涼皮的配方和比例是多少？

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揉好的麵糰，我們放到水裡面進行洗面，其實這一步真的非常的好玩。正宗的涼皮都是從洗面開始的，慢慢享受這個過程。在洗的過程中，可以發現麵糰會慢慢的散開，這個是正常的現象，因為裡面的澱粉已經洗出來了。

洗面剩下的就是麵筋，需要反覆加水清洗，洗到最後，你可以看到麵筋形成這種抱團的現象，洗好的面水倒到大盆裡面。最後的麵筋的水是非常清澈的。

洗好的面水靜置三到四個小時，做好的麵筋可以烤或者是蒸。如果是做涼皮，肯定是蒸，在麵筋裡面加一些泡打粉，給他抓均勻上鍋蒸熟。大概蒸15分鐘，蒸好後拿出來放冷後再給它切成片。可以看到蒸好的麵筋，裡面的組織是非常細膩，而且是蓬鬆的。

面水最佳沉澱的時間是三到四個小時。如果是不夠這個時間，這樣做出來的涼皮會發黏，容易黏在一起而且不勁道。但是如果超過4個小時，水分含量少，做出來會乾裂。我們把表面的水分倒掉之後，把裡面的澱粉攪上來，再過濾一下。

再準備一個平底盤，這裡準備的是八寸的，裡面加入兩湯勺的一個面水，給它攪拌均勻。鍋中燒水，水開後把盤子放進去。蓋上蓋子，蒸兩到三分鐘。中途我們可以看到變色鼓泡的時候就可以了，撈出來過冷水。

冷卻後在表面刷一層薄油，用一般的菜油就可以了。接下來用手給它揭開，這時候的涼皮非常的柔軟，不會有乾裂。特別勁道，而且也透亮。只要大家掌握之前說的一些細節，自己在家做也完全可以是這樣子的。

接著給它切成小塊，接下來加入配料，裡面加入一些黃瓜絲、香菜、麵筋再加入一些蒜水裡面是有鹽分的、生抽、香醋、還有最重要的是油潑辣子。還可以加一些花生碎或者是蘿蔔丁都特別的好吃。攪拌均勻就可以入盤食用，真的比外面買的要好吃很多，喜歡的可以在家裡面試一下歐！

超子小廚

涼皮兒是陝西的名小吃。夏天的時候吃上一碗酸辣爽滑的涼皮兒，總讓人大開食慾。今天我就把配方分享給大家。

配料高筋麵粉，黃瓜，胡蘿蔔，花生油，蒜，耗油，陳醋，香菜，芝麻油，食鹽，花生米，白砂糖，生抽，拌飯醬，酵母粉。

做法，面內加入少許鹽。再加入適量的水，做成乾溼用的麵糰兒，把麵糰先蓋上保鮮膜，再蓋上溼布靜置30分。盆內放入水，把麵糰放入箱，洗衣服一樣，反覆搓洗。當水變白的時候吧，水過濾到大點的容積中然後再加入水，到大點的容器中，然後再加入水接著洗白濾出，直到洗的水變清，只剩下發黃的麵筋即可。把過濾出來的水靜置3~5小時。把剩下的麵筋加入酵母粉，然後蓋上發酵發好的麵筋上鍋蒸15分鐘，正好的面積冷卻後，切成1~2釐米的丁備用。沉澱好的水澱粉倒掉表面上的清水，剩下的粉漿攪勻。找一個涼皮羅羅，如果沒有涼皮羅羅的話，就找一個平一點的盤子。在盤子底刷上油，再倒入適量的粉漿，熱水上鍋蒸約2~3分鐘，蒸到麵皮兒起泡取出。正好的麵皮兒放在水裡，量一下，然後就可以輕鬆的取下。把涼皮兒切成絲兒備用。胡蘿蔔切絲兒，黃瓜切絲，香菜切段，蒜剁成蒜蓉。把切好的配料放在一起，調入適量的鹽，生抽，蠔油，白糖，陳醋，芝麻油，最後再加入辣椒醬或蘸醬之類的拌勻即可。

