就可以了。
麵糰和好後，必須要放置一段時間再用，這個過程就叫餳面，它是進一步促進麵筋生成的必備步驟。因為在和麵的過程中，並不是所有的蛋白質都充分的吸足了水分，而餳面就是讓來沒來得及吸收水分的蛋白質有充足時間吸水，從而生成更多、質量更好的麵筋。餳面的時間長短也是有講究的，冬季至少要30分鐘左右，夏季可以適當的縮短一些。
和好面，還得自己多試多練，做蒸餃用燙麵，可以試試這個方法，做出來的蒸餃爽滑勁道，對大家有幫助，感謝大家的點贊，關注。
謝謝大家觀看！
美食全天下
我有靠譜的回答。
為了回答好這個問題，今晚的晚餐就吃大餡蒸餃好了。
上面是晚餐的成品。小米粥，糖拌西紅柿、肘花拍黃瓜🥒。以及今晚的主角—隆重推出白菜肉的燙麵蒸餃。現在開始把步驟介紹給大家。
首先是燙麵2份，用開水攪拌成小麵疙瘩後再揉均。
一份的冷水面，同樣成團。
將冷、熱兩個麵糰再最終揉到一起以後蓋上溼紗布醒制。
備註：燙麵蒸餃這種和麵方法即能使蒸制的麵皮柔軟，同是還能保存了勁道的口感。
醒面的時候，就開始準備餡兒料了。
北方十一月份白菜初上市，最是鮮美的時候，家中有農村親戚家種的無汙染無化肥白菜，加上哈爾濱這幾天霧霾厲害，就吃點白菜解解毒吧。
我們家的餡兒不放太多的調味料，肉餡中只放姜沫、少許生抽，一點點五香粉就成了。
並且白菜也是切的小碎塊，沒有剁，只用一點點的鹽簡單的剎一下，剎出來的水又放在肉餡兒裡，增加鮮美度，個人感覺這樣的口感會更好吃😋
我家拌餡兒的蔥是後放的，這個是在大連王家島上跟一位民間大廚學的，效果不錯👌
餡料準備好了，看一下，這時候蒸餃的面也醒好了。
開始要揪劑子了。
擀好的麵皮。這時候燙麵的優勢就體現出來了：好擀，並且不會出現風乾的麵皮。
包餃子，裝鍋。
冷水裝鍋，上汽後蒸15-18分鐘，成活。
鮮美多汁的白菜肉餡燙麵蒸餃出鍋了。這個麵皮柔軟，薄皮，還筋到，不會有煮餃吃了胃不舒服的問題。
兩人一🐶，兩屜。
哎，肥膩的中年男子和中年婦女的晚餐。
時間驗證26635375
蒸餃是非常好吃的主食，特別是春天，蒸點韭菜蝦仁的，蒸點白菜肉的，蒸點牛肉蘿蔔的，那都是應節應季的最好美食，東北人就特別愛吃上述這幾種蒸餃。
要想吃得好，口味也適合自己的話，就是在家自已做了。餃子面當然選山東面粉，這麵粉勁道、蒸出來顏色也好，蒸餃和麵也非常講究，首先要用開水和一部分熟面(也就是燙麵)然後再用溫水和一部分面，最後把兩部分面和一起。這樣蒸出來的餃子晶瑩透徹、面有彈性，非常好吃！
伊春美食美客
和麵應該不是難事。但對初學者來說，也不簡單。第一次和麵，加水多少把握不好，和麵的小手都拔不出來。對一個資深行家來說，那就不是事。
製作過程
1.蒸餃面儘量選用精白麵粉或餃子麵粉，和出的麵筋道有韌性。先加入一盒純牛奶（個人喜好，也可先用溫水）攪拌成片狀，稍後邊和邊加涼水，不能把涼水全部倒入，要根據面的軟硬程度，循序漸近加入涼水，然後揉均勻。蓋上溼布，醒面20分鐘左右。
2.再次揉麵10分鐘，面的表面光滑光亮。把面塊分割幾個小塊，再面板上搓成長條，每隔2公分再次分隔撒上面粉，按壓後擀成圓片，開始包餡。再上籠蒸20分鐘，熱騰騰香噴噴的蒸餃就做好了。你學會了嗎？
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小貼士
和麵時涼水一定是邊和邊加水，切忌把水全部倒入面中。那就真成粥了。