喜子君

夏天來了，涼皮是大家經常吃到的食物。想要做出正宗的陝西涼皮，還是需要下功夫的。下面為大家分享一個正宗的涼皮配方，雖然做起來麻煩，但口感絕對是槓槓滴～

涼皮大料水配方：八角2g、花椒1.5g、桂皮1g、小茴香1.5g、良姜1克、砂仁0.6g、草果1.5g（草果拍開）香葉0.5克。以上大料一起裝料包，倒入開水泡5分鐘。

大料水熬製：水1000g燒沸，將泡好的大料包放入鍋內煮5分鐘，放醋95g、味精40g、鹽45g。涼皮大料水即製作完成。

涼皮大料粉（辣椒油裡用）：肉蔻75g、草果75個g、白芷75g、桂皮75g、孜然25g、丁香25g、八角250g、小茴香、乾薑、花椒各250g，混合打粉。

涼皮蒜水：蒜10粒、水1000g，混合打汁。

涼皮辣椒油配方：菜籽油300g陝西辣椒麵粗粉15g、細粉15g（粗細粉混合）白糖0.8g、白芝麻20g、大料粉8g、紫草適量（約20g）兩段蔥、4片姜。

涼皮辣椒油製作：開火倒菜籽油300g、蔥2段、姜4片，放入鍋內炸至發黑，撈出。放入紫草20g炸至紅酒色、關火，撈出紫草，撈出紫草後開火，油溫燒到240度，關火，揚油。油溫降至200度以下，放白芝麻20g，芝麻漂浮起油。將3分之一的油倒入備好的辣椒粉裡，攪拌均勻，使辣椒粉均勻受熱。然後再倒入3分之一的油，第二次起油後滴5–6滴水和3–4滴醋進辣椒油（使油更亮）攪拌後倒入剩下的3分之一油，放入白糖，攪勻即可。

涼皮調味粉：雞粉5g、白糖2g、味精4g、白胡椒2g、排骨味王2g、鮮香王2g，混合伴勻。

涼皮調製：綠豆芽鋪碗底，放涼皮一把，放麵筋、黃瓜絲、花生適量。倒入辣椒油30–40g、蒜汁30g、大料水90g、調味粉3g。攪拌均勻，一份香噴噴的涼皮就製作完成了。（正宗的陝西涼皮是沒有芝麻醬的，但有些地區喜歡吃芝麻醬，喜歡芝麻醬的朋友，每份可以加20g左右芝麻醬哦）

這是一個正宗的陝西涼皮配方，可商用哦！文字表達看起來會比較麻煩，後期我會拍視頻教程，更直觀教給大家。製作時遇上困難可評論區留言告訴我，我會一一回復解答。

鄭州來香源餐飲管理有限公司

分享一下我做的紅薯粉涼皮1：1.5的配方

紅薯粉一碗，加一碗半的水，攪拌一下，用過濾麵粉的那個過濾網過濾掉雜質。加點鹽在攪拌一下。

鍋內燒一鍋開水，可以開水煮的容器都行。容器內刷一層油，「為了好脫模」。舀一勺倒入容器內，定型按入鍋底，煮至冒小泡，有圖。撈出放冷水脫模。

都做好的粉皮過幾遍涼水，有冰塊加冰塊更好。

過完水撈出切條。

放入生抽，醋，蒜，辣椒油。香菜。拌勻即可。

簡單亦操作的酸辣爽口的紅薯粉涼皮

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夏天來臨，涼皮兒成為熱銷的一道菜品。涼皮的製作大概分為幾個步驟。首先是辣椒油的製作。辣椒油在我們的飲食中是一道必不可少的佐料品，不管是拌涼菜還是拌麵條都是相當美味的，那麼辣椒油怎麼做才能好吃回味呢，下面給大家分享一下辣椒油的製作方法，簡單實用，在家就可以做出一到美味的辣椒油，廢話不說開始製作。 1:準備幹辣椒100克（新一代和二荊條各一半） 色拉油500克 熟芝麻10克 十三香3克 鹽3克 料酒適量 將辣椒剪短待用 鍋上火小火煸炒辣椒段至深紅色，（千萬不要炒糊，不然發苦）撈出攪碎倒入不鏽鋼盆中加入熟芝麻用料酒或色拉油伴至無明顯幹辣椒麵待用 。 鍋中燒油下入蔥姜洋蔥香菜小火炸制待炸制金黃色撈出 待油溫八成熱時淋入熱油並不停攪拌防止炸胡，油分多次淋入，最後加入十三香和鹽攪拌均勻。一道美味的辣椒油就製作造成了。 第二步:大料水的熬製。準備1000克的水。香葉兩顆，小茴香5克，花椒十克，丁香2克 八角5克，鹽50克，雞精十克味精20克。

將所有調料放入不鏽鋼盆中小火熬製10分鐘左右，那麼涼皮兒中的大料水就這樣製作完成了。 醋水熬製:將醋倒入不鏽鋼盆兒中。小火熬製，加入少量的八角，桂皮，香葉，草果，花椒。熬製5分鐘左右。 芝麻醬:準備芝麻醬100克，花生醬80克，蠔油30克，味極鮮醬油20克，味精5克，雞精5克，辣鮮露十克，鮮香王2克，水200克。如果要求芝麻醬稀一點，可以稍微多加點兒水，將以上混合攪拌均勻，即可。 蒜水:將適量的大蒜。放入攪拌機中攪拌，加入是適量的溫開水，攪拌均勻即可。 涼皮所需要的用料就全部製作造成了，涼皮經過這樣的調拌，會非常美味，我是老於，每天為大家更新美食做法，喜歡的小夥伴可以點擊關注，評論，轉發留言。個人觀點，僅供參考。

我是老魚

從南到北，從東到西。陝西人很少對一種東西有如此普遍的認同和喜愛。以至於不論春夏秋冬，還是早上下午，都要鑽進一家小店，來上一碗，才能滿意。這種滿足感與喜悅感，說不清道不明。明明不是生活飯桌上的必需品，沒有啥菜，又吃不飽，卻總教人心生念想——就想吃個涼皮。

陝西涼皮料水配方：

八角：15克、花椒：10克、桂皮：8克、小茴香：10克、良姜：5克、香砂：4克、草果：兩個、香葉：3克，製作方法：1、將以上大料用料袋裝起來，水15斤放入鍋內燒開。加入10克老抽，取出一半做料水。2、給剩下的料水加入等量的香醋或陳醋。3、放涼後將大料水盛在一個水盆，放置於冷鮮櫃中，根據用量取出。倒前攪拌均勻即可。

做涼皮大致的工藝是：將麵粉納盆，加入涼水，調成稀稠適度的漿待用。蒸鍋入水燒沸，在涼皮籮籮面上刷油，舀入麵漿攤勻後，漂水鍋內蒸2分鐘，至起大氣泡即可。出鍋晾在篦子上，並在其面上刷油（防止粘連）。待其完全晾涼後，切條裝碗。

陝西的風味小吃中，“涼皮”是最受歡迎的品種之一，男女老少都愛吃，尤其受女性歡迎，一年四季都有賣，夏天吃的人更多。西安的大街小巷到處都有賣涼皮的。一張桌子，幾個凳子，就是一個涼皮攤，只要有賣的，就有人吃。涼皮以其綿軟滑潤，酸辣可口，不單是街頭小吃，在陝西各大飯店、飯莊，酒樓經營的陝西風味小吃中，涼皮也是必不可少的。

阿富huang

【每日一菜】自制涼皮的做法

時間：2019-04-25 10:18:09 來源：鄭州新東方烹飪學校

天氣漸漸熱起來了，大街小巷的攤位上涼皮、米皮等也漸漸上市了。其實，涼皮的做法並不難，今天鄭州新東方烹飪學校的老師就來教大家做一下自制涼皮。

配料：

麵粉 1碗、黃瓜 適量、胡蘿蔔 適量、綠豆芽 適量、食鹽 適量、辣椒油 適量

烹飪步驟：

1. 麵粉，加入溫水，攪拌成絮狀。（夏天涼水，冬天溫水）

2. 揉成麵糰。

3. 把揉好的麵糰，放入水中，浸泡30分鐘。（水需漫過麵糰）

4. 30分鐘後，進行“洗面”。（就是把麵糰，放在水裡不斷的揉搓，揉出白色的麵粉水）

5. 揉出的麵粉水，倒入另外一個容器中，剩下的麵糰，再加入清水，繼續揉搓，反覆3-4次，每次揉搓出來的麵粉水，都統一倒入同一個容器中

6. 直到麵糰，搓出來的水是清撤的，沒有白色的麵粉水為準

7. 揉搓出來的麵粉水，靜置讓麵粉沉澱6-8小時。（不可少於）

8. 最後揉搓出來的麵糰，也稱為麵筋。

9. 麵筋壓出水份，放入碟子中。

10. 鍋內放水，把麵筋放入鍋中蒸15分鐘。（時間跟據麵筋的大小調整）

11. 蒸好的麵筋切成塊狀備用。

12. 靜置8小時後的水，面已經沉入底部，上面的水較為清澈。

13. 用湯勺把表面清澈的水，舀出來。

14. 只剩下少許水和底部的麵漿，攪拌均勻。

15. 鍋內放水，把麵漿舀到蒸盤中，蒸至表面起泡，約1分鐘，即可。

16. 蒸好的麵皮，非常透明，有韌性。

17. 麵皮，切好。麵皮和麵筋一起放入碗中。

18. 加入黃瓜，胡蘿蔔，水煮的豆芽，鹽，醬油，陳醋，辣椒油，攪拌均勻即可。

你學會了嗎？涼皮可是夏天解暑必備美食啊！如果你喜歡美食，想學烹飪的話，歡迎到鄭州新東方烹飪學校來諮詢哦~~

鄭州市新東方烹飪學校

一、快速做涼皮的方法

原料：澄粉150克﹑麵粉15克

調料：黃瓜1根，大蒜5瓣，辣椒油﹑香油﹑花椒油﹑熟白芝麻﹑陳醋﹑食鹽各適量。

澄粉又稱澄面、澄粉、汀粉、小麥澱粉。是一種無筋的麵粉，成份為小麥。是加工過的麵粉，用水漂洗過後，把麵粉裡的粉筋與其他物質分離出來，粉筋成麵筋，剩下的就是澄面。

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希望根哥給您的有那麼一丟丟幫助！

一：首先料汁並不是一種，而是多種材料做成不同配料湯汁，然後依次澆在涼皮上，最終形成最終湯汁的。辣椒油、醋、鹽是最不可缺少的。

二：辣椒：首先我們要買到紅色的幹辣椒麵，一定要相對比較辣的那種，然後將裡面加入適量的鹽、雞精、自然、胡椒粉等攪拌均勻。

三：辣椒油：起鍋燒油，將草果、大香、桂皮、花椒、陳皮、八角、小茴香等十幾種在鍋中過油炒香，將滾燙的油盛出來，直接澆在之前拌好的辣椒麵中，抓上適量的芝麻，就可以聽到芝麻爆列的聲音，用瓷勺子將辣椒麵攪拌均勻。

四：醋汁、蒜汁的製作：醋也是需要處理的，將醋倒入碗中，加入溫開水，再放上少量的冰糖提味，攪拌均勻，待冰糖融化備用；最好是獨頭蒜，加少量的鹽再將蒜搗碎，加入少量的水。

五：澆汁：將製作好的涼皮中先加入兩大勺醋，因為加過水，所以不會特別酸，接著舀上一勺帶有辣椒麵的辣椒油，再加上一勺裡面的辣椒油，撒上一勺鹽，還有蒜汁，當然加點香油就更好了！

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小茴香5克，花椒20克，八角10克，丁香2克，桂皮2克，鹽10克，

放入1000克清水中煮沸10分鐘關火，靜置10小時過濾取水即可。

另外，居中的這個跟螺絲釘有點神似的貨，是丁香，香味很重，所以一定要適量。

只要涼拌三碗涼皮，廚房裡，1000克，用了最少單位，熬出來了半碗。

——熬製醋

醋還需要熬製？是的！陝西本地涼皮的專業賣家，使用的都是熬製過的熟醋，根據各家秘方添加配料。生醋和熟醋在味道上，仔細品嚐，是有區別的，添加過作料以後，可以收穫更為馥郁的複合香型，而且加工過的熟醋，沒有那種刺嗓子、刺鼻子的尖酸味道，達到有醋意、無醋味的境界。

發佈官方秘籍：

水300克，醋1500克，放入草果2個、桂皮2克、八角3個、香葉1克，

燒開後10分鐘冷卻即好。醋要選擇糧食醋，米醋，越想吃到離陝西正宗接近的口味，我這麼較真的人，選擇的是陝西寶雞蔡家坡空運來的岐山醋，在深圳實在沒辦法實現的同學，俺嘗試過山西陳醋，也還可以接受。廚方量太大，大家可以按照比例自行減少，熬製好的醋放在冰箱可以冷餐一個月左右，一次可以略微多做一點，除了調涼皮，用來做涼拌菜也很不錯。

油潑辣子教程：

“折-騰-版-油-潑-辣-子”

1、辣椒麵：選用陝西產的幹線椒，鍋底擦油，焙乾炒香後碾成粉。

帶辣椒籽的辣椒麵比較辣，但顏色比較淡，

不含辣椒籽的辣椒麵不太辣，但出色較紅，

2、涼皮調料

左下角的那一小包疑似十三香的東西，實際上是專用涼皮調料——陝西十n香粉，

花椒30克，八角25克，桂皮25克，丁香10克，白胡椒、黑胡椒、草寇、砂仁、草果、白寇、良姜、乾薑、肉寇、蓽撥各15克，陳皮10克，  小茴香30克。

配好的香料入鐵鍋內慢火炒約30分鐘，涼後入碾槽內碾成粉即好，

最好不要用粉碎機來加工，會因產生高熱影響味道。

這麼多配料，搭配的是1500克辣椒粉和2、5千克菜籽油

3、醋

4、白砂糖

5、熟芝麻

6、油：這個沒有出鏡，因為上次空運的已經用完了。

強烈推薦菜籽油，

那種濃稠的質地和特殊的香氣，

1、辣子面放入容器，加入調料粉和芝麻，菜籽燒至十成熱，關火靜置到不冒油煙時，分成三次倒入油潑辣子面，每次都要攪拌均勻。

2、倒完油、攪動辣子到不冒泡時，滴入幾滴醋，可以看到油又重新翻滾起來了，馬上攪動，激香的後辣子色澤鮮紅油亮，聞之散發出濃濃辣香。

3、激香後等辣子不冒泡時，在辣子中加入少許白糖，攪拌均勻，利用辣子的餘熱使白糖充分溶解於油潑辣子中。潤色後的油潑辣子顏色方面顯得紅潤厚重，辣子油顯得較為粘稠。可以達到緊緊裹在涼皮上紅豔欲滴的視覺效果。

辣椒粉  1500克

菜籽油  2.5千克

調料粉  80克

芝麻  20克  (用的絕對超量)

醋  200克  (減點量)

糖  100克  (減了點比例)

再準備一點蒜泥，加入鹽，還可以加味精，加涼白開調配成蒜水(鹽分要足夠，因為陝西涼皮基本不用醬油調味)。

涼皮伴侶

四大金剛——調料水、滷製醋、油潑辣子、蒜水

三大法王——綠豆芽、黃瓜絲、麵筋

七星伴月，成就一碗平凡而不平庸的涼皮

在案板上灑一些涼水或抹少許菜油，把涼皮放在案板上，切成均勻的、自己喜歡寬度的長條，然後放入碗中，加入四大金剛、三大法王，攪拌即可。

方法二，備料幹辣椒麵100克(最好選用比較粗的那種)、白芝麻10克、食用油400克、大料3顆。上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，鹽，混合後放到一個不怕燙的容器裡。製作1.將辣椒麵和些白芝麻倒入到一個耐熱的容器中，由於辣椒麵受熱會沸騰，所以容器要足夠大。2.鍋中倒入適量油，涼油時放入幾粒大料。3.待油燒至9成熱（冒煙）時，關火，撈出大料。4.待油稍涼時分次倒入辣椒麵中，攪勻，涼後即可使用。剩餘的紅油辣椒可以裝瓶使  用方法二辣椒與花椒的比例為2：11.把鍋燒熱（冒煙）後倒進油（其實可以直接用反覆炸過東西的黑油，這樣節約成本，不至於把無法再利用的黑油潑掉），放一勺豆瓣醬，用勺不停的攪拌，油本身是有水分的，左翼在加熱過程中會沸騰，當沸騰不是很厲害的時候，放進八角、桂皮、香葉，繼續攪拌片刻；2.當沸騰不是很厲害的時候，放兩勺水，在把辣椒麵倒進去繼續攪拌，同時把火打小，中火就可以了。當辣椒麵的顆粒有點發硬，再把花椒、芹菜段、香菜根、洋蔥片、胡蘿蔔片、薑片、大蒜頭、小蔥結放進油中（這樣做一方面是增加油的香，再就是驅除油在加熱過程中的焦糊氣，同時還可以驅除黑油中的腥氣）。3.保持中火，不停的攪拌，當油裡面的其他東西已經不再有水分，變的乾枯的時候，就可以停火（這過程大約需要30到45分鐘），繼續攪拌，到油不再沸騰，冷卻下來以後，放在一邊大約半小時。4.最後用漏勺將雜物過濾出來，再用紗布把油過濾一下，那麼，一個紅亮、香辣而且有味道的紅油就煉出來了。方法三主  料：  幹辣椒，油  輔  料：  姜,蒜，油,鹽  做法：1,辣椒洗乾淨，用開水泡軟待用2,姜，蒜去皮，姜拍爛3,辣椒放攪拌機裡，放姜，蒜，適量的鹽，加適量的水攪碎待用4,鍋裡放大量的油，把油燒熱，放辣椒鍋裡，中火慢慢炸辣椒熟透，大概要半小時，一邊攪一邊炸，要不容易沾鍋，做好後，放涼裝瓶中即可。方法四取一隻微波爐專用的小碗，倒入油，不用蓋蓋子，在微波爐裡以高火（700瓦）火力加熱2至3分鐘。用隔熱墊墊著碗取出加熱好的油，即刻倒入辣椒麵，這是油麵有一點沸騰，說明油溫比較合適，再放入八角，如果油沒有沸騰，倒入辣椒麵後再加熱1到2分鐘，取出加熱好的辣椒油，略攪拌後即可食用。方法五細紅辣椒粉50克，香料少許（八角一個，香葉幾片，沙姜一塊，）蔥花20克，油1000克，將辣椒粉放入盛器中，用少許冷油拌勻，（盛器內不許有水份，辣椒粉也要乾的，如果受潮，人應站在旁看著，防止油溢出來。）炒鍋放油，投入香料，蔥花用中小火燒至蔥花焦黑後，撈渣，將油倒入裝有辣椒粉的盛器中，攪勻後即可。油放到第二天早上再用瓶子裝。方法六調料鮮辣椒500克，鮮花椒20克，菜子油500克。製作  1.鮮辣椒去蒂，用鐵籤串起來，放炭火上燒至稍微有點皺皮時離火辣椒油，抽出鐵籤，放入缽內，加鮮花椒搗成蓉。2.淨鍋上火，下菜子油煉熟，倒入辣椒蓉裡即成。關鍵  1.這是民間製作辣椒油的方法，在渝、黔邊境一代廣泛應用，尤其是吃新豆花，特別受歡迎。2.因鮮辣椒水分含量較大，所以油溫應稍高一點。3.這種辣椒油吃時加醬油、味精、大蔥、魚香汁會別有一番滋味，還可以加少許的油酥黃豆、芽菜末等。4.此辣椒炸好後鮮辣清香，回味悠長。5.鮮辣椒也可用絞肉機攪成蓉。方法七調料  辣椒麵1500克，淨蔥1千克，香菜根250克，紫草100克，桂皮50克，八角40克，草果（拍破）30克，薑片750克，蒜瓣（拍破）750克，大紅袍花椒1千克，菜油10千克。製作  1.鍋上火，下菜油，燒開後下入蔥根、薑片、蒜瓣、桂皮，八角，草果、紫草、香菜炸香出色，撈出所有料渣。2.辣椒麵放不鏽鋼桶內備用。3.把大紅袍花椒放入鍋中，入菜油炸出香味和麻味，撈出花椒，將油淋入裝辣椒麵的桶裡，攪勻靜置一晚即成。關鍵1.炸香料的時候應把油燒開後關火再炸，以防油濺出燙傷。2.炸大紅袍花椒時油溫不宜太高，最好用小火多火靠一會，把麻味都提出來，溫度高了易炸糊，油發苦。3.往辣椒麵上衝油時要邊淋邊攪，油淋完了加少許清水激一下，這樣激過的辣椒油不管是色還是味都比較好。

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